Dubu-duruchigi : le tofu épicé de Daejeon mijoté sans être remué (두부두루치기)

Dubu-duruchigi : le tofu rouge laissé seul à s’imprégner de son bouillon

Dans un restaurant de Seonhwa-dong, à Daejeon, une poêle de tofu teinté de rouge se partage à table, et une fois le tofu terminé, des nouilles kalguksu rejoignent le bouillon qui reste. C’est la scène que le chercheur en cuisine coréenne Lee Jeong-woong (이정웅) a racontée dans une chronique du JoongAng Ilbo, se souvenant d’un repas pris là, avec un bouillon d’anchois en fond et du suyuk, du porc bouilli, en accompagnement. C’est le récit d’une seule visite, pas une description de tous les restaurants de Daejeon.

Le plat s’appelle dubu-duruchigi (두부두루치기) : le tofu en vedette, cuit dans un assaisonnement rouge et relevé. Il ne faut pas le confondre avec le duruchigi de porc ; la version présentée ici ne contient aucun porc. En avril 2026, la ville de Daejeon a inscrit le dubu-duruchigi parmi ses « trois goûts de Daejeon ».

La recette ci-dessous n’est pas celle du restaurant. Dans la même chronique, Lee a retravaillé le plat en une version maison pour 2 personnes, en remplaçant le bouillon d’anchois de l’établissement par un bouillon simple de radis et de kombu, et en l’assaisonnant au matganjang. Pour d’autres plats du même pays, voir nos recettes sud-coréennes.

Ce que signifie dubu-duruchigi à Daejeon

Le guide gastronomique officiel de la ville de Daejeon classe le dubu-duruchigi parmi ses « trois goûts de Daejeon ». Selon cette page, la sélection a été faite en avril 2026, après une enquête sur les préférences des habitants et l’examen par un comité chargé de développer les plats représentatifs de la ville. La page cite également les restaurants de la ville qui le servent.

La courte description de la ville présente le plat comme du tofu en cubes cuit avec des assaisonnements relevés : gochugaru, ail, sauce soja et huile de sésame. La version maison de Lee procède autrement : le tofu est coupé en larges morceaux et mijote dans un bouillon. L’aperçu de la ville sert à identifier le plat ; ce n’est pas une recette avec des quantités. Cet article suit les étapes de Lee et ne mélange pas les deux.

L’origine du nom et les débuts du plat ne sont pas traités par les sources utilisées ici ; cet article ne cherche donc pas à les expliquer.

Bouillon de restaurant, bouillon de maison : deux casseroles distinctes

Lee explique que le restaurant qu’il a visité utilise un bouillon d’anchois (멸치육수). Pour sa version maison, il prépare un bouillon avec 1 L d’eau, 50 g de radis et 10 g de kombu, et ajoute du matganjang à l’assaisonnement. Ce sont deux poêles différentes : la version maison n’est pas une reconstitution de la recette du restaurant, et les quantités de celui-ci sont inconnues.

Sa recette ne dit pas s’il faut filtrer le bouillon ou retirer le radis et le kombu. Elle ne précise pas non plus combien de bouillon il reste après réduction, à quelle épaisseur couper le tofu, quel feu employer, ni combien de temps prend chaque étape après le bouillon. Ces blancs sont laissés tels quels dans la méthode ci-dessous ; seul le bouillon a un temps indiqué, environ 20 minutes.

Ingrédients pour 2 personnes

Les 13 ingrédients, dans l’ordre.

Matériel

• Une poêle pour le bouillon, le tofu et l’assaisonnement (utilisée tout au long des étapes 1 à 4)
• Une casserole d’eau pour cuire l’udon
• Une grande assiette de service
• Un couteau et une planche à découper

Courses : gochugaru, matganjang et piments

Gochugaru (고춧가루). Le piment rouge coréen en poudre apporte ici l’essentiel du piquant et de la couleur rouge. Ce n’est pas le même produit que le piment en poudre japonais ichimi : cherchez-le sous son nom coréen.

Matganjang (맛간장). Il est volontairement désigné par son nom coréen. Il n’est pas considéré comme équivalent à la sauce soja ordinaire ni à la sauce soja japonaise foncée, et aucun substitut ni quantité de substitution n’est confirmé. Chercher « 맛간장 » ou « matganjang » dans une épicerie coréenne ou une boutique de produits importés reste la voie la plus directe ; l’offre varie d’un magasin à l’autre.

Piments cheongyang (청양고추). Si vous n’en trouvez pas et utilisez un autre piment vert, considérez-le comme votre propre modification : elle n’a pas été testée.

Jjokpa (쪽파). Une cébette coréenne fine. Ne la remplacez pas par le daepa (대파), la cébette coréenne plus épaisse qui tient du poireau ; ce sont des ingrédients différents.

Tofu. Prenez 500 g. Choisir un tofu ferme est une décision d’achat raisonnable, mais non testée.

Méthode : cinq étapes, et pas un seul coup de cuillère

Garder le tofu entier : les points à surveiller

La seule consigne ferme de Lee est de ne pas remuer. Dans son explication, remuer à la spatule casse le tofu, et le laisser tranquille permet à l’assaisonnement de fondre naturellement et de pénétrer tant qu’il reste du liquide. Il la donne pour la réduction de l’étape 3.

Au-delà, la recette n’indique ni niveau de feu, ni minutes pour les étapes 2 à 4, ni quantité de liquide à viser à la fin. Les repères à surveiller sont ceux que nomme la méthode : une quantité modérée de liquide après que le tofu a mijoté dans le bouillon, et une couleur rouge du tofu avant l’ajout des aromates de finition.

Autres versions : des recettes différentes, pas des corrections de celle-ci

Le dubu-duruchigi se cuisine de bien des façons, et deux cuisinières amateurs du site coréen 10,000 Recipe (만개의 레시피) montrent à quel point les versions peuvent diverger. Ce sont des recettes distinctes, et aucun de leurs ingrédients n’a sa place dans la version de Lee ci-dessus.

• La version de 판교댁송블리 (3 personnes) : utilise du gochujang, de l’extrait de thon (참치액), de la sauce soja pour soupe (국간장) et du vin de cuisine (맛술), avec un bouillon de kombu, d’anchois et de dipori (디포리, un poisson séché). La sauce est préparée d’abord, puis oignon, tofu, sauce, bouillon et piments verts sont disposés en couches dans la poêle, mijotés et réduits, la cébette coréenne épaisse (대파) étant ajoutée en dernier. L’auteure distingue aussi ce plat de tofu du duruchigi de porc.
• La version « à la mode de Daejeon » de 어부동김반장 (4 personnes) : ajoute des champignons shimeji et prépare un bouillon corsé d’anchois séchés, de kombu et de shiitake séchés, passé au chinois fin. Le tofu mijote dans le bouillon, environ deux tiers d’une sauce (gochugaru, gochujang, sauce soja, sauce de poisson, extrait de prune, sirop d’oligosaccharide, sucre et ail) sont ajoutés avec les légumes, et le reste de la sauce ajuste l’assaisonnement avant que l’huile de sésame ne termine. L’auteur suggère de préparer des kalguksu avec le bouillon restant et d’y ajouter du calmar.

La description de la ville de Daejeon elle-même, avec du tofu en cubes et des assaisonnements relevés, constitue une quatrième image du même plat. La version de Lee diffère de toutes les autres : sa liste d’ingrédients ne comporte ni gochujang, ni sauce de poisson, ni sucre, ni champignons, et le bouillon ne vient que du radis et du kombu.

Questions fréquentes

Peut-on mettre moins de gochugaru pour adoucir le plat ?

La recette de Lee utilise 8 c. à soupe pour 2 personnes, et c’est cette quantité qui donne au plat son piquant et sa couleur rouge. La réduire est possible chez soi, mais cela change la recette, et ce changement n’a pas été testé.

Le bouillon doit-il être fait avec des anchois ?

Lee dit que le restaurant de Seonhwa-dong qu’il a visité utilise un bouillon d’anchois, mais sa version maison emploie du radis et du kombu à la place. Cet article suit la version maison.

Faut-il filtrer le bouillon ou retirer le radis et le kombu ?

La recette ne le dit pas. Elle indique seulement environ 20 minutes pour le bouillon, puis le tofu y va.

Quelle quantité d’udon faut-il cuire ?

Aucune quantité n’est donnée pour l’udon, et « 2 personnes » décrit le plat dans son ensemble plutôt qu’un nombre de portions de nouilles. Cuisez ce qui convient à votre repas.

Peut-on utiliser de la sauce soja ordinaire à la place du matganjang ?

Le matganjang est traité ici comme un assaisonnement à part, non comme de la sauce soja ordinaire ou de la sauce soja japonaise foncée. Aucun substitut ni quantité n’est confirmé ; tout remplacement est donc non testé.

Peut-on ajouter du porc ou du kimchi ?

Ni l’un ni l’autre ne figure parmi les 13 ingrédients de Lee. Le duruchigi de porc est un autre plat ; cette version garde le tofu en vedette.

Comment conserver et réchauffer les restes ?

La recette ne donne ni durée de conservation, ni température, ni méthode de réchauffage ; rien n’est donc indiqué ici. Suivez les recommandations sanitaires locales pour les plats de tofu cuits.

Sources