Frikandel : le bâtonnet de viande frit sans boyau des Pays-Bas

Quand le bruit de la friture s’arrête, on entend couper l’oignon

Dans un snackbar néerlandais, si vous commandez un frikandel speciaal, le long bâton de viande frit reçoit une entaille dans la longueur, et dans le sillon se nichent une sauce blanche, du ketchup au curry et de l’oignon haché. La surface de la viande chaude est grillée et parfumée, l’oignon est froid et piquant. Mordu avec des frites, ce contraste de température resserre le goût.

Le frikandel est un en-cas fait de viande de bœuf, de porc, de poulet, etc. hachée très finement, façonnée en bâton sans boyau, cuite d’abord puis frite. Même s’il ressemble à une saucisse, ce n’est pas un plat de viande grossièrement hachée remplissant un boyau. À la maison, on vise une coupe aux fines particules liées et seulement une légère coloration de surface.

La difficulté n’est pas d’augmenter les épices, mais de ne pas réchauffer l’appareil. En faisant frire la viande hachée telle quelle en long bâton, la surface se fend ou seul le centre est en retard. On hache finement la viande froide, on fixe la forme avec un film alimentaire résistant à la chaleur, on poche dans une eau calme, on atteint 75 °C ou plus à cœur, puis on plonge dans de l’huile à 170 à 175 °C. La friture finale n’est pas là pour cuire, mais pour ajouter couleur et parfum.

Pourquoi le frikandel est resté à la table de la rue

La chronologie de l’origine est un peu différente selon les sources. KRO-NCRV indique qu’en 1954, Gerrit de Vries, de Dordrecht, aurait donné une forme de bâton à des boulettes de viande, et qu’en 1958, Jan Bekkers aurait lissé ce bâton grossier. Onze Taal présente de son côté la naissance du nom comme un événement de la fin des années 1950. Même si les dates de détail ne coïncident pas, tous deux s’accordent sur le fait que l’idée de vendre des boulettes aux dimensions normalisées a mené à la longue forme actuelle.

Si le frikandel s’est installé comme en-cas de rue, c’est aussi en accord avec son caractère. The Dutch takeaway, qui présente le patrimoine immatériel néerlandais, relève que l’habitude d’emporter des fritures du snackbar voisin dure depuis au moins 70 ans, et que dans certains établissements la vente à emporter représente 70 à 80 % du chiffre d’affaires. Ce n’est pas un plat que l’on mange tranquillement au restaurant : on reçoit un sac en papier en rentrant du travail et on le partage avec les frites sur la table de la maison.

Le speciaal s’est répandu au milieu des années 1970. La documentation du Nederlands Frituurcentrum explique que l’association de sauce frites ou mayonnaise, oignon haché et ketchup est devenue un classique, puis que le ketchup au curry est devenu la norme. Le sillon vertical n’est pas un décor : c’est une petite assiette pour cueillir sauce et oignon en même temps que la viande.

À Amsterdam, l’automatiek, où l’on prend un en-cas chaud par la petite fenêtre d’un distributeur, fait aussi partie de la culture du snack. I amsterdam présente aussi le frikandel speciaal comme une façon de manger où l’on fend dans la longueur et remplit de mayonnaise, de sauce curry ou de ketchup et d’oignon haché. Pour le recréer chez soi, plutôt que de mettre beaucoup de curry dans l’appareil, mieux vaut ajuster la viande avec coriandre et épices chaudes et reporter le goût de curry dans la sauce : on voit alors la différence propre à ce mode de dégustation.

Dans une partie de la Belgique, on dit curryworst, et frikadel peut y désigner une boulette de viande. Dans une cuisine ordinaire, inutile de reproduire les appellations de part et d’autre de la frontière. Si l’on garde la viande sans boyau finement travaillée, la cuisson de pochage suivie d’une friture brève, et le sillon avec sauce et oignon cru, l’essentiel du goût et de la cuisson reste. Les mititei (en japonais) roumains, viande grossièrement hachée grillée au charbon, ont un nom voisin mais une texture et une cuisson différentes.

Ingrédients et courses : adapter la composition de la viande à la maison

Avec ces quantités, on obtient 8 frikandels de 17 à 18 cm de long, d’environ 90 g chacun. C’est pour 4 personnes, à 2 par personne comme plat principal. Pour un en-cas léger avec des frites, on peut aussi en faire 8 portions, une pièce chacune. C’est un peu plus gros que les environ 75 g de la recette familiale de VPRO, mais la quantité se partage facilement comme plat principal.

Ce qu’on trouve près de chez soi, et ce qu’on cherche ailleurs

Viande, œufs, oignon et chapelure s’achètent facilement. Ce qui vaut la peine d’être cherché ailleurs, ce sont les épices qui décident du parfum de la viande. Un thermomètre à sonde facilite la vérification, mais si vous l’achetez juste pour cette fois, procurez-vous d’abord la viande et les épices.

La coriandre en poudre n’est pas un assaisonnement qui donne un goût de curry à la viande. Elle laisse un parfum sec d’agrume en petite quantité et rassemble la douceur du porc et du poulet. La condition pour en acheter : prévoir de l’utiliser aussi pour des steaks hachés, des boulettes de poulet ou des plats de légumineuses, pas seulement pour ces 8 pièces. Si vous avez chez vous une coriandre très parfumée, mesurez simplement 1 1/2 c. à café sans en acheter.

Le piment de la Jamaïque ajoute en un seul pot un parfum qui évoque muscade, cannelle et clou de girofle. Ici, il n’en faut que 1 g : pour le frikandel, il vaut la peine d’en acheter pour ceux qui l’utilisent aussi dans des boulettes, du pain de viande et des plats mijotés. Ne l’achetez pas si vous ne ferez ce plat qu’une fois et que vous avez déjà muscade, cannelle et clou de girofle : en mélangeant un peu de chacun, vous pouvez le remplacer, avec un parfum un peu moins rond.

Après le pochage, la surface est blanchâtre, et l’aspect seul ne permet pas de savoir si le centre est cuit. Comme il contient du poulet et du hachis, la première fois, piquez le centre d’un frikandel et vérifiez 75 °C ou plus.

Préparation : refroidir et hacher finement la viande, puis pocher d’abord

Si on fait tourner l’appareil à température ambiante, le gras se relâche et la coupe pochée présente des trous. Si l’on refroidit lame, bol et viande avant de commencer, et qu’on ne réchauffe pas trop la viande avant l’étape 4, il se fend moins, même sans boyau.

Si ce n’est pas lisse, si ça se fend, si c’est gras : comment rattraper

Le frikandel montre ses échecs sur la coupe plus que sur la composition de la viande. Une coupe grossière et effritée signifie que la viande n’a pas été hachée assez longtemps ou n’était pas assez froide. Une série de petites cavités signifie que de l’air a été emprisonné pendant le façonnage. Si l’on forme et cuit la forme et le centre par le pochage avant la friture, la dernière étape d’huile n’est plus qu’une brève étape de goût et de couleur.

Si l’appareil est trop mou pour former un bâton, n’ajoutez pas de chapelure d’un coup. Laissez-le d’abord 20 minutes au réfrigérateur. S’il s’étale encore, ajoutez seulement 5 g de chapelure et mélangez 30 secondes avant de façonner. Plus de chapelure stabilise la forme, mais le frikandel frit se dessèche en bouche.

Conservation et manière de le manger : s’arrêter juste avant la friture

Pour préparer à l’avance, arrêtez après le pochage de l’étape 4. Quand c’est tiède, retirez le film et épongez l’eau de surface. Mis dans un récipient propre, comptez 2 jours au réfrigérateur ; si vous les congelez séparés puis les regroupez en sac, comptez 1 mois. Comme la température d’un congélateur domestique varie à chaque ouverture, nous retenons une durée plus courte que les longues durées de conservation des recettes locales. Décongelez une nuit au réfrigérateur. Ne laissez pas à température ambiante : faites frire 3 minutes à 170 à 175 °C, jusqu’à ce que ce soit chaud à cœur.

Les mots de la commande changent le résultat

Dans un snackbar néerlandais, si vous demandez seulement un frikandel, on vous sert d’abord le bâtonnet frit. Un frikandel speciaal reçoit dans l’entaille une sauce blanche à base de mayonnaise, du ketchup au curry et de l’oignon cru haché. D’après le Snack- en Fastfoodmuseum, cette association s’est répandue au milieu des années 1970. Ce n’est pas un plat régional centenaire, mais un classique relativement récent qui a grandi avec les friteries.

Dans une partie de la Belgique, on dit curryworst. Le « curry » ne veut pas dire que l’appareil est jaune et au goût de curry : l’appellation est liée à la sauce de finition. En le recréant, plutôt que de mettre beaucoup de curry dans la viande, bâtir le parfum de la viande avec coriandre, muscade et piment de la Jamaïque, et reporter le curry côté ketchup, rapproche de la façon locale de les distinguer. Si le piquant de l’oignon cru vous gêne, on a envie de le rincer, mais au début, réduisez de moitié la quantité en gardant un peu de piquant froid : la douceur de la viande chaude et de la sauce ne se dilue pas.

En dehors du speciaal, il y a le frikandelbroodje, glissé dans du pain. À essayer à la maison : coupez de la pâte feuilletée surgelée en largeur de 10 cm, enveloppez-y un frikandel poché, ajoutez seulement 2 c. à café de ketchup au curry et faites cuire 20 à 25 minutes au four à 200 °C. N’enveloppez pas l’appareil cru tel quel : utilisez un frikandel poché à 75 °C à cœur, c’est plus facile à maîtriser.

Les jours où vous voulez rapprocher aussi l’accompagnement des Pays-Bas, prenez comme plat principal la carbonade, bœuf mijoté à la bière de Belgique, et servez le frikandel coupé en deux en entrée. Une petite gaufre belge (en japonais) après la friture s’accorde bien. Comme en-cas réunissant frites, viande et sauce dans une assiette, on peut aussi le comparer au halal snack pack (en japonais) d’Australie.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans robot ?

Oui, mais la coupe est un peu plus grossière. Hachez encore 5 minutes la viande au couteau, puis travaillez 3 à 4 minutes les ingrédients à la spatule en bois, le fond du bol en métal posé sur de l’eau glacée. La chaleur des mains fait fondre le gras facilement : ne pétrissez pas longtemps à mains nues. On peut façonner quand l’appareil colle à la spatule en une masse et forme une fine pellicule au fond du bol.

Faut-il absolument utiliser les trois viandes, bœuf, porc et poulet ?

Ce n’est pas obligatoire. Les plus faciles à trouver sont 300 g de hachis bœuf-porc et 250 g de cuisse de poulet hachée. Avec du porc seul, c’est tendre et plus gras ; avec du poulet seul, la texture est légère et ferme. Quelle que soit la viande, ne changez pas : haché finement et froid, et 75 °C à cœur.

Et si je ne veux pas mettre de film dans l’eau chaude ?

On peut utiliser des sachets à saucisses de cuisson ou un film culinaire. Dans les deux cas, vérifiez la température et l’usage prévus par le produit. Une autre méthode : presser l’appareil en long bâton, le raffermir 30 minutes au congélateur, puis l’exposer à une vapeur douce dans un cuit-vapeur garni de papier cuisson. La surface est alors un peu plate, et la forme ronde en bâton se garde moins bien.

Peut-on finir au four ou à l’airfryer sans frire ?

Badigeonnez très légèrement chaque frikandel poché de 1 c. à café d’huile et cuisez 8 à 10 minutes à 200 °C au four ou à l’airfryer, en retournant une fois. La surface prend de la couleur, mais la fine peau et le parfum d’une immersion dans l’huile sont atténués. Vérifiez qu’il a bien été poché à 75 °C à cœur avant de finir.

Peut-on verser directement du curry en poudre sur le « speciaal » ?

En poudre, il reste en bouche. Mélangez-le avec le ketchup, le miel et la sauce Worcestershire, et laissez 10 minutes. Le piquant du curry en poudre varie selon les produits : commencez à 2 g. On peut le manger avec du ketchup ordinaire, mais la note d’épices douce du ketchup au curry rapproche d’un snackbar local.

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