Poulet teriyaki : une laque sucrée-salée bâtie sur des cuisses saisies côté peau
Faites cuire le poulet lentement côté peau pour que la marinade sucrée ne brûle pas. Servez-vous ensuite de la même poêle pour les légumes colorés et pour la sauce.
Deux cuisses de poulet, parées et égalisées en épaisseur, reposent dix minutes dans un mélange sombre de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre. Elles partent dans une poêle huilée, côté peau vers le bas, et cuisent doucement à feu moyen. Une fois le poulet à demi cuit, il sort de la poêle. Des piments Fushimi verts, des poivrons rouge et jaune et des tomates cerises rouges et jaunes sont sautés dans la même poêle. Le poulet revient alors avec la marinade, et tout mijote ensemble. À la fin, le liquide est séparé, réduit seul, puis sert à enrober le poulet. Celui-ci est ensuite coupé en bouchées, garni des légumes et terminé par la sauce brillante.
C'est le poulet teriyaki tel que l'a publié le chef 岡元 信 (Okamoto Shin) de La BOMBANCE sur Chef Gohan (シェフごはん), un site de recettes édité par Gurunavi. C'est la formule d'un chef, présentée ici avec ses quantités et son ordre intacts. Elle n'est pas proposée comme la seule manière standard de faire le teriyaki au Japon, et aucune autre recette de teriyaki n'y a été mêlée.
Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et l'ordre ci-dessous suivent la recette publiée par le chef, et les consignes de sécurité viennent d'agences publiques de sécurité alimentaire.
Ce que la recette publiée dit, et ce qu'elle ne dit pas
La recette du chef indique 4 personnes et affiche un temps de cuisson d'« environ 10 minutes ». La méthode comprend en plus une marinade séparée de 10 minutes, et la page ne précise pas si cette marinade entre dans le temps affiché. C'est pourquoi cet article ne donne ni temps de préparation, ni temps de cuisson, ni temps total.
La recette du chef ne donne pas le poids des cuisses de poulet, ni la quantité d'huile de salade, ni de durée pour chaque étape de cuisson. Elle ne contient pas non plus d'instruction pour retourner le poulet. Sur la page publiée, la première étape s'interrompt en pleine phrase, sur « une fois que le poulet a cuit dans une certaine mesure ». L'étape suivante reprend clairement dans la poêle, une fois le poulet retiré. Les étapes d'après font revenir le poulet, réduisent la sauce, filtrent, enrobent, coupent et servent. La méthode ci-dessous suit cet ordre et ne comble pas la lacune par des instructions devinées.
Deux points de manipulation de cet article viennent de consignes de sécurité alimentaire distinctes, et non de la recette du chef :
- Mariner au réfrigérateur, et faire bouillir une marinade qui a touché du poulet cru avant de la réutiliser, suit les conseils de manipulation des aliments de la Food and Drug Administration américaine.
- Vérifier que le cœur du poulet atteint 75 °C pendant au moins 1 minute suit les recommandations du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales pour la cuisine domestique.
Ingrédients (4 personnes)
Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre avant de commencer. Ce mélange unique sert d'abord à mariner le poulet, puis à le mijoter, et devient enfin la laque.
Matériel
- Couteau de cuisine et planche à découper
- Récipient peu profond avec couvercle, pour mariner au réfrigérateur
- Poêle
- Passoire posée sur un bol
- Pinces
- Thermomètre de cuisson
- Plat de service
Choisir et remplacer les ingrédients
Les quatre assaisonnements — sauce soja foncée (koikuchi), mirin, saké et sucre — s'emploient tels quels. Le teriyaki tient à la façon dont ce mélange réduit : gardez donc les quatre comme indiqué, sans remplacement ni nouveau dosage.
Les piments Fushimi verts, les poivrons rouge et jaune et les tomates cerises rouges et jaunes font tous partie de cette recette. Vous pouvez en omettre ou en échanger, mais vous faites alors votre propre version, et non celle-ci.
Méthode : mariner 10 minutes et cuire côté peau d'abord
La marinade contient du sucre et du mirin, elle attache donc facilement. Cuisez lentement à feu moyen. Pour la cuisson à cœur, fiez-vous à un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse du poulet plutôt qu'à la couleur de la laque.
Cuire le poulet sans danger
Une sauce sombre et brillante et une peau dorée ne disent pas que l'intérieur est cuit. Mesurez la partie la plus épaisse du poulet.
Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande aux cuisiniers domestiques de chauffer les aliments cuits jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Le ministère met aussi en garde contre les intoxications à Campylobacter dues à des plats de poulet mal cuits.
L'« environ 10 minutes » affiché par le chef, la couleur de la peau et l'aspect plus ou moins épais de la sauce sont autant de choses distinctes de cette vérification. C'est pourquoi cet article passe par un thermomètre de cuisson dans la partie la plus épaisse de la viande.
Les mêmes recommandations demandent de tenir le jus de viande crue à l'écart des aliments mangés crus et des aliments déjà cuits. Lavez les couteaux, les planches et les autres ustensiles qui ont touché de la viande crue avant de les réutiliser.
Deux autres points viennent des conseils de manipulation des aliments de la Food and Drug Administration américaine : mariner au réfrigérateur, et ne pas réutiliser une marinade ayant contenu un aliment cru sans l'avoir fait bouillir d'abord. Ici, la marinade retourne dans la poêle à l'étape 5, elle y est donc portée à pleine ébullition.
Ce sont des règles générales de manipulation ajoutées par cet article. Elles ne modifient ni la marinade de 10 minutes du chef, ni les quantités de la recette.
Dépannage : ça attache, sauce trop forte, cœur pas cuit
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La marinade sur le poulet brûle dans la poêle | Baissez à feu moyen et cuisez plus lentement. Un poulet mariné brûle facilement |
| La sauce est devenue trop forte en réduisant | Ajustez avec un peu de sauce soja ou de mirin, en goûtant au fur et à mesure |
| La saveur n'adhère pas au poulet | Réduisez encore un peu le liquide séparé, jusqu'à ce qu'il soit légèrement fort, avant de remettre le poulet |
| L'extérieur paraît cuit mais le thermomètre indique moins de 75 °C | Poursuivez la cuisson et mesurez de nouveau la partie la plus épaisse. Il faut rester à 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Vous voulez la sauce plus sucrée | Ajoutez un peu de sucre à la dégustation finale de l'étape 6 |
Variantes à l'intérieur de cette recette
La recette du chef admet deux ajustements, tous deux sans quantité fixe. Vous pouvez ajouter du sucre pour sucrer la sauce, et détendre avec de la sauce soja ou du mirin une sauce devenue trop concentrée. Faites ces ajustements au goût, un peu à la fois. Le mélange de base — 100 cc chacun de sauce soja, de mirin et de saké avec 1 c. à soupe de sucre — reste le même.
Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) a publié un autre plat, le 鶏の鍋照り焼 (poulet teriyaki à la poêle), dans un article sur les bentos de sortie d'automne. Il utilise une cuisse de poulet et 2 c. à soupe chacun de sauce soja, de mirin, de sucre et de saké. Le poulet est coupé en bouchées avant cuisson, et le saké et les assaisonnements sont ajoutés dans la poêle. C'est une recette distincte, qui n'est pas combinée ici avec celle du chef. Si vous voulez un teriyaki petit format, pour le bento, suivez plutôt cette recette telle quelle.
Le teriyaki dans la cuisine japonaise
Le poulet teriyaki à la poêle apparaît dans les écrits actuels sur la culture alimentaire japonaise. L'article de la MAFF sur les bentos d'automne cité plus haut donne le poulet teriyaki à la poêle comme exemple de plat d'accompagnement pour bento. Cet article montre comment le plat se présente aujourd'hui. Il n'établit pas où le teriyaki est né, ni depuis combien de temps on en mange. Les sources de cet article ne tranchent pas non plus l'origine du mot, une date d'origine, ou ses différences selon les régions ou les foyers : rien de tout cela n'est affirmé ici.
Le matériel pédagogique de la MAFF sur le washoku décrit cinq méthodes de cuisson de base de la cuisine japonaise. Griller, yaku (焼く), en fait partie, et inclut explicitement le chauffage indirect dans une poêle avec de l'huile ajoutée. Dans cette recette, la cuisson côté peau dans la poêle et la réduction ultérieure de la sauce sont deux étapes distinctes, décrites séparément dans la méthode.
Le même document traite aussi les cinq couleurs comme un élément visuel du dressage. Ce plat pose sur la laque sombre des piments Fushimi verts, des poivrons rouge et jaune et des tomates cerises rouges et jaunes. C'est une bonne grille de lecture pour l'assiette, mais cela ne fait pas de ce plat un exemple des cinq couleurs.
Questions fréquentes
Ce poulet teriyaki prend-il vraiment 10 minutes ?
La recette du chef affiche un temps de cuisson d'environ 10 minutes. La méthode comprend aussi une marinade séparée de 10 minutes, et la page n'explique pas si elle entre dans le temps affiché. Elle ne donne pas non plus de durée pour la saisie, le sauté ou la réduction. Pour ces raisons, cet article ne calcule pas de temps total. Jugez plutôt la cuisson au thermomètre.
Quel poids doivent faire les cuisses de poulet ?
La recette indique 2 cuisses de poulet pour 4 personnes et ne donne aucun poids. Cet article ne le convertit pas en grammes. Les cuisses varient en taille : vérifiez la cuisson dans la partie la plus épaisse plutôt que de vous fier au temps.
Faut-il retourner le poulet ?
La méthode publiée du chef ne donne aucune instruction de retournement. Sa première étape s'interrompt aussi en pleine phrase, sur « une fois que le poulet a cuit dans une certaine mesure ». Les étapes suivantes montrent clairement que le poulet est ensuite retiré : c'est ce que fait la méthode ci-dessus. Quoi que vous fassiez dans la poêle, vérifiez au thermomètre que le cœur atteint 75 °C pendant au moins 1 minute.
Peut-on se passer des légumes ?
Les piments Fushimi, les poivrons et les tomates cerises font partie de la recette de ce chef et cuisent dans la même poêle. Une version sans eux serait votre propre adaptation, pas cette recette.
Quelle quantité de sauce soja ou de mirin ajouter pour ajuster ?
La recette du chef dit d'ajuster au goût avec de la sauce soja ou du mirin, et qu'on peut ajouter du sucre si on préfère plus sucré, mais elle ne donne aucune quantité. Ajoutez un peu à la fois et goûtez.
Pourquoi mariner au réfrigérateur seulement 10 minutes ?
La marinade de 10 minutes vient de la recette du chef. La garder au réfrigérateur suit un conseil distinct de la FDA, celui de mariner au réfrigérateur, et cela ne change pas le temps de marinade.
Sources
- Chef Gohan (Gurunavi), « 鶏の照り焼き 岡元 信シェフのレシピ » (poulet teriyaki, recette du chef 岡元 信). La recette utilisée dans cet article : 4 personnes et le temps affiché d'environ 10 minutes ; les quantités de poulet, de légumes et de marinade ; la marinade de 10 minutes, la cuisson côté peau d'abord, les légumes sautés, la réduction de la sauce et le dressage ; et le conseil de cuire lentement à feu moyen parce que la marinade attache facilement. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/98/
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), Bureau de la culture alimentaire, « 歴史を辿り、秋の行楽弁当を愉しむ ». Un article actuel sur les bentos de sortie d'automne, qui donne le poulet teriyaki à la poêle (鶏の鍋照り焼) comme exemple de plat d'accompagnement pour bento. C'est une recette distincte, qui n'établit pas l'origine du teriyaki. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2209/spe9_02.html
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), Washoku World Challenge (archive), « 日本料理に大切な五法・五味・五色・五感 ». Les cinq méthodes de cuisson de la cuisine japonaise, dont le grillage à la poêle avec de l'huile, et les cinq couleurs comme élément visuel du dressage. https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/washoku-world-challenge/learning_04.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 家庭での食中毒予防 ». Le guide de cuisine domestique : chauffer le cœur des aliments à 75 °C pendant au moins 1 minute, tenir le jus de viande crue à l'écart des aliments mangés crus ou déjà cuits, et laver les ustensiles ayant servi à la viande crue. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « お肉はよく焼いて食べよう ». Une mise en garde contre les intoxications à Campylobacter dues à des plats de poulet mal cuits. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
- U.S. Food and Drug Administration, « Safe Food Handling ». Conseils généraux : mariner au réfrigérateur et ne pas réutiliser une marinade ayant contenu un aliment cru sans l'avoir fait bouillir d'abord. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
