Le « ragoût d’eau » que garde la vieille cité flamande
Gand, dans la région flamande, au nord de la Belgique, vieille ville où subsiste l’allure du Moyen Âge. Dans cette ville aux bâtiments de pierre alignés le long des canaux, un plat se transmet depuis des siècles. Le waterzooi — en flamand « ragoût d’eau » (water = eau, zooien = mijoter) — est un plat traditionnel dont la Belgique est fière.
Il se présente comme une soupe crémeuse d’un doré pâle. Mais à la cuillère, on remarque que la cuisse de poulet fondante, la carotte et le poireau à la douceur concentrée, la tendreté farineuse de la pomme de terre se fondent dans la soupe crémeuse. La « liaison » de jaunes d’œufs et de crème donne à l’ensemble épaisseur et corps, et la fraîcheur du persil allège le poids. C’est un chef-d’œuvre du pays de la bière belge, sans bière.
Plat traditionnel de Flandre dont le nom flamand signifie « cuit dans l’eau ». À l’origine préparé avec des poissons d’eau douce des canaux de Gand (brochet, anguille, carpe), il est devenu surtout un plat de poulet à partir du XIXe siècle. Cuisses de poulet et légumes racines mijotent dans un bouillon, et l’on termine par une « liaison » de jaunes d’œufs et de crème.
Cuisiner un waterzooi est affaire de détails : température de la liaison, histoire des versions au poisson et au poulet, ce qui fait la fierté des Gantois pour ce plat. Si la carbonnade flamande de la même Belgique est le grand plat mijoté à la bière, le waterzooi est celui des plats mijotés à la crème.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Ingrédients principaux
Le poireau est le « personnage caché » de la cuisine flamande. S’il est introuvable, on peut le remplacer par 2 blancs de poireau-ciboule ou de gros oignons nouveaux. Ceux-ci étant plus piquants que le poireau, saupoudrez-les de sel, laissez 5 minutes et rincez : on approche mieux la saveur.
La réussite du waterzooi se joue sur la liaison. Si l’on verse la liaison de jaunes d’œufs et de crème directement dans une soupe trop chaude, l’œuf coagule et devient granuleux. La règle est de prélever 2 louches de soupe, de les ajouter peu à peu à la liaison (tempérage), de monter doucement la température des jaunes, puis de remettre dans la soupe. Toujours hors du feu.
Astuces de cuisine
Le collagène et la gélatine qui se libèrent des os donnent à la soupe épaisseur et saveur. On peut le faire avec des cuisses désossées, mais il faut alors concentrer le bouillon ou faire mijoter 3 ailes de poulet avec pour apporter de la gélatine : le résultat est bien meilleur. C’est le même principe que le pot-au-feu français (en japonais).
Si l’on omet le tempérage et verse la liaison directement dans la soupe, on obtient en un instant des œufs brouillés. Prenez 3 minutes pour la liaison, ou gâchez le plat : à vous de choisir.
Un vin doux rend la soupe trop sucrée. En Belgique, le chardonnay et le pinot grigio sont courants. Un sauvignon blanc sec et abordable convient aussi. Si vous le remplacez par du vin de cuisine, attention au sel, et mettez moins de sel ensuite.
Variantes
Waterzooi au poisson (la recette d’origine)
En réalité, l’original du waterzooi est la version au poisson. On le préparait avec le brochet, l’anguille et la carpe des canaux de Gand. Aujourd’hui, on peut le reproduire avec 500 g de poisson blanc (cabillaud, daurade) et 200 g de saumon. On ne fait pas mijoter le poisson : on l’ajoute une fois la soupe terminée et on le cuit seulement 5 minutes à feu doux.
Version au saumon
Variante de style nordique avec 4 filets de saumon frais. Une fois la soupe terminée, ajoutez le saumon, couvrez et laissez étuver 5 minutes. La graisse du saumon se fond dans la soupe et donne un goût riche. En contraste avec le fårikål norvégien, l’association de crème et de saumon résonne avec la culture culinaire nordique.
Version végétarienne
À la place du poulet, utilisez 1 chou-fleur et 300 g de champignons de Paris. Remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes et cuisez à l’huile d’olive au lieu du beurre. Avec la douceur des légumes racines et le corps de la liaison, la soupe est déjà bien riche.
Version à l’autocuiseur (gain de temps)
Avec un autocuiseur, le temps de mijotage passe de 30 à 10 minutes. Jusqu’à la saisie du poulet et au déglaçage, c’est identique, puis 10 minutes sous pression. Après décompression naturelle, on ajoute la liaison pour terminer.
L’arrière-plan du plat
Gand, ville gastronomique de Flandre
Gand est l’une des grandes villes de Flandre, et le centre de la culture culinaire de la région. Au Moyen Âge, elle prospéra grâce au commerce par son réseau de canaux. Comme ville de canaux, elle est associée au waterzooi.
Le nom waterzooi est modeste. « Cuit dans l’eau » indique qu’il s’agissait d’abord de la nourriture quotidienne des pêcheurs et des paysans : du poisson des canaux de Gand cuit à l’eau avec des légumes du potager.
De « plat d’eau » à « plat de cour »
On pense que ce plat simple s’est raffiné entre les mains de riches marchands flamands. On y ajouta beurre et crème, on introduisit la liaison de jaunes, et l’on se mit à employer du vin blanc. La « marmite de pêcheur » s’est transformée en « soupe de cour ».
La culture culinaire belge : bière, frites et au-delà
On pense d’abord en Belgique au « chocolat », aux « gaufres » et à la « bière », mais la culture culinaire belge ne s’y limite pas. Les plats mijotés de Flandre ont un style propre, où se fondent le raffinement de la cuisine française et la sobriété de la cuisine néerlandaise.
Si la carbonnade flamande incarne la force de la bière belge, le waterzooi incarne l’élégance de la crème. Ce sont l’endroit et l’envers de la cuisine flamande de Belgique : en les connaissant ensemble, on voit la profondeur de la culture culinaire belge.
La liaison : l’influence de la cuisine française
La liaison (la finition aux jaunes d’œufs et à la crème), caractéristique majeure du waterzooi, relève d’une technique de sauce de la cuisine française. Le jaune d’œuf contient de la lécithine, qui agit comme émulsifiant naturel et mêle de façon stable l’eau et la graisse. C’est ce qui donne à la soupe du waterzooi sa texture particulière, « crémeuse mais pas trop lourde ».
Informations nutritionnelles (par portion, sur 4 portions)
36 g de protéines de bonne qualité de la cuisse de poulet, vitamines et minéraux des légumes racines, vitamines liposolubles de la crème. Une soupe qui réchauffe jusqu’au cœur, idéale pour l’apport nutritif de l’hiver.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 480 kcal |
| Protéines | 36 g |
| Lipides | 26 g |
| Glucides | 22 g |
| Fibres | 4 g |
| Sodium | 620 mg |
La cuisse de poulet est un morceau plus juteux et d’un goût plus marqué que le blanc. Cuit avec l’os, le collagène se change en gélatine, qui donne épaisseur et corps à la soupe.
À cuisiner ensuite
- Bacalhau à Brás - On peut réutiliser des ingrédients et des parfums de la même région.
- Raclette - On peut réutiliser des ingrédients et des parfums de la même région.
- Carbonnade - On peut poursuivre avec la table du même pays.
- Koupepia - On peut réutiliser des ingrédients et des parfums de la même région.
Questions fréquentes
Voici les questions le plus souvent posées par ceux qui font un waterzooi pour la première fois.
Q1. La liaison a raté et ressemble à des œufs brouillés. Peut-on la réparer ?
Hélas, une réparation complète est difficile. Mais on peut rattraper en passant à la passoire pour retirer les grumeaux d’œuf. Ajoutez 100 ml de crème à la soupe filtrée et réchauffez à feu doux. L’aspect est un peu moins bon, mais le goût n’est pas perdu. La prochaine fois, faites toujours le tempérage.
Q2. Je ne trouve pas de poireau.
Le blanc de poireau-ciboule est le meilleur substitut. L’oignon n’a pas la même douceur : on le recommande peu.
Q3. Lequel est « authentique », poisson ou poulet ?
Historiquement, la version au poisson est l’originale. Mais dans le Gand d’aujourd’hui, la version au poulet domine largement, et « Gentse Waterzooi » désigne en général la version au poulet. Les deux sont de « vrais » waterzooi.
Q4. Peut-on le préparer la veille ?
Le mieux est de conserver au réfrigérateur avant d’ajouter la liaison, de réchauffer le lendemain, puis d’ajouter la liaison. Réchauffer avec la liaison déjà ajoutée risque de faire coaguler les jaunes. Il se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Q5. Les enfants peuvent-ils en manger ?
L’alcool du vin blanc s’évapore pendant la cuisson : pas de problème. Il ne contient aucun ingrédient piquant, donc il convient aux enfants. Le goût crémeux plaît aux enfants.
Autres plats mijotés européens
Si le waterzooi vous a intéressé, explorez la diversité des plats mijotés d’Europe.
- Carbonnade flamande -- Plat mijoté à la bière de la même Belgique. Avec le waterzooi, les deux piliers de la cuisine flamande
- Goulache -- Ragoût hongrois au paprika. La puissante culture du mijoté d’Europe centrale
- Svíčková (en japonais) -- Viande à la sauce crémeuse tchèque. La version d’Europe centrale du mijoté à la crème
Les plats mijotés d’Europe sont un miroir du climat et de l’histoire de chaque pays.
- Fårikål -- Ragoût norvégien d’agneau et de chou. L’esthétique du mijoté simple nordique
- Caldo verde -- Soupe portugaise au chou kale. Plat mijoté de légumes d’Europe du Sud
