Un karaage pensé pour l’assiette et pour la boîte bento
Le poulet est assaisonné deux fois. D’abord un léger massage au sel et au jus de citron, puis un repos au réfrigérateur. Ensuite viennent la sauce soja, le mirin, l’ail, le gingembre, l’œuf et le katakuriko, tous incorporés dans le même saladier. Les morceaux sont frits à environ 160 °C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
La plupart des recettes de karaage s’arrêtent au moment où les morceaux sortent de l’huile. Celle-ci pense aussi à plus tard, quand le karaage a refroidi et qu’il attend dans une boîte à repas. La recette est celle du chef Kimio Nonaga, du restaurant Nihonbashi Yukari, publiée sur Chef Gohan (Gurunavi). Le chef explique que frotter le poulet au sel et au citron avant la cuisson l’aide à rester savoureux une fois refroidi, et c’est pourquoi la recette est recommandée pour le bento.
C’est l’ordre qui distingue cette version. Tout n’est pas mélangé d’emblée dans une marinade. Le sel et le jus de citron entrent d’abord, et le poulet repose 1 à 6 heures au réfrigérateur. Ce n’est qu’ensuite que la sauce soja, le mirin, l’ail et le gingembre râpés, l’œuf battu et le katakuriko sont incorporés, en une seule fois et dans le même saladier. La page annonce un temps de cuisson d’environ 15 minutes, mais ce chiffre ne compte pas le repos de 1 à 6 heures. Prévoyez-le à part, en comptant à rebours depuis l’heure du repas. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine.
Pour d’autres plats du même pays, voir la cuisine japonaise sur Sekai Gohan.
Ce que recouvre le mot « karaage », et de quelle assiette il s’agit
L’association japonaise du karaage (Japan Karaage Association) en donne une définition large. Selon elle, le karaage est une méthode de cuisson ou un plat où l’aliment est légèrement enrobé de farine de blé, de katakuriko ou d’une fécule comparable, puis frit à l’huile. Ce n’est pas réservé au poulet. C’est la définition de l’association, pas une règle que tous les cuisiniers suivent. Cet article reste étroit : une seule recette, à la cuisse de poulet.
Le mot a une histoire écrite plus ancienne que le plat présenté ici. Un article de Yasushi Masuko paru en 2017, consacré principalement au yurinchi, un plat de style chinois, aborde le karaage dans sa partie historique. Il décrit un « karaage » du Fucha Ryōri Shō (1772) qui était du tofu frit puis mijoté dans la sauce soja et le saké, et note qu’il diffère du karaage de poulet d’aujourd’hui. Citant les écrits de Yuko Shibukawa, l’article indique aussi qu’un livre de cuisine consacré au poulet publié en 1924 comportait un exemple de karaage de poulet. Ces sources montrent l’usage du mot. Elles ne prouvent pas une origine unique du plat moderne, et cet article n’en revendique aucune.
Des recettes qui portent le même nom de « karaage de poulet » peuvent donner des assiettes très différentes. Le site de cuisine familiale de Kikkoman propose par exemple une version pour deux personnes avec 280 g de cuisse de poulet, 1 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à café de mirin. Dans cette recette, le poulet est égoutté, saupoudré de katakuriko et frit à 140 °C pendant 3 à 4 minutes, avant que la température monte à 180–190 °C pour saisir la surface. La recette du chef Nonaga diffère à chaque étape : sel et citron d’abord, œuf et katakuriko travaillés dans la viande, et une seule friture à environ 160 °C pendant environ 3 minutes. Les deux méthodes ne sont pas mélangées ici. Tout ce qui suit suit uniquement la version Nonaga.
Ingrédients (2 personnes)
Matériel
- Un couteau et une planche réservés à la viande crue
- Un saladier avec couvercle ou film, pour le repos au réfrigérateur et pour mélanger
- Une casserole pour la friture
- Des baguettes pour poser les morceaux dans l’huile
- Une écumoire métallique, et une grille posée sur un plateau pour l’égouttage
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier le cœur du poulet
- Du papier absorbant
- Une boîte bento, si vous préparez un repas à emporter
Achats et substitutions
Tout se trouve au rayon courant d’une épicerie japonaise. Rien n’exige une boutique spécialisée. Aucune marque particulière de sauce soja, de mirin ou d’huile de friture n’est demandée : prenez ce avec quoi vous cuisinez d’habitude.
Le katakuriko est une fécule de cuisine japonaise : cherchez un sachet portant cette mention. Cette recette en fait le seul enrobage. Elle ne le remplace ni par de la farine de blé, ni par de la fécule de maïs, ni par une autre fécule, et elle n’ajoute pas de passage sec séparé. Changer la fécule ou les assaisonnements donnera un autre résultat, sans garantie de goût identique.
Les quantités d’ail et de gingembre sont données à la cuillère et au poids. Utilisez la mesure qui convient à votre cuisine.
Avant de commencer : manipuler le poulet cru
Ne rincez pas le poulet. Les éclaboussures d’eau peuvent répandre autour de l’évier des bactéries responsables d’intoxications alimentaires. Si les jus de viande vous gênent, épongez-les avec du papier absorbant. Gardez le poulet cru à l’écart des autres aliments, en particulier des fruits et légumes mangés crus. Utilisez une planche et un couteau séparés, ou coupez la viande en dernier. Rangez le poulet cru de façon que ses jus ne puissent pas couler, et séparez-le des autres aliments. Après avoir manipulé du poulet cru, lavez-vous les mains, puis lavez et désinfectez la planche, le couteau et tout ce que la viande a touché.
Préparation
Environ 160 °C, c’est la température de l’huile ; environ 3 minutes, c’est une indication de friture. Ni l’une ni l’autre ne garantit que le cœur de chaque morceau est cuit. Pour cela, vérifiez que le cœur du poulet atteint 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute.
En cas de problème
| Situation | Ce qu’il faut vérifier | Ce qu’il faut faire |
|---|---|---|
| Le cœur n’a pas atteint 75 °C pendant 1 minute | La taille des morceaux et l’état de la casserole | Poursuivre la cuisson et vérifier de nouveau le morceau le plus épais au thermomètre |
| Les morceaux cuisent irrégulièrement | La façon de couper la viande | La prochaine fois, couper d’abord dans le sens des fibres en 4, puis en travers en morceaux d’environ 3 cm |
| Pas assez de temps pour le repos | L’heure à laquelle vous avez commencé l’étape 1 | Laisser le poulet au réfrigérateur au moins 1 heure et pas plus de 6. Ne jamais raccourcir le repos en laissant le poulet à température ambiante |
| Le poulet enrobé semble humide dans le saladier | Si de la farine ou de la fécule supplémentaire a été ajoutée | Frire tel quel, sans égoutter ni saupoudrer |
| L’envie de rincer le poulet | Les jus sur la viande | Ne pas le rincer. Éponger plutôt avec du papier absorbant |
| De la vapeur s’échappe du karaage dans le bento | S’il a été rangé directement sorti de l’huile | Laisser refroidir avant de le ranger |
Organiser la journée : assiette ou bento
Le repos au réfrigérateur est la seule longue attente de cette recette : comptez à rebours depuis l’heure du repas.
| Étape | Quand | Remarque |
|---|---|---|
| Couper, puis frotter au sel et au jus de citron | 1 à 6 heures avant la friture | Garder le saladier couvert au réfrigérateur |
| Ajouter les assaisonnements, l’œuf et le katakuriko | Juste après le repos | Tout travailler dans le même saladier |
| Frire à environ 160 °C, environ 3 minutes | Au moment de cuisiner | Vérifier que le cœur atteint 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Servir, ou laisser refroidir pour le bento | Après la friture | Servir avec du citron, ou laisser refroidir avant de ranger |
À table, servez le citron à part pour que chacun décide de la quantité à presser. Pour un bento, le karaage n’entre dans la boîte qu’une fois refroidi.
Questions fréquentes
Quel enrobage pour ce karaage ?
La recette du chef Nonaga utilise 5 c. à soupe de katakuriko et 1/2 œuf battu. Les deux sont incorporés au poulet avec la sauce soja, le mirin, l’ail et le gingembre. Il n’y a pas de saupoudrage séparé et pas de farine de blé. D’autres recettes enrobent le poulet autrement : celle de Kikkoman, par exemple, l’égoutte et le saupoudre de katakuriko.
Combien de temps faut-il le frire ?
La recette indique une huile à environ 160 °C et environ 3 minutes, jusqu’à ce que l’enrobage soit croustillant. C’est une indication de cuisson, pas une norme de sécurité. Au Japon, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche et le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales conseillent tous deux de cuire le poulet jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Vérifiez au thermomètre et poursuivez la cuisson si le cœur n’y est pas.
Combien de temps laisser reposer le poulet après le sel et le citron ?
Laissez-le reposer 1 à 6 heures au réfrigérateur. La page de la recette annonce un temps de cuisson d’environ 15 minutes, qui ne comprend pas ce repos.
Pourquoi le sel et le citron d’abord ?
Le chef Nonaga donne ce premier assaisonnement comme la raison pour laquelle le karaage reste savoureux après refroidissement. C’est pourquoi la page de la recette le recommande pour le bento.
Peut-on le préparer pour un bento ?
Oui. La recette est présentée comme adaptée au bento. Laissez le karaage refroidir avant de le ranger.
Quelle huile utiliser, et combien de temps se garde un karaage qui reste ?
La recette ne précise ni type ni quantité d’huile de friture : utilisez celle que vous avez, dans la quantité nécessaire. Elle ne donne pas non plus de durée de conservation ni de méthode pour réchauffer, et cet article n’en ajoute pas. La seule indication après cuisson est de laisser refroidir le karaage avant de le ranger dans un bento.
Le karaage est-il toujours du poulet ?
Pas selon la définition de l’association japonaise du karaage. L’association décrit le karaage comme une méthode de friture, où l’aliment est légèrement enrobé de farine, de katakuriko ou d’une fécule comparable, et précise que ce n’est pas limité au poulet. Cet article ne traite que de la version à la cuisse de poulet.
Est-ce la même chose qu’un karaage frit en deux temps ?
Non. Certaines recettes font d’abord une friture à basse température, puis terminent à plus haute. Celle de Kikkoman procède ainsi, à 140 °C puis à 180–190 °C. Cette recette-ci ne fait qu’une friture, à environ 160 °C pendant environ 3 minutes. Les deux méthodes ne sont pas combinées ici.
Sources
- Chef Gohan (Gurunavi), « 鶏のから揚げ 野永 喜三夫シェフのレシピ » (karaage de poulet : recette du chef Kimio Nonaga, Nihonbashi Yukari). La recette principale : 2 personnes, temps de cuisson annoncé d’environ 15 minutes, toutes les quantités, la découpe, le repos sel-citron de 1–6 heures au réfrigérateur, le second assaisonnement et l’enrobage, la friture à environ 160 °C pendant environ 3 minutes, le service avec citron, le refroidissement avant de garnir un bento, et la remarque du chef sur l’intérêt du premier assaisonnement pour le bento. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/91
- Kikkoman Home Cooking, « 鶏のから揚げ【人気のしっかりしょうゆ味】 » (recette de Keiko Iwasaki). Une recette distincte, utilisée seulement pour la comparaison : 280 g de cuisse de poulet, saupoudrage de katakuriko et friture en deux temps à 140 °C puis 180–190 °C. Aucune quantité ni étape de cette recette-ci n’en provient. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00004682/
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Japon), « 鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～ » (pour profiter des plats de poulet : attention aux intoxications à Campylobacter). Cuire le poulet jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute ; ne pas rincer le poulet ; éponger les jus avec du papier absorbant ; tenir la viande crue à l’écart des autres aliments et séparer les ustensiles ou couper la viande en dernier ; ranger la viande crue de façon qu’elle ne puisse pas couler. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « カンピロバクター食中毒予防について（Q&A） » (prévention des intoxications à Campylobacter : questions-réponses). Chauffer le poulet à la maison jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute ; séparer les ustensiles et les récipients destinés à la viande ; se laver les mains ; laver et désinfecter les ustensiles. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- Japan Karaage Association, « 唐揚げとは：唐揚げの定義 » (qu’est-ce que le karaage : la définition du karaage). La définition de l’association : une méthode de friture ou un plat à l’enrobage léger de farine, de katakuriko ou d’une fécule comparable, sans limitation au poulet. Présentée comme la position de l’association. https://karaage.ne.jp/whats/2011/01/karaage-teigi.html
- Yasushi Masuko, « 謎の中華料理 油淋鶏 » (l’énigmatique plat chinois yurinchi), Kokusai-Joho, vol. 2, no. 1 (2017). Le « karaage » de tofu du Fucha Ryōri Shō (1772) et en quoi il diffère du karaage de poulet moderne, ainsi qu’un exemple de livre de cuisine du poulet de 1924 cité d’après Yuko Shibukawa. L’article porte principalement sur le yurinchi et ne constitue pas une histoire complète du karaage de poulet. https://www.jstage.jst.go.jp/article/kjoho/2/1/2_3/_pdf
