Fabada asturiana : le ragoût de haricots blancs des Asturies

Un festin de haricots blancs pour un midi froid

Au bord de la marmite, les haricots frémissent doucement et l'huile rouge du chorizo remonte peu à peu. La fabada asturiana (Fabada asturiana) est un plat qui ne se presse pas. C'est un ragoût de haricots blancs que l'on mange en saison froide dans les Asturies, au nord de l'Espagne, et là-bas, il tient le rôle de vedette du déjeuner.

Quand on pense à la cuisine espagnole, beaucoup imaginent les couleurs légères de la paella valenciana (en japonais) ou du gazpacho. La fabada se trouve de l'autre côté. Des haricots blancs, de la charcuterie de porc, du safran, un peu d'oignon : les ingrédients sont peu nombreux, mais le plat a le poids d'un déjeuner pris dans une auberge de montagne.

Les Asturies sont une région du nord de l'Espagne, entre mer et montagne ; si l'on y va en imaginant les sites touristiques du sud, l'humidité de l'air et la fraîcheur de l'hiver sont un peu différentes. C'est pourquoi la fabada se comprend mieux non comme un tapa léger grignoté tard le soir, mais comme un plat que l'on mange copieusement à midi et après lequel on a envie de se reposer un peu. Dans cette marmite, l'huile rouge du chorizo passe lentement dans le blanc des haricots : sans éclat, elle occupe pourtant largement le centre de la table.

Les piliers locaux sont les grands haricots blancs appelés fabes, et la charcuterie de porc appelée compango. Le compango comprend chorizo, morcilla, lacón, panceta, etc. Il est un peu difficile de tout réunir à l'identique, et cet article utilise donc des haricots blancs de type lingots ou cannellini, du chorizo au paprika et du lard fumé, en n'ajoutant la morcilla que si on en trouve.

Si le cocido madrileño (en japonais) est une grande marmite que l'on mange en trois temps, la fabada est un ragoût qui enferme tous les parfums dans une seule marmite. Comme autre plat de haricots, elle est plus grasse et plus fumée que la fasolada grecque, et plus discrète en assaisonnement que la feijoada brésilienne. L'essentiel est de ne pas défaire les haricots et de laisser peu à peu passer le parfum de la viande.

La fabada et le compango à la table locale

La fabada est le ragoût emblématique des Asturies. La recette officielle de Spain.info utilise, pour 4 personnes, 400 g de fabes, du chorizo des Asturies, de la morcilla séchée fumée, du lacón, du lard, du safran et du sel, et décrit le déroulé : tremper les haricots une nuit, puis les cuire dans une large cocotte en terre.

Dans la recette du site de tourisme officiel des Asturies aussi, les haricots, la morcilla, le chorizo, l'ail, le laurier, le lard, l'oignon et le paprika sont cités comme ingrédients, et il est prévu de blanchir les viandes pour en retirer les impuretés et d'ajouter le safran à la fin. Si l'on y voit non pas des haricots et de la viande simplement cuits, mais un plat qui protège la clarté du bouillon et la forme des haricots, le sens de la conduite du feu devient plus clair.

Ce qui est intéressant dans ce plat, c'est que, malgré des ingrédients puissants, la main qui assaisonne reste très discrète. On n'y met pas de tomate pour l'aigre-doux, ni de piment pour le piquant. Eau de trempage des haricots, sel de la viande, huile rouge du chorizo, parfum du safran : on attend que tout s'unisse peu à peu dans la marmite à feu doux. Aussi, chez soi, plutôt que de combler un goût manquant avec une sauce ou de la sauce de soja, le plus court chemin consiste à régler la taille des haricots, le sel de la viande et le feu.

Sur place, on cuit parfois les viandes en gros morceaux, que l'on coupe avant de manger ou que l'on sert sur une assiette séparée des haricots. À la maison, il semble plus facile à manger de couper petit dès le début, mais si l'on découpe trop menu à l'avance, chorizo et morcilla s'émiettent et le bouillon prend du gras et un côté farineux. Si cette recette retire la viande en cours de cuisson pour la trancher, ce n'est pas seulement pour l'allure : c'est pour séparer le temps où l'on cuit doucement les haricots du moment où l'on met la viande à une taille facile à manger.

L'IGP Faba Asturiana est un système qui traite comme haricot sec la variété traditionnelle de Phaseolus vulgaris, la Granja Asturiana. Comme il est difficile d'acheter chaque fois les mêmes haricots, choisissez plutôt qu'une correspondance exacte « de gros haricots qui se défont peu à la cuisson et deviennent crémeux ». Avec de très petits haricots blancs, on peut aussi la faire, mais la consistance ample de la fabada est un peu plus faible.

Ingrédients (4 personnes)

Quantités de base à partir de haricots secs. Avec des haricots en conserve, utilisez 800 g de haricots cuits au lieu de 400 g de haricots secs, et raccourcissez la cuisson à environ 45 minutes. Comme les conserves se défont facilement, remuez moins la marmite.

Pour les courses, ce qui mérite attention, ce sont les haricots, le chorizo, le safran et le paprika fumé. Oignon, ail et lard ordinaires s'achètent n'importe où ; ne réservez à une commande spécialisée que ce qui détermine le parfum : cela limite les achats inutiles.

La recette

Si l'on fait bouillir fort les haricots, leur peau éclate et le bouillon se trouble. Ne voyez pas ce plat comme un plat où l'on remue la marmite pour uniformiser le goût, mais comme un plat où l'on secoue la marmite pour faire bouger les haricots.

Les points délicats et comment se rattraper

L'échec le plus fréquent de la fabada n'est pas un goût fade, mais des haricots éclatés. Quand ils éclatent, le bouillon devient soudain lourd et, saturé du gras de la viande, devient flou. Avant de renforcer le goût, revoyez le feu et le niveau d'eau.

Le « mouvement de la marmite » des recettes locales sert à faire circuler le bouillon sans écraser les haricots. Dans une cuisine de famille, avec des maniques, secouer de 2 à 3 cm à gauche et à droite suffit. Si l'on secoue fort, le bouillon chaud éclabousse : n'insistez pas.

Jusqu'où se rapprocher du plat original

Pour les substitutions de la fabada, l'ordre à respecter est : haricots, chorizo, porc gras, safran. La morcilla crée de la profondeur, mais elle est difficile à trouver partout, et certains ne sont pas habitués à son parfum de sang. Plutôt que de la chercher dès la première fois, mieux vaut employer solidement du chorizo au paprika et du lard, en veillant d'abord à ne pas défaire les haricots.

Les haricots lingots sont faciles à manier. Le haricot d'Espagne (gros haricot blanc), grand et beau, a une peau épaisse et demandent une cuisson plus longue. Les cannellini sont faciles à trouver et donnent un résultat plus léger. Les conserves sont adaptées aux jours de semaine, mais la sensation de « marmite qui se fait » de la fabada est plus faible.

Le chorizo frais de style mexicain et le chorizo séché ou demi-séché de style espagnol n'ont pas le même goût. Pour la fabada, le type qui convient a un parfum de paprika et garde sa forme à la cuisson. Si vous n'avez que du chorizo frais, ne le blanchissez pas et ajoutez-le pendant les 30 dernières minutes. Mis trop tôt, il s'émiette et le bouillon devient une soupe rouge de viande hachée.

Du safran, un peu suffit. Si vous n'aimez pas son parfum ou voulez limiter le budget, omettez-le. Mais le remplacer par du curcuma donne un autre parfum : inutile d'en mettre juste pour la couleur. Le paprika fumé aide quand le chorizo est doux. En excès, seul le goût de fumé passe devant.

Quand vous hésitez aux courses, décidez non en tout réunissant, mais dans l'ordre qui ne casse pas le squelette du plat. Surtout les haricots et le feu se rattrapent mal par des substituts : si on les rate, on obtient bien une « soupe de haricots à l'espagnole », mais on s'éloigne du poids propre à la fabada.

En revanche, ce qu'il vaut mieux ne pas changer, ce sont ces trois points : « ne pas faire bouillir fort », « ne pas remuer les haricots », « décider du sel à la fin ». Même avec des ingrédients un peu différents, en respectant ces trois points, les haricots deviennent crémeux en gardant leur forme, et le sel de la charcuterie s'apaise sans devenir pointu.

Comment la manger, menu, conservation

Dans les Asturies, la fabada se mange chaude, comme déjeuner copieux. Pour un dîner à la maison, sans trop ajouter de féculents, du pain, une salade verte, du vinaigre de cidre ou quelques cornichons la rendent plus facile à manger. On peut l'associer à du riz, mais haricots et viande suffisent à rassasier.

Pour composer avec d'autres plats espagnols, un gazpacho froid en entrée convient, et pour ajouter un plat d'œufs, la tortilla española. Les jours où vous ne voulez pas empiler des plats lourds, mieux vaut poser en premier une salade acidulée plutôt que fideuà ou paella, ce qui allège la table.

Comptez 3 jours au réfrigérateur et 3 semaines au congélateur. Laissez refroidir une vingtaine de minutes, transférez dans un récipient peu profond, puis mettez au frais. Au réfrigérateur dans la grande marmite, le centre refroidit mal et le goût du lendemain est plus lourd. Pour réchauffer, mettez seulement la quantité voulue dans une petite casserole, ajoutez 2 c. à soupe d'eau et chauffez 8 à 10 minutes à feu doux. Au micro-ondes, réchauffez 2 minutes à 600 W, secouez le bol sans mélanger, puis encore 1 minute.

Le lendemain, on peut aussi allonger un peu le bouillon pour en faire une soupe. Si les haricots sont défaits, mieux vaut la manger sur du pain. S'il reste du chorizo, hachez-le et faites-le cuire avec des œufs en tortilla : cela mène à la table du matin suivant.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on la faire seulement avec des haricots en conserve ?

Oui. Utilisez 800 g de haricots blancs cuits et comptez environ 45 minutes de cuisson. Si on les cuit longtemps avec la viande dès le début, les haricots se défont : cuisez d'abord viande, oignon et ail 30 minutes, puis ajoutez les haricots en conserve et laissez s'unir 15 minutes à feu doux. Le résultat est plus léger qu'avec des haricots secs, mais suffisant pour la refaire en semaine.

Q2. Je n'ai pas de morcilla. Sans elle, est-ce un autre plat ?

Ce n'est pas un autre plat, mais la profondeur de goût change un peu. La morcilla apporte le moelleux du sang et le parfum fumé. Sans elle, ajoutez 40 g de lard et 1/2 c. à café de paprika fumé. Si l'on augmente la sauce de soja pour ajouter une profondeur sombre, on s'éloigne de la cuisine espagnole : si vous en mettez, n'allez pas au-delà de 1 c. à café.

Q3. Le safran est-il indispensable ?

Non. Il figure dans la recette officielle de Spain.info, mais à la maison, on peut l'omettre : cela reste un ragoût de haricots et de viande. Pour un parfum plus proche du local, utilisez seulement 6 filaments, tirez-en la couleur à l'eau bouillante et ajoutez-les pour les 15 dernières minutes. Le curcuma donne une couleur voisine mais un autre parfum : c'est une variante, non un substitut.

Q4. Peut-on ajouter du bicarbonate pour attendrir les haricots plus vite ?

Pour de vieux haricots ou une cuisson en eau dure, on peut mettre une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage. Mais en excès, la peau s'affaiblit et les haricots se défont. Cette recette se fait sans bicarbonate ; pour des haricots vraiment durs, mettez seulement 0,5 g au trempage et changez l'eau avant la cuisson.

Q5. Avec quoi la manger pour qu'elle ne soit pas trop lourde ?

Le pain, une salade de feuilles vertes, le vinaigre de cidre et les cornichons lui vont bien. Dans les Asturies, on l'associe aussi au cidre, mais à la maison, de l'eau gazeuse ou un vin blanc sec coupent aussi le gras. Si l'on ajoute le même jour un plat de riz ou une friture, le repas s'alourdit facilement ; orientez l'entrée vers des légumes froids, et la lourdeur des haricots et de la charcuterie reste agréable jusqu'au bout.

Q6. Est-elle meilleure préparée la veille ?

Beaucoup meilleure. Pendant que le feu est éteint et que la marmite refroidit, les haricots absorbent le bouillon et le sel de la viande s'apaise. Si vous la servez le lendemain, ne mettez pas la marmite froide telle quelle sur le feu vif : transférez seulement la quantité à manger dans une petite casserole, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau et réchauffez à feu doux. Pressé à feu vif, les haricots du fond se défont.

Sources