Sur une large assiette, un houmous pâle et onctueux se couvre d'un monticule d'agneau haché doré, parfumé au quatre-épices et à la cannelle, luisant de mélasse de grenade. Du persil plat ciselé et des grains de grenade rubis sont semés par-dessus, un mince filet de mélasse foncée court sur le dessus, et des pains pita grillés attendent à côté pour y plonger la cuillère. Le houmous à l'agneau épicé, que l'on appelle aussi hummus b'lahmeh, se prépare dans tout le Moyen-Orient. Des pois chiches lisses et noisettés portent une viande chaude aux épices douces, relevée par la grenade.
Le hummus b'lahmeh dans tout le Moyen-Orient
Le hummus b'lahmeh n'a pas de forme unique et arrêtée, et on en trouve de nombreuses versions dans tout le Moyen-Orient. Celle-ci est une version familiale. On prépare le houmous et la garniture d'agneau séparément, et les deux ne se rencontrent que dans l'assiette.
Les mesures données ici sont australiennes : 1 tasse = 250 ml, 1 cuillère à soupe = 20 ml, 1 cuillère à café = 5 ml. Comptez 20 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson et 5 minutes de refroidissement. À chaque étape, fiez-vous à ce que vous voyez dans le robot et dans la poêle.
Ingrédients pour 6–8 personnes
Le tahini est fait de sésame. Vérifiez les étiquettes du tahini, de la mélasse de grenade et du pita pour les allergènes et les mentions de fabrication partagée. Tenez l'agneau haché cru à l'écart du houmous fini, du persil, des grains de grenade et du pita. Utilisez une planche et un couteau séparés pour la viande crue.
Matériel
- Passoire
- Robot culinaire
- Saladier et couvercle pour le houmous fini
- Poêle
- Cuillère en bois
- Thermomètre de cuisine propre
- Dessous-de-plat résistant à la chaleur
- Grande assiette plate et peu profonde
- Planche et couteau séparés pour la viande crue
Choisir le tahini, la mélasse de grenade et l'agneau
Le tahini. Cherchez-le chez les épiciers du Moyen-Orient, dans les magasins d'importation ou en ligne. D'autres pâtes de sésame, comme la pâte de sésame grillé d'Asie de l'Est, changeraient le goût et l'épaisseur. Vérifiez l'étiquette pour les allergènes.
La mélasse de grenade. Vous en trouverez chez les épiciers du Moyen-Orient et dans les magasins d'importation.
L'agneau haché. Si votre supermarché n'en vend pas, adressez-vous à un boucher ou à une épicerie spécialisée. Vous pouvez utiliser du bœuf haché, mais ce sera un autre plat, avec un autre goût.
Les pois chiches. Cette recette utilise des pois chiches en conserve et ne donne aucune équivalence pour des pois chiches secs.
Les grains de grenade et le pita. Vous pouvez extraire les grains d'une grenade entière, ou les acheter au frais ou surgelés en suivant l'étiquette. Faites griller le pita juste avant de servir.
Préparation
Préparez et couvrez le houmous d'abord. Faites ensuite cuire l'agneau à la poêle avec le reste de l'huile et de l'ail, laissez-le tiédir un peu, et réunissez les deux dans l'assiette.
Problèmes fréquents et solutions
Deux choses comptent surtout : le houmous doit être vraiment lisse, et l'agneau doit être doré de toutes parts et bien chaud à cœur.
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| Le houmous est encore granuleux après l'ajout de l'eau | Continuez de mixer jusqu'à ce qu'il soit lisse avant de l'assaisonner |
| L'agneau a encore des morceaux roses | Continuez la cuisson en émiettant jusqu'à ce qu'il soit doré de toutes parts, puis vérifiez que le cœur atteint au moins 75 °C |
| Pas de thermomètre sous la main | Le temps de cuisson seul ne vous dira pas que la viande est sûre. Utilisez un thermomètre de cuisine propre pour la viande hachée |
| Des garnitures ou du pita ont côtoyé l'agneau cru | Tenez la viande crue, sa planche et son couteau à l'écart de tout ce qui se mange sans nouvelle cuisson |
| La garniture est très chaude au moment du dressage | Laissez-la reposer un peu plus longtemps hors du feu pour qu'elle tiédisse avant d'aller sur le houmous |
Servir le houmous à l'agneau épicé
C'est une seule assiette à partager, posée au centre de la table. Ajoutez le persil, les grains de grenade et le reste de mélasse de grenade tout à la fin, pour que l'agneau chaud et épicé repose sur le houmous avec les garnitures bien vives par-dessus. Au moment de servir, prenez à la cuillère un peu de houmous et un peu d'agneau ensemble, pour que chacun ait les deux, plus quelques grains et un peu de persil, avec du pain pita grillé à côté.
Questions fréquentes
S'agit-il d'un plat syrien ?
Il se prépare en de nombreuses versions dans tout le Moyen-Orient. Sur Sekai Gohan, il est classé avec les plats de Syrie.
Pourquoi 75 °C ?
La viande hachée, agneau haché compris, doit atteindre au moins 75 °C à cœur. Vérifiez-le avec un thermomètre de cuisine propre. Les temps de cuisson de la méthode sont indicatifs, et le contrôle de température est l'étape de sécurité supplémentaire. Tenez la viande crue à l'écart des aliments prêts à consommer, et utilisez une planche et un couteau séparés pour elle.
Pourquoi le tahini est-il donné à la fois en poids et en volume ?
Le poids et le volume d'une pâte épaisse ne coïncident pas exactement. Utilisez l'une ou l'autre mesure, mais n'essayez pas de convertir l'une en l'autre.
Les 400 g indiqués sur les boîtes de pois chiches correspondent-ils au poids égoutté ?
Non. 400 g correspond à la taille de chaque boîte. Vous rincez et égouttez les pois chiches, et la recette ne donne aucun poids égoutté.
