Sur les collines d'Amman, un soir qui sent le jameed
À Amman, capitale de la Jordanie, le vendredi en fin d'après-midi, l'acidité du yaourt et l'arôme riche de l'agneau se mêlent et flottent dans les ruelles des quartiers résidentiels. C'est l'odeur du mansaf (منسف / Mansaf) en train de cuire.
En arabe, « mansaf » signifie « grand plat ». L'agneau mijote longuement dans une sauce au jameed, un yaourt fermenté et séché, puis se dresse sur du riz au safran et se parsème d'amandes et de pignons grillés. Les Jordaniens l'appellent « l'âme du pays ».
En 2022, le mansaf a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, à la demande de la Jordanie. Ce qui est reconnu, ce n'est pas seulement le plat, mais toute la culture du repas partagé autour d'un grand plat, que l'on mange de la main droite.
Mariages, funérailles, réconciliations, accueil d'hôtes d'État : dans toutes ces circonstances, le mansaf occupe le centre. Cette fonction sociale de plat cérémoniel fait sa singularité.
Il reste peu connu hors du Moyen-Orient, mais de même que le kebab et le houmous (en japonais : hummus) se sont répandus, le mansaf peut apporter une surprise nouvelle à une table familiale. Pour commencer par un plat de tomates plus quotidien de Jordanie, essayez d'abord le galayet bandora (en japonais : galayet bandora), rapide à préparer, pour saisir le parfum de la même table. Cet article utilise des ingrédients et des substituts trouvables dans une épicerie ordinaire et suit tout, du substitut de jameed au dressage, pour rester fidèle au goût de l'original.
Le mansaf a été inscrit en 2022 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. L'inscription porte non seulement sur la préparation du plat, mais aussi sur le repas partagé qui l'entoure.
Culture et histoire : du désert bédouin au banquet royal
Les origines du mansaf remontent à la culture alimentaire des Bédouins, nomades du désert jordanien. Dans l'environnement aride du désert moyen-oriental, moutons et chèvres étaient le bétail le plus important. Un mouton qui donne à la fois viande et lait est un « garde-manger ambulant », et le jameed, obtenu en fermentant et en séchant son lait, était un aliment de conservation important.
Le jameed : un aliment de conservation du désert
Le jameed est un aliment de conservation obtenu en faisant fermenter du lait de brebis ou de chèvre, en y ajoutant du sel, en pressant l'eau à travers un tissu, puis en le séchant complètement au soleil. Devenu dur comme une pierre, le jameed se garde plusieurs années à température ambiante ; au moment de l'utiliser, on le réhydrate et on en fait une sauce.
Pour les Bédouins, le jameed était une sorte de « fromage du désert », qui apportait protéines et calcium précieux lors des longs déplacements. Son acidité caractéristique et son umami sont au cœur du goût du mansaf. Comme le miso et la sauce soja au Japon, la saveur complexe de la fermentation donne de la profondeur au plat.
Pourquoi manger de la seule main droite ?
La règle la plus caractéristique du mansaf à table est de manger uniquement de la main droite. Dans le cadre traditionnel, on se tient en cercle autour d'un grand plat rond (debout, sans chaises), et chacun prend de la main droite le riz et l'agneau de son côté du plat.
Dans la culture arabe, la main gauche est considérée comme impure et ne sert pas à manger. Le mansaf a d'autres règles plus fines.
- Rassembler le riz dans la main droite et le former en boule du bout des doigts
- Détacher l'agneau de l'os et le porter à la bouche avec le riz
- Utiliser le pouce pour pousser la nourriture dans la bouche (signe d'un convive habile)
- Ne pas laisser la paume toucher le plat (manger du bout des doigts seulement)
Le mansaf et la réconciliation sociale
Dans la société tribale jordanienne, le mansaf est indispensable quand il faut régler un différend. Dans la cérémonie de réconciliation appelée « sulha », les deux parties opposées partagent le repas autour du même plat de mansaf, et c'est ainsi que la réconciliation est scellée.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Préparation
ÉTAPE 1. Blanchir l'agneau et le mijoter (2 h 30 min)
ÉTAPE 2. Préparer la sauce au yaourt et remettre l'agneau (20 à 30 min)
Cette sauce au yaourt fait réussir ou échouer le mansaf. Tout tient à ne pas la laisser se séparer.
Le chauffage de la sauce au yaourt doit rester doux du début à la fin. Dès que l'on monte le feu, les protéines du yaourt coagulent et la sauce se sépare, ruinant aspect et texture. Retenez que « trop lent vaut mieux que trop vite ». Si elle s'est séparée, réchauffez dans une autre casserole un mélange de 200 g de yaourt neuf et d'1 œuf, filtrez la sauce séparée et réunissez-les : on peut ainsi en sauver une partie.
ÉTAPE 3. Préparer le riz et les garnitures (30 min)
ÉTAPE 4. Dresser (10 min)
Le dressage fait partie du plat pour le mansaf et ne s'omet jamais. Les cuisiniers jordaniens pensent que « la beauté du dressage exprime la profondeur de l'hospitalité ». C'est une sensibilité proche de l'esthétique de la vaisselle et de la présentation du kaiseki japonais.
-
Poser le pain : Garnissez un grand plat rond (idéalement d'au moins 40 cm de diamètre) de pain plat fin. Le pain absorbe la sauce et devient exquis quand on le mange en dernier.
-
Dresser le riz : Montez le riz au safran en dôme sur le pain.
-
Disposer l'agneau : Rangez l'agneau sur le riz. Pour de la viande avec os, appuyez les os vers le haut : c'est plus joli.
Ces trois couches (pain, riz, agneau) forment la base du mansaf. On finit avec la sauce et les garnitures.
-
Napper de sauce : Versez généreusement la sauce au yaourt chaude sur l'agneau et le riz. Réchauffez-la à feu doux sans la laisser se séparer ; quand la couleur est devenue crème et qu'elle a épaissi, on en verse jusqu'à ce qu'elle déborde du bord du plat : telle est la quantité de l'original.
-
Garnir : Parsemez d'amandes et de pignons grillés sur l'ensemble et finissez avec du persil haché.
Conseils de cuisine : cinq points pour se rapprocher de l'original
Le jameed est difficile à trouver hors du Moyen-Orient (on en trouve parfois dans les épiceries moyen-orientales ou en ligne). Le substitut le plus proche est 500 g de yaourt nature avec 1 c. à soupe de jus de citron et 1/2 c. à café de sel, pour retrouver l'acidité et la salinité marquées du jameed. Pour plus d'authenticité, mélangez 300 g de yaourt grec et 200 g de yaourt ordinaire afin de se rapprocher de la richesse du jameed.
Si l'odeur de l'agneau vous gêne, agissez en deux temps : (1) blanchir 5 minutes, (2) mettre un peu plus de cardamome et de laurier pendant le mijotage.
La sauce idéale du mansaf est, dit-on, « blanche comme la neige et lisse comme la soie ». Trop de curcuma la jaunit : commencez à 1/4 c. à café et ajustez en regardant la couleur. La bonne consistance est celle d'une sauce qui coule du dos d'une cuillère tout en laissant un mince film. Une sauce fluide comme la vinaigrette du taboulé est trop mince ; épaisse comme le houmous (en japonais : hummus), elle est trop dense.
Les pignons sont délicats et peuvent brûler en 30 secondes. Une fois à la poêle, remuez-les à feu doux sans cesse et retirez-les du feu dès qu'ils deviennent brun clair. Ils continuent de colorer avec la chaleur résiduelle : arrêter quand on pense « c'est peut-être trop tôt » est juste. Ils sont chers, et les brûler fait deux fois mal.
Si vous finissez le mijotage de l'agneau la veille, le goût pénètre toute la viande le lendemain et c'est bien meilleur. Réunissez le lendemain l'agneau et son bouillon réfrigérés avec la sauce au yaourt : le temps de cuisson du jour tombe à 1 heure. Comme la feijoada, c'est un mijoté « encore meilleur le lendemain ».
Nutrition et santé
Le mansaf est un plat riche en protéines et très nourrissant.
| Nutriment | Par personne (1 sur 4) | Rôle |
|---|---|---|
| Protéines | environ 42 g | Double source de protéines : agneau et yaourt. Pour entretenir et réparer les muscles |
| Lipides | environ 32 g | Issus de la graisse d'agneau et du beurre |
| Glucides | environ 65 g | Du riz basmati et du pain |
| Calcium | abondant | Du yaourt. Essentiel pour les os et les dents |
| Fer | abondant | L'agneau est riche en fer héminique, même parmi les viandes rouges |
| Vitamine B12 | abondante | Abondante dans l'agneau. Nécessaire à la fonction nerveuse et à la production de globules rouges |
| Zinc | abondant | Abondant dans l'agneau. Pour l'immunité et le goût |
| Probiotiques | présents | Bactéries lactiques du yaourt |
Le mansaf est très calorique, mais aussi riche en protéines. Dans la tradition jordanienne, c'est un plat spécial des « célébrations », qu'on ne mange pas tous les jours. À votre propre table, servir moins de riz avec une salade d'accompagnement donne un repas équilibré.
Conservation et durée
| Méthode | Durée | Points à retenir |
|---|---|---|
| Température ambiante | le jour même (moins de 4 heures) | Les bactéries prolifèrent facilement dans la sauce au yaourt à température ambiante. Mettre vite au froid |
| Réfrigérateur | 3 jours | Conserver l'agneau avec son bouillon. La sauce dans un autre récipient. Réchauffer uniquement à feu doux |
| Congélateur | 2 semaines | L'agneau et son bouillon peuvent se congeler. La sauce au yaourt se sépare à la congélation : mieux vaut la refaire le jour même |
Le riz se garde 2 semaines au congélateur. Regriller les fruits à coque juste avant de manger leur rend leur parfum. Le pain se congèle et se réchauffe sans problème au micro-ondes : il est pratique d'en prendre en plus.
Variantes
Version au poulet
Cette version remplace l'agneau par 800 g de cuisses de poulet avec os. Le poulet sent moins que l'agneau, n'a pas besoin d'être blanchi et se cuisine plus facilement. Le temps de mijotage descend aussi à 1 heure. En Jordanie, on le prépare à la maison sous le nom de « mansaf jaj » (mansaf au poulet), et c'est un substitut courant quand l'agneau est cher. Le goût est plus léger, mais il s'accorde superbement avec la sauce au yaourt.
Version au riz rond
Si vous ne trouvez pas de basmati, du riz blanc rond ordinaire convient. Cuisez-le comme d'habitude au cuiseur de riz, en ajoutant avant la cuisson le safran (ou 1/4 c. à café de curcuma) avec 1 c. à soupe de beurre. L'association de la texture collante du riz rond et de la sauce au yaourt diffère de l'original, mais a son charme propre. Une sauce riche avec du riz rond est un accord éprouvé, comme dans le nasi lemak.
Version végétarienne
À la place de l'agneau, utilisez des pois chiches (deux boîtes de 400 g, égouttés) et du tofu frit épais (2 blocs coupés en bouchées). Mijotez les pois chiches 30 minutes avec les épices et réunissez-les à la sauce au yaourt. Les pois chiches, qui sont aussi la base des falafels (en japonais : falafel), sont très à leur place dans la cuisine moyen-orientale. Comme le goût de la viande manque, l'astuce est d'ajouter 1 cube de bouillon.
Version rapide (cocotte-minute)
Cuire l'agneau à l'autocuiseur réduit l'étape de 1 h 30 à 2 h à 30 à 40 minutes. Mettez l'agneau blanchi et les épices dans l'autocuiseur et cuisez 30 minutes sous pression. Après décompression naturelle, réunissez avec la sauce au yaourt. L'étape de la sauce doit toujours se faire à feu doux et ne s'omet pas, mais l'ensemble tient en environ une heure et demie.
Restes transformés : sandwich au mansaf
La meilleure transformation du mansaf du lendemain consiste à glisser agneau et riz dans un naan ou un pita, à napper de sauce au yaourt et à le manger en sandwich. Avec de la laitue et des tranches de tomate, c'est parfait pour le déjeuner. Comme le kebab, il s'accorde superbement avec le pain.
Où trouver les ingrédients
Agneau
L'épaule avec os se trouve le plus sûrement chez un boucher ou un commerce spécialisé, et les marchés halal proposent souvent épaule et gigot avec os. On peut aussi commander en ligne des morceaux d'agneau surgelés. Faute de viande avec os, coupez un morceau d'épaule désossée en dés de 3 à 4 cm. Le temps de mijotage est de 30 minutes plus court qu'avec os.
Épices et basmati
Cardamome entière, safran, piment de la Jamaïque et pignons se trouvent dans les boutiques d'épices, les épiceries moyen-orientales ou indiennes, et en ligne. Le riz basmati se vend aussi dans les épiceries indiennes et halal.
Le jameed est difficile à trouver hors du Moyen-Orient, mais pas impossible. Les épiceries moyen-orientales et halal et les boutiques spécialisées en ligne en proposent parfois. Une fois obtenu, faites-le tremper une nuit pour le réhydrater et mixez-le lisse avant de l'utiliser comme base de la sauce. Le substitut au yaourt nature est déjà très bon, mais le goût du vrai jameed mérite d'être vécu une fois.
Les cousins du mansaf dans le monde
Des plats « yaourt, viande et riz » comme le mansaf se retrouvent du Moyen-Orient à l'Asie centrale.
| Plat | Pays, région | Points communs | Différences |
|---|---|---|---|
| Fattouche | Liban, Syrie | Association du pain et du yaourt | Façon salade froide. Sans viande |
| Kichk | Liban | Soupe à base de produit laitier fermenté | On fait fermenter du boulgour (blé concassé) |
| Moussaka (en japonais : moussaka) | Grèce | Agneau et sauce de type yaourt | Utilise de la béchamel. Cuit au four |
| Manti | Asie centrale | Se mange nappé de yaourt | Raviolis à la viande cuits à la vapeur |
| Kabsa | Arabie saoudite | Riz épicé et viande | Pas de yaourt. À base de tomate |
| Biryani | Inde | Riz épicé et viande | Marinade au yaourt, mais pas un mijoté |
Comme l'explique aussi l'introduction à la cuisine moyen-orientale (en japonais), la structure de base de la cuisine moyen-orientale est la trinité laitage, viande et céréale. Le mansaf en est l'une des expressions les plus raffinées.
Questions fréquentes
Q1. Je n'aime pas l'agneau. Puis-je utiliser une autre viande ?
Oui, des cuisses de poulet avec os conviennent. Une version au poulet est courante aussi en Jordanie, sous le nom de « mansaf jaj ». Réduisez le mijotage à 1 heure. Le bœuf durcit facilement et ne convient pas. La chèvre est plus proche de l'agneau par le goût, mais elle est encore plus difficile à trouver.
Q2. Ma sauce au yaourt s'est séparée. Comment la rattraper ?
Filtrez la sauce séparée, retirez les parties solides et ne gardez que le liquide. Dans un autre bol, mélangez 200 g de yaourt, 1 œuf et 1 c. à soupe de fécule de maïs, et réchauffez à feu doux en ajoutant peu à peu le liquide filtré. Une réparation complète est difficile, mais on retrouve environ 70 à 80 % de la onctuosité.
Q3. Peut-on s'approcher du vrai goût sans jameed ?
En ajoutant les trois choses suivantes au yaourt nature, on s'en rapproche. (1) 1 c. à soupe de jus de citron (pour renforcer l'acidité), (2) 1/2 c. à café de sel (le jameed est salé), et (3) 100 g de yaourt grec mélangé (pour plus de richesse). On ne peut pas le reproduire à 100 %, mais c'est un substitut pratique.
Q4. Peut-on préparer à l'avance ?
L'agneau mijoté se garde 3 jours au réfrigérateur. La sauce au yaourt est meilleure le jour même, mais se conserve au froid jusqu'au lendemain. Au réchauffage, toujours à feu doux. À feu vif, la sauce se sépare. Idéalement, préparez le riz et les garnitures le jour même.
Q5. Quelle boisson accompagne le mansaf ?
En Jordanie, la boisson au yaourt appelée ayran est la référence. Mixez simplement 200 g de yaourt nature, 200 ml d'eau et une pincée de sel. Un ayran bien frais équilibre agréablement la graisse et les épices du mansaf. Pour de l'alcool, l'« arak » libanais (spiritueux à l'anis) est l'accord traditionnel. Parmi les saké japonais, un type léger et sec s'accorde étonnamment bien.
Conclusion : apporter le festin du désert à votre table
Le mansaf est la cristallisation de la « sagesse de se relier par la nourriture » que les Bédouins de Jordanie ont cultivée dans le rude environnement du désert. À partir des ressources limitées que sont la viande et le lait de mouton, avec la force de la cardamome et du safran, il crée un plat digne d'un banquet royal. Sa méthode condense la sagesse affinée par mille ans de vie nomade.
La technique pour ne pas laisser la sauce au yaourt se séparer, l'art d'équilibrer l'odeur de la viande par les épices, l'esthétique du dressage sur un grand plat : tout cela s'est transmis sous la forme « l'habileté de celui qui fait le mansaf est la fierté de sa maison ».
Essayez de dresser pain, riz, agneau, sauce et fruits à coque sur un grand plat et de vous y réunir en famille ou entre amis. Ajoutez en entrées des köfte et du taboulé et vous avez un menu moyen-oriental complet. Avec l'introduction à la cuisine géorgienne (en japonais) et l'introduction à la cuisine éthiopienne, faites un pas vers un voyage à la découverte de cultures alimentaires mal connues du monde.
Sources
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. New York: Ecco/HarperCollins, 2018. https://www.harpercollins.com/products/feast-anissa-helou
- UNESCO. "Al-Mansaf in Jordan: a festive banquet and its social and cultural meanings." Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2022. https://ich.unesco.org/en/RL/al-mansaf-in-jordan-a-festive-banquet-and-its-social-and-cultural-meanings-01849
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. New York: Knopf, 2000. https://www.penguinrandomhouse.com/books/5419/the-new-book-of-middle-eastern-food-by-claudia-roden
