La petite cocotte en terre cuite arrive à ébullition, et le bouillon sombre remonte autour d'un éventail de filets de loche posés sur de la bardane émincée. Vous versez l'œuf battu en anneau. Sur les bords, il se prend en rubans tendres, tandis que le centre reste coulant et brillant. On ajoute une pluie de mitsuba, on éteint le feu, et la cocotte arrive à table encore frémissante, avec une pincée de poivre sansho moulu à côté. Le yanagawa nabe est une marmite tokyoïte de loche ouverte et désossée, mijotée dans un bouillon de soja et de mirin, et liée à l'œuf. La loche est douce et tendre, la bardane apporte un croquant terreux et un parfum profond de racine, et le bouillon a un goût salé et doucement sucré, sans une once de sucre ajouté.
Une marmite de loche venue des rivières d'Edo
Un aliment de force dans une ville sans viande
À l'époque d'Edo, manger la viande des animaux était interdit, et la loche se rangeait aux côtés de la carpe et de l'anguille parmi les poissons auxquels on demandait de la force. La loche et la bardane étaient toutes deux considérées comme des aliments d'endurance, et ce duo se mangeait surtout en été. Aujourd'hui, la marmite se mange toute l'année. Les quartiers qui perpétuent la tradition sont Asakusa et Komagata, dans l'arrondissement de Taitō, et Takahashi, dans l'arrondissement de Kōtō, le long des anciens canaux de l'est de la ville.
Tokyo cuisine la loche de plusieurs façons, et les trois se confondent facilement. Dans le maru-nabe, la loche vivante est plongée dans du saké bouillant jusqu'à être assommée, puis cuite entière dans un bouillon warishita, dans une poêle en fonte. Dans le nuki-nabe, la loche fendue dans le dos et désossée mijote avec de la bardane. Le yanagawa nabe prend le poisson ouvert, le fait mijoter dans du warishita, puis le referme avec de la bardane émincée et de l'œuf battu. C'est l'œuf qui le distingue, en transformant un plat de poisson et de racine en quelque chose de moelleux, qu'on mange à la cuillère. La loche elle-même est maigre et au goût léger, si bien que l'œuf et le bouillon apportent la richesse.
La plus ancienne maison de loche de la ville, Komagata Dozeu, a ouvert en 1801. Son nom s'écrivait d'abord dojau, en quatre kana. Après le grand incendie de 1806, le fondateur, Echigoya Sukeshichi, l'a changé en dozeu, en trois kana, car on croyait que quatre caractères portaient malheur. Autour d'Asakusa, de vieilles maisons comme Komagata Dozeu, Iidaya, Iseki et Hirai perpétuent encore le goût de la cuisine tokyoïte de loche.
Un nom à deux histoires
L'origine du nom n'est pas tranchée. Selon une version, la poêle peu profonde utilisée pour ce plat était une terre cuite fabriquée à Yanagawa, dans le Kyūshū. Selon une autre, Yanagawa était le nom d'une petite maison de restauration, à Nihonbashi ou dans le village de Senzoku, près d'Asakusa. Les deux récits circulent, et aucun ne s'est imposé.
La ville de Yanagawa, dans la préfecture de Fukuoka, entretient depuis longtemps son propre attachement au plat. C'est une ville de canaux, connue pour ses promenades en barque et pour avoir vu naître le poète Kitahara Hakushū. À côté de sa fameuse anguille cuite à la vapeur dans un seiro en bois, le yanagawa nabe de loche, cuit dans une cocotte peu profonde en terre cuite, s'y mange depuis des générations. Savoir si la marmite tokyoïte et la table de Yanagawa ont une origine commune fait partie de la même question ouverte. Vous trouverez d'autres recettes familiales de Japon sur le site.
Ingrédients pour 4 personnes
Le bouillon se compose de quatre parts de dashi pour une part de chacun du saké, du mirin et de la sauce soja brune, et rien d'autre. La douceur vient du mirin seul, ce qui garde la marmite nette en goût et laisse la bardane s'exprimer.
Ce plat contient des œufs et du poisson (loche). Vérifiez les étiquettes de votre dashi, de votre sauce soja et de votre mirin, car le dashi peut être préparé à partir de bonite, de kombu, de shiitaké et d'autres ingrédients.
Matériel
- Cocottes individuelles peu profondes en terre cuite (donabe), une par personne
- Une petite casserole pour le bouillon
- Une planche plate en bois pour disposer la loche
- Une bouilloire d'eau bouillante
- Un bol d'eau glacée
- Un couteau de table pour gratter
- Un couteau de cuisine et une planche à découper
- Un bol d'eau pour la bardane
Acheter la loche et choisir les substitutions
Tout repose sur une loche déjà ouverte et désossée. Les spécialistes de la loche et les boutiques de vente par correspondance la proposent ainsi. La disponibilité en supermarché varie beaucoup selon les régions. La loche vivante et entière relève du maru-nabe et exige une méthode tout à fait différente, qui ne correspond pas aux étapes ci-dessous. Il n'existe pas de substitut au poisson lui-même : cette marmite est construite autour de lui.
Le reste des achats est simple, et chaque choix oriente le goût dans sa propre direction.
| Ingrédient | Substitut | Ce qui change |
|---|---|---|
| Dashi | Dashi de bonite ou dashi de kombu | La bonite apporte une profondeur fumée et savoureuse ; le kombu est plus rond et plus discret |
| Sauce soja brune | Sauce soja claire (usukuchi) ou soja blanc | Le bouillon devient plus pâle et l'équilibre du sel se déplace |
| Shiitaké frais | Maitaké ou enokitaké | Plus de goût umami, mais une texture différente des fines lamelles de shiitaké |
| Mitsuba | Seri (persil japonais) | Un parfum plus vif et plus vert |
| Poivre sansho moulu | Shichimi tōgarashi | La chaleur du piment remplace la pointe citronnée du sansho |
Certaines cuisines sucrent le bouillon, d'autres cuisent la loche dans un bouillon de miso. Ajouter du sucre ou du miso déplace la marmite vers un autre plat, un warishita sucré-salé ou une soupe de loche au miso. Faites donc d'abord la version avec le bouillon simple, dans la proportion quatre pour un.
Coupez chaque chapeau à la même épaisseur. Dans la cocotte en terre cuite, les champignons et la bardane ne cuisent que le temps que l'œuf mette à prendre, donc des tranches régulières deviennent uniformément tendres.
Préparation
Le travail se divise en deux temps. D'abord la mise en place : émincer et faire tremper la bardane, trancher le shiitaké et le mitsuba, préparer le bouillon, puis échauder, rafraîchir et gratter la loche et la cuire à cœur dans le bouillon. Ensuite, chaque cocotte se monte et se termine sur le feu, l'une après l'autre, et la seconde partie va vite dès que l'œuf est versé. Préparez toutes les cocottes avant de chauffer la première.
La loche peut être porteuse d'un parasite. Ne la mangez jamais crue, et faites-la cuire jusqu'au centre. Avec cette méthode, la loche est chauffée deux fois, une fois dans le bouillon et une fois dans la cocotte ; conservez les deux cuissons. Lorsque vous versez de l'eau bouillante ou que vous sortez le poisson de l'eau glacée, gardez vos mains à l'écart du jet, et manipulez les cocottes brûlantes avec un linge épais.
L'œuf reste mi-pris. Si vous cuisinez pour des femmes enceintes, des personnes âgées, des nourrissons ou toute personne au système immunitaire affaibli, maintenez la chaleur jusqu'à ce que l'œuf soit ferme dans toute son épaisseur.
La finition ne prend que quelques instants par cocotte. Chaque cocotte ayant déjà son lit, son poisson et son bouillon, vous pouvez faire bouillir, verser et arrêter l'une après l'autre, et garder tous les œufs moelleux.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Mucus encore sur la peau, bouillon trouble | L'échaudage était trop léger ou le grattage a été oublié | Échaudez jusqu'à ce que la peau blanchisse, refroidissez aussitôt dans l'eau glacée et grattez chaque filet |
| La loche se défait | Trop appuyé en grattant, ou ébullition trop vive dans le bouillon | Grattez avec un couteau plat et léger, et gardez le bouillon en légère ébullition |
| La bardane n'a aucun goût | Elle a trop trempé | Faites tremper seulement jusqu'à ce que l'eau commence à se clarifier, égouttez et utilisez-la rapidement |
| Œuf sec et caoutchouteux | Il a été versé avant l'ébullition, ou la cocotte est restée trop longtemps sur le feu | Attendez l'ébullition, versez, puis éteignez alors que l'œuf est mi-pris ; la terre cuite finit le reste |
| Brûlure au fond | La loche touche la terre cuite nue, ou le bouillon a trop réduit | Disposez d'abord le lit de bardane et de shiitaké, et gardez le bouillon juste au niveau du poisson |
| Trop salé ou fade | Le bouillon a été ajusté avant de goûter le mélange de base | Préparez d'abord le bouillon quatre pour un, puis ne modifiez que la sauce soja la fois suivante |
Service et variantes
Chaque cocotte arrive à table frémissante, une par personne, avec le poivre sansho moulu qu'on fait circuler pour que chacun en saupoudre à sa guise. L'œuf continue de se fondre dans le bouillon pendant le repas. Commencez donc par la loche tant que l'œuf est à sa plus grande onctuosité, puis remontez la bardane et le bouillon depuis le fond. C'est une marmite à manger directement du feu.
Variantes
- Yanagawa-don. Versez la cocotte terminée à la cuillère sur un bol de riz. Tout le bouillon rendrait le riz trop fort : égouttez un peu la garniture ou ajoutez seulement une petite quantité de bouillon.
- Shichimi à la place du sansho. Le shichimi tōgarashi remplace la pointe citronnée du sansho par une chaleur de piment et une note plus toastée.
- D'autres champignons. Le maitaké ou l'enokitaké à la place du shiitaké renforcent le goût umami, mais la marmite perd la mâche douce des fines lamelles de shiitaké.
- L'œuf en deux fois. Versez la moitié de l'œuf, laissez-le prendre, puis versez le reste par-dessus pour une finition plus aérée et en couches. Le moment mi-pris devient plus difficile à juger, alors surveillez de près le second versement.
Questions fréquentes
Je n'ai que des cocottes individuelles pour deux. Puis-je le faire dans une seule cocotte plus grande ?
Oui. Utilisez une cocotte peu profonde aux parois épaisses, disposez le lit, déployez toute la loche par-dessus, puis versez le bouillon juste pour couvrir. L'œuf prend moins uniformément sur une grande surface que dans de petites cocottes : versez-le donc en spirale large et éteignez le feu un peu plus tôt.
Pourquoi la loche est-elle cuite deux fois ?
La première cuisson dans le bouillon cuit le poisson à cœur et l'assaisonne. La seconde, dans la cocotte en terre cuite, chauffe l'ensemble et fait prendre l'œuf. Conservez les deux, car la loche doit toujours être entièrement cuite.
Puis-je utiliser de la loche vivante et entière ?
Pas pour ce plat. La loche vivante et entière est la base du maru-nabe, où elle est assommée dans du saké et cuite avec arêtes et tout. Le yanagawa nabe demande des filets déjà ouverts et désossés.
