Le lard fond dans une grosse cocotte, les cubes de bœuf dorent par fournées, et le vin rouge décolle la couche brune restée au fond. Puis on ferme la cocotte, on baisse le feu au minimum, et de petites bulles montent doucement au bord pendant que la cuisine se remplit de l'odeur du vin et du lard. Le bœuf bourguignon est le braisé au vin rouge de la Bourgogne, et ce qui sort de cette longue cuisson douce, c'est un bœuf bien doré qui s'effiloche dans une sauce sombre et aromatique, avec des petits oignons et des champignons qui gardent encore leur forme. Les clés sont simples : bien sécher la viande et la saisir comme il faut, garder la cocotte à frémissement doux plutôt qu'à ébullition, et juger de la cuisson à la fourchette, pas à la montre.
Le bœuf bourguignon en Bourgogne
Le vin rouge tient une place centrale dans la cuisine bourguignonne, et le bœuf bourguignon est l'un des plats emblématiques de la région, associant le bœuf charolais au vin. Il appartient à la cuisine d'automne et d'hiver en France. À Dijon, c'est un plat traditionnel du dimanche, une spécialité régionale qui réunit bœuf charolais, vin rouge de Bourgogne, champignons, petits oignons et lardons. À la maison, n'importe quel bon bœuf à braiser et un vin rouge sec feront l'affaire.
En français, le plat s'écrit bœuf bourguignon, aussi orthographié boeuf bourguignon ; en anglais, on l'appelle parfois Beef Burgundy. Bourguignon signifie simplement « à la mode bourguignonne ».
Les recettes portant ce nom varient beaucoup, selon le nombre de convives, la cocotte et le cuisinier. Une version pour 4 utilise 1 kg de paleron, 400 ml de vin rouge et 400 ml de fond de veau, avec 150 g de lardons, de champignons et de petits oignons, cuits à couvert au four à 180 °C pendant environ 2 heures. Une autre fait mariner 1 kg de bœuf dans une bouteille entière de vin pendant au moins 3 heures ou toute une nuit, utilise 150 g de lardons et 200 g de champignons, et mijote 2 heures 30 minutes. Une version de restaurant d'Autun utilise 1,5 kg de bœuf et 1,5 L de vin, mijotés à feu doux pendant 2 à 2½ heures.
La France compte d'autres braisés à connaître à côté de celui-ci : le pot-au-feu et son bouillon de bœuf clair, le cassoulet du Sud-Ouest aux haricots et aux viandes, et la garbure, ragoût de légumes et de viande. Juste de l'autre côté de la frontière, la carbonnade est un ragoût de bœuf préparé à la bière plutôt qu'au vin rouge.
Ingrédients pour 4 personnes
Les poids de l'oignon et de la carotte sont une indication pour les courses, pas une quantité à peser au gramme près.
Ce plat contient du bœuf et du porc, et la farine contient du blé. Vérifiez l'étiquette du fond acheté pour le blé, le lait, le soja et les autres allergènes. Une longue cuisson n'élimine pas tout l'alcool du vin. Pour les enfants, les personnes enceintes et celles qui évitent l'alcool, ne servez pas cette version.
Matériel
- Grosse cocotte avec couvercle, par exemple une cocotte en fonte émaillée
- Poêle séparée pour la garniture
- Spatule en bois
- Essuie-tout
- Brochette, pour tester les petits oignons
- Fourchette, pour tester le bœuf
- Assiettes creuses réchauffées pour le service
Le bœuf est cuit quand il s'effiloche à la fourchette. Cela indique qu'il est tendre, pas qu'il a atteint une température sûre. Si vous avez déjà une grosse cocotte avec couvercle, inutile d'en acheter une autre. Une cocotte épaisse aide à maintenir un frémissement doux et régulier pendant une longue cuisson.
Choisir les ingrédients du bœuf bourguignon
Viande. Choisissez une pièce à braiser de l'épaule ou du jarret : paleron, épaule vendue pour mijoter, ou jarret. Le gras et le tissu conjonctif varient selon les morceaux, donc le temps nécessaire pour atteindre la tendreté variera aussi. Les morceaux maigres destinés à la poêle ne conviennent pas ici.
Vin rouge. Un bourgogne rouge est le choix naturel si vous en trouvez un ; sinon, prenez un vin rouge sec que vous boiriez volontiers, une bouteille abordable suffit. Un vin sucré ou un vin de cuisine assaisonné changera le goût. Surveillez le fond et le sel.
Fond. Sans fond de veau, prenez un fond de bœuf non salé ou faiblement salé ; le caractère savoureux change un peu. Les bouillons en poudre ou en cubes préparés avec de l'eau sont plus salés et plus prononcés, donc ajustez le sel à la fin selon l'étiquette du produit.
Lardons. Du lard en morceau, coupé en bâtonnets, convient très bien. Un produit très fumé peut concurrencer l'arôme du vin.
Petits oignons. Si vous n'en trouvez pas, coupez de petits oignons ordinaires en gros morceaux. Ils se défont plus facilement, donc faites-les cuire à part et ajoutez-les tard.
Champignons. Les champignons de Paris bruns conviennent. Les shiitakés ont un arôme fort qui emmène le plat ailleurs, ce ne sont donc pas un substitut équivalent.
Farine. Pour éviter le gluten, supprimez la farine et réduisez la sauce à la fin. La fécule de pomme de terre ou la maïzena donnent une texture différente et une sauce plus brillante et translucide, donc on ne peut pas les remplacer à quantité égale.
Beurre. L'huile végétale convient pour la garniture, mais on perd l'arôme laitier.
Thym. Si vous utilisez du thym séché, n'en mettez qu'une petite quantité.
Sel. Le lard et le fond varient beaucoup en salinité. Commencez avec les 3 g indiqués et ajustez l'assaisonnement à la fin.
Préparation
Les niveaux de chaleur et les minutes sont des repères pour une cuisinière domestique. Ajustez le feu moyen et doux selon l'ajustement de votre couvercle et le comportement de la viande. Pour des raisons de sécurité, ne flambez pas dans la cocotte.
Corriger les erreurs du bœuf bourguignon
| Problème | À vérifier | Solution |
|---|---|---|
| Le bœuf est dur | Trop peu de liquide, ou cocotte qui bout trop fort | Garder un peu de liquide dans la cocotte et mijoter plus longtemps à feu doux |
| La sauce est grasse | Graisse accumulée en surface | Écrémer la graisse en surface |
| La sauce a un goût acide | Pas assez mijotée | Mijoter plus longtemps, vérifier le sel, puis arrondir avec un peu de beurre |
| La sauce a un goût de farine | Farine pas assez cuite | Ne pas ajouter de farine ; sortir les morceaux solides et laisser la sauce frémir jusqu'à ce que la farine soit complètement cuite |
| La sauce est trop liquide | Trop de liquide restant | Sortir les morceaux solides et faire réduire la sauce quelques minutes |
| La sauce est trop épaisse | Réduite trop longtemps | Ajouter de l'eau chaude ou du fond non salé, petit à petit |
Service, conservation et variantes
Service
Pommes de terre bouillies ou à la vapeur, pâtes fraîches, larges nouilles ou pain conviennent pour saucer. La longue cuisson convient à un week-end d'hiver ou à une table où l'on se réunit, à toute saison. À Autun, la sauce restante part dans des œufs en meurette, des œufs servis dans une sauce au vin rouge.
Préparer à l'avance et conserver
Le bœuf bourguignon est bon préparé la veille et réchauffé ; gardez la viande immergée dans la sauce pour qu'elle ne sèche pas. Refroidissez-le vite plutôt que de le laisser à température ambiante : répartissez-le dans des récipients peu profonds et réfrigérez-le sans tarder. Pendant la nuit, la graisse fige en surface, où elle se retire facilement.
Réchauffez dans une cocotte jusqu'à ce que tout soit bien chaud, et ne réchauffez que la quantité que vous comptez manger. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient propre.
Les soupes et les ragoûts se gardent environ 3 à 4 jours au réfrigérateur et 2 à 3 mois au congélateur. Refroidissez-les vite, mettez-les au froid en portions, et consommez-les rapidement.
Variantes
Braisé au four. Utilisez une cocotte allant au four avec couvercle et suivez la version au four ci-dessus, en vérifiant la tendreté de la viande au fil de la cuisson.
Version marinée. Faites mariner le bœuf dans le vin avec des aromates pendant au moins 3 heures ou toute une nuit. Séchez la viande avant de la saisir, et portez la marinade à ébullition avant de l'ajouter. Vous devrez ajuster la quantité de liquide.
Joue de bœuf. La joue donne un résultat plus riche. Selon son tissu conjonctif, elle peut demander plus de temps.
Questions fréquentes
Quand ajouter les champignons ?
Ils sont cuits à part et ajoutés à la fin, pour garder leur forme et leur texture.
Et si je veux éviter le vin rouge ?
Aucun substitut ne donne exactement le même plat. Du jus de raisin rouge avec un peu d'acidité peut donner un plat distinct dans le même esprit, avec un goût différent. Une longue cuisson n'élimine pas tout l'alcool de la version au vin.
