La crevette sort de l'huile encore crépitante, plonge aussitôt dans un bol de mentsuyu foncé et, tant que la pâte est chaude, elle s'imprègne de la sauce et devient brillante. Puis elle disparaît dans une petite poignée de riz salé, et une fine bande de nori vient l'enserrer par le milieu. Le tenmusu, c'est tout cela : une boule de riz à croquer, avec un tempura de crevettes assaisonné caché à l'intérieur, vendue par boîtes à Nagoya comme friandise à emporter et cadeau de voyage. La première bouchée est nature, un riz légèrement salé ; la deuxième atteint la crevette, sucrée et savoureuse grâce à la sauce à base de soja, avec la pâte moelleuse entre les deux. Certains clients affirment que c'est meilleur une fois le riz refroidi, quand le goût du tempura ressort davantage.
Un déjeuner du personnel à Tsu, un nom célèbre à Nagoya
Au comptoir de tempura de Tsu
Le tenmusu est connu partout au Japon comme l'un des plats de Nagoya, mais il est né à une heure de là, dans la ville de Tsu, dans la préfecture de Mie. Dans le quartier de Daimon, un couple, les Mizutani, tenait une échoppe de menus à base de tempura nommée Senju. Lors des services chargés du déjeuner, Yone Mizutani voulait offrir à son mari, qui travaillait dur, quelque chose de nourrissant et facile à manger ; elle glissa donc un tempura de crevette dans une boule de riz, en repas du personnel. Ce repas du personnel devint un plat secret réservé aux habitués, puis la raison d'être d'une boutique qui ne vendait plus rien d'autre.
Le début est généralement situé au milieu des années 1950 ; l'année exacte n'est pas établie. Vers 1959, la recette avait été affinée pour devenir un produit fini, et « Tenmusu » reste aujourd'hui une marque déposée de la boutique de Tsu. À Tsu, la crevette est entièrement enfermée dans le riz : de l'extérieur, on ne voit que du riz et une bande de nori. Les boules sont façonnées à la commande, avec seulement du sel sur les mains, et le tempura qui les garnit utilise une pâte un peu plus ferme que le tempura ordinaire, frit lentement à environ 170 °C, car trop longtemps dans l'huile, la pâte s'imprègne d'huile.
À Tsu, le nori est torsadé au centre de chaque boule de riz. D'après l'histoire, le premier cuisinier s'est inspiré de la façon dont la princesse héritière de l'époque, aujourd'hui impératrice émérite Michiko, portait son étole lors du mariage royal de 1959. Le tenmusu est aussi accompagné de kyarabuki, des tiges de pétasite (butterbur) mijotées jusqu'à devenir brunes dans la sauce soja, à la place du takuan habituel, parce que le mari qui s'occupait de la friture n'aimait pas le takuan.
Comment Nagoya l'a adopté
La route vers Nagoya passe par une cliente fidèle. Akiko Fujimori, qui tenait une boutique d'horlogerie, tomba sous le charme du tenmusu de Tsu, demanda à Yone Mizutani de lui enseigner la méthode et obtint l'autorisation d'ouvrir sous le même nom de boutique, dans le quartier d'Osu, à Nagoya. La boutique d'Osu existe depuis 1980. Des artistes comme Shofukutei Tsurube et Shunputei Koasa y achetaient des tenmusu pour les offrir en cadeau ; le bouche-à-oreille s'en mêla, la presse suivit, et les petites boules de riz devinrent une spécialité de Nagoya. À Osu, on considère encore Tsu comme la boutique principale.
Aujourd'hui, le tenmusu est un aliment de pique-nique et un souvenir, vendu en boîtes de cinq pièces par portion. Les boutiques ajoutent leurs propres touches : riz mélangé à du riz noir, ou riz mêlé de takana, des feuilles de moutarde marinées. Les boutiques inspirées du style de Nagoya laissent souvent la crevette dépasser du riz au lieu de la cacher à l'intérieur.
Le nom associe tempura et omusubi, le mot plus doux pour désigner une boule de riz. L'enseigne de la boutique de Tsu porte « meifutsu » (produit célèbre) au lieu du « meibutsu » standard, une graphie que le premier propriétaire tenait à garder.
Sel, huile et riz qui reste bon froid
Le sel est le point de divergence entre les cuisiniers. À Tsu, le sel ne se met que sur les mains. Certains cuisiniers amateurs ne salent pas du tout le riz et laissent le mentsuyu sur la crevette assaisonner toute la boule. Cette recette mélange ¼ c. à café de sel au riz, ce qui donne à chaque bouchée un assaisonnement léger et régulier, et c'est la façon la plus simple à reproduire à la maison. Les boutiques des deux villes font frire dans de l'huile de maïs, et la boutique d'Osu utilise du riz Koshihikari de Hokuriku et du nori de la baie d'Ise. Les boutiques insistent sur le choix d'un riz au goût agréable froid, parce que les tenmusu sont faits pour être transportés et mangés plus tard.
Le tenmusu fait partie des plats de tous les jours de la cuisine domestique et de rue japonaise : petit, pratique, et construit autour du riz.
Ingrédients
Les 400 g correspondent au riz cuit. Faites cuire votre riz comme l'indique votre cuiseur ou l'emballage, puis pesez la quantité nécessaire ; c'est ce qui permet d'obtenir six boules de bonne taille, avec une crevette chacune.
Le tenmusu contient des crevettes (crustacés), du blé (farine à tempura et mentsuyu), du soja (mentsuyu) et des algues (nori). Vérifiez les étiquettes de votre farine à tempura et de votre mentsuyu pour d'autres allergènes et mentions relatives aux installations partagées.
Matériel
- Planche à découper
- Petite casserole profonde pour la friture
- Thermomètre de cuisine
- Sac en plastique
- Deux bols (un pour la pâte, un pour le riz)
- Bol ou contenant résistant à la chaleur
- Baguettes de cuisine
- Écumoire ou louche à trous
- Essuie-tout
- Film alimentaire
Choix et substitutions
La saveur du tenmusu tient à deux flacons et à une feuille d'algue : ces trois produits méritent donc un bon examen, dans une épicerie japonaise ou en ligne.
Mentsuyu. Achetez-en un étiqueté concentré 3× (三倍濃縮). Le mentsuyu existe en différentes concentrations, et un produit 2× mesuré à la même cuillère donne un goût salé différent. Si vous avez une autre concentration, diluez-la selon les indications de l'étiquette pour retrouver le même résultat, et versez-la sur la crevette petit à petit.
Nori. Achetez du nori grillé nature en feuilles entières, car une feuille se coupe en quatre bandes. Le nori assaisonné et le nori de type coréen apportent leur propre huile et leur propre sel, ce qui modifie à la fois le goût et la tenue de la bande sur le riz.
Farine à tempura. C'est elle qui décide surtout de la fermeté de l'enrobage. Un petit sachet suffit ; le reste servira bien pour le tempura de légumes.
Crevettes. Les crevettes décortiquées surgelées conviennent très bien : décongelez-les et épongez-les bien. Les petites crevettes non décortiquées demandent d'abord de les éplucher et de retirer le boyau. Même les crevettes vendues pour les sashimis sont cuites à cœur dans cette recette.
Huile. Les boutiques font frire à l'huile de maïs. À la maison, une huile neutre quelconque donne un résultat net.
Préparation
Coupez d'abord le nori, pendant que vos mains sont sèches, puis préparez les crevettes et la pâte, et faites frire. La crevette passe de l'huile au mentsuyu sans pause, puis dans le riz : pesez donc le riz et préparez le carré de film plastique avant de chauffer l'huile. L'ensemble prend environ 20 minutes.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte glisse de la crevette | Crevettes humides, ou fariné oublié | Épongez bien les crevettes et farinez-les avec 1 c. à soupe de farine à tempura avant de les passer dans la pâte |
| L'huile éclabousse quand la crevette entre | De l'eau restée sur les queues | Séchez les queues aussi soigneusement que le reste du corps |
| L'enrobage est gras et lourd | Pâte trop fine, ou crevette restée trop longtemps dans l'huile | Gardez la pâte assez épaisse pour former un ruban, maintenez l'huile à 170 °C et sortez la crevette dès que l'enrobage est pris et croustillant |
| Trop salé | Mentsuyu d'une autre concentration mesuré à la même cuillère | Utilisez le concentré 3×, ou diluez les autres concentrations pour correspondre, et ajoutez-les progressivement |
| Le nori se déchire autour de la boule | Bande trop large ou cassante, ou boule trop serrée | Déchirez les feuilles en bandes fines à l'étape 1, et façonnez le riz fermement mais doucement |
Service, variantes et transport
À table et en route
Servez le tenmusu sur une assiette ou une gaine de bambou, avec un peu de kyarabuki à côté, comme le font les boutiques ; son goût sombre, légèrement amer et sojaé, coupe le gras du tempura. Une soupe miso transforme quelques pièces en repas. Ils sont faits pour voyager, pour les pique-niques, les trajets en train et les cadeaux, et ils sont bons tièdes ou une fois le riz refroidi.
Variantes
- Tempura de crevettes restant ou acheté. Sautez la friture et enrobez le tempura de mentsuyu avant de façonner. Ces tempuras contiennent généralement plus de pâte ; ajoutez donc le mentsuyu petit à petit jusqu'à obtenir le bon goût.
- Tenmusu au riz noir. Remplacez une partie du riz blanc par du riz cuit avec du riz noir. La boule prend une teinte gris-violet et gagne une mâche noisettée.
- Tenmusu au takana. Mélangez du takana haché, des feuilles de moutarde marinées, au riz pour une bouchée acidulée et salée. Le takana est salé : goûtez donc le riz avant d'ajouter les ¼ c. à café de sel.
- Salé à la main, style Tsu. Ne salez pas le riz, mouillez vos mains, frottez-les d'un peu de sel et façonnez chaque boule à la main. Le sel reste à la surface, la première bouchée est donc plus salée.
Emballer et conserver
Laissez refroidir les boules de riz avant de les emballer ; du riz encore chaud enfermé dans une boîte la remplit de vapeur, et cela fait tourner les aliments. Épongez tout excès de sauce pour que rien ne reste humide dans la boîte. Conservez-les au réfrigérateur ou dans un endroit frais, et mangez-les vite ; pour les longs trajets, emportez-les avec une poche réfrigérante dans un sac isotherme. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante, avant comme après la cuisson.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment un thermomètre pour l'huile ?
C'est le moyen le plus sûr de maintenir 170 °C, et c'est cette température qui permet à une pâte épaisse de prendre croustillante en 1 à 2 minutes sans absorber d'huile. Un thermomètre à pince ou à sonde permet aussi de contrôler la crevette elle-même si vous doutez de sa cuisson à cœur.
La crevette doit-elle dépasser du dessus ?
Les deux sont corrects. À Tsu, le tempura est entièrement caché dans le riz, et les boutiques inspirées du style de Nagoya le laissent souvent dépasser. Cette recette enferme complètement la crevette dans le riz.
Puis-je réchauffer des tenmusu restants ?
Oui. Chauffez-les jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C ou plus. Ne réchauffez que ce que vous allez manger, et remettez vite le reste au réfrigérateur.
Puis-je utiliser des crevettes de qualité sashimi et les faire frire brièvement ?
Faites-les frire le temps complet, jusqu'à cuisson à cœur, quelle que soit l'étiquette. La crevette du tenmusu est toujours entièrement cuite.
