Halawet el jibn : le dessert syrien au fromage et à la semoule

En coupant le rouleau blanc refroidi, un parfum de fleurs s'échappe

Le halawet el jibn, écrit en arabe حلاوة الجبن, est une douceur syrienne au fromage. On pétrit en casserole une semoule fine et du fromage blanc qui fond, on l'étale finement tant qu'elle est encore tiède, et on la roule autour d'une crème épaisse appelée ashta. À la finition : un sirop froid, des pistaches hachées, le parfum de l'eau de fleur d'oranger ou de l'eau de rose. Quand on coupe à la fourchette, la crème blanche sort d'une pâte moelleuse et élastique.

On le dit souvent originaire de Hama et des environs de Homs, en Syrie, et on en voit aussi au Liban, en Turquie et dans les pâtisseries des pays d'émigration. Il emploie des ingrédients proches du knafeh que l'on mange brûlant, mais le halawet el jibn est un dessert roulé que l'on mange froid. Parmi les pâtisseries syriennes cuites, le barazek (en japonais) mise sur le grillé du sésame, alors qu'ici le fromage élastique et le parfum des eaux de fleurs sont les vedettes.

Les difficultés en cuisine ordinaire : les fromages locaux comme l'akkawi ou le majdouli sont difficiles à trouver, comment approcher l'ashta, et rouler sans déchirer la pâte. Cet article utilise de la mozzarella et du fromage frais à tartiner faciles à trouver, avec une crème façon ashta faite de lait, de crème fraîche et de maïzena. On a rendu le sucré un peu plus discret que dans les pâtisseries locales, mais sans supprimer l'eau de fleurs ni les pistaches, pour garder le contour d'une douceur syrienne.

Rapprocher le dessert syrien au fromage d'une cuisine ordinaire

Ce dessert est fait de trois pièces. Un sirop froid parfumé, l'ashta que l'on roule à l'intérieur, et la pâte élastique de semoule et de fromage. Si l'on remplace l'une d'elles avec un réflexe de pâtisserie occidentale, l'aspect reste proche mais l'impression à la dégustation change.

La ligne de substitution compte aussi. On peut approcher le fromage avec de la mozzarella, mais mieux vaut ne pas remplacer la semoule par de la farine de blé tendre. Les grains de semoule donnent son ossature à la pâte au fromage, qui ne se déchire pas collante même étalée finement. L'ashta peut se rouler avec du mascarpone seul, mais sans le parfum du lait cuit, le côté pâtisserie du Moyen-Orient s'affaiblit. Si vous avez le temps, faire la crème façon ashta du texte rapproche la rémanence après le repas.

Ingrédients (6 portions)

Préparation | étaler tant que la pâte est tiède, couper froid

Le halawet el jibn n'est pas un dessert que l'on mange à la chaleur du moment. On l'étale finement tant qu'il est tiède, puis on le roule et on le refroidit pour qu'il se pose. Si l'on prépare d'abord sirop et crème et qu'on les laisse refroidir, on passe au roulage dès que la pâte au fromage est prête.

Causes d'échec et rattrapage

Ce qui rate le plus facilement avec le halawet el jibn, c'est moins le sucré que l'état de la pâte. Si la pâte au fromage est lâche, on ne peut pas l'étaler ; si elle est dure, elle se fend. Un sirop trop épais colle aux dents, trop fluide, il ne reste que le parfum. La première fois, ne visez pas la finesse parfaite : privilégiez un état qui se roule.

« N'importe quelle mozzarella, c'est pareil » est faux. La mozzarella fraîche très aqueuse est bien plus difficile à manier à la maison. Si vous en utilisez, choisissez une mozzarella râpée ou en bloc à faible humidité, et si l'on voit de l'eau dans le sachet, épongez au papier avant de la mettre dans la casserole. Même pour saler la pâte au fromage, ajouter un peu de fromage frais abîme moins le parfum que de se tourner vers du fromage en tranches ou fondu.

Comment le manger, le conserver, le préparer à l'avance

La température de dégustation la plus facile à manier est environ 5 à 10 minutes après la sortie du réfrigérateur. Trop froide, la pâte au fromage se resserre ; trop longtemps à température ambiante, la crème s'attendrit. Il va bien avec un thé noir fort, un café sans sucre, ou un café arabe à la cardamome. En servir environ 2 tranches par personne après le repas évite que le sucré soit trop lourd.

Pour penser à ce qu'on sert avec, un repas levantin salé et acidulé lui convient. Alignez houmous, falafel et taboulé, puis servez à la fin un peu de halawet el jibn froid : le sucré du lait se resserre joliment. Pour comparer les douceurs du Moyen-Orient, faire à des jours différents le knafeh, pâtisserie chaude au fromage, et la basbousa, douceur de semoule qui boit le sirop, montre bien la différence.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec de la mozzarella seule ?

On peut. Avec de la mozzarella à faible humidité seule, il y a de l'élasticité, mais le goût devient facilement monotone. Cet article ajoute 60 g de fromage frais pour compléter la richesse laitière et une légère acidité. Avec de la mozzarella fraîche, l'eau est abondante : même aux quantités indiquées, la pâte devient facilement lâche, et on ne la conseille pas pour une première fois.

Peut-on remplacer l'ashta par du mascarpone ?

Oui. Si vous êtes pressé, mêlez 250 g de mascarpone, 2 c. à soupe de crème, 1/2 c. à café d'eau de fleur d'oranger et 2 c. à café de sucre : on peut rouler. Mais sans le parfum du lait cuit, c'est plus proche d'une pâtisserie occidentale que la crème façon ashta du texte. Pour des invités et une belle coupe, le mascarpone ; pour se rapprocher du parfum de lait local, la crème cuite en casserole.

Peut-on s'en passer d'eau de rose ?

Oui. Même avec seulement de l'eau de fleur d'oranger, le plat tient comme halawet el jibn. À l'inverse, trop des deux eaux de fleurs donne un parfum trop fort. La première fois, faites de l'eau de fleur d'oranger la vedette et limitez l'eau de rose à 1 c. à café : le parfum devient agréable même en cuisine ordinaire.

Que prendre si l'on ne trouve pas de semoule ?

Mieux vaut ne pas remplacer par de la farine de blé tendre ou de gruau. L'élasticité de la pâte et la texture légèrement granuleuse changent, et seule l'élasticité du fromage passe devant. Pour la chercher, choisissez « semoule fine » ou « semoule de blé dur ». Si vous n'avez que de la grossière, la broyer légèrement au robot avant de l'utiliser réduit les déchirures.

Peut-on le faire la veille ?

Oui. Avancez jusqu'au roulage, fermez hermétiquement et réfrigérez. Tranchage, sirop et pistaches se font juste avant de manger. Si l'on verse le sirop la veille, la surface se relâche et la crème paraît aqueuse. Pour des invités, faire la veille le rouleau et le sirop séparément, puis le jour même seulement trancher et finir, est plus stable.

Sources