Vous retournez le moule sculpté face contre le plan de travail, vous le frappez doucement à plat contre la table, puis vous le soulevez. Sur le plan de travail repose un disque pâle au motif net, qui sent la poudre d'amande et l'extrait d'amande. Il est si fragile qu'on croirait qu'il va retomber en miettes. Au four, il prend la forme d'un biscuit sec, sablé et friable, qui fond sur la langue au lieu de se mâcher. Les biscuits aux amandes de Macao (澳門杏仁餅) font partie des gourmandises traditionnelles de la ville, et parmi les plus aimées. Ils sont si secs qu'on les mange avec une boisson à la main, et une simple tasse de thé est le compagnon idéal.
Un biscuit sec et friable, fait pour accompagner une tasse de thé
Tout le caractère de ce biscuit vient de ce qu'il ne contient pas. Pas d'œuf, pas de farine de blé, pas de beurre. Les amandes moulues et le sucre glace forment l'essentiel de la pâte. La farine de haricot mungo la fait tenir, et le saindoux la lie juste assez pour que la forme estampée reste nette. Le résultat ressemble davantage à une poudre sucrée pressée qu'à un biscuit classique. C'est pour cela qu'il s'émiette si facilement, et pourquoi il réclame une boisson à côté.
À Macao, les biscuits aux amandes relèvent autant de la boulangerie que de la pâtisserie maison. Certaines boutiques installées depuis longtemps garnissent encore les moules à la main et cuisent au charbon de bois, en disposant les biscuits sur des plateaux en bambou. Les récits sur la composition de ces biscuits de boulangerie varient d'une source à l'autre. L'un décrit des amandes américaines, de la farine de haricot mungo, du sucre, de l'huile végétale et du beurre de cacahuète. Un autre décrit des amandes entières, de l'huile végétale, du sucre blanc et de la farine de haricot mungo, avec une version qui cache une farce au porc à l'intérieur. Ce sont des recettes de boutique, construites autour du charbon de bois et des méthodes propres à chaque boulangerie. Le biscuit de cette recette est une fournée faite à la maison : du saindoux, un four électrique ou à gaz, et un seul moule sculpté posé sur le plan de travail.
On ne sait pas précisément d'où vient ce biscuit, et chaque vieille boutique raconte sa propre histoire. Ce qui fait l'unanimité, ce sont la forme et la façon de le manger : de petites rondelles estampées d'un motif, vendues en piles, achetées par les visiteurs pour les rapporter chez eux, et dégustées par les habitants avec un thé. Pour découvrir d'autres plats de la ville, consultez la page consacrée à Macau.
餅 désigne une vaste famille de gâteaux et de biscuits en chinois, et 杏仁 signifie amande. Sur les étagères des épiceries chinoises, ces mêmes caractères peuvent aussi figurer sur des noyaux d'abricot et sur des poudres sucrées pour boissons aux amandes. Ce biscuit utilise de simples amandes de table.
Ingrédients
La préparation donne environ 30 biscuits, selon la taille de votre moule. Tous les ingrédients secs sont donnés au poids, donc utilisez une balance de cuisine.
La farine de haricot mungo, les amandes moulues et le sucre glace ne se tassent pas du tout de la même façon dans une tasse. Le biscuit ne tient et ne s'émiette comme il faut que si les trois sont bien dosés. Pesez-les donc à chaque fois.
Cette recette contient des fruits à coque (amandes) et du gras de porc (saindoux). Les biscuits aux amandes de boulangerie achetés à Macao peuvent aussi contenir du beurre de cacahuète ou une farce au porc. Vérifiez l'étiquette avant de les acheter pour une personne allergique ou ayant un régime particulier.
Matériel
- Balance de cuisine et cuillères doseuses
- Robot culinaire
- Saladier et fouet
- Planche à découper et petit couteau
- Moule à biscuits sculpté (les moules en bois sont traditionnels)
- Pinceau propre, réservé à l'alimentation, pour poudrer le moule
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
- Four
Acheter les amandes, la farine et le saindoux
La farine de haricot mungo est l'ingrédient à chercher. Regardez dans les épiceries chinoises et asiatiques, ou en ligne, un sachet vendu comme produit alimentaire et portant la mention farine de haricot mungo (綠豆粉). L'amidon de haricot mungo se trouve sur les mêmes rayons et paraît tout aussi blanc, mais c'est un produit différent qui ne donnera pas la même texture. N'achetez que de la farine de qualité alimentaire. La farine de haricot mungo du commerce se verse directement du sachet dans le saladier.
Les amandes sont de simples amandes douces comestibles, entières et non salées, que l'on trouve dans n'importe quel supermarché. Utilisez-les telles quelles, crues ou grillées. Les noyaux d'abricot, les amandes amères et les poudres sucrées pour boissons aux amandes sont des produits différents, souvent vendus sous les mêmes caractères chinois. Ils n'ont rien à faire ici. La poudre d'amande déjà moulue modifie aussi la mouture, alors que les amandes doivent être broyées ensemble avec le sucre.
Le saindoux vient de la boucherie ou du rayon matières grasses du supermarché. Les boulangeries de Macao utilisent de l'huile végétale dans leurs propres recettes, mais cette fournée repose sur le saindoux. Gardez-le pour la forme et la mâche courte. Le sucre glace est du sucre en poudre ordinaire. Gardez-en un peu de côté, dans un bol séparé, pour le moule.
Préparation
Commencez par tapisser la plaque et préchauffer le four. Ensuite, la pâte se mélange dans un seul saladier en quelques minutes. Le plus gros du temps passe au moulage, biscuit après biscuit. Prévoyez donc un coin de table propre et solide pour frapper le moule. La cuisson proprement dite est courte, suivie d'un repos dans le four éteint, puis d'un refroidissement complet sur la grille.
Versez tout l'extrait d'amande avant que l'eau ne touche la poudre. Ajoutez ensuite l'eau en fines gouttes, et arrêtez-vous à la première pincée qui tient quand on la presse. Trop d'eau donne une pâte pâteuse qui colle au moule.
Après le premier coup à plat, soulevez le moule et regardez avant toute autre chose. Si le biscuit glisse déjà, laissez-le faire. Ce n'est qu'un biscuit qui n'a pas bougé après environ 10 secondes qui mérite une petite tape sur le bout du moule.
- Ces biscuits cuisent avec la porte du four légèrement ouverte. Ne faites cela que dans un four dont le mode d'emploi autorise un fonctionnement porte ouverte, jamais dans un mode combiné micro-ondes, et gardez l'entrebâillement petit. La chaleur qui s'échappe par l'entrebâillement peut endommager les meubles et façades de cuisine situés devant le four.
- Ne maintenez jamais la porte avec un ustensile, un torchon ou une cale, et ne cuisinez jamais avec quoi que ce soit coincé dans la porte ni en contournant un interrupteur de porte.
- Restez près du four pendant toute la durée où la porte est ouverte, et tenez les enfants et les animaux éloignés de la façade du four.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Une pincée pressée s'effrite aussitôt en sable | Pas encore assez d'eau | Ajoutez une autre petite goutte, mélangez et testez à nouveau jusqu'à ce qu'elle tienne |
| La pâte paraît pâteuse et colle au moule | Trop d'eau a été ajoutée d'un coup | Ajoutez l'eau en plus petites quantités la fois suivante, et arrêtez-vous à la première pincée qui tient |
| Le motif a des trous ou des bords mous et arrondis | La chapelure n'a pas été travaillée dans les angles sculptés ou pas assez pressée | Émiettez le biscuit, retassez d'abord les angles, puis pressez fermement avant de taper |
| Le biscuit reste dans le moule après le coup à plat | Le biscuit a besoin de plus de temps ou d'un coup plus sec | Attendez s'il bouge ; sans mouvement après environ 10 secondes, tapez une fois le bout incliné |
| Le biscuit sort déchiré ou le motif reste collé | Le moule a été poudré de façon inégale | Étalez un peu de sucre glace dans chaque creux, puis retassez et remoulez le biscuit cassé |
Service et variante aux amandes grillées
À table
Ce sont des biscuits à accompagner d'une boisson. Servez une assiette avec du thé dans l'après-midi, ou enveloppez-en quelques-uns dans du papier pour un visiteur, comme les boîtes de biscuits aux amandes que les voyageurs emportent de Macao dans leurs valises. Comme ils sont si secs, la boisson compte autant que le biscuit. Une bouchée se dissout en miettes sucrées d'amande avec une gorgée, et ils se défont en bouche plutôt qu'entre les doigts.
Amandes grillées
Faire griller les amandes entières avant de les moudre donne une saveur d'amande plus profonde et plus torréfiée. Laissez-les refroidir complètement, puis broyez-les avec le sucre glace exactement comme à l'étape 2. Tout le reste reste identique. Le biscuit fini a un goût plus chaud et une mie légèrement plus foncée.
Questions fréquentes
Le saindoux doit-il être froid ?
Aucune température particulière n'est nécessaire. Coupez-le en petits cubes et frottez-le du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure fine. Les petits morceaux disparaissent vite dans la farine, quelle que soit leur température.
Faut-il torréfier au préalable la farine de haricot mungo du commerce ?
Non. La farine de haricot mungo de qualité alimentaire achetée en épicerie se verse directement du sachet dans le saladier. La torréfaction ne concerne que les recettes qui partent de haricots entiers et les moulent à la maison.
Quelle taille de moule choisir ?
Tout moule sculpté à biscuits convient. Les moules en bois sont traditionnels, et la taille du moule détermine le nombre de biscuits obtenus, environ 30 pour cette fournée. Les petits biscuits se tassent et se démoulent plus facilement à la première tentative. Les plus grands demandent un pressage plus ferme pour garder leur motif.
