Versez de l'eau bouillante sur un takomanma : sa fine membrane extérieure se resserre et blanchit, prête à être déchirée. À l'intérieur, de denses grappes d'œufs crème pâle, chaque grain un peu plus gros qu'un grain de riz. Après une demi-journée au réfrigérateur, ces mêmes grains sont brillants de saké et de sauce soja, et posés en tas sur un bol de riz chaud. Le takomanma est l'ovaire du yanagidako, un poulpe du Nord pêché au large d'Hokkaido. Cru, sur du riz, il a un goût entre un bol de riz à l'œuf cru et un bol d'ikura, tirant vers l'œuf, avec une légère note d'oursin venue de la mer.
Des œufs en forme de grains de riz, sur la côte froide d'Hokkaido
Le nom, et ce que c'est
Une fois cuits, les œufs deviennent opaques et ressemblent exactement à des grains de riz cuit, et c'est de là que vient le nom : manma est un mot familier pour désigner le riz, donc takomanma signifie en quelque sorte « riz de poulpe ». Crus, les grains sont translucides. Le takomeshi, poulpe cuit avec du riz, est un plat à part ; le takomanma, lui, est l'œuf lui-même, et il ne va jamais dans la marmite de riz.
Les œufs du madako, le poulpe commun, sont un autre produit encore. À Akashi, on les vend sous le nom de kaitōge, avec des œufs aussi petits que des graines de pavot, presque toujours salés ou simplement séchés. Les œufs du yanagidako ont des grains plus gros, de la taille d'un grain de riz, et c'est à Hokkaido qu'on les appelle takomanma.
Le yanagidako (Paroctopus conispadiceus, écrit 柳蛸) est un peu plus petit que le mizudako, le poulpe géant qui domine les prises d'Hokkaido. Il vit en eaux assez profondes, du nord d'Ibaraki et de Fukushima jusqu'à Hokkaido, les débarquements principaux se faisant sur la côte pacifique du Tōhoku.
Shiranuka en hiver
Au large de Shiranuka, sur la côte pacifique est d'Hokkaido, le yanagidako est pêché de décembre à avril, les mêmes mois où le poulpe est en saison. Les bateaux travaillent à la palangre karatsuri, une ligne d'hameçons posés sans aucun appât. Dès l'ère Taishō, la ville faisait déjà bouillir du poulpe pour le marché, et ce savoir-faire vit toujours dans ses usines de transformation. Quand les prises ont diminué au milieu des années 1970, Hokkaido a immergé des récifs de frai au large de Shiranuka pour reconstituer les fonds.
Le takomanma s'altère vite, donc très peu voyage. La coopérative de pêche locale le traite directement à bord et le sale, et vend du manma no shiokara (œufs salés au sel seul) et du manma no sanbaizu (œufs frais dans un vinaigre sucré-acide). On les mange tels quels, sur du riz chaud ou avec du saké, et on peut les acheter à Michi-no-Eki Shiranuka Koitoikan, la halte routière de la ville. Autour de Kushiro, le yanagidako bouilli au sel est aussi séché au froid, sous le nom de kanboshi.
Le sud d'Hokkaido au printemps, et le reste de la côte
Dans le sud d'Hokkaido, autour de Hakodate, des ovaires entiers apparaissent dans les magasins au début du printemps, et la préparation maison habituelle est une marinade à la sauce soja. Plus au sud, à Sanriku, la saison du poulpe court de l'automne au printemps, et les masses d'œufs arrivent pendant les mois froids, mais la plupart des prises sont bouillies ou cuites à la vapeur entières, et les œufs partent chez les transformateurs. Le takomanma frais et cru, au comptoir d'un poissonnier, est une trouvaille du Nord, saisonnière ; vous trouverez davantage sur la cuisine du pays en général sur la page Japon.
| Zone | Période | Mode de consommation |
|---|---|---|
| Shiranuka, est d'Hokkaido | De décembre à avril | Shiokara et sanbaizu de la coopérative, poulpe bouilli, kanboshi séché au froid |
| Sud d'Hokkaido | Début du printemps | Mariné dans la sauce soja, à la maison |
| Pacifique du Tōhoku (Sanriku) | De l'automne au printemps ; œufs pendant les mois froids | Surtout du poulpe bouilli ; les œufs vont à la transformation |
Cuit ou cru
Mijoter dans un bouillon assaisonné a longtemps été la principale façon de cuire le takomanma, et il entre aussi dans le shiokara et le chawanmushi. La chaleur, cependant, raffermit les œufs : bouilli entier, un ovaire devient une boule dure, et même un blanchiment rapide raffermit les grains et atténue la saveur s'il dure trop longtemps. C'est pourquoi la méthode maison décrite ici est la marinade crue au saké et à la sauce soja, la façon dont on le mange sur du riz dans les cuisines d'Hokkaido.
Les quantités en cuillères pour un ovaire sont un point de départ, gardé au rapport de 2 pour 1 ; goûtez donc pendant la marinade et ajustez.
Ingrédients
La marinade est faite de 2 parts de saké bouilli pour 1 part de sauce soja, le même équilibre que pour l'ikura. Les quantités ci-dessus sont un point de départ pour un ovaire ; si elles ne couvrent pas les œufs, mélangez davantage dans le même rapport plutôt que d'ajouter de la sauce soja seule.
Le takomanma est un œuf de poulpe, un produit de mollusque. Vérifiez sur les étiquettes de votre sauce soja, de votre saké et de tout shio koji ou sauce soja au kombu que vous utilisez s'il y a du soja, du blé et d'autres allergènes.
Matériel
- Un saladier en inox et une bouilloire pour l'eau bouillante
- Une passoire fine en inox
- Un bol en céramique blanche pour détacher les œufs
- Des ciseaux de cuisine
- Une petite casserole
- Un contenant de conservation peu profond avec couvercle, en verre si vous en avez un
- Des baguettes
- Une passoire, un bol et une planche à découper réservés aux fruits de mer pendant cette préparation
Acheter du takomanma et ce que vous pouvez remplacer
Cherchez du takomanma surgelé ou salé, en vente directe auprès des producteurs de la côte d'Hokkaido, chez les poissonniers d'Hokkaido ou en ligne. Le seul point à lire avant d'acheter, c'est l'étiquette : choisissez un emballage indiqué pour la consommation crue. Ce qui est étiqueté pour la cuisson ne se mange pas cru, et les emballages surgelés se conservent selon leur mention (en général « à garder congelé »). Les œufs de poulpe commun et le poulpe bouilli ne peuvent pas le remplacer : le grain et le plat changent tous les deux.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Saké | Saké de cuisine | Convient ; un saké de cuisine avec du sel ajouté rend la marinade plus salée |
| Sauce soja foncée | Sauce soja au kombu ou sauce soja claire (usukuchi) | Grains d'une couleur plus pâle |
| Riz blanc | Riz complet, ou riz mêlé de riz complet | Base plus noisettée ; les œufs s'accordent tout aussi bien |
Pour les variantes ci-dessous, vous aurez aussi besoin de shio koji (vérifiez sa teneur en sel sur l'étiquette), ainsi que de mirin, de sauce soja sucrée et de sauce soja au kombu.
Le manger cru : ce qui le rend sûr
Il s'agit de fruits de mer crus, donc décidez comment les rendre sûrs avant d'ouvrir l'emballage.
La sauce soja ne tue pas les anisakis. Ni le vinaigre ni le wasabi, aux quantités utilisées en cuisine. Les anisakis sont le parasite responsable de douleurs d'estomac sévères quelques heures à un peu plus d'une demi-journée après avoir mangé des fruits de mer crus qui en contiennent. Deux choses les tuent : la congélation à -20 °C ou moins pendant au moins 24 heures, ou le chauffage à 70 °C ou plus, ou à 60 °C pendant au moins 1 minute. Les fruits de mer crus sont aussi contrôlés à l'œil, en bonne lumière, et tout ce que vous voyez est retiré.
La plupart des congélateurs domestiques sont réglés sur -18 °C. À moins de savoir que le vôtre maintient -20 °C pendant 24 heures, choisissez un plat cuit plutôt que de manger les œufs crus. Un bref passage dans l'eau bouillante, comme dans la variante au ponzu ci-dessous, sert à la texture et ne constitue pas une étape contre les parasites.
Vibrio parahaemolyticus, une bactérie qui aime le sel, présente dans l'eau de mer côtière, est l'autre sujet d'inquiétude. Elle ne se multiplie pas dans l'eau du robinet fraîche : rincez bien les œufs sous l'eau courante du robinet, gardez-les à 4 °C ou moins, et tenez la passoire, le bol et la planche que vous utilisez pour eux à l'écart de tout le reste. La congélation ne la tue pas à court terme. Quand vous cuisez des fruits de mer pour cette raison, chauffez-les à cœur à 60 °C pendant au moins 10 minutes.
Les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes au système immunitaire affaibli ne doivent pas manger les œufs crus. Choisissez un plat où ils cuisent à cœur, comme le chawanmushi.
Préparation
Le travail manuel est court : ouvrir la peau, rincer, détacher, verser. L'attente se passe au réfrigérateur, où les œufs prennent la marinade pendant la nuit ou environ une demi-journée. Faites bouillir le saké d'abord si vous le souhaitez, pour qu'il soit froid quand les œufs sont détachés.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Trop salé | Trop de sauce soja dans la marinade, ou trop longtemps dedans | Mangez-le sur davantage de riz. La prochaine fois, rendez la marinade plus sucrée, comme dans le mélange en quatre parts ci-dessous |
| Saveur fine et fade | Pas assez de temps dans la marinade | Laissez-le plus longtemps au réfrigérateur et goûtez à nouveau |
| Odeur de poisson | Pas assez rincé, ou œufs pas assez frais | Rincez plus soigneusement la prochaine fois. Si l'odeur persiste, ne le mangez pas |
| Grains durs et friables | Chauffé trop longtemps, ou marinade versée sur des œufs chauds | Refroidissez bien la marinade ; en blanchissant, sortez les œufs quand ils sont encore mi-cuits |
| Eau de rinçage trouble | Normal pour ces œufs | Continuez à rincer |
| La peau ne se déchire pas | Elle est épaisse | Faites une entaille légère avec la pointe d'un couteau et sortez les œufs |
Service, variantes et conservation
À table
Le takomanma mariné se sert sur du riz blanc fumant, et rien d'autre n'a besoin de l'accompagner. Les œufs assaisonnés, servis directement depuis le contenant, s'accordent aussi très bien avec une coupe de saké, et c'est le cas du shiokara et du sanbaizu de Shiranuka, qui ne demandent aucune préparation : on ouvre, on verse sur du riz chaud ou dans une petite assiette.
Variantes
- Marinade au shio koji. Pour un ovaire d'environ 300 g, utilisez 15 g de shio koji, soit environ un vingtième du poids des œufs. Détachez les œufs sans les écraser, mélangez le shio koji et réfrigérez pendant une nuit et un jour complets. Le koji de riz le rend plus rond et plus sucré que la version au soja ; vérifiez le sel sur l'étiquette de votre shio koji. Consommez-le dans la semaine environ, ou congelez-le en petites portions pendant 3 mois environ.
- Marinade sucrée en quatre parts. Mélangez à parts égales du mirin, du saké, de la sauce soja sucrée et de la sauce soja au kombu, et utilisez-le à la place de la marinade saké et soja. Il est prêt en environ une demi-journée et il est plus doux en sel et plus sucré que la version 2 pour 1. Utilisez-le seul ; ne mélangez pas les deux marinades.
- Blanchi au ponzu. Laissez les grappes entières, plongez-les brièvement dans l'eau bouillante et sortez-les encore mi-cuites, puis assaisonnez-les de ponzu. Les grains se raffermissent à l'extérieur et restent moelleux à l'intérieur ; un peu trop longtemps, et ils durcissent. C'est un plat de texture, pas un moyen de rendre les œufs crus sans risque.
- Avec du nagaimo râpé. Mélangez les œufs détachés avec de l'igname nagaimo râpée et du mentsuyu, et servez sur des soba. C'est l'idée personnelle d'un cuisinier et non un plat régional, et le moelleux de l'igname porte la saveur marine des œufs.
Conservation
Ne préparez que ce que vous finirez en un ou deux repas. Gardez-le couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins. S'il sent mauvais, s'il est gluant ou s'il a changé de couleur, ne le mangez pas.
Questions fréquentes
Pourquoi le takomanma frais est-il si difficile à trouver ?
Il perd sa fraîcheur rapidement, donc la plus grande partie est transformée et salée juste après le débarquement, et la plupart des yanagidako sont bouillis entiers pour le marché. Les œufs crus au comptoir d'un poissonnier sont une trouvaille saisonnière à Hokkaido. Ailleurs, les emballages surgelés vendus en direct par les producteurs et dans les boutiques en ligne sont la solution pratique.
Puis-je utiliser des œufs de poulpe commun à la place ?
Cela donne un autre plat. Les œufs du poulpe commun sont aussi petits que des graines de pavot et se vendent surtout salés ou séchés, donc ils ne se détachent et ne marinent pas de la même façon. Gardez cette méthode pour les œufs de yanagidako.
Que faire si je veux le manger cuit ?
Choisissez un plat où les œufs cuisent à cœur, comme le chawanmushi, la crème salée cuite à la vapeur. Mijoter dans un bouillon assaisonné est une façon ancienne de le manger, mais attendez-vous à des grains fermes. Chauffez-le bien à cœur pour des raisons de sécurité.
Puis-je réutiliser la marinade restante ?
Versez-la plutôt sur le riz avec les œufs. Elle a été en contact avec des fruits de mer crus, et chaque nouvelle préparation commence avec du saké et de la sauce soja frais.
