La vapeur monte doucement d'une grande marmite où des jarrets de porc baignent dans l'eau avec des légumes à soupe, des feuilles de laurier et des épices entières. À côté, les pois jaunes se ramollissent en une purée épaisse, d'un jaune pâle doré, et la choucroute mijote avec de l'oignon et du genièvre. Voici l'Eisbein, jarret de porc salé mijoté jusqu'à ce qu'il soit tendre, l'un des plats classiques de Berlin, en Allemagne. C'est une cuisine généreuse et simple, qui réconforte.
Berliner Eisbein et Schweinshaxe
À Berlin, l'Eisbein se sert avec une purée de pois, et cet accord reste l'un des classiques de la cuisine berlinoise. Dans le reste de l'Allemagne, pourtant, la même pièce se cuisine autrement. Dans la capitale et le nord, le jarret salé est mijoté. Dans le sud, la cuisse est plus souvent rôtie ou grillée, sous le nom de Schweinshaxe. Les deux viennent de la cuisse de porc, mais leur cuisson et leur texture diffèrent. Si vous voulez un jarret rôti bien croustillant, c'est un Schweinshaxe que vous cherchez.
Le nom a plusieurs explications. Selon une idée, l'os servait autrefois pour les lames de patins à glace ; une autre le fait dériver du vieux haut allemand isben. Aucune n'est établie, donc considérez-les comme des hypothèses concurrentes plutôt que comme une histoire certaine.
Ingrédients pour 4 personnes
Quand un ingrédient est réparti entre les étapes, la répartition suit la préparation.
On utilise aussi le jus de cuisson de la marmite d'Eisbein : environ 100 ml pour la purée et environ 150 ml pour la choucroute.
Ce plat repose sur le porc, le saindoux, le jambon et le beurre. Le beurre contient du lait. Vérifiez les étiquettes des produits transformés, comme les jarrets salés, les dés de jambon et la choucroute, pour repérer les allergènes qui vous concernent. Utilisez une planche à découper et des ustensiles séparés pour la viande crue, afin d'éviter la contamination croisée.
Matériel
- Une grande marmite épaisse, assez large pour que les 4 jarrets restent couverts d'eau
- Une écumoire ou une louche pour retirer l'écume
- Un bol pour faire tremper les pois
- Une casserole pour les pois
- Un mixeur plongeant
- Une casserole pour la choucroute
- Une poêle pour le jambon et l'oignon
- Une planche à découper et des ustensiles séparés pour la viande crue
- Un thermomètre alimentaire pour contrôler la température à cœur
Bien choisir ses ingrédients pour l'Eisbein
Le jarret de porc salé vient en premier. Quand vous achetez un jarret avec l'os, demandez au boucher s'il est salé (gepökelt) ou non. Un jarret non salé a un goût différent et ne donnera pas le même plat. Les produits salés varient beaucoup en salinité : gardez donc le sel de côté et goûtez le liquide de cuisson avant de le saler.
Les pois jaunes secs conviennent entiers ou cassés. Les petits pois verts surgelés ont un autre goût et une autre texture, et donnent une purée différente.
Les dés de jambon (Schinkenwürfel) sont du jambon coupé en dés, et non du lard. Si vous utilisez du lard à la place, attendez-vous à des différences de fumé, de gras et de sel.
Les baies de genièvre peuvent être omises si vous ne les trouvez pas, même si l'arôme de la viande et de la choucroute changera. Le piment de la Jamaïque et le genièvre se trouvent plus facilement sous ces noms généraux. Le saindoux peut être remplacé par de l'huile végétale, qui donne un arôme plus léger.
Préparation
Jugez la viande à la facilité avec laquelle elle se détache de l'os, et non seulement à la minuterie, puis vérifiez que le centre est bien chaud. Goûtez le liquide de cuisson avant d'ajouter le moindre sel.
En cas de problème avec l'Eisbein
Faites mijoter le jarret salé doucement, jamais à gros bouillons, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Laissez le liquide de cuisson relier l'assiette : un peu va dans la purée de pois, un peu dans la choucroute.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La viande s'effrite et le bouillon est trouble | La marmite a trop bouilli | Baissez le feu pour un frémissement doux, avec de petites bulles régulières |
| La viande reste collée à l'os | Le jarret est gros, ou il a besoin de plus de temps | Continuez à mijoter doucement, jusqu'à 3 heures selon la taille. Vérifiez aussi que le centre est bien chaud |
| Tout est trop salé | La viande salée était salée, ou le sel a été ajouté trop tôt | Goûtez le liquide de cuisson, la purée et la choucroute avant d'ajouter du sel |
| Les pois n'ont pas trempé | Le trempage de nuit a été sauté | Faites-les tremper toute la nuit, comme le demande la recette |
| La choucroute est trop acide | Un produit très acide | Ajoutez un peu de liquide de cuisson et goûtez au fur et à mesure, plutôt que d'ajouter du sucre |
| La choucroute en bocal a un goût déséquilibré | Elle était déjà assaisonnée | Vérifiez son sel et son acidité, et ajustez la quantité de liquide de cuisson ajoutée |
Servir, conserver et varier l'Eisbein
Des pommes de terre bouillies accompagnent bien le plat, et la moutarde peut être proposée à table. Pour la purée, vous pouvez mixer moins, pour que quelques pois restent entiers, ou ajouter un peu de liquide de cuisson pour la relier au goût de la viande.
Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Refroidissez-les rapidement dans des récipients peu profonds avant de les réfrigérer. Au réchauffage, chauffez toute la portion jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, le centre atteignant 75 °C ou plus.
Questions fréquentes
Où acheter du jarret de porc salé ?
Demandez à un boucher du jarret de porc salé (gepökeltes Eisbein) et vérifiez si le jarret avec os qu'il propose est salé ou non. Un jarret non salé donnera un résultat différent.
Combien de temps faut-il le faire mijoter ?
Comptez environ 2 heures à feu doux au départ ; selon la taille, la cuisson peut prendre jusqu'à 3 heures. Il est prêt quand la viande se détache facilement de l'os et que le centre atteint 75 °C pendant au moins 1 minute.
