À Athènes, Grèce, le gyros appartient à la rue et au soir. La viande empilée sur une broche verticale tourne lentement face à la chaleur, et la couche extérieure dorée est détachée en fines lamelles, puis roulée dans une pita tiède avec tzatziki, tomate, oignon et souvent quelques frites. On le mange en marchant, entre deux arrêts d'une sortie nocturne, ou en casse-croûte tardif en parcourant la ville. Peu de cuisines domestiques disposent d'une rôtissoire verticale : cette version entasse donc de fines tranches d'épaule et de poitrine de porc marinées dans un moule profond, les rôtit d'un seul bloc, puis découpe et saisit la viande dans une poêle chaude et sèche. On retrouve ainsi la viande en couches, les bords dorés et le contraste entre le porc chaud et croustillant et le tzatziki frais et crémeux.
Ce qu'est le gyros et comment on le mange à Athènes
En grec, le plat s'écrit γύρος, gyros en anglais. Le nom renvoie à la rotation, à la broche sur laquelle la viande cuit. Gyros et souvlaki figurent souvent sur les mêmes ardoises à Athènes, et tous deux peuvent finir dans une pita, mais ils ne se cuisent pas de la même manière.
| Gyros | Souvlaki | |
|---|---|---|
| Préparation de la viande | La viande est disposée en couches sur une broche verticale | Des morceaux de viande sont enfilés sur une brochette |
| Cuisson | La pile tourne face à la chaleur | La brochette est grillée |
| Service | La couche extérieure cuite est détachée en fines tranches | Les morceaux sont servis directement depuis la brochette |
Le gyros se prépare au porc ou au poulet, assaisonné de sel, de poivre, d'ail et d'origan, auxquels s'ajoutent d'autres herbes et épices qui varient d'une échoppe à l'autre : il n'existe donc pas de mélange unique utilisé dans toute la Grèce. Cette version maison repose sur du jus d'oignon, du vinaigre de vin rouge, de l'origan et du thym, et n'utilise pas d'ail.
Le roulé typique associe pita tiède, fines tranches de viande, tzatziki, tomate, oignon et frites. La viande apporte le sel, le gras et les bords dorés ; le tzatziki rafraîchit et lie l'ensemble ; la tomate et l'oignon apportent fraîcheur et mordant ; les frites ajoutent moelleux et volume à l'intérieur du pain. Gardez cela à l'esprit pendant la cuisson : la viande n'a pas à porter toute la saveur à elle seule, car la pita se mange comme une seule bouchée complète.
Ingrédients
Cette recette utilise 2 kg d'épaule et de poitrine de porc combinées. Utilisez les deux morceaux ; la proportion de chacun vous appartient.
La pita, le tzatziki et les frites sont des accompagnements tout prêts. Préparez-en autant que vous comptez en manger, ainsi que la tomate et l'oignon à servir.
Matériel
- Un attendrisseur à viande ou équivalent, pour aplatir légèrement les tranches
- Une râpe et une petite passoire ou un linge pour essorer le jus d'oignon
- Un moule à cake profond, ou un autre moule profond, assez grand pour contenir 2 kg de viande avec de la place pour la graisse qui fond pendant la cuisson
- Un poids plat ou une spatule pour presser les couches au fur et à mesure du tassement
- Une sonde thermomètre, pour contrôler la température à cœur au centre le plus épais
- Une poêle épaisse pour saisir les tranches
- Une planche, un couteau et une pince séparés pour la viande crue, tenus à l'écart de ceux utilisés pour les légumes, le tzatziki et la viande cuite
Choisir les morceaux de porc et les substituts pour le gyros
Épaule et poitrine de porc. L'épaule (ou le filet d'épaule) et la poitrine se trouvent facilement dans les supermarchés ordinaires. La poitrine ajoute le gras qui garde les couches moelleuses ; si vous remplacez ces morceaux, attendez-vous à une texture différente : l'épaule seule donne un bloc plus maigre et plus sec.
Vinaigre de vin rouge. Un autre vinaigre, comme le vinaigre de riz, fonctionne, mais il modifie le goût.
Pita. La pita tiède et souple est ce qui tient le roulé. Le naan ou les tortillas donnent une autre manière de manger la viande.
Tzatziki. Cette recette utilise du tzatziki prêt à l'emploi. Si vous préférez le faire vous-même, suivez une recette complète de tzatziki.
La pita contient du blé, et le tzatziki contient du lait. Vérifiez sur les étiquettes de la pita, du tzatziki et des frites que vous achetez les allergènes et les mentions de présence dans un atelier partagé.
Préparation
Le four cuit la viande à cœur, d'un seul bloc compact. La poêle sèche, à la fin, donne les bords dorés et croustillants. Jugez la première par la température à cœur, et la seconde par la couleur des bords.
La marinade demande une nuit au réfrigérateur ; commencez donc la veille du jour où vous comptez manger.
Dépannage du gyros
| Constat | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'extérieur est doré mais le centre est en dessous de 75 °C | Le bloc est épais ou le four chauffe peu, donc 1 heure n'a pas suffi | Remettez-le au four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le centre le plus épais atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Le bloc s'effondre à la découpe | Les tranches n'ont pas été tassées ni pressées assez fermement | La prochaine fois, pressez fermement chaque couche en remplissant le moule |
| Certaines couches manquent de goût | La marinade a été versée par-dessus au lieu d'être étalée sur chaque tranche | La prochaine fois, enrobez chaque tranche une à une avant de tasser |
| Les tranches ont un goût plat et mou | Elles sont passées directement du four dans la pita | Saisissez-les dans une poêle chaude et sèche jusqu'à ce que les bords dorent |
| La poêle fume et la viande brûle | La poêle est trop chaude pour la quantité de graisse qui s'écoule | Baissez le feu et travaillez par petites portions |
| La graisse arrive près du bord du moule | Le moule est trop petit pour 2 kg de viande | Utilisez un moule plus grand et plus profond, ou répartissez la viande et contrôlez la température au centre de chaque moule |
Servir, conserver et varier le gyros
Service et variantes
- Roulé ou dressé. Au lieu de tout replier dans la pita, servez le porc croustillant dans une assiette, avec pita, tzatziki, tomate et oignon à côté.
- Frites à l'intérieur ou à part. À Athènes, les frites finissent souvent dans la pita. Servez-les séparément si vous voulez un roulé plus léger.
- Équilibre entre épaule et poitrine. Plus de poitrine donne un bloc plus gras ; plus d'épaule, un bloc plus maigre. Choisissez l'équilibre qui vous plaît.
Sécurité alimentaire et restes
Tenez le porc cru et ses ustensiles à l'écart de tout le reste. Utilisez des planches, des couteaux et des pinces séparés pour la viande crue, et gardez l'oignon râpé pour la marinade à part de l'oignon émincé pour servir. La viande cuite n'est consommable que lorsque le centre le plus épais a atteint 75 °C pendant au moins 1 minute ; le temps et la couleur ne suffisent pas.
Gardez la viande crue en marinade au réfrigérateur. La viande cuite que vous ne mangez pas tout de suite doit être refroidie rapidement dans des récipients peu profonds puis réfrigérée ; au réchauffage, ramenez le centre à 75 °C ou plus. Conservez la pita, les légumes et le tzatziki séparément de la viande, et montez chaque roulé juste avant de manger.
Questions fréquentes
Faut-il une rôtissoire verticale ?
Non. Rôtir la viande en couches comme un bloc dans un moule profond, puis la découper et la saisir dans une poêle chaude et sèche, donne à la maison une viande en couches aux bords dorés.
Qu'est-ce qui va dans la pita ?
L'association typique est tzatziki, viande, tomate, oignon cru et frites. Les superposer dans cet ordre, le tzatziki en premier, permet de garder le roulé facile à tenir.
