Le higashi est une catégorie, pas une recette
Higashi (干菓子) est le nom de toute une famille de douceurs japonaises sèches. La recette donnée ici concerne l’une d’elles, le rakugan (落雁). La méthode à trois ingrédients qui suit n’est pas une recette valable pour tous les higashi.
Quelques douceurs pâles moulées sur une petite assiette, un bol de matcha léger à côté : c’est une image familière du higashi. Les dictionnaires japonais définissent le higashi (干菓子, prononcé « hi-gashi ») comme une confiserie pauvre en eau. Les exemples qu’ils citent sont très différents les uns des autres : le rakugan, le konpeito et le senbei en font tous partie. Un article de 2020 paru dans le Journal of Cookery Science of Japan traite lui aussi le higashi comme un terme générique, avec des douceurs moulées telles que le rakugan et le wasanbon pour formes représentatives.
Ces douceurs se préparent de façons très différentes. Un bonbon cristallisé comme le konpeito et une galette de riz comme le senbei ne partagent pas la méthode d’une douceur pressée dans un moule. Cet article donne donc un exemple concret : le rakugan, obtenu en pressant dans un moule un mélange humide de sucre et de fine poudre de riz gluant.
La recette vient de 「らくがん（落雁）」 sur Table for All, le site de soins pour allergies alimentaires géré par Nippon Ham. La page cite, au titre du « suivi et de la coopération », une diététicienne diplômée (野田康子) et une chercheuse en cuisine (為後左依). Elle ne désigne ni l’une ni l’autre comme unique auteure de la recette. Elle est écrite pour 4 personnes et n’emploie que du sucre, de l’eau et du mijinko (みじん粉). Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine.
Pour d’autres plats du même pays, voir notre page Japon.
Ingrédients
Pour 4 personnes.
Matériel
- Un bol à mélanger
- Une balance de cuisine
- Une cuillère à café doseuse
- Un petit moule à confiserie
Choisir le sucre et le mijinko
Le sucre : prenez du sucre.
Le mijinko : le mijinko est une poudre de riz gluant, et une mouture fine vaut mieux. Gardez-la comme ingrédient à part. Le joshinko (上新粉), le shiratamako (白玉粉), le katakuriko et la farine de riz ordinaire sont des produits différents. Aucun d’eux n’est un substitut confirmé du mijinko dans cette recette.
Avant de commencer : comment lire l’étape 3
La recette écrite compte trois étapes. À l’étape 1, on incorpore de l’eau au sucre. À l’étape 2, on ajoute le mijinko. L’étape 3 demande de tasser « 1 » dans un moule. Lu au pied de la lettre, ce « 1 » renvoie à l’étape 1, avant qu’aucune poudre n’ait été ajoutée.
Vu la nature du plat et l’ordre des étapes, cet article comprend l’étape 3 comme le fait de tasser le mélange obtenu à l’étape 2. Cette lecture est une décision éditoriale de notre part. Ce n’est pas une correction apportée par la page de la recette.
La méthode ne comporte par ailleurs ni cuisson, ni température, ni séchage ou durée de séchage après le moulage, ni refroidissement. Rien n’a été ajouté ci-dessous.
Points de contrôle et questions courantes au bol
La recette est courte : l’essentiel des vérifications porte sur l’état du mélange à chaque étape.
| Ce que vous observez | Ce qu’il faut garder en tête |
|---|---|
| Une partie du sucre reste sèche après l’ajout de l’eau | Continuez à mélanger à la main jusqu’à ce que tout le sucre paraisse humide, puis ajoutez le mijinko |
| Le mélange se défait quand on le presse | Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il s’agglomère dans la main. La recette ne donne pas de quantité d’eau ou de poudre en plus, donc aucun ajustement n’est proposé ici |
| Le mélange tourne à la pâte humide ou à la pâte élastique | Ce n’est pas la texture décrite. Le but est un mélange qui tient tout juste quand on le presse |
| Vous voulez utiliser du joshinko, du shiratamako ou de la farine de riz ordinaire | Ce ne sont pas des substituts confirmés du mijinko dans cette recette |
| Vous vous demandez s’il faut chauffer ou sécher les pièces | Cette méthode ne comporte ni cuisson ni temps de séchage après le moulage |
D’autres façons de faire le rakugan
Les recettes de rakugan varient d’un fabricant à l’autre. L’article de 2020 du Journal of Cookery Science of Japan passe en revue la littérature antérieure et note que les douceurs moulées de ce genre varient par leurs ingrédients et leur méthode. Le dictionnaire des cuisines du monde de Kodansha décrit le rakugan comme des poudres de céréales ou de légumineuses et un édulcorant pressés dans un moule, puis séchés. Il cite plusieurs poudres utilisables.
Un exemple d’approche différente vient du meunier Hinomoto Cereals Flour Milling. Sa formule d’essai pour le rakugan emploie une farine de riz de type kanbaiko, du katakuriko et un sirop fait d’eau et de mizuame. Elle ajoute aussi des étapes de pressage, de raclage et de démoulage, ainsi qu’un séchage d’une journée. La société précise que sa formule peut demander des ajustements selon votre matériel.
Cette formule n’a pas été retenue ici, pour trois raisons :
- Le lien entre les quantités d’eau et de sirop qu’elle indique et les 40 g de sirop employés dans la méthode n’est pas expliqué.
- Sa quantité d’amidon est donnée sous forme de fourchette.
- Aucun rendement n’est indiqué.
Gardez les deux recettes séparées. N’introduisez pas les ingrédients, le sirop ou le temps de séchage de cette formule dans la recette en trois étapes ci-dessus.
Le higashi et le thé
Les descriptions de thé qui suivent viennent d’une école de thé et d’un confiseur. Elles décrivent la pratique et les explications propres à ces sources, et non celles de toutes les écoles, de tous les foyers ou de toutes les régions.
La fondation Omotesenke Fushin’an, de l’école de thé Omotesenke, décrit la pratique formelle des douceurs de thé. Elle note aussi que le thé léger (usucha) peut se servir simplement avec des douceurs sèches. Parmi celles-ci, elle cite les oshi-mono et les uchimono moulés, le senbei et l’aruheito.
Le glossaire du musée du wagashi Kanshundo, tenu par un confiseur de Kyoto, range parmi les douceurs sèches le wasanbon, le rakugan, le kizato, l’aruhe, l’oshi-mono et le tama-mono. Il les présente comme des douceurs qui accompagnent le thé. L’encyclopédie MyPedia de Heibonsha mentionne elle aussi le thé et l’usage cérémoniel dans son entrée sur le higashi.
L’éventail des douceurs de ces listes rejoint ce que montrent les dictionnaires : le higashi est une catégorie aux formes multiples. Le rakugan est l’un des types moulés de cette catégorie.
Questions fréquentes
Tous les higashi sont-ils du rakugan ?
Non. Le higashi est le nom de la catégorie des douceurs sèches. Les dictionnaires citent le rakugan, le konpeito et le senbei comme exemples. Le rakugan est un type parmi d’autres, et la recette donnée ici ne vaut que pour le rakugan.
Peut-on remplacer le mijinko par une autre farine ?
Aucun substitut n’est confirmé pour cette recette. La page de la recette décrit le mijinko comme une poudre de riz gluant et en recommande une fine. Elle ne dit pas que le joshinko, le shiratamako, le katakuriko ou la farine de riz ordinaire puissent le remplacer. Si vous ne trouvez pas de mijinko, cette recette n’a pas d’alternative testée à proposer.
Combien de temps faut-il sécher le rakugan après le moulage ?
Cette recette ne donne ni étape ni durée de séchage. La page de la recette qualifie le rakugan de douceur sèche, et certaines définitions de dictionnaires et recettes d’autres fabricants incluent un séchage. Cela ne fournit pas de méthode pour cette version, donc rien n’a été ajouté ici.
Faut-il le cuire ou le chauffer ?
Aucune étape de cuisson, de température ou de refroidissement n’apparaît dans cette méthode. On mélange à la main, on tasse dans un moule et on démoule.
Combien de pièces obtient-on ?
La recette est écrite pour 4 personnes. Elle ne donne pas de nombre de pièces, qui dépendra de la taille de votre moule.
Comment le conserver ?
La recette ne donne aucune indication de conservation, donc aucune n’est proposée ici.
Pourquoi l’étape 3 renvoie-t-elle au mélange de l’étape 2 ?
L’étape 3 de la recette demande de tasser « 1 » dans le moule, ce qui renvoie littéralement à l’étape 1. D’après le plat et l’ordre des étapes, cet article le lit comme le mélange obtenu après l’ajout du mijinko à l’étape 2. Cette lecture est notre décision éditoriale, non une modification faite par la page de la recette.
Cette recette a-t-elle été testée dans la cuisine de Sekai Gohan ?
Non. Elle n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et les étapes sont reprises telles quelles de la recette de Table for All.
Sources
- Nippon Ham / Table for All 食物アレルギーケア, 「らくがん（落雁）」. Suivi et coopération : la diététicienne diplômée 野田康子 et la chercheuse en cuisine 為後左依. Recette utilisée dans cet article : 4 personnes, les quantités de sucre, d’eau (1½ c. à café / 7,5 g) et de mijinko, les trois étapes de mélange à la main et de moulage, et la description du mijinko comme poudre fine de riz gluant. https://www.food-allergy.jp/blog/recipe/content_20140801-01/
- 村上陽子 (université de Shizuoka), « Effet des matériaux et des méthodes sur les propriétés physiques de l’uchimono wasanbon », Journal of Cookery Science of Japan, vol. 53, no 1 (2020). Le higashi comme terme générique, le rakugan et le wasanbon comme formes moulées représentatives, et la variation des ingrédients et des méthodes selon les fabricants. https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/53/1/53_18/_pdf
- Shogakukan, Digital Daijisen, 「干菓子」, via Kotobank. Le higashi comme confiserie pauvre en eau, avec le rakugan, le konpeito et le senbei pour exemples. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- TBS Britannica, Britannica International Encyclopedia Small Item Dictionary, 「干菓子」, via Kotobank. Les types de confiseries sèches, avec le rakugan comme l’un des types moulés. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- Heibonsha, MyPedia, 「干菓子」, via Kotobank. Le higashi comme wagashi sec, le rakugan comme un type, et le thé et l’usage cérémoniel dans le champ de l’entrée. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- Kodansha, 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典, 「落雁」, via Kotobank. Le rakugan comme douceur sèche de poudres de céréales ou de légumineuses et d’édulcorant pressés dans un moule et séchés, avec des poudres possibles variées. https://kotobank.jp/word/%E8%90%BD%E9%9B%81-146991
- Shueisha, imidas 広辞典, 「落雁」. Le rakugan comme confiserie sèche moulée et pressée, faite de poudre et de sucre. https://imidas.jp/kojiten/detail/W-41-0-112-06.html
- 木ノ下千栄, 甘春堂 和菓子ミュージアム, 菓子の用語「干菓子」. Le glossaire d’un confiseur qui range parmi les douceurs sèches le wasanbon, le rakugan, le kizato, l’aruhe, l’oshi-mono et le tama-mono, et les décrit comme des accompagnements du thé. https://www.kanshundo.co.jp/museum/yogo/higashi.htm
- Omotesenke Fushin’an Foundation, 「形とふるまい：茶の菓子」. La pratique des douceurs de thé de l’école Omotesenke, le service du thé léger simplement avec des douceurs sèches, et des douceurs sèches dont l’oshi-mono, l’uchimono, le senbei et l’aruheito. https://www.omotesenke.jp/list5/list5-3/list5-3-7/
- Hinomoto Cereals Flour Milling Co., Ltd., 「落雁」. Une formule d’essai distincte d’un fabricant, avec ses propres ingrédients, son sirop, ses étapes de pressage et son séchage d’une journée, décrite ici à seule fin de comparaison. https://hi-kokufun.com/recipe/rakugan/
