Katemeshi : le riz mêlé aux légumes-racines mijotés de Saitama (かてめし)

Katemeshi : du riz nature devenu un bol plus nourrissant

Le riz blanc vient d'être cuit et fume encore quand on y verse une poêlée de fines lamelles : daikon blanc, carotte orange, copeaux de bardane, lamelles brunes de shiitake et morceaux pâles de tofu frit, tous brillants de sauce soja. Quelques gestes à la spatule à riz, et le riz nature devient un bol plus nourrissant. C'est le katemeshi (かてめし), un plat familial transmis dans la préfecture de Saitama, juste au nord-ouest de Tokyo.

Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) décrit le katemeshi comme un plat où l'on ajoutait des légumes et d'autres ingrédients pour compléter la quantité de riz. Le ministère présente cela comme faisant partie de l'histoire transmise du plat, et la préfecture de Saitama note qu'il existe plusieurs récits sur l'origine du nom et du plat. Cet article traite cette histoire telle que la tradition la raconte, non comme une origine prouvée.

La recette donnée ici est la version aux légumes-racines pour six personnes publiée sur les pages de cuisine régionale du MAFF et attribuée au « Saitama Furusato no Denshō Ryōrishū », un recueil de plats familiaux traditionnels de Saitama compilé par des gardiens locaux de la cuisine traditionnelle. Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine. La coupe du tofu frit en lamelles et l'usage des repères d'eau du cuiseur à riz ci-dessous sont des choix de rédaction ; la méthode publiée ne précise ni la coupe du tofu ni la quantité d'eau de cuisson du riz. Elle utilise daikon, bardane, carotte, shiitake séchés et tofu frit, revenus à l'huile, mijotés avec de l'eau et des assaisonnements, puis mélangés au riz cuit. Ailleurs dans Saitama, le katemeshi se prépare de façon assez différente ; ces versions sont décrites plus loin comme des plats distincts, sans être fondues dans celui-ci. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir notre page Japon.

D'où vient le katemeshi : Chichibu et au-delà

Selon le MAFF, le katemeshi se transmet surtout dans la région de Chichibu, à l'ouest de Saitama, et il est aussi connu à Saitama City, dans le district de Hiki et dans la région d'Iruma. Ce n'est pas une recette unique et figée. Le riz comme la garniture changent selon le lieu et selon le foyer. Le MAFF classe aussi ce plat parmi les aliments des jours de fête et des occasions particulières, à côté de son rôle quotidien d'étirer le riz.

Les différences régionales que le MAFF relève sont importantes :

La préfecture de Saitama présente le katemeshi comme un plat traditionnel de Chichibu. Le nom même du plat renvoie donc à une famille de plats de riz plutôt qu'à une seule assiette.

Ingrédients pour six personnes

Matériel

• Cuiseur à riz ou une casserole pour cuire le riz
• Bol pour laver et tremper le riz
• Petit bol pour réhydrater les shiitake
• Bol d'eau pour la bardane
• Couteau et planche à découper
• Poêle ou sauteuse peu profonde
• Spatule ou cuillère en bois
• Grand saladier
• Spatule à riz (shamoji)
• Cuillères-mesures

Choisir et lire les ingrédients

• Le riz. Utilisez 450g (3 gō) de riz cru avant lavage.
• Les légumes. Pesez le daikon, la bardane et la carotte avant de les couper.
• Les shiitake séchés. Utilisez 4–5 champignons séchés et réhydratez-les dans l'eau selon besoin. Utilisez 100cc d'eau claire pour le mijotage de la garniture.
• Le tofu frit. Coupez-le en lamelles courtes, comme les autres garnitures, pour un mélange plus facile.
• Les assaisonnements. Utilisez 1 c. à soupe chacun de sucre, de mirin et de saké, et 2/3 c. à café de sel. Toute l'huile et tous les assaisonnements entrent une seule fois, à leur étape. Rien n'est ajouté ensuite.

Méthode : cuire le riz, mijoter la garniture, puis mélanger

Erreurs courantes et comment les éviter

Autres façons de préparer le katemeshi

Ce sont des versions distinctes, chacune avec sa méthode. Leurs quantités ne servent pas dans la recette ci-dessus.

• Katemeshi des repas scolaires d'Ageo. La ville d'Ageo, dans Saitama, publie une version de cantine scolaire où le riz lui-même cuit avec du saké, du sel et de la sauce soja, tandis que le zuiki séché, le koya-dofu (tofu lyophilisé), le kombu et d'autres garnitures mijotent à part avant d'être mélangés. Le zuiki, explique la ville, est la tige séchée de plantes de la famille du taro.
• Katemeshi au zuiki. Le MAFF mentionne aussi le zuiki dans des katemeshi du sud de Saitama et de Chichibu.
• Katemeshi au riz vinaigré. Le MAFF signale une forme, servie dans les cantines du nord de Saitama, où des garnitures locales sont mélangées à du riz vinaigré.
• Katemeshi au riz au thé et aux légumes sauvages. Le MAFF décrit des versions au riz parfumé au thé ou aux légumes de montagne. Leurs garnitures précises varient.
• Version automnale au taro. La préfecture de Saitama présente un katemeshi d'automne où le taro cuit avec le riz, méthode différente du mélange de garnitures mijotées.
• Version de la section féminine de JA Saitama. Une recette de la section féminine de JA Saitama, la coopérative agricole régionale, mélange elle aussi des garnitures mijotées au riz cuit, en les faisant mijoter dans l'eau de trempage des shiitake avec des assaisonnements, et suggère de façonner le riz en onigiri. Elle souligne aussi que chaque foyer le fait à sa manière.

Si vous aimez les plats à base de riz cuit, comparez avec le riz sauté chinois, une tout autre façon de transformer du riz nature en assiette plus nourrissante. Les deux plats utilisent du riz.

Service et restes

Le katemeshi n'a besoin de rien par-dessus. Servez-le en bols juste après le mélange, pour que la garniture assaisonnée au soja se trouve parmi les grains de riz encore chauds.

Pour les restes, suivez les pratiques générales d'hygiène alimentaire domestique du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales. Utilisez des ustensiles et des plats propres, ne laissez pas les aliments à température ambiante longtemps avant ou après la cuisson, et répartissez les restes dans de petits récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite. Ces conseils sont généraux. Ils ne constituent pas une durée de conservation testée pour le katemeshi, et cet article ne donne ni durée de conservation, ni indication pour le bento, ni garantie de réchauffage pour ce plat.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le katemeshi ?

C'est un plat de riz mêlé de Saitama. Le MAFF l'explique comme un riz auquel on ajoutait des légumes et d'autres ingrédients pour compléter la quantité de riz. Le plat se transmet surtout à Chichibu, ainsi qu'à Saitama City, dans le district de Hiki et dans la région d'Iruma. La préfecture de Saitama note qu'il existe plusieurs récits sur son origine.

Le katemeshi est-il la même chose que le takikomi gohan (riz cuit avec des ingrédients) ?

Pas dans cette version. Ici, la garniture mijote dans une poêle séparée et se mélange à un riz cuit nature. D'autres katemeshi existent pourtant, comme la version automnale de la préfecture de Saitama, où le taro cuit avec le riz.

La garniture est-elle fixe ?

Non. Le MAFF décrit des différences de riz et de garniture selon les régions, et la recette de la section féminine de JA Saitama souligne les différences entre foyers. Zuiki, koya-dofu, kombu, légumes sauvages, riz vinaigré et riz au thé apparaissent tous dans d'autres versions.

Qu'est-ce que le zuiki ?

La ville d'Ageo décrit le zuiki séché comme les tiges séchées de plantes de la famille du taro. On l'utilise dans certains katemeshi, dont la version des cantines d'Ageo, mais pas dans cette recette.

Faut-il utiliser l'eau de trempage des shiitake ?

Cette version fait mijoter la garniture dans 100cc d'eau claire et ne demande pas l'eau de trempage. La recette de la section féminine de JA Saitama, elle, mijote avec l'eau de trempage : l'utiliser rapproche donc de cette version familiale-là plutôt que de celle-ci.

Combien de temps la garniture doit-elle mijoter ?

La recette ne fixe ni temps de mijotage ni point final, comme la quantité de liquide qui doit rester. Elle ne donne pas non plus de règle pour égoutter la garniture avant de la mélanger. Cet article n'ajoute ni temps de mijotage ni règle d'égouttage.

Peut-on emporter le katemeshi en bento ou le garder pour plus tard ?

Cet article ne donne pas d'indication sur l'aptitude au bento, les limites de transport, une durée de conservation ou le réchauffage du katemeshi. Seule l'hygiène domestique générale s'applique : gardez les ustensiles propres, ne laissez pas les aliments à température ambiante longtemps, et refroidissez vite les restes dans de petits récipients peu profonds.

Sources