Épais, couleur ivoire, mangé à la cuillère, le skyr ressemble à un yaourt très épais, et la plupart des gens le traitent comme tel : nature ou sucré, au petit-déjeuner ou en encas. Le skyr islandais traditionnel est pourtant un fromage frais de lait de vache à coagulation acide. Le lait prend en caillé, et le caillé est égoutté dans un linge jusqu'à ce que le petit-lait s'écoule. C'est cet égouttage, et non le fait de remuer, qui donne au skyr sa texture dense, prélevable à la cuillère. À la maison, 2 litres de lait écrémé donnent environ 1 litre de skyr et environ 1 litre de petit-lait.
Le skyr en Islande
Le skyr est une spécialité islandaise depuis l'époque des premiers colons. Le lait est généralement écrémé et coagulé avec des ferments et de la présure. Le skyr coûtait relativement peu à produire comparé au fromage, ce qui explique probablement pourquoi les traditions fromagères islandaises se sont perdues.
Dans la fabrication artisanale traditionnelle, le levain est repris d'un lot de skyr précédent, et on ajoute de la présure de veau si le lait prend mal. Le skyr se fait aujourd'hui de bien des façons, et la méthode maison proposée ici n'en est qu'une version simple.
La place du skyr dans la vie islandaise a aussi changé : d'aliment quotidien, il est devenu patrimoine alimentaire national. Le marketing et les marchés mondiaux ont façonné ce récit patrimonial, si bien que la publicité moderne renseigne mal sur ce qu'était réellement l'ancienne tradition. Pour d'autres plats islandais, voir la page pays Islande.
Ingrédients
Matériel
- Grande casserole épaisse avec couvercle
- Thermomètre mesurant au moins 90 °C et 39 °C
- Torchon pour envelopper la casserole
- Couteau long
- Passoire ou égouttoir
- Étamine propre ou linge similaire
- Bol pour recueillir le petit-lait, assez grand pour contenir la passoire
Choisir le levain, la présure et le lait pour le skyr
Le levain. Traditionnellement, le levain est du skyr d'un lot précédent. Pour votre premier essai, utilisez un skyr nature du commerce avec ferments vivants. Un yaourt nature, de la crème aigre ou du babeurre feront l'affaire en dépannage, mais ils changent le goût, et vous obtenez alors un produit laitier égoutté façon skyr plutôt qu'un skyr fermenté de façon traditionnelle.
La présure. La présure existe en différentes forces et sous différentes formes, donc 2 gouttes ne conviendront pas à tous les produits. Fiez-vous à l'étiquette de votre présure et au volume de votre lait ; convertir une poudre ou un comprimé en gouttes relève de la devinette.
La force de la présure varie d'un produit à l'autre. Lisez l'étiquette de votre présure avant de commencer.
Le lait. Utilisez du lait écrémé, comme le font habituellement les producteurs islandais.
Préparation
Deux vérifications décident du lot : le lait à 39 °C, et une entaille au couteau qui reste ouverte. Vérifiez l'état réel avant de passer à la suite.
Problèmes courants avec le skyr et leurs solutions
Mesurez les températures et vérifiez le caillé au couteau. L'horloge n'est qu'un repère.
| Ce que vous voyez | Où chercher | Que faire |
|---|---|---|
| L'entaille au couteau se referme | Le caillé n'a pas encore assez pris | Laissez encore un peu de temps, en gardant le tout au chaud, puis testez à nouveau |
| Le lait prend à peine | La température au moment de l'ajout du levain ; la quantité de présure ; la présence de ferments vivants dans le levain | Vérifiez que le lait était à 39 °C, que la présure correspondait à l'étiquette et que le skyr était nature avec ferments vivants. Les producteurs traditionnels ajoutent de la présure de veau si le lait prend mal |
| Encore mou et humide après l'égouttage | La durée d'égouttage et l'épaisseur de la couche | Continuez l'égouttage au réfrigérateur dans la limite des 12–24 heures, avec une couche de caillé de 9 cm maximum |
| Le goût diffère de celui du skyr que vous avez acheté | Le levain | Les levains de yaourt, de crème aigre ou de babeurre changent le goût. La prochaine fois, utilisez du skyr nature frais |
Servir le skyr
À table, le skyr se mange nature, avec un peu de sucre, ou détendu à la crème ou au lait. En Islande, essayez-le de façon classique, avec des myrtilles sauvages et de la crème. Hors d'Islande, des myrtilles cultivées peuvent remplacer les myrtilles sauvages ; c'est toujours délicieux, juste un goût de fruit différent.
Questions fréquentes
À quoi sert la présure ?
Elle aide le lait à prendre en un caillé assez ferme pour tenir une entaille au couteau, en travaillant avec les ferments.
Combien de temps se conserve le skyr maison ?
Conservez-le dans un récipient propre et couvert au réfrigérateur et utilisez des ustensiles propres. Il se conserve 4–5 jours.
