Imaginez l’heure du thé en famille. On coupe un gâteau en carrés au couteau, et la coupe laisse apparaître un jaune vif. Des pignons de pin parsèment la surface, et à côté, un thé fumant. Le sfouf (Sfouf), gâteau cher aux foyers libanais, s’accorde bien à cette scène.
Il se fait sans œuf, avec de la semoule, de la farine, du lait et de l’huile. Le jaune du curcuma devient directement la couleur de la pâte, et le tahini dont on enduit fond et parois du moule prend à la cuisson un parfum grillé.
Contrairement à un gâteau éponge, il n’y a pas d’étape où l’on monte œufs ou beurre. On mélange simplement farines et liquides avant de cuire. La texture est friable et garde le grain de la semoule ; on ne recherche pas la douceur d’une génoise qui gonfle grâce à des œufs montés. Gâteau sans œufs montés, il se commence sans appréhension.
Il faut de la semoule fine et du tahini. Un moule rond de 26 cm pour 12 parts : 15 minutes de préparation, 30–35 minutes de cuisson, environ 50 minutes de refroidissement, soit environ 1 heure 40 au total.
À la table familiale, les jours de visite
Yumna Jawad, qui présente la cuisine libanaise, écrit du sfouf que c’était le gâteau que sa mère cuisinait quand des invités arrivaient à l’improviste. C’est un souvenir familial de l’autrice elle-même. Pas besoin de crème : on cuit, puis on coupe. Servi avec du thé ou du café, il suffit à faire honneur à des invités.
Cuit d’un coup dans un grand moule, il se découpe en carrés ou en losanges selon le nombre de personnes réunies. Cette façon de couper, flexible, explique sans doute qu’il soit facile à partager à la maison.
Sfouf est présenté comme un nom signifiant en arabe « rangée », « ligne ». Cela rejoint bien l’image de carrés ou de losanges coupés comme des rangées. Retenir le nom d’une découpe en rangées rend le moment de couper un peu plus amusant. En anglais, on l’écrit aussi Sfouf ou Sfoof. Ce n’est pas un nom qui signifie « jaune ».
Quand, par qui et dans quelle ville ce gâteau est né, on n’a pas pu le vérifier. On n’affirme donc pas d’origine. Ce que l’on peut dire avec certitude, c’est son contexte de vie : gâteau de thé familial, pour les visites, coupé et servi là où l’on se réunit.
Sous le même nom de sfouf, le contenu varie selon les familles et les recettes : proportion de semoule et de farine, anis ou non, lait ou non. Le chapitre suivant regarde ces différences.
Pas seulement le jaune : les différences de farine et de parfum selon les familles
Le mélange semoule-farine est de 3 pour 1 dans certaines recettes, et à peu près 1 pour 1 dans d’autres. La proportion de farines varie aussi selon les familles. Ici, on s’appuie sur la recette en grammes de Dina Kohl : 200 g de semoule et 175 g de farine.
On veut garder le grain de la semoule, mais associer de la farine donne de la cohésion. Remplacer toute la farine change aussi bien l’absorption d’eau que la texture.
Les parfums varient aussi selon les familles. Certaines ajoutent de l’anis moulu, d’autres non. Le curcuma porte le jaune et un parfum doux évoquant la terre. La quantité de base est de 1/2 c. à café d’anis en poudre. Commencez par peu d’anis et omettez-le si vous n’aimez pas son parfum sucré. L’anis étoilé (badiane) est un autre ingrédient : ne le remplacez pas par la même quantité de badiane.
Il existe aussi des sfouf bruns. Le sfouf bi debs (Sfouf bi Debes) est un gâteau d’une autre composition, au sirop de caroube. taniabakes, qui présente la cuisine libanaise, donne un exemple sans lait ni œuf, apprécié aussi pendant le Carême avant Pâques. Mais on ne le fait pas simplement en remplaçant le sucre de la pâte jaune de base par la même quantité de sirop : la quantité de liquide et la composition des farines diffèrent. On n’étend pas non plus à des propos sur ses vertus pour la santé.
Choisir farine et pâte de sésame
La semoule fine est une farine de blé dur. Vérifiez sur l’étiquette la mention « fine ». C’est autre chose que la semoule grosse, à gros grains. Sous le nom général de semoule, on la trouve au rayon pâtisserie et boulangerie ou en vente en ligne. Je n’ai pas pu vérifier stocks ni prix d’un magasin particulier. Mieux vaut se procurer la semoule fine à l’avance. Lait, sucre, huile végétale et farine de blé se trouvent dans n’importe quel rayon alimentaire.
Pour la farine de blé de la recette d’origine, le premier choix est de la farine mi-forte, 175 g. De la farine à pâtisserie (faible en gluten), 175 g, convient aussi, mais comme elle n’a pas les mêmes propriétés que la farine d’origine, le résultat peut changer. Remplacer toute la farine par de la farine faible n’est pas la recette de base. Pesez la farine. Une conversion en tasses donne facilement des erreurs. Je n’ai pas de résultat d’un essai réel de remplacement par de la farine faible.
Le tahini est une pâte de sésame ; ici on ne le mêle pas à la pâte mais on l’étale au fond et sur les parois du moule. Le tahini du moule peut aussi être remplacé par la même quantité de pâte de sésame blanc sans sucre ni sel. Mais le parfum varie avec le degré de torréfaction, donc ce ne sera pas tout à fait comme avec l’ingrédient local. Si l’huile s’est séparée, mélangez dans le pot pour homogénéiser avant de mesurer.
Au rayon des épices, cherchez de la poudre de curcuma seule. Le curry en poudre contient plusieurs épices et ne donne pas le même parfum. La quantité de base est de 1 1/2 c. à café. Même si vous voulez un jaune plus foncé, n’en ajoutez pas beaucoup plus.
Ne vous laissez pas rassurer par le mot « sans œuf » au point d’oublier d’autres allergènes. Cette composition contient blé, lait, sésame et pignons de pin. Si vous remplacez par des amandes ou du lait de soja, vérifiez aussi les allergènes supplémentaires sur l’étiquette. Pour une personne allergique, ne jugez pas sûr un produit seulement parce qu’il est sans œuf : vérifiez la mutualisation des ingrédients et des ustensiles, et l’étiquetage des produits.
Ingrédients (moule rond de 26 cm, 12 parts)
Un moule rond de 26 cm de diamètre pour 12 parts. Utilisez un moule à gâteau d’au moins 4 cm de profondeur. Les quantités pour un moule rond de 26 cm sont dans le tableau. Un moule carré de 23 cm, de surface de fond proche, convient aussi, mais c’est une suggestion éditoriale convertie à partir de la surface. Vérifiez la cuisson avec une brochette plantée au centre. Si l’on met toute la pâte dans un moule carré de 20 cm, elle sera plus épaisse et, au même temps de cuisson, le centre risque de ne pas cuire.
Même sans œufs, cette composition de base contient du lait. C’est une pâte sans œuf mais au lait : ce n’est pas une pâtisserie sans produit laitier. Le sucre ne sert pas qu’à la douceur : il joue aussi sur la texture. La première fois, mesurez bien la quantité de base et ajustez la douceur par la taille des parts ou l’association avec un thé non sucré.
Préparation
Comptez environ 15 minutes de préparation, 30–35 minutes de cuisson à 180 °C et environ 50 minutes de refroidissement. Le préchauffage du four se fait pendant la préparation. La température suppose la chaleur tournante ou haut-bas normale. Les fours ont leur caractère : ne vous arrêtez pas au seul repère 30–35 minutes à 180 °C ; vérifiez avec une brochette au centre.
Des pignons joliment colorés ne garantissent pas que le centre soit cuit. Vérifiez séparément le centre et la surface de la pâte. Un gril supplémentaire pour seulement colorer ne fait pas partie des étapes de base. La brochette passe avant la couleur.
S’il colle encore au moule après refroidissement, glissez une fine spatule tout autour pour le décoller. Ne l’arrachez pas de force. En cas de doute, coupez dans le moule et soulevez les parts une à une. Les endroits mal enduits de tahini sont un point à améliorer pour la prochaine fois.
Pour sortir le moule du four, utilisez des maniques sèches et ne tenez pas le moule chaud à mains nues. Coupez seulement quand moule et gâteau ont refroidi, sur un endroit stable.
Si ça ne se coupe pas friable, ou si le jaune est trop fort
Si la bouche est sèche ou dure, trop cuire ou avoir mesuré trop de farine y est sans doute pour quelque chose. La cause n’est pas unique. La prochaine fois, pesez la farine sans faute, vérifiez à la brochette dès 30 minutes de cuisson et arrêtez de mélanger quand les paquets de farine disparaissent. Un gâteau qui a séché à la cuisson ne se remet pas en pâte crue. Dans ce cas, accompagnez-le de thé ou de café et revoyez le temps de cuisson la prochaine fois.
S’il s’effrite à chaud, revérifiez après refroidissement complet. L’effritement propre à la semoule et la pâte humide du centre sont deux choses différentes. Juger la texture une fois froid aide à distinguer. Si, tout juste sorti du four, vous constatez que le centre est cru, remettez à 180 °C par 3–5 minutes et plantez la brochette à chaque fois. Un gâteau mal cuit refroidi depuis longtemps ne doit pas être gardé.
Si vous trouvez le jaune trop fort ou le parfum trop vif, revoyez la quantité de curcuma. En mettre plus peut renforcer le parfum et l’amertume. Les 1 1/2 c. à café sont une mesure rase. Si le parfum d’anis vous déplaît, omettez-le la prochaine fois. N’essayez pas de masquer le parfum d’après cuisson par du sucre ou de la crème. Ne remplacez pas non plus par du curry ni la levure par du bicarbonate.
Changer le parfum, pour l’heure du thé
La base est de servir tel quel avec du thé ou du café, sans sirop ni crème. Un morceau sans rien dessus, un gâteau sucré avec une boisson non sucrée. C’est une suggestion, pas une vertu particulière ni une façon de faire commune à tout le Liban.
| Ce que l’on veut changer | Repère de modification | Différence de texture et de parfum |
|---|---|---|
| Réduire l’anis | Omettre 1/2 c. à café de graines d’anis | Curcuma et sésame deviennent centraux |
| Surface au sésame | Remplacer 30 g de pignons par 1 c. à soupe de graines de sésame blanc | Pas de croquant de gros fruits à coque, mais un parfum grillé fin |
| Finir aux amandes | Remplacer 30 g de pignons par 30 g d’amandes effilées crues | Les amandes plates grillent en surface. Vérifier la coloration |
| Sans lait | Remplacer 250 ml de lait par 250 ml de boisson végétale non sucrée | Selon la boisson, la saveur et la cuisson changent |
| Huile sans parfum | Remplacer 100 ml d’huile végétale par 100 ml d’huile de colza | Moins de parfum d’huile, on savoure épices et sésame |
S’il vous reste de la semoule, elle sert aux layali Loubnan, dessert froid à deux couches. Avec la même farine, on fait aussi un dessert froid.
Comment faire les layali Loubnan
Pour qui veut essayer une pâtisserie fourrée, il y a le maamoul. C’est une pâtisserie aux étapes et aux quantités différentes de celles du sfouf.
Conservation et questions fréquentes
Peut-on le préparer à l’avance ?
En principe, on le mange le jour même. Laissez refroidir le reste, fermez hermétiquement et placez au réfrigérateur à 0–5 °C ; mangez-le en 48 heures au réfrigérateur. Ce repère reprend le guide de sécurité général de la Food Standards Agency britannique pour les aliments cuits. Mettez au froid dans l’heure ou les deux heures après la cuisson. S’il refroidit mal en gros morceaux, partagez en portions.
Peut-on le congeler ?
Enveloppez le gâteau refroidi morceau par morceau, dans du film ou autre, et placez dans une boîte hermétique ou un sac de congélation. Notez la date et consommez de préférence en 2 mois, repère de qualité. En congelant morceau par morceau, on sort seulement ce que l’on mange. Décongelez au réfrigérateur et mangez dans les 24 heures après décongélation complète. Les 2 mois ne sont pas une durée de sécurité garantie mais un repère de qualité.
Peut-on le faire sans tahini ?
On peut utiliser la même quantité de pâte de sésame blanc sans sucre ni sel. Le parfum peut différer du tahini. Si vous voulez éviter le sésame, on peut aussi enduire légèrement le moule d’huile, mais on perd le parfum grillé du sésame. Par souci d’allergie, vérifiez aussi les autres ingrédients et ustensiles.
Peut-on remplacer toute la semoule par de la farine de blé ?
Un remplacement intégral à poids égal n’est pas recommandé pour la recette de base, car l’absorption d’eau et la texture changent. L’autrice de Wheel of Baking, qui a comparé des remplacements, rapporte un résultat dense et pâteux. C’est le résultat limité de cette autrice, non mesuré par la rédaction.
Est-ce épicé ? Les enfants peuvent-ils en manger ?
Cette composition n’utilise pas de piment. Mais le parfum terreux du curcuma et le parfum sucré de l’anis partagent les goûts. Ne tenez pas l’absence d’œuf pour une garantie de sécurité pour les enfants ou les personnes allergiques. Il faut vérifier blé, lait, sésame et fruits à coque.
Les 48 heures au réfrigérateur sont un repère prudent pour les aliments cuits en général. Ce n’est pas le résultat d’un test microbiologique de ce gâteau. Ne transposez pas non plus tel quel un stockage d’une semaine à température ambiante à une cuisine chaude. Ne mangez pas ce qui n’a pas respecté les conditions de conservation ou qui présente une anomalie.
Repères nutritionnels
Pour 1 part, soit 1/12 de la recette de base, environ 272 kcal, 5 g de protéines, 11 g de lipides et 39 g de glucides. Estimation à partir des valeurs standards des aliments, non mesurée. Elle varie selon les marques et les remplacements de fruits à coque ou de lait.
Sources
- Dina Kohl — SFOUF (SEMOLINA CAKE WITH TURMERIC) — composition de base en grammes, moule de 26 cm, cuisson à 180 °C, proportion de farines et différences entre familles. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Yumna Jawad — Sfouf (Turmeric Cake) — souvenir familial des visites, nom, tahini, repères de cuisson. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Mariam Ezzeddine — Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — présence ou non d’anis, fruits à coque et sésame, boissons, repères de congélation. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Tanya — How to make Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — rôle de la semoule, comparaison de remplacements de farines, mélange et découpe. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- taniabakes — Sfouf bi Debes (Carob Molasses Cake) — autre composition à la caroube et contexte du Carême. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
- Food Standards Agency (Royaume-Uni) — How to chill, freeze and defrost food safely — refroidissement, réfrigération, congélation et décongélation des aliments cuits en général. Consulté et vérifié le 4 octobre 2026.
