Hojicha ochazuke : un bol de riz sous un bouillon de thé torréfié
Quatre ingrédients, une petite casserole, un bol. On réchauffe le thé avec le dashi et la sauce soja, on coupe le feu dès l’ébullition et on verse sur un riz chaud.
Un thé brun au parfum grillé tiédit dans une petite casserole, prend un peu de dashi en granulés et quelques gouttes de sauce soja, puis part directement sur un bol de riz chaud. C’est tout l’ochazuke (お茶漬け) : du riz sur lequel on verse un liquide chaud, et qu’on mange dans un seul bol.
La version présentée ici est l’ochazuke au hojicha pour une personne publié par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) dans ses recettes au thé. On part d’un riz déjà cuit et d’un hojicha déjà infusé : la cuisine se résume donc à réunir, chauffer et verser. La page du MAFF montre aussi des garnitures facultatives, comme des flocons de saumon et du mitsuba ; cet article s’en tient au bol nu de quatre ingrédients et ne les ajoute pas.
Ce n’est qu’une forme d’ochazuke, pas la norme unique de tout le Japon. L’ochazuke change avec le liquide qu’on verse et avec ce qu’on pose dessus ; les sections qui suivent décrivent cette étendue avant d’arriver à la recette.
Thé, eau chaude ou dashi : l’étendue derrière l’ochazuke
L’ochazuke s’entend généralement comme du riz sur lequel on verse quelque chose, mais ce « quelque chose » a varié. Dans un résumé de communication pour le congrès annuel de la Japan Society of Cookery Science, Emi Ishikawa, Sachiko Sato et Hiroko Okubo traitent de l’usage de verser de l’eau chaude ou de l’eau sur du riz cuit, et du chazuke fait en versant du sencha sur le riz. Les autrices décrivent la diffusion de cet usage après que le sencha est entré dans les usages, discutent de sa popularité à l’époque d’Edo et notent qu’aujourd’hui les versions au bouillon de dashi sont elles aussi appelées chazuke. Ces points relèvent de leur propre revue de la littérature ; les documents historiques originaux qu’elles citent ne sont pas examinés ici, et cet article n’affirme ni une origine unique ni une histoire valable pour tout le pays.
Les recueils de recettes montrent l’ampleur de la gamme actuelle. La sélection de recettes de dashi chazuke de Kikkoman réunit par exemple des recettes distinctes à l’ume, au saumon ou à la daurade, des versions au shiro dashi (dashi blanc) et des versions froides. Ce sont d’autres recettes, avec leurs propres ingrédients et proportions ; aucune n’entre dans le bol préparé ici.
La version au hojicha du MAFF se situe entre le thé et le dashi : le liquide est du hojicha, assaisonné de dashi en granulés et de sauce soja. Pour d’autres plats du même pays, voir la page Japon.
Ingrédients (1 personne)
Ustensiles
- Petite casserole
- Cuillère-mesure (1/2 c. à café)
- Bol à riz
- Cuisinière
Choisir le thé et le dashi, et ce qu’il ne faut pas remplacer
Le hojicha. Utilisez un hojicha chaud déjà infusé. Infusez-le en suivant les indications du thé que vous achetez.
Le dashi en granulés. Utilisez 1/2 c. à café de dashi japonais en granulés. La salinité varie d’un produit à l’autre. Ne le remplacez pas par la même quantité de dashi liquide.
La sauce soja. Utilisez 1/2 c. à café de sauce soja.
D’autres thés. Le sencha ou le bancha donneront une autre saveur. C’est une autre idée, pas cette recette.
Le dashi en granulés et la sauce soja sont des produits transformés. Vérifiez l’étiquette de chaque produit pour les allergènes avant de cuisiner.
Méthode
Il n’y a ni temps ni température à surveiller. Le signal, c’est l’ébullition : dès que le liquide bout, on coupe le feu.
Le goût, et ce qui cloche quand ça ne vient pas
D’après ses ingrédients, attendez-vous à l’arôme grillé du hojicha, à la saveur du dashi en granulés et au salé de la sauce soja, portés par un riz chaud nature. L’intensité de chacun dépend de la façon dont le thé a été infusé et du produit de dashi choisi, et ni l’un ni l’autre n’est fixé par la recette.
| Ce que l’on remarque | La cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La saveur du thé est faible | Le hojicha a été infusé trop léger | La prochaine fois, infusez le thé selon les indications du produit avant de commencer |
| Plus salé ou plus doux que prévu | Les produits de dashi en granulés et de sauce soja diffèrent | Partir des quantités indiquées et ajuster au goût la fois suivante |
| Des feuilles ou des tiges dans le bol | Le thé n’a pas été filtré | Utilisez un hojicha entièrement infusé et filtré avant de le mettre dans la casserole |
| Le bol n’est pas chaud | Riz froid ou thé froid au départ | Commencez avec un riz et un thé déjà chauds |
Des variantes au-delà de ce bol
La page du MAFF propose des flocons de saumon et du mitsuba comme garnitures facultatives, et des recueils de recettes comme la sélection de dashi chazuke de Kikkoman utilisent l’ume, le saumon, la daurade, le shiro dashi et des liquides froids. Chacune est une recette différente, avec ses propres quantités. Si vous voulez les explorer, suivez ces recettes telles quelles plutôt que d’ajouter leurs ingrédients à celle-ci. La base donnée ici se suffit à elle-même : quatre ingrédients, versés et mangés.
Questions fréquentes
Faut-il cuire le riz à partir du riz cru ?
Non. La recette du MAFF part d’un riz déjà cuit et chaud, et elle ne comporte pas d’étape de cuisson du riz. Cuisez votre riz comme vous le faites d’habitude, puis commencez à l’étape 1.
Quelle quantité de feuilles faut-il pour le hojicha ?
La recette demande environ 200 ml de hojicha chaud préparé, mais ne donne ni quantité de feuilles ni méthode d’infusion. Infuser selon les indications figurant sur votre thé est un point de départ raisonnable.
Quelle différence avec le dashi chazuke ?
Le dashi chazuke désigne généralement du riz sur lequel on verse un bouillon de dashi, et la sélection de Kikkoman en réunit beaucoup. Les chercheuses à l’origine du résumé pour la Japan Society of Cookery Science notent que les versions au dashi sont elles aussi appelées chazuke aujourd’hui. Ce bol utilise le hojicha comme liquide, avec du dashi en granulés et de la sauce soja pour l’assaisonnement.
Faut-il des garnitures ?
Pas pour cette version. La page du MAFF suggère des garnitures facultatives, mais le bol de base présenté ici, c’est le riz et le hojicha assaisonné, rien d’autre.
Peut-on garder les restes ?
La recette donne un bol à verser et à manger, et elle ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage ; aucune n’est proposée ici.
Sekai Gohan n’a pas testé cette recette dans son ensemble en cuisine.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), Bureau de la production agricole, Groupe des fruits et du thé, « ほうじ茶のお茶漬け » (ochazuke au hojicha). Les ingrédients et les quantités pour une personne (riz chaud 150 g, hojicha chaud environ 200 ml, dashi japonais en granulés 1/2 c. à café, sauce soja 1/2 c. à café) et la méthode : réunir le tout dans une casserole, chauffer sur feu moyen, couper le feu à l’ébullition et verser sur le riz chaud ; également les exemples de garnitures facultatives, non utilisées ici. https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/cha2024_recipe04.html
- Emi Ishikawa, Sachiko Sato et Hiroko Okubo, « 飯に汁をかける食法の発展と展開 » (Le développement de la pratique de verser un liquide sur le riz), résumé de communication, congrès annuel de la Japan Society of Cookery Science (J-STAGE). La discussion des autrices sur l’usage de verser de l’eau chaude ou de l’eau sur le riz, le chazuke au sencha, sa diffusion et sa popularité à l’époque d’Edo, et les versions au dashi également appelées chazuke aujourd’hui. https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/25/0/25_171/_pdf/-char/ja
- Kikkoman Home Cooking, « だし茶漬けレシピ特集 » (sélection de recettes de dashi chazuke). Des recettes distinctes à l’ume, au saumon, à la daurade, au shiro dashi et en version froide, citées seulement pour montrer l’étendue de l’ochazuke. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/theme/popular/dashichadzuke.html
