Dans les campements du désert du Wadi Rum, le dîner commence par le balayage du sable qui recouvre un couvercle enterré, puis par la remontée d'une grille en acier hors du sol. La marmite de riz est renversée sur un large plat dans un nuage de vapeur, et des galettes de pain fin sont enfournées à côté. C'est le zarb, à la fois le nom du four enterré et le repas qui en sort. Cette version est au poulet et au riz : des blancs qui reposent une journée entière dans du yaourt, du concentré de tomates et de la mélasse de grenade, jusqu'à devenir brillants, brun-rouge, acidulés et légèrement sucrés, posés sur du riz à grains longs assaisonné de poivre noir, d'ail et d'oignon. Chez vous, le four remplace la fosse, et le papier d'aluminium avec le couvercle de la cocotte font le travail du sable.
Un repas cuit sous le sable
Le zarb appartient aux Bédouins du désert jordanien. Il est populaire dans tout le désert syrien ainsi que dans les régions autour de la Palestine et de la Jordanie, où il est considéré comme un plat traditionnel du Wadi Rum, le désert de sable rouge du sud du pays. Il appartient à la même famille que les plats cuits en four enterré de la péninsule Arabique, le haneeth et le mandi, mais sa préparation lui est propre. Ici, la viande et le riz entrent dans la fosse en deux récipients séparés, en même temps, et le poulet est recouvert d'une marinade au yaourt et à la mélasse de grenade. Le plat national de la Jordanie est le mansaf, une tout autre assiette : le zarb, c'est celui que l'on vient voir sortir de terre au cœur du désert. Vous trouverez d'autres recettes du pays sur la page consacrée à la Jordanie.
La fosse s'explique dès que l'on imagine la vie qui l'entourait. Les familles bédouines suivaient leurs troupeaux à la recherche d'eau et de pâturages, elles ne pouvaient donc emporter que très peu de matériel. En arrivant dans un nouveau campement, elles creusaient un trou, y versaient les braises et les pierres chaudes du feu, enveloppaient la viande dans des feuilles de palmier et la recouvraient de sable pour garder la chaleur. Aujourd'hui, les cuisiniers descendent une grille et des récipients en acier, enveloppent la nourriture dans du papier d'aluminium et posent des couvertures par-dessus avant de recouvrir le tout de sable. Peu de choses ont changé.
Ne creusez pas de fosse à feu dans un jardin, sur un balcon ou à proximité des habitations. Le feu ouvert, la fumée, le monoxyde de carbone et les parois de sable qui s'effondrent rendent cette méthode dangereuse. La méthode domestique ci-dessous utilise un four ordinaire.
Comment le four de sable change d'un endroit à l'autre
C'est sur la fermeture que les cuisiniers diffèrent le plus. Dans le Wadi Rum, elle se compose d'un étui métallique avec couvercle, puis de couvertures, puis de sable. Dans le village de Dana, au centre de la Jordanie, une cage métallique cylindrique contenant du poulet, de l'agneau et des légumes est descendue dans le sol, et le trou est refermé avec de l'argile humide et de grosses pierres. Dans les versions du désert, les grilles sont souvent garnies de pommes de terre, de carottes, d'oignons, d'aubergines, de poivrons doux, de chou-fleur et de tomates autour de la viande ; la version au poulet et au riz présentée ici n'en garde que deux.
La cuisson dans la fosse est longue. L'agneau et la chèvre demandent environ deux heures et demie, le poulet environ une heure et demie, et l'ensemble du processus s'étire de deux à cinq heures selon la météo, la quantité d'aliments et la taille de la fosse. Quand le poulet partage la fosse avec l'agneau pendant le même temps, l'agneau est parfaitement cuit, mais le poulet est sec, cuit au-delà de son point idéal. C'est pour cette raison que le four domestique se règle sur un thermomètre plutôt que sur les heures du désert.
« Zarb » désigne à la fois le four enterré et ce que l'on y cuit. Une version au poulet est souvent appelée zarb dajaj, c'est-à-dire poulet zarb. Dans un campement du Wadi Rum, le moment où la grille remonte du sable est celui que tout le monde attend.
Ingrédients
Les 1,2 L de riz suffisent largement pour cinq blancs. Attendez-vous à un plat bien garni, avec du riz restant pour le lendemain.
Le sel, la poudre d'oignon et la poudre d'ail sont chacun répartis en deux moitiés : l'une pour la marinade, l'autre pour le riz. Chaque moitié vaut ⅛ c. à soupe, soit un peu moins de ½ c. à café. Mesurez les deux moitiés avant de commencer pour ne pas en mettre deux fois au même endroit.
Ce plat contient du lait (yaourt et ghee) et du poulet. Le pain plat servi à côté contient du blé et du gluten.
Matériel
- Une lourde cocotte à couvercle bien ajusté, d'environ 5 L ou plus, allant au four
- Une grille métallique allant au four et une plaque à pâtisserie pour la placer dessous
- Un thermomètre à viande à lecture instantanée
- Du papier d'aluminium
- Un saladier et un fouet
- Un récipient avec couvercle pour la marinade
- Des pinces
- Un grand plat de service rond
Choisir et remplacer
La mélasse de grenade, le baharat et le ghee sont les trois ingrédients qui valent un détour chez un épicier moyen-oriental ou une commande en ligne. Cherchez-les sous ces noms ; le basmati se trouve dans n'importe quel supermarché. La mélasse porte l'essentiel du caractère du plat : c'est donc celle qu'il faut dénicher en premier.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Mélasse de grenade | La supprimer et porter le jus de citron à 3 c. à café | L'acidité reste, mais la profondeur sucrée et le brillant sombre disparaissent |
| Baharat | Piment de la Jamaïque avec un peu de cannelle | Une chaleur proche, mais pas le même mélange |
| Ghee | Beurre doux ou beurre clarifié | Un arôme plus léger, moins noisette |
| Poudre d'oignon ou d'ail | Oignon ou ail frais râpé | Plus d'humidité dans la marinade |
| Concentré de tomates | Tomates en conserve réduites | Plus humide, il faut donc bien les faire réduire |
| Cube de bouillon de poulet | Un peu de bouillon de poulet en poudre | Peu de différence |
| Poudre de curry | N'importe quelle poudre de curry que vous avez | Les mélanges diffèrent, et l'arôme aussi |
| Yaourt nature | Yaourt grec | Plus épais ; le yaourt visé ici est un yaourt nature ordinaire, et non un yaourt à boire |
| Basmati ou autre riz à grains longs | Riz à grains ronds | Les grains collent et n'absorbent pas l'eau de la même façon ; restez sur un riz à grains longs |
Gardez le riz à grains longs et la marinade au yaourt et à la mélasse. Ces deux éléments donnent au plat ses grains secs et séparés, ainsi que son glaçage collant et lumineux. La cannelle et la cardamome facultatives, de même que le blanc de poulet lui-même, sont les éléments qui peuvent varier.
Préparation
Commencez la veille : la marinade ne prend que quelques minutes, puis le poulet attend au réfrigérateur une journée entière. Le jour de la cuisson, le riz trempe pendant une heure pendant que le four chauffe. Ensuite, la cocotte de riz et le poulet emballé dans le papier d'aluminium entrent au four en même temps et le temps sans surveillance est court : restez donc près de la cuisine, thermomètre à portée de main.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Poulet sec et filandreux | Cuit trop longtemps, ou temps supplémentaire avec le papier ouvert | Sortez-le à 75 °C maintenus pendant 1 minute ; gardez le papier fermé pendant tout temps ajouté |
| Riz dur ou cœur farineux | Trempage trop court ou pas assez d'eau | Faites tremper la totalité de l'heure et couvrez d'un peu moins de 1 cm ; si le riz est dur, ajoutez un peu d'eau bouillante et laissez 5 minutes de plus |
| Riz pâteux | Riz à grains ronds ou trop d'eau | Utilisez du basmati ou un autre riz à grains longs et gardez l'eau juste au-dessus des grains |
| Riz ou poulet fade | Le sel est allé surtout d'un seul côté | Répartissez-le également entre la marinade et le riz, et goûtez avant de dresser |
| Glaçage acide et piquant | Trop de mélasse de grenade | Respectez la quantité indiquée ; sans elle, équilibrez avec du citron |
| Surface du poulet pâle | La vapeur sous le papier empêche le brunissement | Une fois le cœur à température, ouvrez le papier pour 5 minutes finales |
Service, variantes et conservation
À table
Le zarb se présente au milieu de la table, sur un seul plat commun, comme il sort du sable dans les campements. Un pain plat fin, le shrak, se cuit pour l'accompagner dans le Wadi Rum, et une salade de concombre et de tomate avec un bol de yaourt nature se marie très bien à côté. Dans les campements du désert, le riz est accompagné d'une salade de tomate, d'oignon et de concombre, de houmous et de mutabbal. Rien de tout cela n'est obligatoire : le plat est à lui seul un repas complet.
Variantes
- Cuisses de poulet avec os. Elles restent plus juteuses et donnent une assiette plus généreuse. Elles demandent plus de temps : vérifiez donc jusqu'à ce que le cœur se maintienne à 75 °C.
- Avec des légumes, comme dans le désert. Ajoutez des pommes de terre, des carottes, des oignons, des aubergines et des poivrons doux autour du poulet sur la plaque. Ils libèrent davantage de vapeur, ce qui modifie la quantité d'eau nécessaire au riz et le temps de cuisson de l'ensemble.
- Riz cuit à part. Cuisez le riz dans un cuiseur à riz et ne mettez au four que le poulet emballé dans le papier d'aluminium. C'est plus simple, mais le riz perd l'arôme qu'il prend en partageant le four avec le poulet.
Conservation
Laissez refroidir les restes, répartissez-les dans des récipients, réfrigérez-les et consommez-les le lendemain au plus tard. Conservez le riz et le poulet séparément pour qu'ils se réchauffent bien. Chauffez le poulet jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur, et réchauffez le riz avec un léger filet d'eau.
Questions fréquentes
Puis-je faire mariner le poulet seulement une heure ?
Oui. Dans le désert, sans réfrigérateur, les cuisiniers font mariner la viande environ une heure avant de la mettre dans la fosse. Le poulet cuit très bien, mais le goût reste en surface. Une journée entière au réfrigérateur fait pénétrer l'acidité et les épices au cœur du blanc.
Pourquoi la cuisson au four est-elle tellement plus courte que dans le désert ?
La fosse fonctionne pendant des heures sur une chaleur qui décline lentement, celle des braises et des pierres, souvent avec de l'agneau qui a besoin d'une longue cuisson. De petits blancs de poulet désossés dans un four stable atteignent la température bien plus vite. Les cuire le temps du désert ne fait que les dessécher.
Puis-je préparer ce plat pour des enfants, des personnes âgées ou une personne enceinte ?
Oui, avec le thermomètre comme règle. Ne servez jamais de poulet dont le cœur n'a pas atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Vérifiez le blanc le plus épais à chaque fois.
Faut-il rincer le poulet avant de le mariner ?
Non. Le rinçage éclabousse les bactéries dans l'évier et sur les surfaces voisines. Épongez les jus avec du papier absorbant, tenez le poulet cru à l'écart des légumes de salade, et utilisez une planche à découper séparée pour tout aliment consommé cru.
