Quand on soulève le couvercle de la casserole, des aubergines devenues toutes tendres sont rangées dans un jus d'huile d'olive et de tomate. Pourtant, on ne les mange pas tout de suite. On éteint le feu, on laisse la casserole telle quelle dans la cuisine, et on attend que les aubergines refroidissent complètement et que le goût se pose. L'İmam bayıldı, aimé depuis longtemps sur les tables turques, est un plat où l'on farcit des aubergines d'oignon et de tomate, on les mijote longuement à l'huile d'olive, puis on les mange refroidies. Son nom signifie « l'imam s'est évanoui ». Pour un nom de plat, c'est plutôt exagéré.
Pourquoi l'imam s'est-il évanoui ?
Ce nom étrange est entouré de plusieurs récits. Le plus connu raconte qu'un imam fut si séduit par le parfum et le goût de ce plat qu'il perdit connaissance. L'organisme de promotion du tourisme du gouvernement turc, GoTürkiye, présente lui aussi ce conte populaire comme l'origine du nom. Selon une autre version, l'imam ne s'évanouit pas à cause de la saveur, mais parce qu'il fut effrayé par le prix de l'huile d'olive employée. On raconte même que l'imam, marié à la fille d'un marchand d'huile d'olive, vit la dot de 12 jarres d'huile entièrement vidée chaque soir par ce plat, et qu'il s'évanouit le 13e jour, quand l'huile fut épuisée.
On ne sait pas laquelle est vraie. Mais du côté de la langue, il y a quelque chose d'intéressant. Le verbe turc « bayılmak » signifie à la fois « s'évanouir » et « adorer quelque chose, être ravi ». Le dictionnaire turc-anglais cité par le blog de langues anglophone Language Hat donne lui aussi les deux sens. Autrement dit, « imam bayıldı » peut aussi se lire comme un compliment : si bon qu'on en perd connaissance.
La Turquie connaît aussi le « karnıyarık », où l'on ouvre l'aubergine pour la farcir de viande hachée. L'aspect est très proche, et l'on explique parfois que le karnıyarık est un imam bayıldı auquel on ajoute de la viande hachée. Sans viande, l'imam bayıldı n'est pas un plat des jours de viande : il appartient plutôt aux plats de légumes mijotés à l'huile d'olive.
Un plat mijoté à l'huile d'olive et mangé refroidi
L'imam bayıldı fait partie de la famille turque des plats « zeytinyağlı ». En turc, zeytinyağlı signifie « à l'huile d'olive » et désigne des légumes cuits longuement à l'huile d'olive avec un peu d'eau. Céleri, courgettes et autres légumes de saison se préparent ainsi et sont servis en entrée (meze).
Selon GoTürkiye, la cuisine de la cour ottomane s'appuya longtemps sur des graisses animales comme le suif ; avec le commerce de l'huile d'olive, celle-ci entra aussi dans les cuisines du palais, et les plats à l'huile d'olive se répandirent. Les tables des villes de la côte égéenne, où abondent les oliviers, sont elles aussi étroitement liées à ces plats.
Pourquoi le manger refroidi ? Tant qu'il est chaud, le parfum de l'huile d'olive domine et le jus ne s'est pas encore posé dans les aubergines. Pendant qu'elles refroidissent dans la casserole, elles absorbent le jus d'oignon et de tomate, et le jus et l'aubergine ne font plus qu'un. Özlem Warren, qui présente la cuisine familiale turque en anglais, conseille elle aussi de laisser refroidir et reposer les aubergines cuites dans la casserole, afin que le goût s'harmonise, avant de les dresser.
En turc, l'aubergine se dit « patlıcan ».
Les grosses aubergines rondes sont les plus proches
Pour une aubergine coupée en deux dans la longueur et farcie, il faut de grosses aubergines. Les grosses aubergines rondes et trapues sont les plus adaptées. À défaut, on peut utiliser une longue aubergine par personne. Les petites cuisent plus vite, mais l'espace pour la farce est plus réduit.
Pour choisir des aubergines, prenez celles dont la peau est brillante et tendue, et qui paraissent lourdes pour leur taille. Une peau ridée ou molle et flasque indique une récolte ancienne, et l'amertume risque d'être plus marquée. Özlem Warren écrit que l'aubergine est la meilleure en été, de juillet à septembre.
Pour l'huile d'olive, utilisez de l'huile d'olive vierge extra pour la farce et le jus de cuisson, et pour faire dorer les aubergines une huile d'olive pure ou de colza, à goût discret et facile à employer : le parfum et le prix s'y retrouvent. La menthe séchée de la farce est un parfum très courant de la cuisine familiale turque, et on la trouve au rayon des épices ou des tisanes, ou en épicerie.
Ingrédients (4 personnes)
L'huile pour dorer les aubergines, environ 1 cm de profondeur dans la casserole, paraît abondante, mais les aubergines n'en absorbent qu'une partie. Celle qui reste peut être refroidie, filtrée et réutilisée pour des sautés. Ne pas lésiner sur l'huile d'olive est la source du bon goût de ce plat, mais si cela vous gêne, vous pouvez en réduire un peu dans la farce et le jus de cuisson.
Choisissez des tomates bien mûres et rouges : le goût du jus de cuisson n'en est que plus profond. Si vous n'avez que des tomates aqueuses, augmentez un peu le sucre ou utilisez en partie des tomates concassées en conserve.
Avant de plonger les aubergines dans l'huile, épongez-les. L'eau qui reste provoque de fortes projections. Si l'huile chauffe trop et commence à fumer, éteignez le feu un moment pour la faire redescendre en température.
Avant de vous hâter de les mettre au réfrigérateur, prenez le temps de les laisser refroidir à température ambiante dans la casserole. Pendant ce temps, les aubergines absorbent le jus et la douceur de la tomate et de l'oignon passe dans la chair.
Si, en cours de cuisson, les aubergines risquent d'attacher au fond, secouez doucement la casserole pour répartir le jus. Les aubergines sont tendres et fragiles : ne les retournez pas et ne les déplacez pas avec des baguettes.
En entrée, à température ambiante
L'imam bayıldı se mange souvent à température ambiante ou froid, comme entrée (meze). Comme il ne contient pas de viande, il convient aussi à une table végétarienne. Un jus de citron ajoute une acidité vive à la richesse de l'huile d'olive, et le plat ne paraît pas lourd jusqu'au bout. Accompagnez-le de pain pour essuyer le jus qui reste dans l'assiette.
Placé avec d'autres mezzés, il fait une assiette digne d'une table turque. L'ezme, à base de tomate et de piment hachés, le kısır (en japonais), salade de boulgour, et le piyaz (en japonais), salade de haricots blancs, en petites quantités, suffisent pour commencer un dîner avec des entrées préparées à l'avance. Pour un autre plat d'aubergines grillées, comparez avec le hünkâr beğendi (en japonais) turc.
Questions fréquentes
Ne peut-on pas le manger chaud ?
Si. On le sert parfois chaud, mais c'est un plat que l'on mange le plus souvent refroidi à température ambiante. En refroidissant, le jus s'imprègne dans l'aubergine et le goût s'unifie. Chaud, le parfum d'huile d'olive domine et l'aubergine contient encore beaucoup d'eau, l'impression est un peu différente.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Laissez-le refroidir, puis mettez-le dans un récipient et consommez-le dans les 2 à 3 jours au réfrigérateur. Sortant du réfrigérateur, l'huile d'olive peut figer et blanchir : sortez-le un peu avant de manger pour le ramener à température ambiante, la texture en bouche sera plus lisse.
Peut-on le faire sans dorer les aubergines à l'huile ?
Pour réduire l'huile, on peut aussi faire cuire les aubergines au four ou à la poêle avant de les farcir. Mais en les dorant à l'huile, la chair devient plus fondante et la farce s'imprègne mieux. Si vous les cuisez autrement, cuisez-les jusqu'à ce que la chair soit tendre avant de farcir.
Comment le relever ?
L'imam bayıldı de base n'est pas piquant. Pour du piquant, ajoutez à la farce un peu de piment vert haché ou de flocons de piment turc (pul biber), qui s'accordent bien avec la douceur de la tomate.
Que faire sans menthe séchée ?
On peut s'en passer. Avec de la menthe fraîche, hachez-en un peu. Sans menthe, augmentez un peu le persil pour compenser la fraîcheur.
Sources
- Özlem's Turkish Table, "A Turkish classic: eggplants stuffed with onion, garlic and tomatoes in olive oil – Imam Bayildi." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://ozlemsturkishtable.com/2013/07/a-turkish-classic-eggplants-stuffed-with-onion-garlic-and-tomatoes-in-olive-oil-imam-bayildi/
- GoTürkiye (Google Arts & Culture), "Eating Healthy, Turkish Style: The Zingy Zeytinyağlı Menu." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://artsandculture.google.com/story/eating-healthy-turkish-style-the-zingy-zeytinya%C4%9Fl%C4%B1-menu-turkey-tourism-promotion-and-development-agency/CAXxLCnaXoSYFg?hl=en
- Language Hat, "Imam Bayildi." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://languagehat.com/imam-bayildi/
- Wikipedia, "İmam bayıldı." Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/%C4%B0mam_bay%C4%B1ld%C4%B1
