Coupez une babka de pommes de terre et le couteau traverse un dessus doré et bien coloré, pour arriver à une mie qui reste tendre et moelleuse, plus proche d'un pudding de pommes de terre que d'un gâteau ferme. Des pommes de terre crues finement râpées, du lard croustillant et de l'oignon revenu dans la graisse du lard sont liés avec un œuf, de la crème aigre et un peu de farine, puis cuits dans un seul plat. En Biélorussie, on la sert découpée en portions, avec de la crème aigre à côté. C'est salé, riche et réconfortant, et c'est avant tout une affaire de pomme de terre.
À propos de la babka de pommes de terre
La babka de pommes de terre (картофельная бабка, kartofelnaya babka ; aussi бульбяная бабка, bulbyanaya babka) vient d'une cuisine construite autour de la pomme de terre, de la viande et des produits laitiers, où la pomme de terre râpée apparaît dans plusieurs plats. Elle appartient à la même famille que les draniki. Les deux commencent par de la pomme de terre râpée, mais les draniki se cuisent en petites crêpes dans une poêle, alors que la babka est cuite d'un seul bloc au four, puis découpée.
Autrefois, la babka était cuite dans un poêle traditionnel en maçonnerie (печь) ; aujourd'hui, un four ordinaire fait l'affaire. L'association classique est pomme de terre râpée, salo ou lard et oignon frit. Des préparations similaires à base de pommes de terre râpées existent dans les régions voisines, et chaque cuisinier la fait à sa façon. Certains ajoutent du lait chaud, de la carotte et de l'ail, d'autres modifient les proportions. Pour d'autres plats de cette même table, consultez la page consacrée à la Biélorussie.
Ingrédients
Les quantités de pommes de terre et de lard sont données sous forme de fourchettes. Les photos montrent la fourchette basse : 1,5 kg de pommes de terre pelées et 250 g de lard.
Matériel
- Poêle en fonte de 25 cm (pour la friture et comme plat de cuisson), ou un plat allant au four
- Râpe fine (un robot convient aussi)
- Grand saladier
- Cuillère ou spatule pour mélanger
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre alimentaire, pour contrôler le centre
Bien choisir ses ingrédients pour la babka de pommes de terre
Pommes de terre. Toutes les variétés conviennent, même si les pommes de terre farineuses sont un bon choix. Une farine ordinaire suffit pour les lier.
Lard. Utilisez n'importe quelle quantité entre 250 et 450 g, selon votre goût. Le lard varie en gras et en sel, et plus de lard apporte aussi plus de sel ; ajustez donc l'assaisonnement en conséquence. La graisse fondue joue un vrai rôle dans cette recette : choisissez un lard au gras bien visible, car un lard maigre en donnera moins. Vérifiez la liste des ingrédients sur l'étiquette.
Oignons et matière grasse de finition. Le gros oignon est revenu à la poêle ; le petit est facultatif et se met cru, râpé. Pour le dessus, vous pouvez badigeonner de la graisse de lard, du beurre fondu ou de l'huile de tournesol. La recette utilise du beurre doux fondu.
Cette recette contient de l'œuf, des produits laitiers (crème aigre dans la pâte et pour servir, plus le beurre du dessus), du blé (farine) et du porc (lard). Vérifiez sur les étiquettes du lard la présence d'ingrédients ajoutés.
Préparation
Faites d'abord revenir le lard et l'oignon, afin que les pommes de terre râpées passent moins de temps à l'air libre avant d'être mélangées et enfournées.
Astuces et solutions pour la babka de pommes de terre
La pomme de terre râpée paraîtra humide, et c'est normal. Les quantités sont calculées pour ce liquide ; l'essorer donne donc un mélange différent.
La graisse de lard n'est utilisée qu'une fois. Les 1 à 2 c. à soupe laissées dans la poêle font revenir l'oignon puis graissent la poêle ; l'excédent versé à l'étape 3 ne va pas dans la pâte.
Les deux étapes de cuisson ont chacune un rôle. La longue cuisson à 180 °C cuit la pomme de terre à cœur, et le badigeonnage de beurre suivi d'une courte cuisson à 230 °C dore et croustille le dessus.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte paraît très humide | La recette conserve le liquide des pommes de terre | C'est normal. Ne l'essorez pas et ne l'égouttez pas |
| Le dessus est doré, mais vous doutez du centre | La couleur indique la surface, pas l'intérieur | Vérifiez que le centre atteint 75 °C pendant au moins 1 minute ; poursuivez la cuisson si besoin |
| Le dessus reste pâle en fin de cuisson | Le brunissement se fait surtout pendant la dernière phase à chaleur forte | Vérifiez que le dessus a été badigeonné de matière grasse et que le four a atteint 230 °C |
| La portion découpée s'affaisse | Découpée trop tôt, ou intérieur tendre | Laissez reposer 10 à 15 minutes avant de découper. Un intérieur tendre et humide est normal |
| Trop salé | Lard salé | La prochaine fois, utilisez moins de sel, dans la marge du « selon le goût ». Goûtez seulement après la cuisson |
| Peu de graisse après avoir fait frire le lard | Lard maigre | Choisissez la prochaine fois un lard avec davantage de gras visible |
Servir la babka de pommes de terre
Servez la babka chaude, parsemée du lard et de la ciboule réservés, avec de la crème aigre à côté. Elle est à son meilleur mangée tout de suite.
Si vous en gardez, répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur. Au moment de réchauffer, chauffez jusqu'à 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
La babka de pommes de terre est-elle la même chose que la babka sucrée ?
Non. La babka sucrée est un gâteau à base de levure, souvent avec des raisins secs. La babka de pommes de terre est une préparation salée de pommes de terre crues râpées avec du lard et de l'oignon frit, servie avec de la crème aigre.
Peut-on la cuire dans autre chose qu'une poêle en fonte ?
Oui, un plat allant au four convient. Graissez-le avec la graisse de lard. La coloration et la cuisson peuvent différer de la poêle en fonte de 25 cm de la recette ; contrôlez donc la couleur et la température au centre, pas seulement le temps.
