Le bacon fumé rend sa graisse lentement dans une grande poêle jusqu'à ce que ses bords deviennent dorés et croustillants ; on le sort, et les petites queenies pâles peuvent saisir dans cette graisse, en une seule couche. On baisse le feu, le beurre mousse autour de fines lamelles d'ail, et les pétoncles deviennent opaques presque sous vos yeux. Le bacon revient avec le persil et un filet de citron, un seul tour de poêle, et le plat part à table avec du pain croustillant pour saucer chaque goutte.
Voilà les queenies, les pétoncles queen de l'île de Man, cette île de la mer d'Irlande qui les a élues plat national en 2018. L'ail et le bacon forment l'accord devenu lié à ce vote : le fumé et le sel du bacon, le beurre et l'ail, et un peu de citron pour finir.
Les queenies de Man et leur histoire
Un nom protégé
« Isle of Man Queenies » est un nom d'aliment protégé pour les pétoncles queen pêchés dans les eaux de l'île de Man. La chair du pétoncle queen est nettement plus petite que celle de la coquille Saint-Jacques, et il peut se vendre avec ou sans corail. On le trouve aussi en chair sèche, non trempée, en chair surgelée individuellement (IQF) ou sur demi-coquille.
Le nom appartient au lieu. Cuisiné avec de petits pétoncles achetés ailleurs, ou avec de plus gros pris chez un poissonnier ordinaire, ce plat devient une version maison de la méthode plutôt que le produit et la saveur de l'île.
De l'appât à morue au plat national
Les queenies ont d'abord servi d'appât sur les palangres à morue au milieu du XIXe siècle, et le nom de « queen scallop » est largement employé depuis la fin du XIXe siècle au moins. La pêche a changé dans les années 1960, et les débarquements commerciaux ont commencé à Peel en 1969, l'année où l'industrie du pétoncle queen a débuté.
Le tournant moderne est venu en 2018, quand plus de 2500 personnes ont voté et que les Manx Queenies ont été désignées nouveau plat national de l'île. Après l'annonce, un chef a cuisiné des queenies à l'ail et au bacon pendant l'événement et a distribué le plat aux personnes présentes. C'est une façon parmi d'autres : les habitants mangent aussi les queenies à la sauce blanche ou à la crème.
Aujourd'hui, les queenies voisinent avec l'agneau Manx Loaghtan, le saumon fumé à chaud et les kippers fumés parmi les fruits de mer et les spécialités de l'île, et elles valent le détour dans les restaurants locaux. Pour d'autres cuisines des mêmes eaux, essayez le fish and chips du Royaume-Uni et le Dublin coddle d'Irlande.
Ingrédients pour 2 personnes
Il n'y a pas de sel dans la liste. Le bacon apporte le sel : goûtez avant d'en ajouter. Ni œuf, ni crème, ni vin blanc n'entrent dans ce plat.
Ce plat contient des fruits de mer (mollusques) et du lait (beurre). Le pain servi à côté contient du blé (gluten). Vérifiez aussi l'étiquette de votre bacon.
Matériel
- Une grande poêle
- Une écumoire
- Du papier absorbant
- Une assiette pour le bacon cuit (et pour la première fournée de pétoncles, si vous cuisinez en deux fois)
Choisir les pétoncles et le bacon
Les queenies elles-mêmes : une chair sèche, non trempée, dore plus facilement. Les pétoncles trempés rendent de l'eau dans la poêle et colorent autrement.
Queenies surgelées : faites-les décongeler au réfrigérateur toute une nuit, puis séchez-les soigneusement avant de cuisiner. Une fois décongelées, ne les recongelez pas.
D'autres pétoncles comme substitut maison : si vous ne trouvez pas de Queenies de l'île de Man, utilisez 400 g de chair de pétoncle de votre poissonnier ou de votre supermarché, idéalement vendue pour la cuisson. Les pétoncles ordinaires sont souvent plus gros et plus épais que les queenies : ils ne cuiront pas dans le même temps très court. Vérifiez la taille de chaque pièce et jugez la cuisson à l'œil, pas seulement au « environ 1 minute par face ».
Le bacon : le plat compte sur du bacon fumé bien gras, à la fois pour la graisse laissée dans la poêle et pour son fumé. Un autre bacon fumé et gras peut faire l'affaire, mais vérifiez son sel et son fumé, et goûtez avant d'assaisonner.
L'huile : restez sur l'huile de colza ou de tournesol, une huile neutre qui sert simplement à lancer le bacon.
Préparation
Ayez tout émincé, haché et prêt avant de mettre la poêle sur le feu. Une fois les pétoncles dedans, le reste va vite, et si vous cuisez les pétoncles en deux fois, l'ensemble prend un peu plus de temps.
Rattraper des queenies aqueuses, coriaces ou amères
Prenez les temps comme des repères et laissez l'aspect des pétoncles trancher. Quand quelque chose rate, c'est en général l'un de ces cas.
| Ce qui s'est passé | La cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les pétoncles ont rendu de l'eau et n'ont pas doré | De l'humidité en surface, ou des pétoncles trempés | Séchez-les soigneusement et saisissez-les en une seule couche ; une chair sèche, non trempée, dore plus facilement |
| Les pétoncles sont devenus blancs et ont l'air étuvés | Trop de pièces dans la poêle d'un coup, la température a chuté | Cuisez en deux fois la prochaine fois. Saisir plus longtemps n'y changera rien |
| Les pétoncles sont coriaces | Trop de chaleur accumulée | Terminez dès qu'ils sont tout juste opaques à cœur et portez-les à table tout de suite |
| L'ail a un goût amer | Il est entré sur feu vif | Baissez sur feu moyen avant d'ajouter le beurre et l'ail, et ne cuisez que brièvement |
| Le plat est trop salé | Le sel du bacon | Goûtez avant de saler, et servez du citron à table pour la fraîcheur à la place |
Service et conservation
Les queenies sont au mieux à la seconde où elles quittent la poêle, avec du pain croustillant pour les jus beurrés restés dans l'assiette. Pour une entrée pour quatre, gardez les mêmes quantités et partagez la poêle entre quatre assiettes plus petites.
Gardez les pétoncles frais ou surgelés au réfrigérateur selon l'étiquette du vendeur, et ne les laissez pas à température ambiante. Ne recongelez pas des pétoncles décongelés. Cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient opaques à cœur ; ce plat n'est pas destiné à être mangé cru. Ne servez pas de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits aux personnes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou à toute personne dont le système immunitaire est affaibli.
Questions fréquentes
Faut-il acheter les queenies avec ou sans corail ?
Les deux fonctionnent. Avec corail, on ajoute de la couleur et une texture différente à côté de la chair blanche ; sans corail, on obtient une assiette de chair blanche uniquement.
Peut-on garder les restes ?
Les pétoncles continuent de cuire dans leur propre chaleur pendant qu'ils attendent : le plat est fait pour aller de la poêle à l'assiette. Ne cuisez que ce que vous mangerez tout de suite.
