Jusqu'à l'instant où l'on retourne la casserole, la table se tait un peu
On pose un grand plat sur la casserole, on le maintient à deux mains et on retourne d'un seul geste. Le maqluba est un plat pour lequel l'air de la cuisine change un peu pendant ces quelques secondes. Avant même d'ouvrir le couvercle, montent la vapeur du poulet imprégné d'épices, le parfum doux de l'aubergine et celui, grillé, du riz étuvé au fond de la casserole. Mais le succès ou l'échec ne se sait qu'une fois le plat retourné. C'est pourquoi la famille s'approche.
Écrit aussi maqluba, maqlube, maklouba ou makloubeh, ce plat vient d'un mot arabe qui signifie « retourné ». C'est un plat de riz du Levant : riz, viande et légumes sont empilés dans la casserole et, une fois cuits, on retourne le tout sur un grand plat. On en parle souvent comme d'un plat familial palestinien, mais la Jordanie, la Syrie et le Liban ont aussi leur version, propre à chaque maison.
En cuisine familiale, la difficulté n'est pas de réunir les ingrédients, mais de ne pas alourdir le riz. Si l'on empile l'aubergine ou le chou-fleur crus, ils rendent de l'eau et s'effondrent à l'instant où l'on retourne. À l'inverse, trop frits à l'huile, le riz absorbe l'huile et s'alourdit. Cet article penche pour des légumes rôtis au four, un bouillon de poulet mesuré et un bon repos avant de retourner la casserole.
Parmi les autres plats de poulet palestiniens, il y a le musakhan, qui met en vedette le sumac et l'oignon. Si l'on compare dans la veine des légumes farcis de riz et de viande, les mahshi lift, navets mijotés dans une sauce acidulée, sont proches. Pour comparer les plats de riz, le mansaf jordanien, nappé de sauce au yaourt, le kabsa saoudien, riz épicé, et le machboos du Golfe permettent de mieux voir les différences entre les riz du Moyen-Orient (tous en japonais).
« Maqluba » signifie en arabe « le renversé ». Il existe plusieurs graphies, comme maqlube ou makloubeh, qui désignent toutes le même plat.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Le plat contient du poulet, des fruits à coque et des produits laitiers. En cas d'allergie, remplacez le poulet par 240 g de pois chiches, les amandes par 2 c. à café de sésame blanc, et ne servez que la salade hachée à la place du yaourt. Si vous utilisez un bouillon en cube, vérifiez l'étiquette : certains contiennent du blé ou du lait.
Ce qui vaut la peine à l'achat
Avec le maqluba, choisir des ingrédients plus chers pour le poulet ou l'aubergine change moins le résultat que de ne pas se tromper de riz et de casserole. Le riz basmati donne la légèreté du riz, le piment de la Jamaïque le parfum chaud du Levant, et une casserole épaisse aide à garder la forme avant de retourner.
Lavez d'abord le riz et mettez-le à tremper ; pendant ce temps, préparez le poulet et les légumes. En comptant les 10 minutes d'égouttage, prévoyez 35 minutes pour le riz : vous ne serez pas pris de court au moment de monter les couches.
Préparation : cuire le riz léger et le retourner sans le défaire
L'ordre des étapes du maqluba : laver le riz, faire le bouillon de poulet, rôtir les légumes, empiler dans la casserole, cuire, retourner, finir. Si l'on a déjà fini de rôtir les légumes, le montage de la casserole se fait plus calmement. Une casserole de 20 à 22 cm de diamètre et d'au moins 10 cm de profondeur est facile à manier.
Se rapprocher du plat d'origine avec ce qu'on trouve
Le maqluba des foyers palestiniens montre, d'une maison à l'autre, la casserole, le riz et la saison des légumes. Pour le refaire chez soi, plutôt que de tout rapprocher de produits importés, il est plus facile de continuer à le cuisiner en distinguant ce qu'on protège et ce qu'on remplace.
| Point d'hésitation | Ce qu'on veut protéger | Alternative réaliste |
|---|---|---|
| Riz | Des grains séparés, qui n'alourdissent pas en absorbant le bouillon | Pour une première fois, basmati. Avec du riz japonais, réduire l'eau à 450 ml, laver sans tremper et utiliser aussitôt |
| Légumes | Faire d'abord colorer aubergine et chou-fleur | Rôtir au four à 200 °C plutôt que frire. Même avec peu d'huile, le parfum vient |
| Viande | Que le bouillon donne le goût du riz | La cuisse de poulet avec os se manie bien. Pour de l'agneau, la même quantité, avec 30 minutes de cuisson |
| Épices | La chaleur du piment de la Jamaïque et de la cannelle | Avec du baharat, le remplacer par 2 c. à café. Sinon, le mélange de l'article suffit |
| Casserole | Remplie de couches dans 20 à 22 cm de diamètre | Une casserole à fond mince attache facilement. Casserole épaisse ou en fonte, et feu doux |
| Retournement | Laisser reposer après la cuisson, plaquer le plat | Sans grand plat, utiliser un plat à four plat. Un plat profond rend le démoulage difficile |
Si vous ne trouvez pas de basmati, le plat tient aussi avec du riz japonais. Mais il devient collant et se rapproche d'un « riz cuit renversé ». Le jour où vous le faites avec du riz japonais, ne le laissez pas longtemps tremper, réduisez un peu le bouillon et allongez à 20 minutes le repos avant le retournement. La forme des grains change, mais le parfum des légumes imprégnés de bouillon de poulet demeure.
Avant de retourner la casserole, laissez reposer 15 minutes sans soulever le couvercle, puis secouez doucement la casserole par le bord pour voir si le riz bouge d'un seul bloc. S'il ne bouge pas, attendez encore 5 minutes.
Pourquoi ça s'effondre, ça fait de l'eau, ça brûle
| État | Cause principale | Remède pour la prochaine fois |
|---|---|---|
| S'effondre à l'instant du retournement | Légumes trop aqueux, casserole trop lâche, repos insuffisant | Rôtir les légumes plus fort, presser légèrement riz et garniture, laisser reposer au moins 15 minutes avant de retourner |
| Riz collant | Riz lavé fort et cassé, trop de bouillon, riz japonais cuit avec la même eau | Laver le riz délicatement. Bouillon de 500 ml pour le basmati, 450 ml pour le riz japonais |
| Le fond brûle | Feu moyen trop long, fond mince, peu de bouillon | Baisser le feu dès l'ébullition. En cas d'odeur de brûlé, éteindre et finir au repos |
| Poulet fade | Peu d'assaisonnement, le riz absorbe tout le bouillon et le sel ne reste pas dans la viande | Frotter d'abord le poulet de 1 c. à café de sel. Goûter aussi le bouillon et l'ajuster comme une soupe légère |
| Surface terne après retournement | Peu de tomate ou d'aubergine, garniture non posée au fond | Tomate au fond, aubergine contre la paroi. Mettre d'abord dans la casserole ce que l'on veut montrer |
Même en cas d'échec, on peut sauver le goût. Un jour où cela s'est effondré, ne cherchez pas à remodeler : servez-le comme un grand plat de riz avec davantage de yaourt, de salade hachée et de citron. Un jour où c'est aqueux, retirez le couvercle, chauffez 3 minutes à feu doux, éteignez et laissez 10 minutes : l'excès de vapeur s'échappe.
Conservation et manière de le manger le lendemain
Pour le maqluba restant, transférez seulement le riz et la garniture dans un récipient. Laissez refroidir environ 30 minutes et consommez dans les 2 jours au réfrigérateur. Ne mettez pas yaourt, salade hachée et citron ensemble : humidité et acidité entrent dans le riz et le rendent collant le lendemain.
Pour réchauffer, étalez une portion dans une assiette allant au four, saupoudrez de 2 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film et chauffez 90 secondes à 600 W. Si le centre du riz est encore froid, ajoutez 30 secondes à la fois. À la poêle, huilez de 1 c. à café et chauffez 4 minutes à feu doux sous couvercle. Le fond dore légèrement : le lendemain, cette méthode est plus parfumée.
Pour préparer à l'avance, plutôt que de tout cuire et retourner la veille, il vaut mieux s'arrêter juste avant de laver le riz, après avoir rôti les légumes et cuit le poulet. Le jour même, il ne reste plus qu'à empiler dans la casserole et à cuire : les grains de riz et la forme au retournement sont préservés.
Questions fréquentes
Q1. Maqluba, maqlouba et makloubeh sont-ils le même plat ?
Ce sont des graphies différentes du même plat. En anglais aussi, il existe plusieurs écritures : maqluba, maqlooba, maqlouba, makloubeh.
Q2. Peut-on le faire sans basmati ?
Oui, mais le résultat change. Le basmati a de longs grains qui se détachent légèrement même en absorbant le bouillon. Avec du riz japonais, ne trempez pas longtemps après lavage, réduisez le bouillon à 450 ml et portez le repos avant le retournement à 20 minutes.
Q3. Faut-il frire les légumes pour être fidèle ?
Traditionnellement, beaucoup de maisons les font frire, mais le four donne aussi assez de parfum. Ce qui compte n'est pas la quantité d'huile, mais de faire évaporer l'eau de la surface des légumes et de les colorer. Chez soi, rôtir 20 à 25 minutes au four à 200 °C est plus stable.
Q4. Peut-on faire un maqluba sans viande ?
Oui. À la place du poulet, utilisez 240 g de pois chiches égouttés, avec 500 ml de bouillon de légumes. Mis au centre de la casserole, les pois chiches se défont moins, et le parfum de l'aubergine et du chou-fleur donne de la satiété.
Q5. Que faire si l'on craint de retourner ?
Prenez un plat plat dont le diamètre dépasse celui de la casserole d'au moins 5 cm, et plaquez bien casserole et plat. Le plus important est de ne pas retirer la casserole aussitôt, mais d'attendre 2 minutes. Sans viser dès le départ une haute tour, remplissez la casserole jusqu'aux 8/10 : c'est plus sûr.
Q6. Qu'est-ce qui s'accorde en accompagnement ?
Yaourt nature, salade hachée de concombre et de tomate, olives et pickles s'accordent bien. Comme le parfum du riz et du poulet est riche, servir quelque chose de frais et acidulé évite de se lasser dans une même assiette.
