Quand on ouvre la porte du four, les boulettes bien dorées apparaissent entre les bulles d'une sauce blanche. Le parfum grillé du sésame, l'acidité fraîche du yaourt et du citron. On pose le plat à four au milieu de la table, on déchire du pain plat et on prend les boulettes avec la sauce. Kofta bil tahini est un plat de cuisine familiale jordanienne : des boulettes de viande cuites au four dans une sauce au tahini. Le yaourt et le citron évitent que le sésame alourdisse la sauce, qui reste légère et laisse passer la saveur de la viande.
À propos du kofta bil tahini
Le kofta : un hachis de viande à l'oignon et aux épices
En Jordanie, le « kofta » (kefta) désigne un hachis de viande assaisonné d'oignon et d'épices. Ce même mélange peut être enroulé sur des brochettes et grillé sur la braise, ou façonné en boulettes et cuit au four : le mot désigne donc une façon de préparer la viande plus qu'un plat précis.
À Amman, la capitale, on façonne le kofta en boulettes allongées et on le cuit avec des pommes de terre, des oignons et une sauce au tahini et au yaourt relevée de citron. C'est un plat apprécié des adultes comme des enfants, qui arrive sur la table familiale dans son plat à four.
Des plats faits du même hachis existent dans beaucoup de pays du Moyen-Orient. Le « köfte » turc est un cousin dont le nom sonne de façon proche.
La sauce au tahini et au yaourt
La vedette du plat est la sauce blanche qui enveloppe les boulettes. On mélange du tahini (pâte de sésame blanc) avec du yaourt, du jus de citron et de l'eau, puis on ajoute l'oignon sauté. L'acidité du yaourt équilibre la richesse du tahini : même après la cuisson, on obtient une sauce légère qui met en valeur la saveur de la viande.
Ingrédients (4 personnes)
Herbes, épices et jus de citron sont à ajuster selon le goût. Comptez 500 g de viande hachée pour 4 personnes.
Le tahini est une pâte de sésame blanc broyé, un condiment indispensable de la cuisine du Moyen-Orient. L'huile se sépare souvent dans le pot : mélangez bien depuis le fond avant de l'utiliser. Avec une pâte de sésame torréfiée, plus foncée et au parfum plus fort, réduisez un peu la quantité pour que la sauce ne devienne pas lourde.
Sans mélange d'épices, associez 1/2 c. à café de piment de la Jamaïque, 1/4 de c. à café de cannelle et un peu de poivre noir : on obtient un parfum chaud, typique du Moyen-Orient. Ajustez-la à votre goût.
Comment faire le kofta bil tahini
Le four cuit à 200 °C. Si on le préchauffe au moment de dorer les boulettes, on peut enfourner dès que la sauce est versée.
Cuisez la viande hachée à cœur. Coupez une boulette ; s’il reste du rouge à l’intérieur, laissez cuire encore quelques minutes et vérifiez de nouveau. Le tahini est fait de sésame : les personnes allergiques au sésame ne doivent pas en manger. Le yaourt contient du lait.
La sauce au tahini épaissit un peu à la cuisson. Si elle est trop épaisse avant d’être versée, le résultat sera sec et friable ; visez la fluidité d’un velouté, en réglant avec de l’eau avant de la verser.
Si l’on cherche à cuire les boulettes à cœur à la poêle, elles durcissent pendant la cuisson au four. Une belle coloration en surface suffit ; le reste se termine au four.
Obtenir une sauce au tahini bien lisse
Le tahini a une drôle d'habitude : quand on y ajoute du liquide, il durcit d'abord, puis devient lisse si l'on continue de remuer. Selon la marque, il peut aussi se séparer. Utilisez donc de l'eau bouillante plutôt que de l'eau à température ambiante. Si la sauce se sépare malgré tout, ajoutez de l'eau chaude peu à peu en fouettant bien.
Servir le kofta bil tahini
Avec des pommes de terre, à la mode d'Amman
À Amman, on précuit les pommes de terre et les oignons pour qu'ils ressortent uniformément tendres du four. Les pommes de terre absorbent la sauce jusqu'à avoir autant de goût que les boulettes. Chez soi, pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 1 cm, puis précuisez-les jusqu'à ce qu'une brochette de bambou les traverse. Disposez-les dans le plat avec les boulettes, nappez le tout de sauce et enfournez comme indiqué plus haut.
Avec du pain plat et une salade
On sert le plat directement dans son récipient, au milieu de la table. Le pain plat déchiré absorbe la sauce au sésame et au yaourt, et pas une goutte ne se perd, même si le plat se marie aussi très bien avec du riz. Une salade de concombre et de tomate hachés en accompagnement rafraîchit la bouche.
Pour découvrir d'autres plats jordaniens, essayez le mansaf, plat national d'agneau mijoté dans une sauce de lait fermenté, ou le galayet bandora, un plat facile de tomates revenues. Et pour comparer avec un autre plat fait du même hachis, préparez le köfte turc.
Questions fréquentes
Peut-on le faire sans robot ?
Oui. Hachez l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre le plus finement possible, mettez-les dans un bol avec la viande et pétrissez bien à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante.
Y a-t-il une façon de le faire sans dorer les boulettes ?
Oui, et on évite ainsi de dorer à la poêle. Façonnez la farce en bâtonnets ou en boulettes, rangez-les dans un plat à four huilé et ajoutez de la mélasse de grenade. Nappez d'une sauce à base de tahini, de jus de citron, d'eau et d'un peu d'huile, puis enfournez à 200 °C pendant environ 20 minutes.
Que faire des restes ?
Laissez refroidir un peu, mettez-les dans un récipient de conservation, réfrigérez et consommez-les rapidement. Réchauffez au four ou au micro-ondes jusqu'à ce que ce soit bien chaud. Si la sauce a durci, détendez-la avec un peu d'eau chaude.
