Évider les navets ralentit un peu le temps de la cuisine
On perce un petit trou sur le dessus d'un navet rond et on creuse l'intérieur à la cuillère, peu à peu. Si l'on se presse, on crève le fond ; si l'on est trop prudent, la nuit tombe. Le mahshi lift est un plat farci palestinien qui commence par ce travail manuel modeste. Une fois dans la marmite, l'acidité de la grenade et du tamarin se met à frémir, et les navets blancs absorbent lentement la sauce brun rouge.
Le mahshi lift (Mahshi Lift / محشي لفت) signifie littéralement « navet farci ». On le garnit de riz, de viande hachée et d'épices chaudes en parfum, puis on le mijote dans une sauce acidulée. En anglais, on dit stuffed turnips, et les listes de plats palestiniens le rattachent parfois à Hébron. Il est peu connu en japonais, mais l'idée de la recette se relie, comme pour le maqluba et le musakhan (en japonais), à la culture du riz, de la viande, de l'acidité et du grand plat que la famille entoure.
La difficulté, c'est le navet. Les navets du Moyen-Orient sont parfois plus fermes que les navets de printemps tendres, et tiennent mieux à la cuisson. Pour s'en approcher avec d'autres navets, choisissez-en de petits et fermes, de 5 à 6 cm de diamètre, salez-les après les avoir évidés et saisissez-les légèrement au départ. Si l'on saute cette étape, la sauce est délicieuse, mais le navet se fend dès qu'on le passe dans l'assiette.
En arabe, mahshi désigne un « farci » et lift le « navet ». Dans cet article, on écrit « mahshi lift » comme nom du plat, et on le dit aussi « navets farcis de Palestine » pour qu'il soit plus facile à chercher.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette recette contient de l'agneau ou du bœuf. Si vous servez du yaourt ou du pain, vérifiez aussi la présence de lait et de blé. Il n'y a pas de fruits à coque, mais la chaîne de fabrication des épices diffère selon les produits : en cas d'allergie grave, vérifiez l'étiquette des produits achetés.
Ce qui vaut la peine d'être cherché
Navets, riz et viande hachée se trouvent partout. Ce qui mérite d'être cherché dans une épicerie du Moyen-Orient ou en ligne, ce sont le sumac, la mélasse de grenade et le piment de la Jamaïque, qui changent le contour du goût. Si l'on fait l'acidité avec le seul citron, la profondeur moyen-orientale s'amenuise : pour une première fois, même en petits pots, on voit mieux où l'on va.
Préparation : sans casser les navets, jusqu'à cuire le riz
La farce utilise du riz cru, non cuit. Laissez la place dont le riz a besoin pour gonfler, et mijotez la sauce sans bouillir fort, à une profondeur où l'on voit encore les épaules des navets.
Les choix à faire selon votre cuisine
| Hésitation | Ce qu'il faut préserver | Choix réaliste |
|---|---|---|
| Navets | Qu'ils tiennent à la cuisson et ne soient pas aqueux à l'intérieur | Préférer des navets fermes d'hiver ou de début de printemps aux navets tendres de printemps. Si les navets sont gros, les couper en deux pour en faire des coupelles |
| Riz | Que le riz cru absorbe la sauce sans que la farce ne devienne trop compacte | Un riz rond ordinaire convient. Pas plus de 20 minutes de trempage : plus longtemps, il casse et colle |
| Viande | Apporter graisse et saveur au riz | L'agneau convient au parfum. Pour du bœuf, utiliser du bœuf haché et non un mélange gras |
| Acidité | Un aigre-doux qui coupe le parfum lourd de la viande | Mélasse de grenade et tamarin sont idéaux. Avec un seul des deux, compléter l'acidité par du jus de citron et du vinaigre de riz |
| Épices | Superposer légèrement des parfums chauds | Prendre le piment de la Jamaïque comme noyau et ajouter l'acidité parfumée du sumac. Si l'on met du cumin, pas plus de 1/4 de c. à café |
| Cuisson | Cuire le riz à frémissements doux | Dès l'ébullition, baisser le feu. Si le fond de la marmite est mince, la décaler en cours de route et arrêter aussitôt en cas d'odeur de brûlé |
Dans les plats farcis du Moyen-Orient, ce qui est intéressant, c'est l'usage du légume comme récipient. Le dolma (en japonais), enveloppé de feuilles de vigne, a l'acidité et la légèreté du riz ; le mansaf (en japonais), servi avec du yaourt, montre la superposition de la viande et du riz. Le mahshi lift est, parmi eux, le plat où l'amertume du navet et la sauce aigre-douce passent au premier plan.
Causes d'un navet fendu, d'une sauce aqueuse, d'un riz dur
| État | Cause principale | Correction pour la prochaine fois |
|---|---|---|
| Le navet se fend | Fond trop mince, trop de farce, ébullition forte | Laisser 7 à 8 mm d'épaisseur, farcir aux sept dixièmes, mijoter à feu doux |
| Le riz est dur | Trempage insuffisant, peu de sauce, cuisson trop courte | Tremper le riz 20 minutes, verser de la sauce à plus de la moitié des navets, vérifier avec la brochette et le grain de riz |
| La sauce est aqueuse | Beaucoup de gouttes du couvercle, pas de réduction à la fin | En fin de cuisson, pousser les navets sur le côté et réduire 3 à 4 minutes seulement à feu moyen-doux |
| L'acidité est trop forte | La mélasse de grenade ou le tamarin sont très acides | Ajouter 1/2 c. à café de sucre et une pincée de sel pour arrondir |
| Le goût est fade | Pas assez de sel dans la farce ou dans la sauce | Mettre 1 c. à café de sel dans la farce et saler le liquide de cuisson un peu plus qu'un bouillon léger |
Façon de servir et conservation
Tant qu'ils sont chauds, posez 2 navets par personne dans l'assiette et nappez largement de sauce. Plutôt que de cuire à part du riz blanc, accompagnez-les de yaourt, de pain fin et d'une salade de concombre et de tomate hachés : l'acidité et le parfum de la viande restent plus légers. Un peu de citron pressé à table fait ressortir la douceur de la grenade et du tamarin.
Pour un menu, faites du mahshi lift le plat principal et servez-le avec, en petites quantités, le taboulé au parfum vert, le houmous (en japonais) et au besoin les falafels (en japonais) : acidité, matière grasse, légumineuses et herbes jouent chacun leur rôle. Les navets farcis de riz rassasient plus qu'ils n'en ont l'air ; plutôt que d'ajouter un féculent, accompagnez-les de légumes et de yaourt, pour ne pas alourdir la fin du repas.
Pour conserver, mettez navets et sauce ensemble dans une boîte hermétique, 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, mettez-les dans une casserole avec 3 c. à soupe d'eau et chauffez 8 minutes à feu doux. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, retournez et chauffez encore 1 minute et demie. Une chauffe prolongée fend les navets : plutôt que de viser un plat brûlant, arrêtez quand le centre est chaud. Congelés, les fibres du navet s'effondrent facilement et la texture se dégrade.
Questions fréquentes
Peut-on vraiment le faire avec des navets ordinaires ?
Oui. Les navets tendres de printemps se défont facilement à la cuisson : choisissez-en des fermes et petits. Un navet trop léger dans la main peut avoir perdu son eau et se fendre pendant l'évidage. Pour une première fois, achetez-en 2 de plus par sécurité.
Que faire sans pâte de tamarin ?
On complète l'acidité avec 1 c. à soupe de jus de citron et 1 c. à café de vinaigre de riz. Avec la seule mélasse de grenade, l'aigre-doux est arrondi et l'acidité vive du tamarin s'affaiblit. Les jours où l'on en trouve peu, ajouter 1 c. à café de concentré de tomate de plus conserve l'épaisseur de la sauce.
Peut-on le faire sans viande ?
Oui, mais la farce s'effrite plus facilement. Sans viande, réduisez le riz à 100 g et mélangez 120 g de pois chiches cuits grossièrement écrasés. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive et réduisez le sel à 3/4 de c. à café. Sans la graisse de la viande, la sauce est un peu plus légère.
Peut-on le préparer la veille ?
Jusqu'à l'évidage, le salage des navets et la farce, oui. Mais si l'on laisse longtemps les navets farcis, le riz absorbe l'eau et gonfle avant la cuisson. Pour préparer la veille, conservez navets, farce et sauce séparément au réfrigérateur, puis farcissez et cuisez le jour même.
