Au début de l'été, les ume verts plongent dans un bol d'eau froide, fermes et brillants, puis sortent un à un pour qu'on leur retire du bout de la brochette leur minuscule queue. Le bocal se remplit ensuite par couches : des prunes, un cliquetis de sucre candi, encore des prunes. Le liquide clair glisse lentement le long de la paroi du verre, et en quelques minutes une fine teinte dorée apparaît à la surface des fruits. L'umeshu, c'est ce que les familles japonaises préparent dans ce bocal : des prunes ume vertes macérées dans un alcool distillé avec du sucre candi, laissées dans un placard sombre jusqu'à ce que le liquide tourne à l'ambre. Le fruit vert lui donne une acidité nette et rafraîchissante, et le sucre comme la force de l'alcool portent cette acidité et l'arôme de la prune. Le travail sur le plan de travail est court ; l'ingrédient vraiment important, c'est l'attente de plusieurs mois.
Des prunes pendant la saison des pluies
Le bocal et ses voisins
Chaque année, à l'arrivée de la saison des pluies, les cuisines japonaises se tournent vers les ume. L'umeshu n'est qu'un bocal dans cette famille, et les autres sont faciles à confondre avec lui. Le sirop d'ume utilise le même fruit et le même sucre, sans aucune trace d'alcool ; le sucre seul en extrait le jus pour une boisson sans alcool. Le ume sour est une boisson préparée en diluant cette base de type sirop. L'umeshu, lui, se fait par macération : l'alcool tire la saveur du fruit pendant des mois, sans aucune levure. Quant à l'umeboshi, il appartient à la même saison mais c'est tout autre chose, une conserve salée et séchée.
Toute la boisson vient de trois ingrédients, et pourtant quatre choix en décident le goût : le degré de maturité des prunes, l'alcool utilisé, la quantité de sucre et le nombre de mois d'attente. L'essentiel du travail se passe devant un placard sombre, à surveiller un bocal.
Des textes d'Edo jusqu'à l'étagère de la maison
L'umeshu a une longue histoire écrite. Le Honchō Shokkan, un texte de l'époque d'Edo écrit il y a environ 300 ans, décrit déjà la façon de le préparer. Le sucre était alors un produit de luxe, et cette boisson était sans doute réservée à un petit cercle de personnes. Un manuel agricole de la fin de l'époque d'Edo, le Kōeki Kokusankō, consacre un chapitre à la plantation des ume pour le revenu de la ferme : il recommande aux foyers de cultiver, de transformer et de vendre le fruit comme activité d'appoint, en plus de le manger.
Choya, le fabricant d'umeshu, explique qu'une modification de la loi sur les taxes sur l'alcool, en 1962, a permis aux foyers de faire leur propre umeshu, ce qui a déclenché un engouement pour les liqueurs de fruits faites maison. Aujourd'hui, le bocal posé sur l'étagère rythme le début de l'été dans beaucoup de familles : on le prépare pendant les pluies et on l'ouvre une fois l'automne passé.
Le 11 juin est la Journée de l'umeshu, fixée au jour du calendrier où commence la saison des pluies, quand les ume verts arrivent dans les magasins. Les années bissextiles, elle tombe le 10 juin.
Fruit vert ou mûr, et ce que chaque foyer change
La récolte des ume ne dure que environ un mois, des jeunes fruits verts jusqu'aux prunes mûres, teintées de jaune. Les ume verts donnent un umeshu net et rafraîchissant ; les ume bien mûrs donnent, avec la même méthode, un umeshu fruité et plus rond. Un fruit cueilli bien en dehors de la bonne période, trop vert ou trop mûr, fait un mauvais choix.
Chaque foyer règle son bocal à sa façon. La quantité de sucre va d'un kilo par kilo de fruits à environ la moitié. Certains cuisiniers font tremper les prunes lavées dans l'eau une à quatre heures avant de les faire sécher, et d'autres gardent le bocal dans un endroit frais où la température bouge à peine. Ce bocal-ci ne prévoit qu'un lavage délicat, une pleine mesure de sucre candi et une étagère fraîche et sombre.
Ingrédients
Ne mangez jamais d'ume vert cru. Le fruit non mûr et son noyau contiennent un composé cyanogène naturel (l'amygdaline), et une grande quantité peut provoquer un empoisonnement. Ne broyez pas les noyaux, et si vous en croquez un par accident, ne l'avalez pas. Ne faites macérer que dans un alcool titrant 20 % ou plus. Au Japon, mettre des fruits dans de l'alcool de façon à en modifier le caractère est considéré comme la fabrication d'un nouvel alcool, avec une exception : la macération pour sa propre consommation, dans un alcool à 20 % ou plus sur lequel la taxe sur l'alcool a déjà été payée. L'umeshu fait maison ne doit jamais être vendu. Gardez le bocal hors de portée des enfants, pour que personne ne boive l'alcool ou ne mange les prunes par erreur. Aucune personne de moins de 20 ans ne doit en boire, et évitez l'alcool pendant la grossesse et l'allaitement.
Le alcool blanc à 35 % est l'alcool de choix pour un bocal que vous comptez vieillir plus d'un an. Un alcool titrant moins de 20 % extrait mal la prune et laisse la préparation exposée aux moisissures.
Matériel
- Un bocal en verre de 4 L avec un couvercle bien serré
- Une brochette en bambou
- Des linges en coton propres et secs
- De l'éthanol alimentaire, ou un peu d'alcool blanc à 35 % en plus, pour essuyer le bocal
- Une balance de cuisine
- Un grand bol pour le lavage
- Un entonnoir, pour verser
- Une louche propre et une passoire, pour retirer les fruits plus tard
Acheter les prunes, l'alcool et le bocal
Achetez les prunes au début de l'été, pendant leur courte saison, et choisissez des fruits verts, fermes, avec peu de marques et une odeur fraîche. Au Japon, le Nankō et le Beni-Nankō de Minabe, dans la préfecture de Wakayama, sont des variétés cultivées très réputées. Les ume mûrs, teintés de jaune, donnent un bocal différent, plus fruité, et ils se meurtrissent facilement : si vous les choisissez, manipulez-les avec encore plus de soin.
L'alcool blanc est un alcool clair, distillé plusieurs fois jusqu'à être presque neutre, pour que le fruit s'exprime. C'est le choix habituel pour les liqueurs de fruits au Japon, vendu à 35 %. Le shōchū d'orge à 25 % convient aussi à un bocal que vous boirez dans les six mois à un an, mais il se prête mal à un long vieillissement. Le sucre candi est très pur, et il se dissout lentement, ce qui fait que le sucre suit la prune au fil de la macération.
Le bocal de 4 L contient tout, mais de justesse. Un bocal de 5 L laisse la place de verser sans déborder et c'est l'achat le plus simple si vous en choisissez un neuf. Quelle que soit la taille, il faut un couvercle qui ferme bien et une ouverture assez large pour laver et sécher l'intérieur à la main.
Préparation
Nettoyez et séchez le bocal d'abord, pour qu'il soit prêt au moment où les prunes le seront. Les prunes passent ensuite par trois gestes délicats (le lavage, le retrait des queues et le séchage) avant d'entrer dans le bocal avec le sucre et l'alcool. Après cela, le travail est terminé, et le temps passé sans y toucher se compte en mois.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| L'umeshu fini est lourd et sirupeux | La pleine mesure de sucre candi convient à un style sucré | Pour la prochaine fois, réduisez le sucre à 400–800 g et gardez les prunes et l'alcool identiques |
| Le liquide est plus foncé et plus épais au fond | Le bocal n'a pas été fait tourner pendant que le sucre se dissolvait | Faites tourner doucement le bocal de temps en temps jusqu'à ce que la couleur soit homogène |
| Une saveur âpre et astringente | Des queues ou des morceaux de calice sont restés sur le fruit | Nettoyez chaque creux de queue avec la brochette la prochaine fois |
| De l'eau reste sur le fruit ou sur le verre quand l'alcool est prêt | Le séchage a été précipité, et l'eau et les germes favorisent les moisissures | Arrêtez-vous et séchez à nouveau avant de verser le moindre alcool |
| La prune se sent à peine et le bocal semble fragile | L'alcool titrait moins de 20 % | Utilisez un alcool blanc à 35 % |
| L'alcool déborde presque pendant le versement | 4 L sont trop juste pour cette fournée | Versez par un entonnoir ; la prochaine fois, prenez un bocal de 5 L |
Servir, varier et attendre
Le premier verre
Le bocal se prépare pendant les pluies du début de l'été, et une fois l'automne passé il est prêt pour une première dégustation. Ouvrez-le, servez ce dont vous avez envie avec une louche propre, puis refermez tout de suite pour que le reste continue de vieillir à l'abri de la lumière. Un umeshu d'un an a une couleur ambre doré profond, et un petit verre suffit à sentir l'acidité de la prune sous la douceur et la chaleur de l'alcool.
Variantes
- Umeshu plus sec. Utilisez 400–800 g de sucre candi et gardez tout le reste identique. L'acidité de la prune ressort davantage et la finale est plus légère.
- Umeshu au brandy. Remplacez l'alcool blanc par du brandy. Le goût propre de l'alcool se mêle à la prune, si bien que le bocal a le goût des deux.
- Miel ou kokutō. Utilisez du miel à 1,2 fois le poids du sucre, ou du kokutō (sucre noir d'Okinawa) à 1,1 fois le poids. Le kokutō est moins sucré et apporte un caractère plus profond et bien distinct.
- Ume mûrs. Faites-le de la même façon avec des prunes bien mûres, teintées de jaune, pour un umeshu fruité et plus rond. Le fruit mûr est plus tendre que le fruit vert, lavez-le et séchez-le donc avec encore plus de soin.
Questions fréquentes
Peut-on manger les prunes du bocal ?
On sait que la macération et le vieillissement réduisent l'amygdaline des ume verts, et aux quantités normales, le risque pour la santé est considéré comme faible. Ne mangez les prunes qu'après qu'elles ont passé cette macération et ce vieillissement, jamais fraîches sortant du sac. Ne broyez pas le noyau, et si vous en croquez un par accident, ne l'avalez pas.
Peut-on faire de l'umeshu sans aucun sucre ?
Oui. Sans sucre, l'échange entre le fruit et le liquide change, et la prune met plus de temps à passer dans l'alcool. Attendez-vous à une boisson plus vive et plus sèche, et laissez le bocal quelques mois de plus.
Peut-on le boire avant six mois ?
Certaines familles commencent à boire à trois mois, quand l'umeshu est léger et frais. Le goût de la prune se développe avec le temps, il vaut donc la peine de garder l'essentiel du bocal jusqu'à six mois, voire plus longtemps.
Que signifie « honkaku umeshu » sur une bouteille du commerce ?
Depuis le 23 janvier 2015, une bouteille ne peut porter la mention honkaku umeshu que si elle est faite uniquement de prunes, de sucre et d'alcool, sans acidifiants, colorants ni arômes ajoutés. Les bouteilles avec ces additifs sont vendues simplement sous le nom d'umeshu. L'étiquette décrit les produits du commerce ; un bocal préparé à la maison avec ces trois seuls ingrédients est le même type de boisson.
Vous trouverez d'autres plats du même pays sur la page consacrée au Japon.
