Déchirez-en un et vous découvrez une coque légère dorée, un voile de sucre glace et une modeste poche de confiture lisse. Demandez un Pfannkuchen à Berlin et c'est ce qu'on vous sert : une pâtisserie de la taille d'un poing, faite d'une pâte levée frite dans la graisse, garnie une fois refroidie. Chez vous, trois choses font la différence. Laissez la pâte lever correctement deux fois, faites frire à une température stable que vous mesurez vraiment, et attendez que les pâtisseries refroidissent avant d'injecter la confiture. Le sucre glace vient en dernier.
Berliner Pfannkuchen à Berlin et ailleurs
Comment s'appelle la pâtisserie
Le nom est la première difficulté. À Berlin, cette pâtisserie s'appelle tout simplement Pfannkuchen, et la crêpe plate à la pâte aux œufs s'appelle Eierkuchen. Ailleurs dans le monde germanophone, la même pâtisserie porte généralement le nom de Berliner ou de Krapfen.
| Lieu | Nom le plus utilisé | Remarque |
|---|---|---|
| Berlin | Pfannkuchen | À Berlin, la crêpe plate à la pâte aux œufs s'appelle Eierkuchen |
| Beaucoup d'autres régions | Berliner | Le nom le plus répandu hors de la ville |
| D'autres régions | Krapfen | Autre nom courant pour la même famille de beignets levés frits |
Les noms se chevauchent, et les garnitures comme les formes varient d'un endroit à l'autre.
Histoire du Berliner Pfannkuchen
Dans le monde germanophone, les beignets frits étaient liés à l'utilisation du lait, des œufs et de la graisse avant le Carême. Une pâte frite pouvait se préparer dans une cuisine domestique, et les ustensiles de friture font aussi partie de cette histoire.
À Berlin, ces pâtisseries se vendaient dans la rue à mesure que la ville grandissait. Une recette de 1795 mentionne une version non garnie, et des registres de vente de la fin du XIXe siècle ont survécu, mais rien ne permet d'établir avec certitude à quelle date la version garnie s'est imposée dans la ville. La légende selon laquelle la pâtisserie aurait été inventée à Berlin en est une, tout comme les récits autour d'un inventeur en particulier.
Ingrédients pour 10 Berliner
Cette recette donne 10 Berliner Pfannkuchen. Elle utilise de la levure fraîche.
Bien choisir farine, confiture et levure pour les Berliner Pfannkuchen
- Farine : La recette demande de la Weizenmehl type 405. Les étiquettes de farine diffèrent d'un pays à l'autre : vérifiez qu'une farine locale lui correspond.
- Confiture : Choisissez une confiture lisse. Les pépins ou les gros morceaux de fruits peuvent boucher une douille étroite : passez une confiture à morceaux au tamis ou prenez une confiture sans pépins. Les confitures rouges font figure de classique, même si le fruit reste à votre choix, et le goût change avec lui.
- Levure fraîche : Si vous utilisez de la levure sèche, suivez la conversion indiquée sur l'emballage.
- Beurre : Le beurre salé modifie le goût salé de la pâtisserie finie.
Cette pâtisserie contient du blé, du lait et des œufs. Vérifiez aussi l'étiquette de votre confiture et des autres produits prêts à l'emploi.
Matériel
- Grand saladier
- Plan de travail ou planche fariné
- Plateau ou plaque à pâtisserie, légèrement fariné
- Torchon propre
- Grande casserole épaisse pour la friture
- Thermomètre à friture
- Écumoire ou cuillère à trous
- Grille ou papier absorbant pour égoutter
- Poche à douille avec une douille étroite
Préparation
Une cuisine fraîche ralentit la pâte. Passez à l'étape suivante seulement lorsqu'elle est nettement plus gonflée.
Dépannage des Berliner Pfannkuchen
La pâte bien levée flotte haut dans l'huile, et c'est ainsi que se forme la bande pâle autour du milieu, le Kragen. Cette bande est considérée comme un signe de qualité : il vaut la peine d'y prêter attention.
| Problème | Points à vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte lève à peine | Lait trop chaud, état de la levure, coin froid pour la levée | Gardez le lait tiède, vérifiez la date de la levure, placez le saladier dans un endroit plus chaud et laissez-le lever plus longtemps |
| Extérieur foncé, intérieur cru | L'huile est trop chaude | Ramenez-la vers 170 °C au thermomètre et faites frire moins de pièces à la fois |
| Graisseux ou lent à colorer | Température de l'huile qui baisse, pâte pas assez levée, trop de pièces dans la casserole | Vérifiez dans cet ordre le thermomètre, le gonflement de la pâte et la taille de la fournée |
| Pas de bande pâle | Hauteur à laquelle la pâte flotte dans l'huile | Assurez-vous que la seconde levée a nettement gonflé les boules avant la friture |
| La douille se bouche | Pépins ou morceaux de fruits dans la confiture | Utilisez une confiture lisse ou passez-la d'abord au tamis |
| La confiture fuit | Garniture faite à chaud | Laissez les pâtisseries refroidir complètement avant de garnir |
Garnitures et variantes des Berliner Pfannkuchen
Les boulangers berlinois les garnissent d'autre chose que de confiture, et ces garnitures se prêtent bien à des variantes à la maison. Le changement le plus simple tient à la confiture elle-même : un fruit acide et un fruit sucré donnent des résultats très différents.
- Mousse de prune (Pflaumenmus). Une pâte de prune épaisse. L'épaisseur varie selon les produits : vérifiez qu'elle passe bien dans votre douille.
- Crème pâtissière. Choisissez une crème lisse et suffisamment souple pour passer dans la poche.
- Crème à l'eggnog. Cette garniture locale est faite avec une liqueur d'eggnog. Elle contient de l'alcool : tenez-la à l'écart des enfants. Un produit tout prêt est le choix le plus simple.
Il existe aussi une version plaisante fourrée à la moutarde, faite pour surprendre quelqu'un. Si vous tentez cette blague, prévenez ceux qui pourraient être pris au dépourvu par une garniture inattendue ou par un allergène.
Questions fréquentes
Un Pfannkuchen berlinois est-il une crêpe ?
Non. À Berlin, Pfannkuchen désigne cette pâtisserie frite à pâte levée. La crêpe plate à la pâte aux œufs s'appelle Eierkuchen.
Les Berliner ne se mangent-ils qu'à Carnaval ?
Ils sont fortement associés au Carnaval, et la demande y est alors très forte, mais les beignets frits se préparent et se vendent aussi en dehors de cette saison.
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