Un plat qui transmet à la tomate la coloration du fond de la casserole
À l'instant où l'on pose le bœuf dans la casserole, un grésillement, et les bords de la viande brunissent. Le chashushuli est un plat qui passe à la tomate cette première coloration. On pourrait dire « ragoût géorgien de bœuf à la tomate », mais si on le rapproche d'un simple bœuf mijoté à l'occidentale, la montée des herbes et des épices s'affaiblit.
En géorgien ჩაშუშული, en transcription Chashushuli. Dans les listes de la cuisine géorgienne, on le présente comme un plat de viande et de tomate, classiquement de veau, et dans les foyers modernes souvent de bœuf. En cuisine ordinaire, le plus simple est de bien saisir de l'épaule ou du jarret de bœuf, de réduire l'eau de la tomate, puis de baisser à feu doux.
Contexte : plus dense que le chakhokhbili, plus court que le chanakhi
La cuisine géorgienne compte plusieurs plats qui associent tomate et viande. Le chakhokhbili est un plat léger de poulet à la tomate, le chanakhi (en japonais) un mijoté où l'on superpose agneau et légumes pour cuire longuement. Le chashushuli se situe entre les deux : on construit une coloration profonde de la viande, et l'on finit en éclaircissant avec des herbes.
L'essentiel est d'allonger le goût de la viande non avec de « l'eau » mais avec « le fond de la casserole et la tomate ». Avec beaucoup de liquide dès le début, le résultat devient léger, comme la mijoture d'avant un curry japonais. Faites revenir l'oignon, réduisez un peu la tomate, attendez que la trace de la spatule au fond reste visible, puis remettez la viande : la sauce rouge enrobe alors la viande.
Il est difficile d'expliquer l'origine du nom par une seule région ou la recette d'une seule famille. Un document touristique du gouvernement géorgien consacré à l'Imérétie présente le chashushuli comme un ragoût épicé de bœuf et de tomate. De son côté, dans la présentation de Poti, dans l'ouest du pays, le chashushuli mingrélien apparaît comme un plat de veau et de tomate. Puisque la viande et la force du piquant bougent selon les régions, utiliser de l'épaule de bœuf n'est pas un simple substitut : c'est un choix qui garde l'ossature du plat tout en s'adaptant aux conditions de sa cuisine.
Si l'on imagine la table locale, ce n'est pas un plat qui se ferme sur la casserole. Dans la supra (la table), telle que la décrit la page officielle sur la culture alimentaire géorgienne, pain, viande, herbes, légumes en saumure, fromage et vin entourent de grands plats, et la conversation s'enchaîne en partageant. Le chashushuli aussi, placé comme un mijoté dont on ramasse la sauce épaisse avec du pain et dont on règle chaque bouchée avec des herbes et du piquant, laisse voir mieux que « plat principal de bœuf » le déroulé de la table. Le pain plat n'est pas là seulement pour le goût : c'est un accord pratique pour finir la tomate qui reste dans la casserole.
Ce qu'on veut garder à la maison, plus que de réunir exactement les noms d'ingrédients, c'est l'ordre : coloration, concentration de la tomate, temps à feu doux, herbes de finition. Même sans khmeli-suneli ni adjika, si l'on répartit les rôles de parfum et de piquant avec les substituts du texte, on garde un contour différent du bœuf mijoté à l'occidentale. À l'inverse, si l'on ajoute beaucoup d'eau chaude dès le début ou si l'on met les herbes tôt dans la cuisson, ce qui fait sentir la Géorgie s'estompe. En cas de doute, réduisez la sauce jusqu'à ce que le pain puisse l'essuyer, et ajoutez les herbes une fois le feu éteint. Ces deux décisions finissent le chashushuli comme un vrai plat dans une cuisine ordinaire.
| Plats comparés | Viande principale | Centre du goût | Différence avec le chashushuli |
|---|---|---|---|
| Chakhokhbili | Poulet | Tomate, oignon, herbes | Résultat léger, qui valorise le goût du poulet plutôt que la coloration |
| Chanakhi | Agneau, bœuf | Eau des légumes, longue cuisson | Plus de jus, cuit lentement avec toute la casserole |
| Chashushuli | Veau, bœuf | Coloration, tomate, herbes | Sauce dense, plus facile à servir comme plat de viande |
Ingrédients : pour 4 personnes
Pour la viande, utilisez non des tranches fines mais des morceaux à mijoter. Les plus faciles à trouver : épaule de bœuf, jarret de bœuf, morceaux à currys. Avec seulement de la poitrine très grasse, le plat devient vite lourd ; des morceaux mêlant maigre et tendons conviennent.
Inutile de forcer le piquant. Le cœur du chashushuli, c'est moins l'agression du piment que le bœuf saisi, l'acidité de la tomate et le parfum vert des herbes. Si vous n'aimez pas la coriandre fraîche, passez le persil à 25 g et ajoutez un peu de basilic : le plat sera plus facile à aimer.
Courses : réunir les ingrédients de parfum plutôt que la viande ordinaire
La viande et les tomates, le supermarché du coin suffit. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie spécialisée ou en ligne, ce sont les ingrédients qui font le parfum, et les ustensiles qui réduisent l'inquiétude sur la cuisson. La coriandre peut se faire en poudre seule, mais écrasée grossièrement en graines entières, elle garde en fin de mijotage une note d'agrume.
La mélasse de grenade n'est pas indispensable. Mais quand l'acidité de la tomate seule paraît plate, un peu de mélasse ajoute une astringence de fruit. C'est un ingrédient qui sert aussi pour le svanuri marili (en japonais) et d'autres plats géorgiens.
La viande à mijoter varie selon la coupe et la découpe. Le thermomètre à cœur ne sert pas qu'au rôti de bœuf : il permet de vérifier, après avoir saisi la surface, s'il reste du froid à l'intérieur, et au réchauffage si la chaleur est bien allée à cœur.
Préparation : saisir fort, mijoter doucement
Avant d'ajouter de l'eau, il faut construire la surface de la viande et le fond de la casserole. Si vous avez une cocotte épaisse, utilisez-la. Dans une poêle mince, cela brûle facilement : saisissez la viande par petites quantités et baissez le feu tôt après avoir ajouté la tomate.
Substituts : rapprocher le khmeli-suneli et l'adjika
Inutile de réunir tout le parfum local. Mais sans coriandre, acidité et herbes, on se rapproche d'un simple ragoût de tomate. Pour remplacer, mieux vaut séparer ce qu'on protège de ce qu'on abandonne.
| Ingrédient d'inspiration locale | Substitut | Rôle à préserver |
|---|---|---|
| Khmeli-suneli | 1 c. à café de coriandre, 1/2 c. à café de basilic séché, un peu d'aneth, un peu de fenugrec | Parfum vert et légère amertume |
| Adjika | Un peu de piment en poudre, 1/2 c. à café de paprika, 1/2 c. à café de vinaigre | Au-delà du piquant, apporter l'acidité d'un condiment fermenté |
| Mélasse de grenade | Vinaigre de vin rouge, un peu de vinaigre noir, un peu de jus de citron | Acidité fruitée différente de celle de la tomate |
| Veau | Épaule de bœuf, jarret de bœuf, dés à currys | Texture de maigre et de tendons adaptée au mijotage |
| Coriandre fraîche | Plus de persil plat, un peu de basilic | Parfum vert de finition |
Du bouillon cube ou de la sauce soja le rendent plus facile à manger, mais l'orientation du goût penche vers la cuisine occidentale japonaise. Pour la première fois, construisez avec sel, coriandre, tomate et herbes, et ajustez finement avec l'acidité et le piquant seulement si c'est trop fade.
Causes d'échec : trop liquide, viande dure, herbes endormies
Les étapes seules ne couvrent pas les hésitations en cuisine. Quand c'est liquide, quand la viande est dure, quand le parfum des herbes est faible, séparer les causes aide à rattraper.
| Problème | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Trop liquide | La viande a été remise avant de réduire la tomate | Pousser la viande, retirer le couvercle et réduire 5 à 8 minutes à feu moyen-doux |
| Viande dure | Bouillon fort continu, ou cuisson insuffisante | Ajouter 50 ml d'eau chaude et prolonger de 10 minutes à feu doux |
| Acidité trop forte | L'acidité de la tomate en boîte demeure | Arrondir avec 1 c. à café de concentré de tomate et le temps de cuisson de l'oignon. Sucre : 1/2 c. à café au plus |
| Herbes lourdes | Herbes ajoutées pendant le mijotage | Ajouter 5 g de persil ou de coriandre frais pour la finition |
| Seulement piquant | Trop d'adjika | Ajouter 100 g de tomate, cuire 3 minutes, ne pas trop mettre de mélasse de grenade |
Avec du bœuf en tranches fines, la coloration vient, mais la viande rétrécit pendant le mijotage. Si vous devez en utiliser, sortez la viande après l'avoir saisie fortement, finissez la sauce tomate, puis remettez la viande pour les 3 dernières minutes.
Manger et conserver : pain, lobio, khachapuri
À la table locale, ramasser la sauce avec du pain convient bien. Au Japon, baguette, naan, pita épais ou riz cuit un peu ferme conviennent aussi. Avec le lobio (en japonais), plat de haricots, les haricots reçoivent la densité de la viande, et avec le khachapuri, pain au fromage, à côté, on obtient la satisfaction d'une table de week-end.
Au réfrigérateur, comptez 3 jours en récipient propre. Pour congeler, comptez 2 semaines environ avant l'ajout des herbes ; après décongélation, ajoutez herbes et acidité pour retrouver le parfum. Pour réchauffer, 8 à 10 minutes à feu doux dans une casserole, ou au micro-ondes à 600 W en mélangeant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que le cœur soit bien chaud.
Si vous poursuivez avec d'autres plats de viande, le shashlik, plus proche de la brochette, et le chanakhi (en japonais), qui tire parti de l'eau des légumes dans une terrine, sont faciles à comparer. Du côté plus léger de la tomate et de la viande, le chakhokhbili montre nettement, en Géorgie, la différence entre poulet et bœuf.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans khmeli-suneli ?
Oui. Au minimum, avec 1 c. à café de coriandre en poudre, 1/2 c. à café de basilic séché, du poivre noir et du persil, on passe du ragoût de tomate à quelque chose de plus géorgien. Si vous avez du fenugrec ou de l'aneth, ajoutez-en un peu.
Peut-on le faire seulement avec des tomates en boîte ?
Oui. Utilisez 400 g de tomates concassées et ajoutez absolument 1 c. à soupe de concentré de tomate. Comme les tomates en boîte seules peuvent faire ressortir l'acidité, faites revenir l'oignon doucement sans le brûler, et réduisez avant de remettre la viande.
Peut-on le faire sans piquant ?
Oui. Ramenez l'adjika à 1/3 de c. à café et ajoutez 1/2 c. à café de paprika en poudre. Si l'on retire trop le piquant, le contour devient flou : complétez à la fin avec du vinaigre ou de la mélasse de grenade.
Le temps de cuisson change-t-il avec du jarret de bœuf ?
Oui. Le jarret peut être encore dur à 35 minutes : prolongez de 15 à 25 minutes à feu doux. Si la sauce réduit trop, ajoutez de l'eau chaude par 50 ml, et attendez qu'une brochette en bambou pénètre sans résistance.
Le parfum des herbes baisse-t-il si on le prépare à l'avance ?
Oui. Si vous le faites pour le lendemain, conservez le mijoté et ajoutez des herbes hachées et de l'acidité juste avant de manger : c'est le plus beau. Pour une boîte-repas, comme cela fuit facilement, réduisez un peu la sauce avant de remplir.
