On ouvre la citrouille, le riz sucré s'en échappe
Quand on sort la citrouille du four, la première odeur est douce, proche de celle d'une patate douce rôtie. Beurre, miel, abricots secs, raisins secs et cardamome s'y superposent, et à la première entaille le riz se met à s'écouler lentement. La ghapama arménienne (Ghapama / ղափամա) est un plat de fête où une citrouille ronde sert de récipient, et où riz, fruits secs et noix cuisent à l'étuvée.
Lors d'une démonstration culinaire du Smithsonian Folklife Festival, la ghapama est présentée comme une citrouille farcie souvent préparée à Noël : on la remplit de riz, de fruits secs, de noix, de beurre, de miel et de cannelle, puis, une fois cuite, on l'ouvre comme une fleur en suivant ses côtes. Armeniapedia et The Armenian Kitchen décrivent aussi un plat familial que l'on mange du Nouvel An à la période de Noël arménien : du riz à demi cuit, mêlé aux fruits, farci sans tasser dans la citrouille.
Pour la préparer ailleurs, les difficultés sont le choix de la citrouille et l'humidité du riz. Les recettes locales supposent parfois une citrouille ronde de 2 à 3 kg, mais dans un four domestique une citrouille trop grosse n'est pas cuite jusqu'au centre. Cette recette utilise une petite citrouille de 1.4 à 1.8 kg et fait d'abord cuire le riz à demi. Il ne s'agit pas de farcir un riz pilaf cuit, mais de finir dans la citrouille un riz resté ferme au cœur.
Il faut garder le récipient doux de la citrouille, le riz dont les grains restent distincts, l'acidité des fruits secs, le croquant des noix et le parfum du miel et du beurre. Le safran n'est pas forcément un ingrédient standard là-bas ; dans cette version familiale, on en met un peu pour faire ressortir le parfum du riz. Le plat tient sans lui, mais si vous en ajoutez, c'est pour le parfum et non pour foncer la couleur : on le fait simplement infuser dans de l'eau chaude et on transmet son arôme au riz.
Réorganiser pour la cuisine domestique
Si l'on veut cuire complètement le riz dans la citrouille, le sucre des fruits et le beurre s'accumulent au fond et le riz devient lourd. Cuisez le riz aux 70 % dans une casserole, faites évaporer l'eau de la farce à la poêle, et laissez la citrouille n'apporter que parfum et vapeur.
| Point à observer | Repère évoqué sur place | Compromis pour la cuisine domestique |
|---|---|---|
| Citrouille | Citrouille ronde jaune de 2 à 3 kg | Petite citrouille de 1.4 à 1.8 kg. Éviter celles dont la peau est trop dure |
| Riz | Riz long grain à demi cuit avant de farcir | Basmati 7 minutes, avec un cœur blanc resté ferme |
| Fruits | Raisins secs, abricots secs, pruneaux, cerises, etc. | Abricots secs, raisins secs et pruneaux pour séparer l'acidité et la douceur |
| Matière grasse et sucre | Ghee, beurre, miel | Beurre doux non salé et miel. Brûle facilement : ne pas réduire la farce |
| Cuisson | Autour de 325–375 °F, jusqu'à ce que la citrouille soit tendre | Étuvée à 180 °C. Jusqu'à ce qu'une brochette entre sans résistance et que la peau se ride un peu |
Ingrédients (4 personnes)
Une petite citrouille suffit pour 4 personnes. Ce n'est pas un plat où le riz se sert en monticule : on prend ensemble la chair de la citrouille et le riz sucré, si bien qu'à côté d'un plat de viande on peut le partager à 6.
Cette recette contient produits laitiers, fruits à coque et miel. Ne donnez pas de plat au miel aux enfants de moins d'un an. En cas d'allergie aux fruits à coque, ne vous contentez pas d'omettre les noix : méfiez-vous aussi des fruits secs transformés dans le même atelier. La citrouille est grosse et glissante : pour couper le chapeau, posez-la sur une planche sèche et avancez le couteau peu à peu, sans l'enfoncer d'un coup.
Ce qui peut embarrasser aux courses
Citrouille, beurre, miel et fruits secs se trouvent dans n'importe quel supermarché. Ce qui vaut un détour en épicerie spécialisée ou en ligne : le riz basmati, qui donne des grains légers, le safran, qui change le parfum en petite quantité, et la cardamome en gousses, qui donne moins facilement un goût de poudre.
Le basmati sert à garder des grains légers et séparés dans la citrouille. Avec du riz rond, on peut aussi faire le plat, mais il devient collant en refroidissant et se rapproche d'un riz pilaf sucré. Le reste de basmati peut servir pour le kabuli palaw (en japonais) ou l'amich.
Le safran n'est pas indispensable à la ghapama. Mais avec seulement du miel et du beurre, le parfum reste sur le sucré ; on en met un peu pour que le riz fasse plus plat de fête. En augmenter la quantité pour foncer la couleur donne un goût herbacé : 0.08 g suffisent.
La cardamome se fait aussi en poudre, mais en ouvrant les gousses on obtient un parfum vert qui évite que la douceur des fruits secs n'alourdisse le plat. Le reste des gousses se réutilise dans le doodhpak (en japonais), cuit au lait, ou dans d'autres plats de riz du Moyen-Orient.
Préparation | riz à demi cuit, étuvé dans la citrouille
La ghapama est un plat où l'on ne cuit pas le riz à fond, mais où la citrouille lui fait absorber le reste d'eau. Si l'on tasse la farce, le riz n'a plus de place pour gonfler : arrêtez aux 80 %. On juge la cuisson non à la couleur de la surface mais à la facilité avec laquelle une brochette entre dans la chair.
Là où l'on rate facilement
La ghapama change moins avec l'assaisonnement qu'avec la gestion de l'eau. Plus la citrouille est grosse, plus elle est somptueuse, mais plus le temps de cuisson est difficile à prévoir dans un four domestique. La première fois, une petite citrouille et un riz peu tassé donnent un résultat plus stable.
| État | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Riz collant | Riz trop cuit, ou riz rond en même quantité | Arrêter le basmati à 7 minutes, le riz rond à 6 |
| Jus au fond | Fruits trop réhydratés, eau de la farce non évaporée | Remuer 4 minutes à feu doux à la poêle jusqu'à ce qu'il ne reste plus de jus |
| Citrouille fendue | Coupée trop grosse, paroi trop mince | Chapeau de 10 à 12 cm de diamètre, paroi de chair d'au moins 1.5 cm |
| Surface brûlée | Cuisson longue sans aluminium | Couvrir d'aluminium les 45 premières minutes, ne surveiller la coloration que dans la seconde partie |
| Chair ferme | Citrouille grosse, cuisson courte | Rajouter 10 minutes à 180 °C et vérifier la partie épaisse à la brochette |
Si c'est trop sucré, la prochaine fois réduisez le miel à 25 g et augmentez le zeste d'orange à 4 g. Si le parfum est plat, au lieu d'ajouter de la cardamome en poudre, ouvrez les gousses et écrasez les graines : le résultat est plus léger. Augmenter la cannelle rapproche d'une pâtisserie : pour manger un plat de riz, restez discret.
Se manger et se composer en menu
La ghapama se pose au centre d'un grand plat et c'est le plus amusant de l'ouvrir à table. Après la découpe, ne prenez pas seulement le riz en laissant la peau : mettez dans l'assiette aussi la chair devenue tendre.
Comme c'est un plat de riz sucré, ce qu'on veut à côté, c'est du salé et de l'acide. Une sauce de 120 g de yaourt égoutté avec 1 g de sel, 10 ml de jus de citron et 5 g de persil haché coupe la lourdeur du beurre et du miel. On peut aussi servir du lavash fin ou du pita et manger un peu de riz et de citrouille posés dessus.
Dans un menu arménien, posez-la en petit à côté de la harissa, où poulet et blé sont pétris doucement : le contraste salé-sucré apparaît. Avec l'amich, qui utilise un poulet entier, on peut lire la différence : riz et fruits secs farcis dans la viande, ou dans la citrouille. Pour élargir les parfums du riz, le shah plov azerbaïdjanais est sur un axe proche.
| À associer | Rôle | Équivalent en cuisine domestique |
|---|---|---|
| Sauce au yaourt | Coupe le sucré | Yaourt égoutté, citron, sel |
| Lavash | Enveloppe riz et chair | Pita, tortilla fine |
| Herbes | Allègent le beurre | Persil, aneth, menthe |
| Plat de viande salé | Rapproche le riz sucré d'un plat principal | Poulet rôti, ragoût salé |
Conservation et réchauffage
La ghapama est meilleure sortie du four, mais si vous ne finissez pas à 4, conservez séparément citrouille et farce : c'est plus facile à reprendre le lendemain. Réfrigérée entière, le cœur refroidit mal et le riz absorbe trop d'eau.
| Conservation | Repère | Réchauffage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 2 jours | Mettre dans un plat allant au four, ajouter 15 ml d'eau et chauffer 10 minutes à 180 °C |
| Congélateur | Farce seule, 3 semaines | Décongeler une demi-journée au réfrigérateur, puis 5 minutes à la poêle à feu doux |
| Boîte à repas | Déconseillé | Riz et fruits contiennent beaucoup d'eau : éviter de les transporter à température ambiante |
Si le lendemain le sucré vous paraît trop fort, versez 5 ml de jus de citron sur la surface après réchauffage. Froid, le beurre est dur et l'arôme du riz fermé : réchauffez au moins 90 secondes au micro-ondes à 600 W, jusqu'à ce que la vapeur monte, avant de manger.
Questions fréquentes
Peut-on la faire avec une citrouille ordinaire ?
Oui. En four domestique, une petite citrouille est même plus maniable. Mais les variétés farineuses contiennent peu d'eau : mettez de l'eau dans le plat et cuisez à l'étuvée. Une peau très dure résiste mieux à la découpe, mais allonge la cuisson.
Que changer avec du riz rond ?
Réduisez le riz à 160 g et arrêtez la précuisson à 6 minutes. Le riz rond devient collant : après cuisson, ne le rincez pas, égouttez-le bien 3 minutes dans une passoire. Pour la farce aussi, faites seulement enrober les grains de beurre à feu doux, sans les écraser à la spatule.
Peut-on se passer de safran ?
Oui. Le safran est un appoint de parfum, et l'ossature du plat reste citrouille, riz, fruits secs, noix et miel. Le curcuma donne un parfum terreux : on ne l'emploie pas pour ajouter du jaune. Sans safran, faites ressortir un peu plus soigneusement la cardamome et le zeste d'orange.
Existe-t-il des ghapama avec de la viande ?
Oui. Même dans la présentation du Smithsonian, on évoque selon les régions des versions avec viande ou avec davantage de citrouille dans la farce. Cette recette est une version familiale centrée sur le riz sucré et les fruits. Avec de la viande, cuisson et conservation changent : pour une première fois, il est plus sûr de la faire sans viande pour saisir l'eau de la citrouille et du riz.
