Un bol de soba d'Okinawa, ce sont de grosses nouilles de blé baignant dans un bouillon chaud de porc et de bonite, garni de poitrine de porc braisée, de kamaboko rond frit, de wakegi et d'une pincée de gingembre rose mariné. On met d'abord tout dans le bol, et le bouillon chaud arrive en dernier. C'est un plat du quotidien dans toute la préfecture d'Okinawa, mangé à la maison comme au restaurant. Cette version est prévue pour 5 portions et part de nouilles déjà cuites, pour que votre temps aille au porc et au bouillon.
Le soba d'Okinawa et son nom
Le nom induit presque tout le monde en erreur au début. Le mot soba évoque d'ordinaire le sarrasin, mais les nouilles du soba d'Okinawa sont faites de farine de blé et de kansui, sans une once de farine de sarrasin. Le bouillon repose sur des os de porc et de la bonite séchée, et les garnitures habituelles sont la poitrine de porc, le kamaboko en bâtonnet, l'oignon vert et le gingembre rose mariné.
Ce plat s'est transmis dans toute la préfecture, mais ses origines sont floues, il n'existe donc pas d'histoire d'origine unique à raconter. Vous trouverez d'autres plats du même pays sur notre page sur le Japon.
Ingrédients pour 5 personnes
Mesurez les deux bouillons avec le même récipient gradué.
Matériel
- Thermomètre de cuisine
- Grande casserole profonde pour le porc
- Passoire
- Linge pour filtrer le bouillon de bonite
- Casserole pour le bouillon de bonite
- Casserole pour le bouillon
- Poêle pour braiser le porc
- Casserole d'eau bouillante et passoire pour les nouilles
- Couteau, planche et pinces séparés pour la viande crue, et propres pour la viande cuite et le service
- Verre doseur et cuillères mesures
- Balance de cuisine
- 5 bols de service et une louche
Bien choisir les ingrédients du soba d'Okinawa
Nouilles : les 1 kg correspondent au poids de nouilles déjà bouillies. Les nouilles sèches demandent une recette qui leur soit propre, n'essayez donc pas de convertir la quantité au poids.
Kamaboko : cherchez du kamaboko rond frit, doré à l'extérieur et clair à l'intérieur, plutôt qu'un pain de poisson rose et blanc en spirale.
Oignon vert : le wakegi est la garniture habituelle. Si vous ne le trouvez pas, l'oignon vert est un bon choix ; lavez-le de la même façon.
Bouillons : le bouillon de porc vient directement de la casserole. C'est le liquide filtré restant après la cuisson de la poitrine de porc entière ; il entre dans le bouillon à parts égales avec le bouillon de bonite.
Awamori : cet alcool d'Okinawa entre dans le braisage. Voir la foire aux questions si vous préférez ne pas l'utiliser.
Allergènes : ce bol contient du blé, du soja et du poisson. Vérifiez les étiquettes des nouilles, du kamaboko et des assaisonnements.
Préparation
Chauffez la viande à au moins 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre. La couleur et les bulles ne vous le diront pas. Gardez à l'écart des ustensiles cuits ceux qui ont touché la viande crue.
Dépannage du soba d'Okinawa
La plupart des problèmes viennent du porc et de la quantité de bouillon obtenue.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Le cœur du porc est en dessous de 75 °C, ou n'a pas tenu cette température pendant 1 minute | Continuez de cuire et mesurez à nouveau, même si 50 minutes se sont écoulées |
| Le porc dépasse de l'eau | Ajoutez de l'eau jusqu'à le couvrir, et gardez la casserole sans couvercle |
| Vous avez moins de 750 ml de bouillon de porc | Complétez avec de l'eau pour atteindre 750 ml |
| Vous avez plus de 750 ml de bouillon de porc | Laissez le surplus de côté pour que l'équilibre reste celui de la recette |
| Vous n'avez que des nouilles sèches | Suivez une recette prévue pour les nouilles sèches au lieu d'en utiliser 1 kg |
| Le bouillon est devenu trop salé | La prochaine fois, ajoutez le sel et la sauce soja en plus petites quantités et goûtez entre chaque ajout |
Servir le soba d'Okinawa et variantes régionales
À table, le koregusu est l'assaisonnement à privilégier : des piments des îles infusés dans de l'awamori. Il est facultatif et assez fort pour que vous en ajoutiez un peu à la fois dans votre bol.
Dans toute l'île, le bol change d'un endroit à l'autre. Le bouillon n'est souvent fait qu'avec du bouillon de porc. Le soki soba remplace la poitrine de porc par du soki, des travers de porc, et il existe aussi des versions avec du soki de cartilage ; celles-ci demandent leur propre recette plutôt qu'un simple échange de viande ici. Les garnitures végétales font partie des variantes les plus récentes, et le miyako soba et le yaeyama soba sont des styles régionaux de la préfecture.
Questions fréquentes
Quelle mesure utiliser ?
Utilisez la même mesure pour les deux bouillons afin de garder les mêmes proportions. Ici, une mesure vaut 200 ml. Avec cette mesure, vous obtenez 750 ml de chaque bouillon, soit 1,5 L de bouillon au total, ou 300 ml par personne.
Puis-je faire le bouillon de porc à partir d'os ?
Oui, par une autre méthode. Faites mijoter 1 kg d'os ou de viande dans 10 × 200 ml d'eau, plus un supplément pour compenser l'évaporation, sans couvercle, pendant environ 2 heures. Ces étapes utilisent à la place le liquide de cuisson de la poitrine de porc.
Puis-je me passer d'awamori ?
Une recette de soki soba utilise du mirin et du saké de cuisine à la place de l'awamori. C'est une autre recette, et l'absence d'awamori ici modifiera la sauce.
Pourquoi ne pas rincer le porc d'abord ?
Certains guides conseillent de rincer rapidement la viande avant de faire un bouillon. Rincer la viande crue peut répandre des bactéries dans la cuisine, donc plongez le porc directement dans l'eau.
Peut-on juger la cuisson au temps ou à la couleur ?
Non. La couleur ne mesure pas la cuisson. Commencez à contrôler au thermomètre après 40 à 50 minutes, et vérifiez qu'il y a au moins 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute.
