Les chuchvara sont les pelmeni ouzbeks : de petits raviolis à l'agneau, pliés en triangles bien nets et cuits directement dans une casserole de sauce à l'oignon, à la carotte et à la tomate. La farce est faite d'agneau désossé haché au couteau avec de l'oignon, assaisonné de simple coriandre moulue et de cumin moulu. On les sert dans leur sauce, parsemés d'herbes fraîches. Cette version est pour 6 personnes et prend environ 1 heure. Pour d'autres plats du même pays, consultez la page du pays : Ouzbékistan.
Chuchvara à la sauce tomate et aux légumes
Ici, les raviolis et leur sauce cuisent dans la même casserole. Beaucoup de cuisiniers font mijoter les chuchvara dans un bouillon clair. Cette version est un autre plat, avec de minuscules raviolis à la viande, sa propre farce et sa propre pâte. On prépare aussi des chuchvara aux herbes et des chuchvara frits.
Ce qui distingue cette version, c'est sa simplicité. L'agneau et l'oignon sont hachés à la main plutôt que moulus. De petits carrés de pâte sont pliés en triangles dont on rapproche les coins, ce qui donne une finition un peu plus soignée qu'un simple triangle ouvert ou qu'un demi-cercle. La sauce est simple : oignon, carotte, tomate et eau, sans yaourt ni crème aigre.
Ingrédients pour 6 personnes
Ajoutez 1 l d'eau à la sauce. Salez et poivrez la sauce selon votre goût. La farce ne contient ni sel ni poivre.
Matériel
- Un saladier et un couvercle pour le couvrir
- De la place au réfrigérateur pour la pâte
- Un couteau de chef bien aiguisé et une planche à découper solide
- Une poêle ou une casserole pour la sauce, assez large et assez haute pour y cuire ensuite les raviolis
- Un rouleau à pâtisserie et un plan de travail propre
- Une cuillère ou une écumoire pour sortir les raviolis
Choisir l'agneau et les légumes
Choisissez de l'agneau désossé et hachez-le vous-même. La texture de la farce dépend de la viande et de l'oignon hachés au couteau ; évitez donc la viande hachée toute prête et le bœuf. La coriandre et le cumin sont les seuls assaisonnements de la farce, sans sel ni poivre.
Pour un résultat plus gras, vous pouvez ajouter du kurdyuk (graisse de queue de mouton) selon votre goût. Les oignons, la carotte et les tomates se comptent plutôt qu'ils ne se pèsent : prenez donc des légumes de taille ordinaire pour les quantités indiquées.
La pâte contient de la farine de blé et de l'œuf. Vérifiez tout autre produit que vous utilisez au regard de vos propres besoins.
Préparation
La pâte repose 30 minutes, la farce 20 minutes et la sauce mijote environ 20 minutes. Le temps indiqué de 1 heure ne couvre pas tout.
Conseils pour des chuchvara bien fermées
La plupart des problèmes viennent du façonnage et de la finition. Gardez les carrés petits et réguliers, et utilisez juste assez de farce pour faire un triangle complet sans trop le garnir. Un raviolis qui ne se ferme pas risque de s'ouvrir dans la sauce.
| Étape | À surveiller | Que faire |
|---|---|---|
| Découpe de la pâte | Carrés « 4×4 » | Découpez de petits carrés réguliers |
| Farce | Triangles qui ne se ferment pas | Utilisez juste ce qu'il faut pour bien fermer le triangle |
| Assaisonnement de la farce | Sel en trop | N'en ajoutez pas |
| Assaisonnement de la sauce | Sel et poivre « selon le goût » | Assaisonnez pendant la cuisson des légumes, puis goûtez |
| Casserole | Entassement | Prenez-en une qui contient la sauce et les raviolis |
| Finition | Raviolis qui remontent | Sortez-les quand ils remontent ; la remontée ne garantit pas que la farce est cuite à cœur |
Servir et conserver les chuchvara
Servez les raviolis dans leur sauce, avec les herbes fraîches parsemées juste avant de les apporter à table. Si vous en préparez une grande quantité, une partie des raviolis peut être congelée.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de l'agneau haché ou du bœuf haché ?
Mieux vaut éviter. La farce est faite d'agneau désossé haché au couteau avec de l'oignon.
Faut-il mettre les herbes dans la sauce pendant la cuisson ?
Non. Ajoutez-les au moment de servir, parsemées sur la sauce et les raviolis.
