Un bol bien chaud de purée fondante, du chou qui court dans toute la masse, et une flaque de beurre qui fond dans un puits au centre. Le colcannon, c'est l'Irlande réconfortante dans sa version la plus simple : des pommes de terre écrasées avec du lait et du beurre, et du chou cuit incorporé. Cette version traditionnelle s'en tient à quelques ingrédients seulement (pommes de terre, chou de Milan, lait entier et beurre demi-sel), relevés de sel et de poivre blanc. La purée doit être souple sans couler, et le chou donne de la texture à chaque cuillerée.
Le colcannon en Irlande
Le colcannon est le plat traditionnel d'Halloween en Irlande, même si sa composition change d'un endroit à l'autre. Le chou frisé, les oignons nouveaux et les poireaux apparaissent tous dans différentes versions locales. Vous pouvez en lire davantage sur la cuisine du pays sur la page Irlande.
Halloween et les témoignages locaux
Les collectes de folklore des années 1930 permettent de regarder de plus près des lieux précis. Un témoignage de Faythe, dans le comté de Wexford, appelle le 31 octobre « Cabbage Stump night » ou « Colcannon day », et décrit des feuilles de chou utilisées comme couvercle pour retenir la vapeur, avec de l'argent glissé dans la préparation. Un autre, de Liatra, dans le comté de Galway, décrit un colcannon préparé à Halloween pour marquer la fin de l'arrachage des pommes de terre, la première assiette étant mise de côté pour les fées, sans sel.
Chacune de ces coutumes appartient à sa propre communauté. Ensemble, elles montrent à quel point le colcannon était lié à Halloween dans ces endroits-là, plutôt qu'une coutume unique partagée par toute l'Irlande.
Des pièces de monnaie, des bagues ou des dés à coudre étaient cachés dans le plat. Ne reproduisez pas cela en mettant des pièces ou d'autres objets dans la nourriture. Ils peuvent être avalés ou provoquer un étouffement.
La version du comté de Mayo
Dans le comté de Mayo, le colcannon est une purée de pommes de terre avec du chou frisé ou du chou, du lait ou de la crème, et du beurre, et son nom irlandais est « Càl ceannann ». La recette du Mayo est un plat à part entière : 500 g de pommes de terre Rooster, 250 g de chou frisé ou de chou de Milan, 1 oignon, 100 ml de crème et 60 g de beurre. Les légumes sont cuits séparément 15 à 20 minutes, puis réunis à l'oignon revenu. C'est une bonne illustration de la variété du plat : suivez donc ses quantités et ses étapes pour elles-mêmes, plutôt que de les mélanger à la recette donnée ici.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités donnent quatre portions. Ici, une cuillère à soupe correspond à 1 c. à soupe (15 ml).
Ce plat contient du lait et du beurre. Il ne convient pas aux personnes allergiques au lait ou aux produits laitiers.
Matériel
- Économe et couteau
- Casserole avec couvercle, pour les pommes de terre
- Une autre casserole, pour le chou
- Une petite casserole, pour le lait
- Presse-purée
- Brochette, pour tester les pommes de terre
- Passoire ou tamis
Choisir les pommes de terre, le chou et le beurre
Les pommes de terre. Golden Wonders ou Kerr's Pinks sont le choix traditionnel. Hors d'Irlande, elles sont plus difficiles à trouver : tournez-vous alors vers une pomme de terre farineuse. Les variétés plus fermes rendent une quantité d'eau différente et ne s'écrasent pas aussi finement.
Le chou. Si vous ne trouvez pas de chou de Milan, un chou ordinaire fera l'affaire en pratique. Ses feuilles diffèrent en épaisseur, en douceur et en eau : faites-le donc cuire jusqu'à ce qu'il paraisse tendre et égouttez-le soigneusement.
Le lait et le beurre. Restez sur du lait entier et du beurre demi-sel ; la crème ou le beurre doux donnent un autre plat. Si la purée a besoin d'être détendue, ajoutez du lait, mais gardez le beurre dans la quantité indiquée.
Préparation
Jetez une partie de l'eau des pommes de terre au bout de 10 minutes environ. Réchauffez la purée à feu doux 1 à 2 minutes à la fin, si besoin. Ni l'un ni l'autre n'est un temps de cuisson total : jugez chaque étape à l'aspect et au toucher des aliments.
Rattraper un colcannon aqueux, collant ou détrempé
La plupart des problèmes viennent d'un excès d'eau ou d'un excès de travail. Écrasez les pommes de terre pendant qu'elles sont chaudes, ajoutez le lait brûlant petit à petit, et assurez-vous que le chou est bien égoutté.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les pommes de terre rendent de l'eau | Trop d'eau restée après la vapeur, ou lait ajouté d'un seul coup | Laissez la vapeur chasser l'eau restante, videz ce qui en reste et ajoutez le lait par petites quantités |
| La purée devient collante | Masse trop travaillée | Écrasez pendant que tout est chaud et, une fois le chou incorporé, arrêtez dès que le mélange est homogène |
| Le chou détrempe la purée | Chou mal égoutté | Égouttez soigneusement le chou avant de l'incorporer, en particulier s'il s'agit d'un chou ordinaire |
| La purée a refroidi | Les étapes ont pris plus de temps que prévu | Réchauffez à feu doux 1 à 2 minutes si besoin |
| Trop salé | Beurre demi-sel plus sel à chaque étape | Goûtez avant l'assaisonnement final et ajustez le sel et le poivre blanc en dernier |
Servir le colcannon et ses variantes régionales
Le colcannon se mange seul en plat principal ou, plus récemment, avec du bacon ; dans le Mayo, il accompagne le jambon ou le bacon irlandais à Halloween. Servez-le dans un bol brûlant, avec le beurre qui fond au centre.
Une fois la version de base au chou maîtrisée, les ajouts régionaux sont faciles à explorer. Chacun est une interprétation locale à part entière : essayez-les un par un plutôt que de tout empiler dans le même bol.
- Le chou frisé. La tradition de Limerick, et une version régionale distincte de la recette au chou.
- Les oignons nouveaux ou les poireaux. Des différences régionales et familiales, incorporés crus ou cuits d'abord. Les deux apportent douceur et parfum.
- La ciboulette ou le persil. On les trouve aussi comme ajouts régionaux.
- Le panais ou la carotte. Liés à des traditions comme celles du Wexford et du Carlow. Ils apportent douceur et couleur.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer avec du chou frisé ?
Oui. Le chou frisé est la tradition de Limerick, et la recette du Mayo utilise du chou frisé ou du chou de Milan. Les quantités de cette recette sont écrites pour le chou : pour le chou frisé, suivez donc la recette du Mayo et ses propres quantités.
Le colcannon est-il réservé à Halloween ?
Il est étroitement lié à Halloween, et les témoignages de folklore du Wexford et du Galway décrivent des coutumes d'Halloween autour de lui. Ces coutumes appartiennent toutefois à des lieux et à des époques précis, et le colcannon se mange aussi comme plat principal, seul, ou en accompagnement du bacon.
Peut-on le préparer à l'avance ou garder les restes ?
Répartissez les restes dans des récipients propres et peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, et réchauffez-les à fond, en prenant 75 °C ou plus comme repère.
