Kiritanpo nabe : du riz façonné sur des baguettes, grillé, puis mijoté
Le riz conserve environ 30 % de ses grains. L’eau salée de façonnage reste hors de la marmite, le poulet avec os y reste, et les feuilles de seri arrivent en dernier.
On écrase du riz fraîchement cuit jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 30 % des grains, puis on le presse autour de baguettes en bois par paires pour former quatre cylindres. On les grille, on les retire des baguettes encore chauds et on les coupe en biais. Les morceaux rejoignent ensuite une marmite de bouillon fait de saké, d’eau, de poulet avec os et de vert de poireau, avec du poulet sans os, de la bardane, du blanc de poireau, du maitake et du seri. C’est le kiritanpo nabe, une marmite du département d’Akita, dans le nord du Japon.
Les quantités et la méthode suivent une seule recette pour 2 à 3 personnes, publiée par JA Kyosai pour Akita. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Les consignes de sécurité viennent à part de sources publiques d’hygiène alimentaire, et nous indiquons plus bas l’origine de chaque instruction.
Les kiritanpo sont grillés sur de l’aluminium huilé, dans un gril à poisson. Ne le faites que si le manuel de votre gril autorise l’aluminium et la façon dont vous comptez le poser. Si le manuel ne l’autorise pas, ou si vous ne pouvez pas le vérifier, passez l’étape du grill.
Ingrédients (2 à 3 personnes)
Les lettres A, B et C marquent trois groupes distincts. A sert à façonner le riz, B fait le bouillon, et C l’assaisonne.
Matériel
- Planches et couteaux séparés pour le poulet cru et pour les autres aliments, si vous en avez
- Mortier et pilon
- Petits bols et une passoire
- Verre doseur et cuillères-mesures
- 4 paires de baguettes en bois jetables
- Papier d’aluminium
- Pinceau pour l’huile et l’eau salée (le bout des doigts convient aussi pour l’eau salée)
- Gril à poisson, si son manuel autorise l’usage de l’aluminium décrit ici
- Manique ou longues baguettes de cuisson
- Grande marmite, écumoire ou louche, et pinces
- Thermomètre de cuisson propre
Choisir le seri, le poulet et le verre doseur
Seri : achetez du seri vendu comme aliment. Cet article ne traite ni de la cueillette ni de l’identification des plantes, et rien ici ne signifie que toutes les racines soient comestibles.
Poulet : les deux découpes n’ont pas le même rôle. Les morceaux avec os mijotent dans le bouillon environ 1 heure, tandis que les tranches sans os arrivent bien plus tard. Avec une seule découpe pour les deux, la marmite n’est plus la même.
Verre doseur : utilisez le même verre pour les liquides A et B.
Ajouts : cette version n’a pas de substitution testée. Tout ce qui n’est pas dans le tableau, y compris du bouillon supplémentaire ou du miso, l’éloigne de ce qui est écrit ici.
Sécurité alimentaire avant de cuisiner
Les temps de la recette servent à savoir quand passer à l’étape suivante. Ils ne garantissent pas la sécurité sanitaire, pas plus que les photos de cette page, qui ne font qu’illustrer chaque geste.
Poulet. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande de chauffer la viande jusqu’à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Gardez les ustensiles et les récipients de la viande crue à part, lavez-vous les mains après avoir touché la viande, et lavez puis désinfectez vos ustensiles. Ne lavez pas le poulet cru. L’étape 56 indique où prendre la température.
Produits frais. La Food and Drug Administration américaine recommande de bien laver les produits frais sous l’eau courante, sans savon, sans détergent et sans produit de lavage commercial pour légumes. Si une planche ou un ustensile a touché de la viande crue, lavez-le au savon et à l’eau chaude avant de l’utiliser sur des végétaux, et prenez une planche séparée si vous pouvez. Lavez-vous les mains au moins 20 secondes. Ce conseil ne vise pas spécialement le seri, et le lavage réduit les bactéries sans les éliminer toutes.
Aluminium. L’aluminium n’est permis que là où le manuel de votre propre gril l’autorise. Une autorisation valable pour une autre marque ou un autre modèle ne s’applique pas au vôtre, et les photos ne montrent pas qu’un gril soit compatible.
Méthode : préparer, façonner, griller, puis monter la marmite
Chaque étape est une seule action : la liste est longue, mais chaque étape est courte. Les étapes 33–36, 42–44, 47–49 et 51–53 découpent chacune un même moment en ajouts séparés, pour que chacun soit visible.
Si quelque chose dérape
| Ce que vous remarquez | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| Du bois nu apparaît entre le riz et le manche en aluminium | Avant de rouler, pressez et faites tourner le riz de nouveau jusqu’à recouvrir le bois |
| Vous avez roulé le cylindre après avoir mis l’eau salée, ou vous avez perdu l’ordre | Pour le cylindre suivant, roulez d’abord sur la planche et mettez l’eau salée ensuite |
| Le manuel de votre gril ne parle pas d’aluminium | Considérez que ce n’est pas clair et passez l’étape du grill |
| Les manches sont encore chauds quand vous retirez les baguettes | Continuez avec une manique ou des baguettes de cuisson, pas à mains nues |
| Il reste de l’eau salée | Gardez-la hors de la marmite : elle ne sert qu’au façonnage |
| De la terre colle encore aux racines de seri | Faites tremper quelques minutes dans l’eau, détachez, et rincez de nouveau sous l’eau courante |
| Une planche ou un ustensile a touché du poulet cru et vous en avez besoin pour des végétaux | Lavez-le d’abord au savon et à l’eau chaude, ou passez à une planche séparée |
| Le thermomètre a touché l’os ou la marmite | Replacez-le au cœur du morceau le plus épais et relisez |
| Le poulet est sous 75 °C, ou vous n’êtes pas sûr | Continuez à chauffer et vérifiez de nouveau ; ne vous fiez ni à la couleur ni à l’horloge |
Autres formes du kiritanpo
Chacune a ses propres quantités et sa propre méthode : faites-les à partir de leurs pages, plutôt que de les mêler à cette marmite.
| Version | En quoi elle diffère | Comment la traiter |
|---|---|---|
| Marmite d’Akita de JA Kyosai (cet article) | Bouillon de saké, d’eau, de poulet avec os et de vert de poireau | La seule base des quantités données ici |
| Marmite régionale du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) | Bouillon de carcasse de poulet, équilibre d’ingrédients différent, avec des éléments comme le poulet de Hinai et des nouilles de konjac de style shirataki | Une comparaison, qui montre que la marmite varie |
| Kiritanpo grillé au miso doux, Bureau de l’égalité des genres du Cabinet | Le riz façonné est badigeonné de miso doux et grillé, non mijoté en marmite | Une autre façon de servir le kiritanpo ; aucun miso n’entre dans cette marmite |
Le kiritanpo à Akita
Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche classe le kiritanpo nabe parmi ses plats régionaux, et cite les villes d’Odate et de Kazuno, dans le département d’Akita, comme les principaux lieux où il s’est transmis. Les récits sur l’origine du plat relèvent de la tradition plutôt que d’une histoire établie : nous ne nommons donc pas ici une origine certaine. Sa recette aussi ajoute le seri à la fin, ce qui correspond à l’ordre de cet article.
Pour d’autres plats du même pays, voir les plats japonais sur Sekai Gohan.
Questions fréquentes
Cette recette a-t-elle été testée en cuisine ?
Sekai Gohan ne l’a pas testée. Les quantités, les moments et les temps de cuisson sont ceux de JA Kyosai, et les consignes de sécurité viennent des sources publiques listées plus bas.
Et si le manuel de mon gril n’autorise pas l’aluminium ?
Passez l’étape du grill. La méthode de JA Kyosai utilise de l’aluminium dans un gril à poisson, et nous ne proposons pas d’alternative vérifiée. Une autorisation tirée du manuel d’un autre modèle ne s’applique pas au vôtre.
Les mijotages de 5 et 4 minutes garantissent-ils que le poulet est sans risque ?
Non. Ce sont des temps de recette. La cible de 75 °C pendant au moins 1 minute est une consigne distincte du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, mesurée au cœur de la viande.
Combien de temps faut-il cuire les feuilles de seri ?
JA Kyosai ajoute les feuilles en dernier et ne donne pas d’autre temps de cuisson : nous n’ajoutons donc pas de chiffre. Lavez-les sous l’eau courante et mettez-les dans le bouillon qui frémit. La page du MAFF ajoute elle aussi le seri en dernier mais ne traite pas du lavage ; le conseil de lavage vient donc des recommandations générales de la FDA sur les produits frais et d’une note de préparation de DELISH KITCHEN.
L’ordre à l’intérieur de chaque groupe d’ajouts a-t-il de l’importance ?
JA Kyosai groupe les ingrédients du bouillon, les assaisonnements C, le poulet avec bardane et racines de seri, puis les kiritanpo avec blanc de poireau et maitake. Nous les avons séparés en étapes distinctes pour montrer chaque geste, et l’ordre à l’intérieur d’un groupe relève de notre mise en page, non d’un ordre fixé par la recette.
Pourquoi les quantités sont-elles en tasses, sans millilitres ?
JA Kyosai indique 1/2 tasse, 1/4 tasse et 6 tasses sans préciser la contenance de la tasse : nous n’avons donc pas inventé de conversion.
Faut-il du poulet de Hinai ?
La recette de JA Kyosai n’en demande pas. Le poulet de Hinai figure dans la recette distincte du MAFF.
Peut-on cueillir son propre seri ?
Cet article ne traite ni de la cueillette ni de l’identification des plantes. Utilisez du seri vendu comme aliment.
Sources
- JA Kyosai (JA共済連), « Kiritanpo nabe d’Akita ». Seule source des ingrédients, des quantités, des moments et des temps de cuisson de cet article. La contenance de sa tasse n’est pas précisée, et ses temps ne garantissent pas la sécurité sanitaire. https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/akita/
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon, « Nos cuisines régionales : le kiritanpo nabe, département d’Akita ». Utilisé pour le contexte régional d’Odate et de Kazuno, la place du seri à la fin, et la comparaison avec une recette distincte. Ses quantités ne sont pas reprises ici. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_6_akita.html
- Bureau de l’égalité des genres, Cabinet du Japon, page de recettes du département d’Akita. Utilisé pour identifier le kiritanpo maison grillé au miso doux comme une autre façon de le servir. Ses quantités et sa méthode ne sont pas reprises ici. https://www.gender.go.jp/public/otouhan/recipes/akita.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « Questions-réponses sur l’intoxication alimentaire à Campylobacter », Q8. Consignes de sécurité distinctes sur le chauffage de la viande à une température à cœur de 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute et sur la prévention des contaminations croisées. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- U.S. Food and Drug Administration, « Selecting and Serving Produce Safely ». Recommandations générales sur le lavage des produits frais sous l’eau courante sans savon ni détergent, le nettoyage des planches et des ustensiles après de la viande crue, et le lavage des mains. Elles ne visent pas spécialement le seri. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
- DELISH KITCHEN, article sur la préparation du seri. Note complémentaire d’un site de recettes commercial, et non d’une norme officielle, sur le retrait de la terre des racines, le fait de les détacher, de les rincer, et de les faire tremper quelques minutes si besoin. https://delishkitchen.tv/articles/1737
