Injo-gogi-bap : du riz dans une enveloppe de soja, sous une pâte de piment rouge
Gardez le riz nature, manipulez l'enveloppe avec douceur et faites cuire la pâte de piment jusqu'à ce que tout liquide ajouté ait disparu. La pâte apporte l'assaisonnement, rien d'autre n'a besoin d'être ajouté.
Une enveloppe de soja pâle est bourrée de riz, refermée puis nappée de pâte de piment rouge. Des récits venus de Corée du Nord décrivent de petites poches de riz de ce type, vendues sur les étals comme nourriture à emporter. Le nom 인조고기밥 peut évoquer un plat de viande, car injo gogi signifie « viande artificielle ». L'enveloppe est en fait faite de ce qui reste après qu'on a extrait l'huile des graines de soja.
L'injo-gogi-bap est un plat nord-coréen. Vous le trouverez dans notre rubrique Corée, mais ce classement ne dit rien de son origine, et nous ne le présentons pas comme un plat régional sud-coréen. Ce n'est pas non plus un bol de riz surmonté de viande de soja. L'enveloppe qui entoure le riz est le cœur du plat.
D'où vient cette recette
La méthode et la pâte viennent d'une seule recette publiée : l'injogogibab des Artist's Notes de Hello d'Olivia Hyunsin Kim / ddanddarakim, édités par Sophiensaele. Il s'agit d'une vraie recette imprimée dans un programme de spectacle, et non d'une référence de cuisine professionnelle. Elle désigne l'injogogi comme enveloppe et propose du yubu (poches de tofu) acheté chez un épicier asiatique, parce que l'injogogi est difficile à trouver en Europe. Cet article suit cette option au yubu, et les photos montrent cette version. C'est un substitut : attendez-vous à une enveloppe et une texture différentes de celles de l'injogogi d'origine.
Deux points ont demandé une décision éditoriale :
- Quantités de riz et d'enveloppe. La recette n'en donne aucune, et nous n'avons trouvé aucune recette fiable et mesurée pour ce plat. Nous avons emprunté un rapport de garniture à un plat de forme voisine : la recette aburage-zushi / inari-zushi publiée par le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, qui utilise 480 g de riz, 8 feuilles de tofu frit et 16 portions. C'est un autre plat. Nous n'avons repris que le rapport, et non son liquide de mijotage ni le riz vinaigré.
- Les 3 c. à soupe d'eau. La recette indique cette eau parmi les ingrédients de la pâte, tandis que la méthode dit seulement d'en ajouter un peu si la pâte fait des grumeaux. La pâte n'a aucune autre étape qui utilise de l'eau, donc nous lisons 3 c. à soupe comme la limite haute. C'est notre interprétation.
Nous n'indiquons pas non plus de nombre de portions.
Choisir l'enveloppe, l'huile et le piment
Enveloppe. Prenez de l'injogogi si vous en trouvez, puisque c'est l'enveloppe autour de laquelle ce plat est construit. Nous ne savons pas combien de feuilles les quantités indiquées ici exigeraient, donc la recette ci-dessous utilise des poches de tofu. Choisissez des poches nature, non assaisonnées. Des poches déjà assaisonnées changeraient le goût du plat.
Huile. Cherchez une étiquette qui indique huile de soja. Une huile végétale neutre peut servir de substitut éditorial, mais vous perdez l'arôme du soja. Ne passez pas à l'huile de sésame.
Piment. Cherchez le piment en poudre coréen (gochugaru). Le degré de piquant varie selon le type de piment : goûtez donc le vôtre avant de commencer. Pour le piment frais, un piment rouge coréen fort (Maeun Gochu) est le premier choix. Un autre piment rouge est un substitut éditorial, avec une force et un arôme différents. Ne remplacez pas le piment frais par davantage de poudre.
Allergènes. L'injogogi, le yubu, le tofu frit et l'huile de soja sont tous à base de soja. Vérifiez les étiquettes de tout ce que vous achetez.
Ingrédients
Matériel
- Casserole pour blanchir
- Passoire ou bol pour rincer
- Couteau et planche à découper
- Poêle
- Cuillère ou spatule pour remuer
- Cuillère pour garnir les poches
- Balance de cuisine et cuillères doseuses
Dépannage
| Problème | À vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La poche se déchire | Pression trop forte | Pressez doucement, en soutenant toute la poche avec les mains |
| Le riz ne rentre pas | La taille des poches varie | Mettez un peu plus ou un peu moins de riz par poche |
| La pâte fait des grumeaux | Pas assez d'humidité dans la poêle | Ajoutez de l'eau petit à petit, jusqu'à 3 c. à soupe, puis remuez jusqu'à ce que le liquide ait disparu |
| La pâte semble encore humide | L'eau ajoutée n'a pas fini de s'évaporer | Continuez de remuer à feu baissé |
| Le gochugaru est près de brûler | Feu trop fort | Gardez le feu bas et continuez de remuer. La prochaine fois, baissez le feu avant d'ajouter la poudre |
| La pâte est trop piquante | Votre poudre ou votre piment frais est fort | Étalez moins de pâte sur chaque poche |
Variantes
Ce sont des alternatives à lire ou à essayer séparément.
| Variante | Ce qui change | À garder en tête |
|---|---|---|
| Injogogi d'origine | La texture et le goût de soja les plus proches | Nous ne savons pas combien de feuilles vous faudrait, et la portion de garniture de 30 g ne s'applique qu'aux poches de tofu |
| Autres enveloppes de soja, comme le yuba séché ou les feuilles de soja | La disponibilité | Simple idée éditoriale. L'épaisseur, la forme et la tendance à se déchirer diffèrent : lisez la description du produit et attendez-vous à devoir tester |
| Moins de gochugaru | Une pâte plus douce | Un ajustement éditorial qui s'écarte de la recette de base |
| Une autre sauce | Un autre goût | La sauce décrite dans la section suivante utilise d'autres ingrédients. Considérez-la comme une préparation à part, et non comme un ajout à cette pâte |
Contexte : des résidus de soja à la nourriture de marché
L'enveloppe. Le Los Angeles Times et ASIAPRESS décrivent tous deux l'injogogi comme un aliment fait de ce qui reste après le pressage des graines de soja pour en extraire l'huile. Le reportage Rimjin-gang d'ASIAPRESS, rédigé par un journaliste venu de Corée du Nord, décrit un résidu qui durcit, se forme en tube creux, puis est pressé en lanières et roulé pour la vente. L'injogogi ne doit pas être confondu avec les produits à base de protéines de soja en général.
La préparation. Les sources divergent sur ce point. Le Los Angeles Times décrit un injogogi dur qu'on ramollit dans l'eau puis qu'on presse, et ASIAPRESS décrit le trempage du produit séché pendant au moins environ 30 minutes. La recette de Sophiensaele utilise à la place un bref blanchiment. Ce sont des manières différentes de traiter l'enveloppe, et nous ne les avons pas combinées dans la recette ci-dessus.
Son histoire. Sophiensaele, The Guardian / NK News et ASIAPRESS relient l'injogogi aux années de disette alimentaire en Corée du Nord, notamment la crise des années 1990 et la réutilisation des aliments à cette époque. Aucun ne tranche sur une origine unique. Le journaliste d'ASIAPRESS affirme sans détour que l'origine n'est pas claire, donc nous ne donnons ni date de fondation ni lieu de naissance.
Une nourriture de rue quotidienne. La misère n'est qu'une partie de l'histoire. L'article de The Guardian / NK News, signé par Kim Yoo-sung, présente l'injo-gogi-bap comme une nourriture de rue nord-coréenne bien connue, qu'on mange avec du riz et une sauce pimentée. Sophiensaele le situe aussi dans les marchés et sur les étals, et ASIAPRESS rapporte des poches de riz farcies vendues sur les étals comme nourriture à emporter.
Un cours de cuisine à Séoul. Le Los Angeles Times a consacré un reportage à Jessie Kim, une cuisinière originaire de Corée du Nord qui enseigne des plats familiaux lors d'un cours de cuisine à Séoul, dont celui-ci. La sauce rouge de ce reportage est préparée autrement : des ciboules frites à l'huile végétale, puis du piment en poudre, du sucre, de la sauce soja, du piment vert, de la feuille de perilla, de l'ail, du gingembre et du sel. Le reportage ne donne aucune recette mesurée, et nous ne l'avons pas mélangée à la pâte ici. Il montre toutefois que la sauce n'obéit pas à une formule unique et fixe.
Un plat voisin. Le dubu-bap (두부밥), qui figure dans le même reportage, farcit le tofu de riz. C'est une nourriture de rue nord-coréenne apparentée, mais c'est un autre plat.
Conservation et sécurité alimentaire
Mangez les poches peu après les avoir garnies. Ne laissez pas le riz cuit ni les poches garnies à température ambiante trop longtemps, et ne préparez que ce que vous mangerez. Nous n'indiquons aucune durée de conservation pour les poches garnies. Si trop de temps a passé, jetez-les.
Conservez la pâte restante dans un récipient propre et peu profond, au réfrigérateur à 10 °C ou moins. Jetez-la après 4 jours. La FAQ explique comment nous sommes arrivés à cette limite.
Questions fréquentes
L'injogogi est-il de la viande ?
Non. Malgré le nom « viande artificielle », le Los Angeles Times et ASIAPRESS le décrivent comme un aliment fait du résidu de soja restant après le pressage pour l'huile.
D'où vient ce plat ?
Nous le considérons comme une nourriture nord-coréenne de marché et de foyer. Il figure dans notre rubrique Corée pour l'organisation du site, et ce classement ne prouve pas une origine sud-coréenne.
Puis-je utiliser du yubu à la place de l'injogogi ?
Oui. La recette de Sophiensaele propose le yubu comme substitut, mais ce n'est ni la même enveloppe ni la même texture. Les feuilles de tofu frit sont un moyen accessible de préparer le plat, et non une affirmation d'équivalence.
Combien de riz faut-il, et pour combien de personnes ?
La recette de Sophiensaele ne donne ni quantité de riz, ni nombre d'enveloppes, ni rendement. Nous avons utilisé comme repère les 480 g de riz, 8 feuilles et 16 portions de la recette inari-zushi du ministère japonais.
Dois-je utiliser les 3 c. à soupe d'eau en entier ?
Non. La recette indique 3 c. à soupe, tandis que sa méthode dit d'en ajouter un peu si la pâte fait des grumeaux. Nous lisons cela comme une limite haute, ce qui est une interprétation éditoriale. Si la pâte ne fait pas de grumeaux, vous pouvez omettre l'eau.
Puis-je le rendre moins piquant ?
Étaler moins de pâte est le moyen le plus simple, et cela laisse la pâte elle-même inchangée. Utiliser moins de gochugaru est aussi possible, mais c'est un ajustement éditorial par rapport aux 3 c. à soupe bombées indiquées, et cela changera le plat.
Pourquoi jeter la pâte restante après 4 jours ?
La recette de Sophiensaele ne donne aucune consigne de conservation. Les CDC américains conseillent de réfrigérer les huiles maison préparées avec de l'ail ou des herbes, et de les jeter après 4 jours. Appliquer cette limite à cette pâte cuite, grasse et à l'ail est notre jugement éditorial, et non le résultat d'un test ni une garantie.
Pourquoi cette mise en garde sur le riz à température ambiante ?
Le ministère japonais de la Santé conseille de ne pas laisser longtemps les aliments cuits à température ambiante. Une fiche du ministère japonais de l'Agriculture sur Bacillus cereus donne le même avertissement, accompagné du conseil de ne préparer que ce que l'on peut manger. Ses exemples sont le riz frit et le pilaf plutôt que le riz farci, et nous appliquons ici la même précaution.
