L'agneau avec os mijote dans de l'eau toute simple, jusqu'à ce qu'il livre tout son goût. Ensuite, des morceaux de rutabaga, de pomme de terre et de carotte rejoignent la même marmite, avec une poignée de flocons d'avoine, et le chou arrive en dernier. On obtient la douceur des légumes-racines, un bouillon qui a un peu de corps grâce à l'avoine, et tout le repas dans une seule marmite. C'est le kjötsúpa, la soupe islandaise de viande d'agneau, une soupe pour les journées froides. Chaque famille islandaise a sa propre version, et celle-ci est une version maison parmi d'autres.
Le kjötsúpa dans la cuisine islandaise
La soupe d'agneau, les côtelettes d'agneau et le gigot rôti sont les grands plats traditionnels islandais à base d'agneau, et le kjötsúpa se mange toujours en Islande comme plat traditionnel. Pour d'autres plats de ce pays, voir Islande.
La soupe a évolué au fil du temps. Les versions anciennes se faisaient avec de l'agneau, de l'acide lactique et des céréales, et il fut un temps où la soupe ne contenait aucun légume. Plus tard, on y ajouta du riz ou de l'avoine, et le skyr aigre donnait une variante plus riche. À cette époque, le kjötsúpa était un repas du dimanche ou de Noël. Aujourd'hui, c'est une cuisine pratique, gardée au chaud et réchauffée, et cette version suit le style moderne, avec des légumes-racines et du chou.
Ingrédients
Cette version utilise 680 g d'agneau. Vous pouvez aller jusqu'au double.
Bien choisir ses ingrédients
Agneau. Cherchez de l'épaule ou du jarret d'agneau avec os. Il faut environ 680 g, soit 454 g pour un kilo de moins, ou 227 g pour la moitié de 454 g. L'agneau islandais ou néo-zélandais est le choix traditionnel, mais tout bon agneau avec os convient. L'agneau désossé cuit aussi très bien, mais le bouillon aura une autre profondeur ; considérez-le comme une substitution et non comme le même résultat.
Rutabaga. Si vous ne trouvez pas de rutabaga (qu'on appelle aussi chou-navet), utilisez du navet. Le navet est moins sucré et rend davantage d'eau, la soupe aura donc un goût un peu différent.
Herbes. Les herbes sèches pour soupe islandaises (íslensk súpujurtir) sont le meilleur choix si vous en avez. Cette version utilise les Herbes de Provence parce qu'elles sont faciles à trouver, même si elles ne sentiront pas tout à fait comme le mélange islandais. Autre option : 1 c. à café de chacune de thym, origan, persil et marjolaine, avec 1 feuille de laurier, à utiliser à la place des Herbes de Provence et non en plus.
Sel. Le sel est donné sous forme de fourchette. La taille des grains change le goût salé d'une cuillère à café, alors gardez-en une partie et terminez en goûtant.
Matériel
- Une grande marmite
- Une écumoire ou une grande cuillère pour la mousse
- Un couteau et une planche à découper
- Une louche
- Une assiette et deux fourchettes (seulement si vous retirez la viande de l'os à l'étape 5)
Préparation
Les 40 minutes, 20 minutes et environ 5 minutes ci-dessous sont les durées de chaque étape, et non la durée totale de cuisson ; elles n'incluent pas le temps de porter la marmite à ébullition. La coupe et la taille de l'agneau changent le temps qu'il lui faut : jugez à la tendreté autant qu'à la montre.
L'agneau va directement dans la marmite sans être saisi. Il n'y a pas d'huile dans cette soupe.
Dépannage du kjötsúpa
| Problème | À vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Légumes-racines encore fermes après 20 minutes | La taille des morceaux et la variété de pomme de terre ou de rutabaga | Poursuivre la cuisson jusqu'à tendreté, puis ajouter le chou |
| Agneau encore dur quand les légumes sont cuits | La coupe et la taille de l'agneau | Continuer à mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre et bien cuite avant d'ajouter le chou |
| Mousse à la surface | Si la mousse a été retirée pendant la montée en ébullition | Écumer dès la première ébullition, à l'étape 1 |
| Bouillon plus épais ou plus trouble que prévu | La désagrégation des pommes de terre, plus l'avoine | C'est l'avoine et les pommes de terre qui font leur travail ; une pomme de terre farineuse se désagrège davantage et épaissit le bouillon |
| Chou mou et terne | Le moment où le chou a été ajouté | Ne l'ajouter qu'à l'étape 4, quand tout le reste est tendre, et cuire juste jusqu'à la tendreté voulue |
| Soupe fade | Le sel en fin de cuisson | Ajouter sel et poivre noir petit à petit, en goûtant au fur et à mesure |
Service, conservation et variantes
Servez le kjötsúpa bien chaud, à la louche dans des bols, pour que chacun reçoive de l'agneau, des légumes-racines, du chou et du bouillon. Mettez les restes au réfrigérateur rapidement, dans un récipient couvert, et réchauffez jusqu'à ce que la soupe soit bien chaude jusqu'au cœur.
Si vous le souhaitez, vous pouvez saisir l'agneau avant. Cette version le met directement dans la marmite.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le kjötsúpa ?
C'est une soupe islandaise d'agneau et de légumes, aussi appelée soupe de viande d'agneau ou soupe de viande islandaise.
Puis-je utiliser du riz à la place des flocons d'avoine ?
Oui, le riz convient, ou vous pouvez combiner riz et avoine. Cette version utilise seulement de l'avoine ; si vous choisissez le riz, utilisez-le à la place de l'avoine et non en plus.
