De la vapeur monte d'une marmite d'eau salée lorsqu'on y plonge un gros chou d'hiver, puis des morceaux de pomme de terre, et les deux cuisent jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à se défaire. Le tout s'égoutte et s'écrase directement dans la marmite, se lie avec l'huile restée après la friture de l'ail en lamelles et du lard entrelardé, puis se tasse en galette dans une poêle peu profonde et se dore des deux côtés. C'est le trinxat, appelé aussi Trinxat amb rosta, un plat d'hiver andorran. Il arrive à table avec le lard et quelques petits morceaux de hareng mariné dessalé, un contrepoint salé et vif au gâteau moelleux et doré. Les gens du pays disent que le meilleur chou pour le préparer est celui qui a été touché par le gel au champ.
Le trinxat en Andorre et dans les Pyrénées
En Andorre, le trinxat amb rosta se mange en entrée : un gâteau doré avec du lard et du hareng dans l'assiette. C'était à l'origine un plat d'hiver, et on le sert aujourd'hui toute l'année. On ne connaît ni lieu ni date d'origine précis, et l'origine du nom reste incertaine.
Le trinxat se prépare aussi dans toutes les Pyrénées et dans les régions de langue catalane. Juste de l'autre côté de la frontière, en Cerdagne, il repose sur le chou d'hiver, les pommes de terre et le lard. Le hareng n'y apparaît qu'en variante, à côté du boudin noir et de l'ail, et le fait de dorer la préparation en galette n'est qu'une option, non la règle.
Si vous aimez les plats de pommes de terre façonnés dans une poêle, la tortilla espagnole en est une proche parente pour la technique, bien qu'elle repose sur les œufs plutôt que sur une purée de chou et de pommes de terre.
Ingrédients pour 4 personnes
Le chou et le lard n'ont pas de poids indiqué, et l'huile, l'eau et le sel n'ont pas de quantités mesurées.
La liste des ingrédients mentionne l'eau mais pas l'huile, alors que la méthode en utilise. En pratique, il faut assez d'eau pour cuire les légumes et assez d'huile pour frire l'ail et le lard, puis dorer le gâteau.
Les 45 minutes correspondent au temps total de la recette, et non à une étape précise.
Matériel
- Une grande marmite pour cuire le chou et les pommes de terre
- Une écumoire ou une louche percée pour écraser les légumes dans la marmite
- Un pilon à purée ou une cuillère en bois (facultatif ; pratique pour une grande quantité de légumes, mais non indispensable)
- Une poêle peu profonde pour l'ail, le lard et le gâteau
- Un petit plat et une assiette pour réserver l'ail et le lard
- Une grande assiette plate pour retourner le gâteau
Choisir le chou, le lard et le hareng pour le trinxat
Chou. Prenez un gros chou d'hiver. Un chou dense acheté au marché convient très bien ; aucun poids précis n'est nécessaire.
Lard. Prenez des tranches de poitrine fumée avec une bonne couche de gras. Du lard entrelardé ou du lard de poitrine ordinaire font l'affaire, car c'est le gras fondu qui aide à lier les légumes.
Hareng. Prenez du hareng mariné déjà dessalé. Si vous achetez du hareng mariné ou saumuré, vérifiez l'étiquette pour savoir s'il est prêt à consommer ou s'il doit encore être dessalé. Le maquereau mariné et d'autres poissons saumurés ou vinaigrés ont un goût différent : ne les utilisez pas en remplacement. Sans hareng, vous obtenez un trinxat centré sur le lard, plus proche du style de la Cerdagne.
Sel. Salez légèrement l'eau de cuisson. Le hareng apporte déjà beaucoup de sel.
Cette recette contient du poisson (hareng) et du porc (lard). Vérifiez sur les étiquettes du poisson mariné ou saumuré et du lard les allergènes, y compris les mentions de contamination croisée et de partage des installations.
Préparation
Aucun temps, aucune température, aucune épaisseur de gâteau ni aucune taille de poêle n'est indiqué pour une étape. Fiez-vous à l'état des aliments décrit à chaque étape.
Dépannage du trinxat : égouttage, liaison et retournement
Égouttez bien les légumes bouillis, et laissez l'huile à l'ail et au lard porter la saveur dans la purée. Un gâteau qui tient et qui dore des deux côtés dépend de ces deux étapes, non d'ingrédients supplémentaires.
Le gâteau ne tient que grâce à la purée et au gras, donc la plupart des problèmes viennent de l'eau, de l'huile ou de la patience à la poêle.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le gâteau ne tient pas sa forme | Trop d'eau restée dans les légumes | Égouttez bien à l'étape 3 avant d'écraser ; écrasez plus finement avec l'huile à l'étape 6 |
| Il se casse au retournement | La galette est trop grande ou trop lâche pour la poêle | Retournez-le avec une assiette, et divisez la préparation en plusieurs fois si besoin |
| Pas assez de goût dans la purée | L'huile à l'ail et au lard n'a pas été conservée | Faites frire l'ail et le lard dans la même huile et laissez-la dans la poêle pour les légumes |
| L'ail a un goût amer | Frit trop longtemps | Retirez-le dès qu'il prend une légère couleur sur les bords |
| L'assiette est trop salée | Eau salée plus hareng salé | Salez légèrement l'eau de cuisson et vérifiez le degré de salinité de votre hareng |
| Surface pâle | Pas assez de temps au contact de la poêle, ou pas assez d'huile | Laissez chaque face dorer avant de retourner ; jugez à la couleur |
Servir, conserver et varier le trinxat
Servez le trinxat en entrée, avec le lard et le hareng à côté du gâteau doré, et ajustez le sel selon votre goût en tenant compte du hareng. Il peut être préparé quelques heures à l'avance ou la veille, puis laissé reposer. Ne laissez pas le plat cuit à température ambiante.
Les familles et les régions le modifient de plusieurs façons :
- Centré sur le lard, sans hareng. C'est la base de la Cerdagne : chou d'hiver, pommes de terre et lard.
- Avec du boudin noir. Les cuisiniers de Cerdagne le citent comme ajout.
- De l'ail dans les légumes. Autre variante cerdane : parsemez l'ail dans la purée plutôt que seulement dessus.
- Laissé en purée. Comme dorer en galette est facultatif en Cerdagne, vous pouvez le servir simplement en purée.
- Sans porc, avec des pignons. Une recette catalane pour 4 à 5 personnes utilise du chou, 1 kg de pommes de terre et de l'ail, avec du lard ou des pignons de pin en option. Une autre version catalane utilise le même chou, 1 kg de pommes de terre et de l'ail, avec du lard.
Questions fréquentes
D'où vient le trinxat ?
Cette recette est la version andorrane, connue sous le nom de Trinxat amb rosta. Le plat se prépare aussi largement dans les Pyrénées et dans les régions de langue catalane, y compris en Cerdagne. On ne connaît aucun lieu d'origine précis.
Le hareng est-il indispensable ?
En Andorre, le hareng mariné dessalé fait partie de l'assiette. En Cerdagne, c'est une variante. Sans lui, on obtient un trinxat centré sur le lard, qui n'a pas le contraste salé du hareng.
Peut-on le manger sans le dorer en galette ?
Oui. En Cerdagne, dorer est une option, donc servir une purée est une autre façon de finir le plat. La version andorrane le façonne et le dore.
