Coupez un morceau de a-gei (阿給, a-gei ou a-geh) et vous trouverez trois couches : la paroi souple et riche en huile du tofu frit, un enchevêtrement de vermicelles courts à l'intérieur, et une fine calotte de pâte de poisson cuite à la vapeur qui referme le dessus. Une sauce douce-piquante est versée juste avant de servir, assez fluide pour s'infiltrer dans les vermicelles. C'est le casse-croûte emblématique de Tamsui, sur la côte nord de Taïwan, et il se mange comme un petit paquet salé : un tofu riche, des vermicelles assaisonnés de porc et de crevettes séchées, et un couvercle de pâte de poisson bien élastique.
A-gei, la spécialité de tofu frit de Tamsui
Le a-gei est une spécialité locale de Tamsui (Danshui), à New Taipei, sur la côte nord de Taïwan. C'est l'un des plats qui font la réputation de la ville. Pour d'autres plats et ingrédients de l'île, consultez la page consacrée à Taïwan.
Le nom vient du mot japonais pour le tofu frit, abura-age, raccourci en age. Le plat de Tamsui est pourtant bien plus précis : du tofu frit farci de vermicelles assaisonnés, scellé de pâte de poisson et cuit à la vapeur. En ville, une boutique fait sauter ses vermicelles avec de la sauce soja, des échalotes frites et des épices, les glisse dans le tofu, referme chaque ouverture avec de la pâte de poisson et fait cuire les pièces à la vapeur, le tout dans le cadre de la préparation du matin.
Chaque élément a son rôle. Le tofu sert à la fois de contenant et de peau, il doit donc être assez épais pour être évidé. La pâte de poisson fait office de couvercle et doit bien accrocher les bords du tofu, et les vermicelles portent l'assaisonnement de la farce.
Ingrédients
Ces quantités sont pour 8 pièces de tofu frit, farcies une à une. Ce nombre désigne des pièces, et non un nombre de portions.
Les cuillères à soupe utilisées ici font 15 ml et les cuillères à café 5 ml. Mesurez-les en volume, et non au poids.
Répartie également entre les 8 pièces, la pâte de poisson de 200 g donne 25 g par pièce.
Ce plat contient du soja (tofu frit, miso, sauce soja, pâte de soja), du poisson (pâte de poisson), des crustacés (crevettes séchées), du porc et du sésame (huile de sésame). Beaucoup de sauces soja et de pâtes de soja contiennent aussi du blé. Vérifiez les étiquettes de la sauce pimentée, du vin de riz et de la pâte de poisson avant de cuisiner pour une personne allergique, car les ingrédients varient selon la marque.
Bien choisir les ingrédients du a-gei
Le tofu frit. Cherchez du tofu frit épais et carré, que vous pouvez couper et évider. Les fines feuilles de tofu frit utilisées pour les sushis inari ont une forme et une épaisseur différentes, et elles donnent une poche très différente.
Les vermicelles. Utilisez des vermicelles de haricot mungo pour le 冬粉. La taille des paquets varie selon la marque, donc fiez-vous au nombre de paquets plutôt que de faire une conversion.
La pâte de poisson. Prenez de la pâte de poisson crue et nature, celle qui sert à faire des boulettes de poisson. La pâte de poisson assaisonnée scellera aussi, mais elle apporte son propre sel, donc salez moins la farce. La fermeté varie aussi selon les produits, ce qui influe sur la facilité à l'étaler sur l'ouverture.
Les échalotes rouges. Les 紅蔥頭 sont de petites échalotes rouges. Le légume vendu au Japon sous le nom d'« eshalot » (エシャレット) est en fait du jeune rakkyo, une plante différente. Si vous ne trouvez pas de petites échalotes, l'oignon fait l'affaire, mais le parfum change.
La pâte de soja. Le 醬油膏 est plus épais et plus sucré que la sauce soja ordinaire. En la remplaçant par la même quantité de sauce soja, vous changez à la fois la douceur et la texture. Vérifiez les ingrédients et la teneur en sel du produit que vous achetez.
Le vin de riz et l'amidon. Certains vins de cuisine ont du sel ajouté ; lisez l'étiquette et ajustez la farce. La liaison utilise ici du katakuriko japonais (fécule de pomme de terre), et la fécule de maïs peut se comporter différemment.
Le porc et les crevettes séchées. Sans le porc, la farce perd son goût de viande et une part de son gras, et une autre viande change la recette. Sans les crevettes séchées, la saveur devient plus douce.
Matériel
- Une casserole pour blanchir le tofu
- Un bol résistant à la chaleur, une passoire et des ciseaux de cuisine pour les vermicelles
- Un petit couteau et une petite cuillère pour ouvrir et évider le tofu
- Une poêle ou un wok pour la farce
- Un cuiseur électrique à vapeur de type taïwanais avec son plateau (ou un cuiseur vapeur que vous possédez déjà), avec de l'eau ajoutée selon les instructions du fabricant
- Une petite casserole pour la sauce
- Un thermomètre alimentaire propre et fin
Préparation
Le temps de cuisson à la vapeur dépend surtout de votre matériel. La cuisson se juge donc à la température au cœur, et non seulement aux minutes.
Dépannage du a-gei
Pour un premier essai, suivez la liste d'ingrédients le plus fidèlement possible. Il sera ensuite plus facile de voir ce qu'il faut ajuster.
Le couvercle de pâte de poisson est ce qui tient le a-gei, et la plupart des problèmes viennent d'une étape précise.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La poche de tofu se déchire | Tofu trop fin, fente trop profonde ou trop d'intérieur retiré | Choisissez un tofu épais, coupez sans traverser, évidez peu et remplissez modérément |
| Le couvercle de pâte de poisson se détache | Pâte pas assez pressée sur les bords du tofu | Pressez-la fermement sur l'ouverture et sur tout le rebord |
| Les vermicelles manquent de goût | Liquide de la farce évaporé avant l'ajout des vermicelles | Gardez un peu de liquide dans la poêle avant d'ajouter les vermicelles. Jugez le sel ou la pâte de soja supplémentaires selon le goût de vos produits |
| La farce est trop salée | Pâte de poisson assaisonnée ou pâte de soja salée | La prochaine fois, réduisez d'abord le sel de la farce |
| La sauce est raide et ne pénètre pas | Trop de liaison | Ajoutez la liaison petit à petit, en gardant la sauce assez fluide pour couler d'une cuillère |
| La farce a un goût bizarre | Pâte de soja remplacée par de la sauce soja ordinaire | Utilisez la pâte de soja ; les deux diffèrent par la douceur et l'épaisseur |
Servir, variantes et conserver le a-gei
À Tamsui, on ouvre la poche et on laisse les vermicelles s'imprégner de sauce en mangeant, souvent avec un bol de soupe de boulettes de poisson à côté.
À la maison, quelques changements gardent le plat reconnaissable :
- Sauce à part. Plus facile de doser la force de chaque bouchée.
- Ajustez la sauce pimentée. Son piquant et sa douceur varient selon le produit ; utilisez-en moins si la vôtre est forte.
- Omettez la coriandre. C'est un décor, et le plat tient très bien sans.
- Une version végétarienne. Les crevettes séchées et la pâte de poisson doivent être remplacées avec le porc, ce qui en fait un plat différent du a-gei.
- Si le tofu frit épais n'est pas disponible. Les fines feuilles de tofu frit tiennent mal debout en poche et donnent une autre texture. Considérez cela comme une expérience.
Pour les restes, répartissez-les en petites portions dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et réfrigérez. Réchauffez à 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire à la vapeur ?
Comptez environ 10 minutes dans un cuiseur électrique. Vérifiez que la partie la plus épaisse de la pâte de poisson et le centre de la farce atteignent 75 °C pendant au moins 1 minute. Sinon, continuez à chauffer selon les instructions de votre cuiseur.
La sauce est-elle la même que le « hai shan jiang » taïwanais ?
La sauce ici, à base de miso, de sauce pimentée, de sucre, d'huile de sésame et de sauce soja, va dans cette direction douce-piquante, mais c'est une sauce à part entière et non du hai shan jiang (海山醬).
