Une tranche de pain de mie épaisse et dorée, dont le dessus est découpé en bordure et soulevé comme un couvercle, une garniture crémeuse et claire versée dessous : voilà le coffin bread (棺材板). Le nom se traduit littéralement par « planche de cercueil », et dès qu'on voit la boîte avec son couvercle soulevé, on comprend. C'est une spécialité de Tainan, et cette version maison est cuite au four plutôt que frite : du pain beurré sorti du four, garni de porc, de crevettes et de légumes dans une sauce douce et lactée. Pour découvrir d'autres plats de l'île, voir Taïwan.
Le coffin bread à Tainan : le nom et ses nombreuses versions
En chinois, le plat s'écrit 棺材板 ; en anglais, on parle généralement de coffin bread ou de Taiwanese coffin bread. On le présente comme une spécialité de Tainan, mais cette étiquette situe le plat sans dire qui l'a inventé le premier. Une histoire consignée en 2000 relie un des premiers pains garnis de foie de poulet au nom 棺材板. Ce n'est qu'un récit, pas une histoire établie.
Les recettes portant ce nom varient beaucoup selon le pain, la garniture et le mode de cuisson. Ce qu'elles ont en commun, c'est la silhouette : une boîte de pain, un couvercle et une garniture crémeuse à l'intérieur.
| Version | Ce qui la distingue |
|---|---|
| Cette recette | Pain de mie épais badigeonné de beurre, cuit à 200 °C pendant 15 minutes ; garniture au porc et aux crevettes avec légumes, dans du bouillon et du lait, liée à la fécule délayée, et terminée avec 15 g de beurre hors du feu |
| Frit, en pain à trois parts | Un gros pain divisé en trois, évidé avec une bordure et un couvercle de 1 cm, puis frit ; garni de chanos, de crevettes, de calmar et de légumes |
| Version au four sans friture | Une tranche épaisse enrobée d'œuf et de lait, cuite à 180 °C pendant 10 minutes ; une garniture différente, avec du porc haché et huit crevettes |
| Version au four avec une demi-miche | Une demi-miche non tranchée, des légumes surgelés mélangés, des gambas et une liaison à la farine, cuite à 200 °C pendant 20 minutes après préchauffage |
Si vous préférez une coque frite ou une garniture aux fruits de mer, suivez l'une de ces recettes dans son ensemble plutôt que d'en mélanger les étapes avec celle-ci.
Ingrédients
Le beurre apparaît deux fois, avec deux rôles différents. Les 30 g sont fondus pour badigeonner le pain. Les 15 g vont dans la garniture une fois le feu coupé. Gardez-les dans deux bols séparés.
Bien choisir le pain, le bouillon et la fécule
- Pain : pain de mie tranché épais, suffisamment pour découper un couvercle dans le dessus sans traverser le fond.
- Bouillon : il apporte tout le sel de cette garniture, donc on n'en ajoute pas ensuite.
- Fécule : utilisez de la fécule de maïs (玉米粉) plutôt que de la fécule de pomme de terre ou un autre épaississant.
- Beurre : il y a deux portions aux deux rôles, l'une pour badigeonner le pain et l'autre pour finir la garniture ; gardez-les séparées.
Matériel
- Four
- Plaque de cuisson
- Pinceau de cuisine
- Couteau pour découper le pain
- Poêle ou casserole
- Spatule ou cuillère en bois pour remuer
- Petits bols (pour le beurre fondu, la liaison et le beurre de la garniture)
- Cuillère pour garnir le pain
Préparation
Le pain est d'abord cuit et refroidi, puis la garniture est cuite dans un ordre précis : champignons, porc, oignon, légumes, bouillon, crevettes, lait, assaisonnement, liaison, beurre. Les 15 minutes au four ne concernent que le pain.
Problèmes courants et solutions
| Ce qui se passe | Ce qu'il faut vérifier |
|---|---|
| Le couteau traverse le fond du pain | Ne découpez que le dessus. Gardez environ 1 cm sur le bord et arrêtez-vous avant que la lame n'atteigne le fond |
| Le pain est coupé encore chaud | Laissez-le refroidir après la cuisson, puis découpez-le |
| La garniture reste liquide après la liaison | Faites cuire encore un peu jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis éteignez le feu |
| Les deux beurres se mélangent | Les 30 g, fondus, servent à badigeonner le pain ; les 15 g vont dans la garniture une fois le feu éteint |
| La poêle semble sèche quand le porc est ajouté | Ajoutez un peu d'huile de cuisson seulement si nécessaire |
Questions fréquentes
Le pain est-il frit ?
Pas dans cette version : il est badigeonné de beurre fondu, puis cuit au four. Une belle coloration dorée ne suffit pas à dire si un coffin bread a été cuit ou frit ; vérifiez donc la méthode.
Combien de portions cette recette donne-t-elle ?
Prévoyez quelques tranches de pain de mie épais. La quantité de garniture que chaque tranche peut contenir dépend du pain que vous utilisez.
