Dans une poêle sèche à feu moyen, sans huile ni eau, une cuillerée d'œufs de crevettes d'un orange rougeâtre grille jusqu'à ce que son arôme monte. La torréfaction à sec fait ressortir à la fois le parfum et l'umami. Les œufs attendent ensuite dans une soucoupe pendant qu'une seule botte de fines nouilles wonton cuit, et ils ne rencontrent les nouilles qu'à la toute fin. Ces minuscules œufs ont un goût de mer salé et puissant qui convient aux nouilles aux œufs élastiques. C'est une version maison hongkongaise d'un plat né à Macao, ramenée à une seule assiette.
Les nouilles aux œufs de crevettes à Macao et à Hong Kong
Les nouilles aux œufs de crevettes séchées font partie des spécialités locales de Macao, et on en trouve aussi à Hong Kong. La version maison proposée ici demande très peu de choses : de la poudre d'œufs de crevettes fine et grillée à sec, de fines nouilles cuites juste jusqu'à ce que les brins se séparent, et juste assez de graisse et de sauce soja claire pour les enrober. Rien d'autre ne va dans l'assiette.
Le plat apparaît sous les noms 蝦子撈麵, 蝦子麵 et 蝦籽麵. En anglais, cherchez « shrimp roe noodles » ou « dried shrimp roe noodles », et, pour la garniture elle-même, « dried shrimp roe powder ».
Les maisons de nouilles et les nouilles pressées au bambou
À Macao, ce plat existe sous plusieurs formes. Un restaurant sert des nouilles aux œufs pétries à la main avec une perche en bambou, garnies d'œufs de crevettes fraîchement grillés et servies dans un bouillon de carrelet séché. Dans une fabrique de nouilles, les œufs et le bouillon de poisson sont absorbés par les nouilles pendant leur fabrication, si bien que le bouillon n'a besoin d'aucun assaisonnement supplémentaire.
La maison de nouilles Wong Chi Kei a une longue histoire. Son fondateur a appris la fabrication des nouilles pressées au bambou à Canton dans les années 1940, a ouvert une maison de nouilles à Dongguan en 1946, puis a transféré l'affaire à Macao en novembre 1959. Là, elle s'est fait connaître pour ses nouilles fines et sa soupe aux œufs de crevettes, et ses recommandations incluent les nouilles mélangées aux œufs de crevettes. Ces dates concernent cette seule maison, et non l'origine des nouilles aux œufs de crevettes.
En 2025, Macao a inscrit la technique de fabrication des nouilles pressées au bambou (竹昇面制作技艺) sur sa liste du patrimoine culturel immatériel. Cette inscription reconnaît le savoir-faire de fabrication des nouilles, et non le plat de nouilles aux œufs de crevettes ; beaucoup de nouilles aux œufs de crevettes sont d'ailleurs préparées sans nouilles pressées au bambou.
Autres versions
Le nom « nouilles aux œufs de crevettes » recouvre plus d'une préparation. Une version pour deux personnes n'a aucune étape de grillage : les nouilles aux œufs sont enrobées de saindoux et de sauce soja, et les œufs séchés sont saupoudrés au moment du dressage. Le saindoux est l'huile traditionnelle dans ce cas, et cette version utilise de l'eau de cuisson salée.
Certaines nouilles de Macao ont des œufs de crevettes frais et du bouillon de poisson incorporés aux brins pendant la fabrication ; leurs ingrédients principaux sont des crevettes, de la farine, des œufs, du poivre et de la levure chimique. Ces nouilles séchées sont servies dans leur eau de cuisson, salée au goût. On trouve aussi des paquets de nouilles avec une épaisse couche d'œufs et une base de soupe riche. La version maison est plus simple : la poudre d'œufs et les fines nouilles wonton s'achètent séparément et se rejoignent à la fin.
Ingrédients pour 1 personne
Matériel
- Poêle sèche ou poêle à frire
- Petite soucoupe
- Casserole pour cuire les nouilles
- Passoire
- Plat de service
Bien choisir les œufs, les nouilles et la graisse
La poudre d'œufs de crevettes n'est pas de la crevette séchée. Ce qu'il vous faut, ce sont les œufs : de très petits granulés d'un orange rougeâtre, presque en poudre. La chair de crevette séchée, les œufs de poisson et le tobiko sont des ingrédients différents, et aucun ne peut les remplacer. Les nouilles dont les œufs de crevettes sont déjà incorporés aux brins sont un produit à part ; ici, les œufs sont une garniture posée sur des nouilles nature.
Fines nouilles wonton. Une botte d'environ 50 g suffit pour une portion, et les fines nouilles wonton sont les seules nouilles adaptées à cette assiette.
Huile de saindoux ou huile d'échalote, mais pas les deux. Les étapes utilisent l'huile de saindoux. L'huile d'échalote peut la remplacer à la même dose de 1 c. à soupe, à condition de la remplacer et non de l'ajouter.
Sauce soja claire. Utilisez de la sauce soja claire et ajustez selon le goût. La sauce soja usukuchi japonaise et la sauce soja foncée sont des produits différents.
Où chercher. Cherchez « poudre d'œufs de crevettes séchées » et « fines nouilles wonton », puis vérifiez l'emballage : il doit indiquer des œufs de crevettes, et non de la chair de crevette séchée ni des nouilles avec des œufs incorporés.
Les œufs de crevettes viennent de crevettes. Si vous êtes allergique aux crevettes, ne préparez pas ce plat. Lisez les étiquettes des nouilles, de la poudre d'œufs, de la sauce soja et de l'huile de saindoux pour repérer le blé, l'œuf, le soja et toute mention de contamination croisée.
Préparation
Les œufs sont grillés et mis de côté avant que les nouilles n'approchent de la casserole. Jugez chaque étape à ce que vous voyez et sentez : l'arôme pour les œufs, des brins séparés pour les nouilles.
Conseils pour les nouilles aux œufs de crevettes
| Ce qu'il faut surveiller | Le repère à suivre | Ce qu'il faut éviter |
|---|---|---|
| Griller les œufs | Feu moyen, poêle sèche, arrêter dès que ça embaume, environ 1 minute ou moins | De l'huile ou de l'eau dans la poêle ; continuer après le point où l'arôme monte |
| Garder les œufs à part | Les mettre dans une soucoupe avant que les nouilles ne commencent à cuire | Verser de la poudre d'œufs crue dans l'eau de cuisson |
| Cuire les nouilles | S'arrêter quand les brins se séparent | Des temps de cuisson tirés d'autres recettes ou des emballages de nouilles |
| Assaisonner | 1 c. à soupe de matière grasse et 1/2 c. à café de sauce soja claire, puis goûter | Huile de saindoux et huile d'échalote ensemble |
| Finir | Saupoudrer, servir aussitôt, mélanger avant de manger | Laisser le plat attendre |
Jugez les œufs à leur arôme, et non à leur couleur ou à un thermomètre. Pour les nouilles, surveillez la botte se défaire en brins séparés au lieu de compter les minutes. Les nouilles aux œufs cantonaises, séchées ou fraîches, ont chacune leurs propres temps de cuisson, et ces temps s'appliquent à ces nouilles-là, et non aux fines nouilles wonton.
Servir et conserver les nouilles aux œufs de crevettes
Apportez l'assiette à table dès que les œufs sont posés, et mélangez le tout juste avant de manger. Les nouilles se suffisent à elles-mêmes, ou accompagnées d'une simple garniture de légumes ou d'un bol de soupe wonton servi à côté. Gardez les œufs séchés à l'abri de l'humidité.
Questions fréquentes
Les œufs de crevettes, c'est la même chose que les crevettes séchées ?
Non. L'ingrédient est l'œuf, vendu en minuscules granulés ou en poudre. La chair de crevette séchée est un produit différent.
Combien de minutes faut-il pour cuire les nouilles ?
Faites-les cuire jusqu'à ce que les brins se séparent, plutôt que pendant un temps fixe. La recette indique 5 minutes de préparation et 5 minutes de cuisson.
Et si je suis allergique aux crevettes, ou si je dois éviter le blé ou l'œuf ?
Ne préparez pas ce plat si vous êtes allergique aux crevettes. Vérifiez les étiquettes et les mises en garde du fabricant pour chaque ingrédient acheté, surtout pour les nouilles, afin de repérer le blé et l'œuf.
Puis-je le préparer à l'avance ou conserver les restes ?
Servez ces nouilles aussitôt. Conservez les œufs séchés eux-mêmes à l'abri de l'humidité.
