Sur une foire ou un étal de marché au Luxembourg, les Gromperekichelcher sortent de la poêle plates et encore grésillantes, les filaments de pomme de terre râpée qui hérissent leur surface déjà dorés dans l'huile. Une pincée de sel, une cuillère de compote de pommes à côté, et on les mange sur-le-champ. La liste des ingrédients est courte : pommes de terre, oignons, persil, œufs, un peu de farine et d'assaisonnement. Ce qui décide du résultat, c'est la façon dont vous traitez la pomme de terre râpée encore humide, la platitude que vous donnez aux galettes et la manière dont vous lisez la couleur dans la poêle. Pour découvrir d'autres plats du même pays, voyez notre page consacrée au Luxembourg.
Les Gromperekichelcher des foires et des marchés du Luxembourg
Les Gromperekichelcher sont des galettes de pomme de terre râpée mêlée d'oignon, de persil et d'œuf, frites à l'huile et mangées tièdes. On serait tenté de les ranger parmi les « galettes de pommes de terre », mais c'est un plat bien luxembourgeois, ancré dans le passé rural et agricole du pays. Vous verrez aussi le nom orthographié Gromperenkichelcher.
Ils appartiennent à certains moments du calendrier luxembourgeois : le marché du pèlerinage de l'Oktav, la veille de la Fête nationale, la foire Schueberfouer et les marchés de Noël. On en mange aussi sur les marchés hebdomadaires et à la maison, et pour beaucoup, leur goût ramène le souvenir de la Schueberfouer. Qu'ils viennent d'un stand au milieu de la foule ou de la poêle d'une cuisine familiale, ils se mangent chauds.
La forme est plate et rustique, avec des bords irréguliers d'où dépassent les filaments de pomme de terre qui croustillent.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Ces quantités servent 4 à 6 personnes. Le nombre de galettes obtenu dépend de la taille que vous leur donnez.
La compote de pommes ne fait pas partie de la préparation. C'est un accompagnement traditionnel, servi à table si le cœur vous en dit.
Cette recette contient du blé (farine) et de l'œuf. Si vous servez une compote de pommes du commerce, vérifiez aussi son étiquette.
Matériel
- Économe ou petit couteau
- Râpe
- Couteau et planche à découper
- Grand saladier
- Poêle à frire
- Spatule
- Papier absorbant
- Four (facultatif, uniquement pour tenir les galettes au chaud)
Choisir les pommes de terre, l'huile et la farine
Pommes de terre : de simples pommes de terre du supermarché font l'affaire. Selon la variété, elles ne retiennent pas la même quantité d'eau, ce qui change le comportement de la préparation dans le saladier comme dans la poêle : attendez-vous à des différences d'une fournée à l'autre.
Huile : l'huile de tournesol est le choix de la recette, mais toute huile végétale au goût neutre convenant à une friture à la poêle peut la remplacer. Les huiles au goût marqué, comme l'huile de sésame grillé, modifieront le goût.
Farine : utilisez de la farine de blé et restez dans la fourchette de 1 à 2 c. à soupe.
Préparation
La préparation doit être humide et grossière, pas une purée lisse. Dans la poêle, jugez chaque face à sa couleur brun doré ; comptez environ 2 à 3 minutes par face.
Restez près de la poêle pendant que l'huile chauffe et pendant la friture, et veillez à ne pas la laisser surchauffer.
Régler les problèmes des Gromperekichelcher dans la poêle
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La préparation est trop humide pour être façonnée | La quantité de liquide rendue par la pomme de terre râpée | Ajoutez de la farine progressivement, dans la limite de 1 à 2 c. à soupe, plutôt que de presser la pomme de terre dans un linge |
| Les galettes se désagrègent | L'épaisseur, et le fait de les avoir bougées trop tôt | Façonnez-les plus plates, et laissez-les tranquilles jusqu'à ce que la face du dessous ait pris et soit dorée |
| Dehors trop foncé, dedans pas assez cuit | L'épaisseur et l'intensité du feu | Faites la fournée suivante plus fine ; des galettes plus épaisses ou un feu différent décaleront les temps |
| Pâles et molles après plusieurs minutes | L'intensité du feu et une poêle trop chargée | Friez moins de galettes à la fois, et fiez-vous à la couleur dorée plutôt qu'à l'horloge seule |
La couleur dorée vous dit seulement que la surface a bruni. Une galette épaisse peut paraître cuite à l'extérieur et rester crue au centre : cuisez-la à cœur avant de la servir.
Service et autres versions des Gromperekichelcher
La façon traditionnelle, c'est avec du sel et de la compote de pommes. Le sucre est une autre option, et les galettes tièdes sont excellentes trempées dans une compote de pommes. Parmi les façons plus modernes de les servir, on trouve l'accompagnement d'une soupe, ou le plat principal avec de la crème et de l'aneth.
D'autres versions de la recette diffèrent par les proportions et la méthode :
| Version | Ce qui change |
|---|---|
| Version à la pomme de terre pressée | 1 kg de pommes de terre fermes, 1 gros oignon, 2 œufs, 2 à 3 c. à soupe de farine ou de fécule de pomme de terre, un bouquet de persil, muscade facultative ; la pomme de terre râpée est pressée fermement dans un linge. Donne 8 à 10 galettes, frites 3 à 4 minutes par face, avec compote de pommes facultative |
| Version pour 2 | 300 g de pommes de terre, 1 échalote, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 20 g de beurre, 1 c. à soupe de farine, 1 œuf, 4 cl d'huile, 20 g de persil, muscade, sel et poivre |
Si vous voulez essayer la version pressée dans un linge ou à la fécule, faites-la dans son ensemble plutôt que d'en transposer une seule étape dans celle-ci.
Questions fréquentes
La compote de pommes est-elle indispensable ?
Non. C'est un accompagnement traditionnel servi à côté, et non un élément de la préparation. Le sel et la compote de pommes forment le duo classique, le sucre étant une autre option.
Ma pomme de terre râpée est très humide. Faut-il la presser ?
Pour cette recette, ajustez plutôt à la farine, dans la limite de 1 à 2 c. à soupe. Presser la pomme de terre dans un linge appartient à la version à la pomme de terre pressée ; si vous voulez procéder ainsi, suivez cette recette du début à la fin.
Puis-je conserver ou réchauffer les restes ?
Les galettes que vous ne mangez pas tout de suite peuvent être tenues au chaud dans un four. C'est tout juste sorties de la poêle qu'elles sont les meilleures.
