Layali Lubnan (ليالي لبنان) : le dessert libanais froid à la semoule et à l'achta

En ouvrant le réfrigérateur, c'est d'abord le parfum des fleurs qui arrive

Dans un plat en verre carré, deux couches : crème pâle et blanc. Au premier coup de couteau, l'achta du dessus s'enfonce doucement, et la semoule du dessous garde sa forme en laissant ses grains. Quand on y laisse tomber un filet de sirop froid, le parfum de l'eau de fleur d'oranger monte, suivi de la note verte de la pistache.

Ce dessert froid, c'est le layali lubnan libanais. En arabe, on l'écrit ليالي لبنان, ce qui signifie littéralement « les nuits du Liban ». Plus que la difficulté du travail, c'est l'ordre dans lequel on refroidit les deux couches sans les mélanger qui compte. On n'utilise la casserole qu'une vingtaine de minutes, mais on ne mange que quelques heures plus tard. Si vous le préparez avant le dîner et le mettez au réfrigérateur, les parts se coupent proprement après le repas.

Les questions qui se posent à la maison sont la finesse de la semoule, la manière de faire l'achta, la crème laitière du pays, et le dosage de l'eau de fleur. On utilise un plat en verre résistant à la chaleur de 20 cm de côté : sur une base de semoule fine, on pose une crème façon achta cuite avec du lait et de la crème. Gardez l'eau de fleur d'oranger et servez le sirop sucré à part. Si la première bouchée évoque la fleur, la suivante la pistache, et qu'il reste à la fin un goût de lait, la douceur est juste et une part ne pèse pas, même après un repas.

Un grand plat familial qui mérite son nom de « nuits du Liban »

Le nom est poétique, mais aucune source fiable ne rattache l'origine à une ville ou à une époque. Tel qu'on le mange au Liban, c'est un dessert familial froid : une base de lait et de semoule cuits, que recouvrent une crème laitière, un parfum de fleur et des noix. Simply Lebanese précise qu'on le mange toute l'année, surtout pendant le Ramadan. On le fait refroidir dans un grand plat et on le découpe selon le nombre de convives. À une table où l'on ne sait pas, jusqu'au dernier moment, combien d'invités viendront, on peut ainsi changer le partage.

Si le knafeh, emblème des pâtisseries libanaises, se mange avec toute l'énergie du fromage chaud, de la pâte fine et du sirop, celui-ci est un dessert tranquille. Pas de four : on refroidit les couches blanches l'une après l'autre. Certaines familles versent le sirop juste avant de servir, d'autres le versent sur chaque part déjà dans l'assiette.

La façon de faire varie aussi. Certaines recettes font la couche du dessus avec de la crème fouettée, d'autres avec du lait et de l'amidon cuits, d'autres encore avec une crème du commerce, et la base emploie de la semoule fine ou grosse. Le parfum diffère selon les maisons : eau de fleur d'oranger seule, eau de rose seule, ou un peu des deux. On le garnit parfois de fines rondelles de banane ou de pétales de rose séchés, mais une finition de seules pistaches et de sirop n'est pas rare.

Avant de soigner la décoration, regardez la texture des deux couches. Celle du bas se prend à la cuillère, mais ne s'effondre pas à la coupe ; celle du dessus ne durcit pas comme du caoutchouc, même au froid. En bouche, le parfum de fleur se glisse entre les deux. Même en vous limitant aux pistaches, si ces trois conditions sont réunies, c'est bien un layali lubnan.

Les ingrédients à garder, ceux qu'on peut remplacer

La première chose à laquelle on s'arrête au rayon, c'est la semoule. C'est le grain de blé dur connu comme matière première des pâtes ; fine, elle garde un léger grain même après avoir absorbé le lait. Si vous ne trouvez que de la semoule grosse, passez-la deux fois 30 secondes au robot sec, pour approcher une taille un peu plus grosse que le sucre en poudre. Si vous la remplacez par de la farine ou de la fécule de maïs seules, la texture devient lisse, mais le plat s'éloigne vers le flan au lait.

L'achta n'est pas la crème fraîche courante. Sa préparation varie selon les régions et les usages, mais dans la pâtisserie du Moyen-Orient, c'est une crème de lait épaisse employée en couches ou en farce. Ici, on cuit du lait et de la crème avec de la fécule de maïs, jusqu'à une fermeté où la spatule laisse une légère trace une fois froide. Plus posé que de la crème simplement fouettée, le goût de lait tient mieux, et la couche du dessus ne glisse pas sur le côté à la découpe.

L'eau de fleur se sent plus une fois froide qu'au moment où on l'ajoute. En grande quantité dans une casserole chaude, elle donne à table une odeur de parfum avant le goût du lait. Éteignez le feu, attendez que la température baisse un peu, et ajoutez par cuillères à café. Même si elle paraît à peine suffisante dans la casserole, le parfum revient au sortir du réfrigérateur.

Ingrédients (plat de 20 cm de côté, 6 personnes)

Ingrédients et matériel à bien choisir

Lait, crème et sucre se trouvent dans n'importe quel supermarché. Ce qui vaut la peine d'être cherché ailleurs, c'est l'eau de fleur de qualité alimentaire et un outil qui aide quand on hésite sur le moment d'arrêter le feu ou sur la taille des morceaux. Inutile de commander des produits laitiers ordinaires.

On n'emploie que quelques cuillères à café d'eau de fleur d'oranger à la fois, mais le reste servira pour le basbousa (en japonais) ou le halawet el jibn (en japonais). Choisissez-en une vendue comme produit alimentaire et non pour la cosmétique.

Un thermomètre est une assurance pour ne pas trop réduire le sirop. En l'arrêtant entre 103 et 105 degrés, il ne sera ni trop fluide une fois froid, ni dur comme du caramel. Pour le lait aussi, il permet de suivre le moment où, passé 80 degrés, la préparation s'alourdit soudain.

Les pistaches se hachent aussi au couteau. Un petit robot est utile si vous enchaînez les pâtisseries du Moyen-Orient ou si vous voulez affiner un peu de la semoule grosse. En faisant tourner en continu, l'huile des noix sort : procédez par impulsions d'une seconde.

Préparation : refroidir les deux couches blanches avant de les superposer

Si l'on pose l'achta sur une base encore chaude, la limite entre le blanc et le jaune pâle bave, et à la coupe, tout redevient une seule couche. On utilise la casserole dans l'ordre sirop, base, achta, en refroidissant chaque préparation avant la suivante. Le temps passé à laisser faire le réfrigérateur est plus long que celui passé à travailler : libérez une étagère avant de commencer, et vous ne serez pas pris de court.

Rattraper deux couches qui s'effondrent

Si la couche du bas s'étale dans l'assiette à la coupe, c'est que la semoule n'était pas assez cuite ou pas assez refroidie. Tant que le dessert est encore dans le plat, commencez par prolonger le réfrigérateur d'1 heure. S'il coule encore, ne cherchez pas à le couper en carrés : servez-le à la cuillère dans des verres avec des pistaches, ce qui préserve la texture. Remettre dans la casserole une préparation déjà recouverte d'achta ne redonne pas deux couches : la prochaine fois, cuisez la semoule jusqu'à ce que la trace du fouet reste 2 secondes.

Au réfrigérateur, la semoule continue d'absorber le lait restant, et l'achta cuite à la fécule de maïs se raffermit jusqu'à pouvoir être coupée. Si seule la surface est froide et que le centre est tiède, les couches glissent dès que la lame entre. Si vous le préparez la veille et ne parsemez les pistaches que le lendemain, il n'y a pas à attendre le refroidissement après le dîner.

Décider de la douceur à l'assiette, et conservation

Le layali lubnan se mange froid, en commençant par une petite part. Si le sirop n'imprègne pas tout, mais qu'on le verse en filet sur l'assiette, chacun décide de la douceur. À côté, un thé chaud non sucré ou un café arabe sans sucre : quand la boisson chaude coupe la persistance du lait, seul le parfum de fleur revient au nez.

Pour se rapprocher de la version familiale à la banane, posez 3 rondelles de 3 mm d'épaisseur sur chaque part juste avant de manger. Posées la veille, elles changent de couleur et rendent de l'eau. Si vous employez de l'eau de rose, commencez par remplacer 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger du sirop par 1/2 c. à café d'eau de rose. Plutôt que de mettre les deux parfums en quantités égales, en faire dominer un seul donne un parfum plus net.

Comme il contient des produits laitiers, ne le laissez pas à température ambiante. Le guide de sécurité alimentaire du département américain de l'Agriculture recommande de ne pas laisser les aliments périssables plus de 2 heures à température ambiante et d'utiliser les restes réfrigérés sous 3 à 4 jours. Ce dessert séchant aussi à la coupe, comptez 3 jours au maximum à la maison.

En fin de menu, il va bien après des plats acides et herbacés comme le houmous, le taboulé ou les falafels (en japonais). Les jours où l'on veut un dessert encore plus léger, enchaînez avec les serabi indonésiens cuits à la poêle en petite taille : avec la même farine et le même lait, la différence de texture est nette.

Questions fréquentes

Que faire si je ne trouve pas de semoule fine ?

Passez la semoule grosse deux fois 30 secondes au robot, pour approcher une taille un peu plus grosse que le sucre en poudre. Si vous ne trouvez pas de semoule de blé dur et faites la recette à la farine seule, ce n'est plus une base qui se coupe mais une crème à la farine. Avec de la fécule de maïs seule, c'est un autre dessert froid, proche du muhallabieh : on garde donc la semoule pour ce plat.

Peut-on remplacer l'achta par de la crème fouettée ?

Oui. Fouettez 300 ml de crème liquide avec 20 g de sucre glace jusqu'à ce que les pointes soient souples, et étalez sur la base froide. La bouche est plus légère, mais elle se détend facilement à température ambiante : coupez juste avant de servir. Si vous préférez une découpe stable, la crème cuite façon achta du texte est plus maniable.

Peut-on le faire sans eau de fleur d'oranger ?

Le parfum change, mais on peut le faire. Si vous l'omettez, n'ajoutez pas d'arôme de vanille et laissez le goût de lait et de pistache. Si vous avez de l'eau de rose alimentaire, utilisez 1 c. à café pour la base et 1/2 c. à café pour le sirop au maximum. À quantité égale avec l'eau de fleur d'oranger, elle paraît parfois trop forte.

J'ai peur qu'il soit trop sucré.

Le sucre de la base et de l'achta est limité à ce qui soutient le goût des couches. Le premier à réduire est le sirop : passez de 15 ml par personne à 2 c. à café et servez le reste à part. Si vous réduisez encore le sucre de la base, descendre de 65 g à 50 g évite que le goût de lait ne se brouille.

Peut-on le faire la veille ?

C'est un dessert qui se coupe mieux fait la veille. Superposez les deux couches, couvrez, et conservez à 4 degrés ou moins. Les pistaches absorbent l'humidité : hachez-les et parsemez-les juste avant de manger. Gardez aussi le sirop au froid dans un autre récipient ; s'il a durci, laissez-le 10 minutes à température ambiante avant de le servir.

Y a-t-il une astuce pour sortir proprement la première part ?

Pour la première part seulement, passez le couteau sur les quatre côtés, puis glissez une fine spatule. Chauffez le couteau dans de l'eau tiède d'environ 40 degrés et essuyez-le. À partir de la deuxième part, on peut incliner la spatule dans l'espace libéré, ce qui aide à garder la forme. Plutôt qu'un moule en métal, un plat en verre permet de voir de côté le refroidissement des couches et la coupe.

Pour la suite, des douceurs du Moyen-Orient à une autre température

Pour passer à un dessert chaud à la même table libanaise, il y a le knafeh, où le fromage file. Le halawet el jibn (en japonais), roulé froid en Syrie, fait de l'élasticité la vedette avec la même semoule. Les jours où l'on veut utiliser le four, les barazek (en japonais) aux graines de sésame grillées vous attendent.

Si de la semoule reste, elle va au basbousa (en japonais) égyptien, imbibé de sirop après cuisson. L'un se raffermit au réfrigérateur, l'autre cuit au four : avec la même farine, le premier garde des grains moelleux, le second le parfum des bords grillés.

Vous pouvez aussi choisir selon ce qu'il reste dans le placard. Pour épuiser à la fois la semoule fine et l'eau de fleur, le basbousa est le suivant ; pour garder pistaches et eau de fleur en changeant beaucoup la texture, le knafeh. Les pistaches ouvertes perdent vite leur parfum : conservez-les au frais dans un récipient hermétique et utilisez-les sous 2 semaines environ pour le dessert suivant, et vos achats ne dormiront pas au fond du placard.

Sources