Chueotang : une soupe de loche bâtie sur une chair fondante, des fanes séchées et de la périlla
Faire cuire de vraies loches jusqu'à ce qu'elles soient tendres, détacher la chair en la frottant sur un tamis, puis la laisser mijoter dans son propre liquide de cuisson avec des fanes de radis séchées assaisonnées au doenjang et au gochujang. La poudre de sansho et l'assaisonnement de piment haché restent sur la table, jamais dans la marmite.
En Corée, la loche (미꾸라지, mikkuraji) était traditionnellement de saison de juillet à novembre environ, et le chueotang se mangeait comme un plat d'automne. L'Encyclopédie de la culture coréenne précise d'ailleurs que, depuis que l'élevage de la loche s'est répandu, la soupe se déguste toute l'année. Elle définit le chueotang comme une soupe assaisonnée à la loche et note chutang (추탕) comme autre nom du plat.
Cet article suit une seule recette écrite : celle publiée sur Nongsaro, le portail d'information agroalimentaire de l'Administration du développement rural de Corée (RDA). Dans cette version, la loche mijote dans l'eau avec de l'oignon et du gingembre jusqu'à devenir tendre, puis on la relève dans un tamis et on la frotte à la main pour que la chair se détache. Cette chair retourne dans le liquide de cuisson du poisson avec des fanes de radis séchées (무청시래기, mucheong siraegi) qui ont été trempées, blanchies une fois, hachées et assaisonnées au doenjang, au gochujang et à l'ail. Graines de périlla moulues, un peu plus d'ail, sauce soja pour soupe, sel, poivre et ciboule achèvent la marmite.
Le goût vient entièrement de ces éléments : le liquide de cuisson du poisson, la chair détachée, les fanes assaisonnées et la périlla. Aucun bouillon de viande, aucun fumet de fruits de mer, ni huile ni légume supplémentaire n'entre dans la casserole. La recette demande aussi de la véritable loche ; du maquereau ou de la saury en conserve, ou n'importe quel autre poisson, donnent un plat différent, pas un substitut de celui-ci.
En coréen, le plat s'écrit 추어탕 et se transcrit chueotang (parfois chueo-tang). La recette d'origine ne rattache cette version à aucune région précise : elle est donc présentée ici simplement comme un chueotang coréen, et non comme un style régional nommé.
Comment fonctionne cette version : séparer la chair, puis mijoter de nouveau
L'étape décisive de cette recette est ce qui se passe après le premier mijotage. Une fois la loche tendre, elle passe dans un tamis (체) et on la frotte à la main pour que la chair cuite se détache tandis que les arêtes restent derrière. Le tamis sert ici pour le poisson, non pour filtrer le bouillon : le liquide de cuisson reste dans la marmite et l'on ne retire que l'oignon et le gingembre.
Les fanes de radis séchées se préparent à part. On les trempe dans l'eau, on les blanchit une fois à l'eau bouillante, on les hache finement, puis on les mélange au doenjang, au gochujang et à l'ail avant qu'elles rejoignent la soupe. La poudre de périlla, elle, est ajoutée plus tard, vers la fin.
L'Encyclopédie de la culture coréenne distingue cette préparation à chair séparée d'une version de la région du Jeolla qui utilise la loche entière. Cette dernière est décrite plus bas comme un style à part ; rien n'en est repris dans la présente recette.
Ingrédients : une seule recette écrite, les quantités telles quelles
Les assaisonnements se mesurent en 큰술 (keunsul, cuillère à soupe coréenne) et en 작은술 (jageunsul, cuillère à café coréenne).
L'ail apparaît deux fois à dessein : 1 큰술 va dans les fanes et 2 큰술 dans la soupe, à une étape ultérieure. Gardez bien ces deux portions séparées, pour qu'aucune étape ne prenne la part de l'autre.
Matériel
- Une marmite pour mijoter la loche et finir la soupe
- Un tamis (체) et un bol à poser dessous
- Une seconde casserole d'eau bouillante pour blanchir les fanes
- Un bol pour faire tremper les fanes séchées
- Un saladier pour assaisonner les fanes
- Une planche à découper et un couteau
Trouver et choisir les ingrédients
La loche (미꾸라지). Prenez de la véritable loche ; c'est elle qui définit le plat. Le maquereau en conserve, le saury en conserve ou un autre poisson ne sont pas des remplacements équivalents et ne font pas partie de cette recette. La façon de nettoyer et de manipuler la loche que vous achetez dépend du produit : renseignez-vous auprès de votre fournisseur.
Les fanes de radis séchées (무청시래기). L'Institut national de la langue coréenne définit le siraegi (시래기) comme les feuilles et tiges séchées du radis, ou les feuilles séchées du chou chinois. La recette nomme précisément 무청시래기, ce qui renvoie aux fanes de radis : cherchez donc des feuilles et des tiges de radis séchées ; dans les boutiques japonaises, elles peuvent être étiquetées 干し大根葉 ou 乾燥大根葉. Les feuilles de chou séchées ou les fanes de radis fraîches ne sont pas confirmées comme donnant le même résultat.
Les graines de périlla moulues (들깻가루). La périlla (들깨) est une plante différente du sésame. L'Encyclopédie de la culture coréenne note que ses graines peuvent être torréfiées et moulues comme assaisonnement, et le dictionnaire agricole de la RDA associe 들깨 à la périlla et au えごま (egoma) japonais : la périlla moulue peut donc se vendre sous le nom de poudre d'egoma. La recette ne précise ni torréfaction ni mouture, et une étiquette qui correspond ne garantit pas le même goût. La poudre de sésame et l'huile de sésame sont d'autres ingrédients et ne remplacent pas celle-ci.
Doenjang, gochujang et sauce soja pour soupe (된장, 고추장, 국간장). Cherchez-les sous leurs noms coréens. Il ne faut pas les échanger discrètement contre du miso japonais, du doubanjiang ou de la sauce soja japonaise.
La poudre de sansho (산초가루). Le sansho japonais est une piste possible, mais son équivalence avec le 산초가루 coréen n'est pas confirmée : traitez-le comme un produit différent. Comme il s'agit d'un condiment de table, vous pouvez vous en passer si vous ne trouvez pas l'ingrédient coréen.
L'assaisonnement de piment haché (고추 다진 양념). Utilisez 2 큰술. Gardez-le comme condiment à part, sous son nom coréen ; ne le remplacez pas par du gochujang, du chojang, des flocons de piment ou une sauce pimentée maison.
Méthode : de la loche tendre à un bol fini
Jugez chaque étape au repère donné par la recette : la loche est prête quand elle est tendre, et les fanes se blanchissent une seule fois.
Là où les choses déraillent
La plupart des problèmes avec cette recette viennent de l'emprunt d'étapes ou d'ingrédients à une autre version. Le tableau ci-dessous rassemble les points où l'on dévie le plus facilement.
| Situation | Ce qui se passe | Que faire |
|---|---|---|
| La chair ne se détache pas dans le tamis | Le repère de la recette pour passer à la suite, c'est un poisson tendre | Ne mettez la loche dans le tamis qu'une fois tendre |
| Le liquide de cuisson a fini dans le bol sous le tamis | Le tamis a servi à filtrer le bouillon | Le tamis sert à séparer la chair. Gardez le liquide dans la marmite et ne relevez que l'oignon et le gingembre |
| Tout l'ail est parti d'un coup | Les deux portions d'ail ont été réunies | 1 큰술 appartient aux fanes et 2 큰술 à la soupe, à l'étape 6. Séparez-les la prochaine fois |
| La marmite a un goût de sansho ou de piment | Les condiments de table ont été mélangés au plat | Servez-les dans leurs propres plats, pour que chacun en mette selon son goût |
| Vous hésitez sur la quantité de fanes trempées | La source ne dit pas si les 80 g sont le poids sec ou le poids trempé | Cette recette ne fait pas la conversion. Notez la base que vous avez utilisée pour ajuster la fois suivante |
| La soupe semble manquer de liquide ou de bouillon | La recette n'ajoute ni eau, ni bouillon, ni huile après le premier mijotage | Aucun rajout n'est prévu, donc la recette ne donne aucune indication pour en ajouter. Évitez le bouillon de viande ou de fruits de mer, qui éloigne le plat de cette version |
Un autre style : le chueotang du Jeolla à la loche entière
L'Encyclopédie de la culture coréenne décrit une version de la région du Jeolla qui utilise la loche entière au lieu d'en séparer la chair. Cette version cuit dans un bouillon de viande, avec du tofu entier, du gochujang, du gingembre, du piment vert et un peu de farine. Son bouillon, ses ingrédients et sa méthode étant tous différents, il s'agit d'une autre façon de faire le chueotang, non d'un ajustement de la présente recette. Si vous voulez l'explorer, traitez-la comme un plat en soi plutôt que d'ajouter du tofu ou du bouillon de viande à cette marmite.
Dans cette recette, la vraie marge d'adaptation personnelle se trouve à table : chacun ajoute autant de poudre de sansho et d'assaisonnement de piment haché qu'il le souhaite.
Le chueotang dans la culture culinaire coréenne
L'Encyclopédie de la culture coréenne définit le chueotang comme une soupe assaisonnée à la loche, également appelée chutang. Elle rappelle que la loche était autrefois de saison de juillet à novembre environ et que le chueotang servait de plat saisonnier d'automne. Avec l'aquaculture, la loche est désormais disponible toute l'année, et la soupe aussi.
L'encyclopédie enregistre par ailleurs aussi bien les préparations à chair séparée, comme celle suivie ici, que le style à loche entière du Jeolla. L'origine du plat et l'étymologie de son nom ne sont pas tranchées par ces sources : cet article ne les affirme donc pas.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la loche par du maquereau en conserve ou un autre poisson ?
Pas dans cette recette. La source précise de la véritable loche, et le maquereau en conserve, la saury en conserve ou un autre poisson donnent un plat différent. Si vous ne trouvez pas de loche, la réponse honnête est que cette version du chueotang n'est pas possible sans elle.
La loche doit-elle être vivante ?
La recette de la RDA ne précise pas si la loche doit être vivante ou congelée, ni comment la nettoyer avant cuisson. Cet article n'ajoute donc aucune étape de ce type. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur sur la façon de traiter le produit que vous achetez.
Les 80 g de fanes de radis séchées se mesurent-ils secs ou après trempage ?
La source ne le dit pas. Le siraegi est défini comme des fanes séchées, mais la recette n'indique pas la base de mesure : cet article ne la convertit donc pas en poids trempé.
Peut-on utiliser du miso et de la sauce soja japonais à la place du doenjang et de la sauce soja pour soupe ?
Ils ne sont pas considérés ici comme les mêmes ingrédients. Le doenjang, le gochujang et le guk-ganjang (sauce soja pour soupe) restent sous leurs noms coréens ; cherchez-les sous ces noms plutôt que de les remplacer par du miso japonais, du doubanjiang ou de la sauce soja japonaise.
Peut-on remplacer la périlla moulue par du sésame moulu ?
Non. La périlla et le sésame sont des plantes différentes, et la poudre de sésame ou l'huile de sésame ne sont pas un échange équivalent. Cherchez des graines de périlla moulues, qui peuvent être étiquetées poudre d'egoma dans les boutiques japonaises ; la recette ne précise pas si elles doivent être torréfiées.
Le sansho japonais est-il la même chose que le 산초가루 coréen ?
Ce n'est pas confirmé. Le sansho japonais est une piste possible, mais traitez-le comme un produit différent. Comme la poudre de sansho est un condiment de table, vous pouvez vous en passer si vous ne trouvez pas l'ingrédient coréen.
Comment préparer l'assaisonnement de piment haché ?
La source ne donne que le nom, 고추 다진 양념, et la quantité, 2 큰술, sans ses ingrédients ni sa méthode. Cet article n'invente pas de mélange. Servez à part un assaisonnement de piment haché du commerce si vous en avez un, et gardez-le hors de la marmite.
Faut-il servir du riz ou des accompagnements avec la soupe ?
La recette d'origine ne comporte ni riz ni accompagnements : aucun ne fait donc partie de cette recette. Elle ne prévoit que la poudre de sansho et l'assaisonnement de piment haché servis à part.
Sources
- Administration du développement rural de Corée (RDA), Nongsaro, système d'information agroalimentaire, « 추어탕 — 이달의 수산물 » (chueotang, le produit de la mer du mois). La recette écrite suivie ici : 300 g de véritable loche, la liste complète des ingrédients et leurs quantités, l'assaisonnement séparé des fanes de radis séchées, la méthode du tamis et du frottement pour séparer la chair, l'ordre des assaisonnements de finition et les condiments servis à part. https://www.nongsaro.go.kr/mfood/kfi/foodMonth/view?cntntsNo=97476&dtlCode=4&menuId=PS03924&tabCode=3
- Académie des études coréennes, Encyclopédie de la culture coréenne (한국민족문화대백과사전), « 추어탕 ». La définition du chueotang comme soupe assaisonnée à la loche, l'autre nom chutang, la distinction entre préparations à chair séparée et style du Jeolla à loche entière, et le contexte saisonnier (loche de saison de juillet à novembre environ, plat d'automne, désormais toute l'année grâce à l'aquaculture). Non utilisée comme source des quantités de la recette. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0057883
- Institut national de la langue coréenne, Dictionnaire de base du coréen (한국어기초사전), « 시래기 ». La définition du siraegi comme feuilles et tiges de radis séchées ou feuilles de chou chinois séchées. https://krdict.korean.go.kr/eng/dicSearch/SearchView?ParaWordNo=65993&nation=eng
- Académie des études coréennes, Encyclopédie de la culture coréenne (한국민족문화대백과사전), « 들깨 ». La périlla comme plante dont les graines peuvent être torréfiées et moulues en assaisonnement, distincte du sésame. https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0017105
- Administration du développement rural de Corée (RDA), dictionnaire des termes agricoles de Nongsaro, recherche : « 들깨 ». La correspondance de 들깨 avec la périlla et avec le えごま (egoma) japonais. https://nongsaro.go.kr/portal/ps/psq/psqb/farmTermDicLst.ps?menuId=PS00064&searchWord=%EB%93%A4%EA%B9%A8
