Adana kebabı : le kebab d’agneau sur brochette plate de Turquie

Le jus recueilli par le lavash : la brochette plate d’Adana

Quand la graisse d’agneau commence à s’attendrir à la température de la paume, on a envie de se presser. Hacher fin le piment rouge, travailler la viande salée dans un bol froid. Coller la viande sur une brochette plate en métal, et la graisse grésille à l’instant où elle touche la poêle-gril. Recueillir ce jus dans le lavash et l’envelopper avec de l’oignon enrobé de sumac : c’est tout le plaisir de l’Adana kebabı.

Quand on entend « kebab », on pense souvent au döner de coin de rue. L’Adana kebabı n’est pas une viande en rotation, mais une brochette de viande hachée du sud de la Turquie, autour d’Adana, où l’agneau et la graisse finement taillés à la main sont collés sur une brochette plate et grillés. Parmi les plats de viande turcs, il diffère par la découpe de la viande et le rythme où on le mange du köfte (en japonais), proche des boulettes familiales, du lahmacun (en japonais), où la viande est étalée sur une fine pâte, et du çağ kebabı (en japonais), où l’agneau est grillé à l’horizontale puis tranché.

Cet article n’annonce pas la méthode locale telle quelle, mais présente une version familiale réalisable dans une cuisine ordinaire. La graisse de queue d’agneau est remplacée par de la graisse de bœuf, le charbon par une poêle-gril en fonte ou un gril de four. Mais on garde l’essentiel : utiliser une brochette plate et non ronde ; refroidir la farce avant de la travailler ; recueillir la viande grillée dans du lavash ou une fine tortilla ; servir avec oignon au sumac, tomate grillée et piment grillé. En gardant cette ligne, ce n’est plus seulement de la viande hachée grillée, mais un plat que l’on peut servir comme Adana kebabı.

La table locale, et les différences régionales avec Urfa

Adana est une ville du sud de la Turquie, dans la plaine de Çukurova, qui s’avance depuis la Méditerranée vers l’intérieur. Dans cette région chaude, développée avec le commerce du coton et des produits agricoles, les plats de viande sont aussi liés au feu en plein air et à l’atmosphère des marchés. L’Adana kebabı porte le nom d’un lieu : sur place, on le connaît comme une viande d’agneau, de la graisse de queue, du piment rouge et du sel, collés sur une large brochette de fer et grillés au charbon. Il a aussi fait parler de lui dans les années 2000 à propos d’une appellation d’origine gérée par la chambre de commerce d’Adana ; quand un restaurant se dit « vrai Adana », on regarde de près la viande, la brochette, la cuisson et la forme du service.

Quand on le fait à la maison, l’important n’est pas d’apprendre par cœur les conditions de l’enregistrement. La graisse de queue d’agneau est difficile à acheter normalement, et le feu de charbon de chêne est difficile à reproduire sur une cuisinière familiale. Plutôt que de faire un plat sec avec de l’agneau maigre seul, il est donc plus réaliste d’ajouter un peu de graisse de bœuf à l’agneau haché, de refroidir la farce et de la coller fermement sur une brochette plate. On peut remplacer le type de graisse et la source de chaleur. Ce qu’il vaut mieux ne pas trop remplacer : le parfum de l’agneau, le piquant rouge, la forme de brochette plate et l’enchaînement oignon au sumac et lavash.

Le nom qu’on met souvent à côté est celui du kebab d’Urfa. On le décrit en général comme moins piquant, une distinction facile à retenir. Mais dans les récits locaux anciens, il existe aussi de fines différences entre les brochettes de viande hachée autour d’Adana, et l’on ne peut pas tout trancher par le seul piment. Si vous hésitez chez vous, comprendre d’abord le caractère d’Adana comme « graisse d’agneau, brochette plate, forte coloration, piment rouge, oignon au sumac » limite les échecs. Augmenter seulement le piquant fait disparaître la douceur de la viande : utilisez un piment grossièrement moulu et parfumé, et commencez modérément.

La manière de manger fait aussi partie du plat. Si l’on dispose la seule viande sur l’assiette, cela s’arrête à une brochette de viande hachée très grasse. On étale le lavash, on écrase la tomate grillée, on pose l’oignon au sumac, on enveloppe la viande chaude. À côté, de l’ayran froid ou de l’eau gazeuse. Quand en bouche alternent gras, acidité et parfum vert du piment grillé, on comprend que l’Adana kebabı n’est pas un « plat de viande grillée » mais « une table qui reçoit la viande avec le pain et les légumes ».

En imaginant l’Adana kebabı mangé au restaurant, regarder aussi la forme de la commande aide à décider du dressage familial. Une présentation en porsiyon (assiette), avec brochette, lavash et légumes grillés, se partage facilement à la table familiale. Roulé dans un pain fin en dürüm, il garde son jus et peut se manger à peine sorti du feu en cuisine. Dans les deux cas, la brochette est la vedette, mais ce vers quoi la main va vraiment, c’est le pain imbibé de jus, l’oignon acidulé et la tomate cuite.

Autour d’Adana, on parle volontiers d’abord du piquant. Mais à la maison, ce que l’on doit régler avant tout, c’est moins la quantité de piment que « comment recueillir le gras ». La graisse d’agneau paraît lourde en refroidissant : ne laissez pas attendre la viande dans l’assiette, mais déposez-la aussitôt sur du lavash chaud. L’oignon se pose à côté plutôt qu’en dessous de la viande, pour que chacun en ajoute à chaque bouchée. La tomate grillée devient une petite sauce à écraser sur le pain.

En comparant avec Urfa, trancher par le seul piquant brouille aussi les choix d’achat. Considérez l’Adana comme un plat où l’on fait ressortir le parfum du piment rouge, où l’on grille de la viande grasse sur brochette plate et où l’on reçoit le tout avec oignon et pain. Pour se rapprocher d’Urfa, on peut baisser le piquant, mais la façon de refroidir la farce, la largeur de la brochette et l’enchaînement où le pain recueille la viande cuite font aussi le goût. Avant d’augmenter le piment, vérifiez que gras, acidité et pain sont tous trois présents : le piquant n’émerge pas alors seul sur la brochette.

La ligne locale, et la ligne de remplacement chez soi

L’Adana kebabı est un plat un peu difficile à faire librement en n’empruntant que son nom. Il porte un nom de lieu, et les sources locales parlent de jeune agneau, de graisse de queue, de large brochette de fer, de charbon et même de la forme du service avec lavash et oignon. Pour autant, inutile de courir après la graisse de queue ou de longues brochettes spéciales. Pour la version familiale, l’important n’est pas de réunir toutes les conditions locales, mais de distinguer les remplacements qui cassent l’ossature du plat de ceux qui ne la cassent pas.

D’abord, ce que l’on ne veut pas supprimer : ne pas se contenter de rouler la viande hachée. Le köfte (en japonais) est bon comme boulettes ovales familiales, mais l’Adana kebabı se colle en fine couche sur une brochette plate, avec la viande et la graisse proches de la surface de cuisson. En le passant à la brochette ronde ou à la forme de hamburger, le goût reste proche, mais le rythme de dégustation change. On veut aussi garder le parfum de l’agneau. Sous prétexte de ne pas aimer l’agneau, ne prendre que du bœuf et du porc donne un plat de viande hachée pimentée plus facile à manger, mais plus éloigné d’un plat de viande d’Adana. Pour la première fois, moitié agneau, moitié bœuf, puis davantage d’agneau une fois habitué, est réaliste.

Il est aussi important de ne pas s’arrêter à l’assiette de viande. Le gras de l’Adana kebabı ne devient facile à manger que reçu par le lavash, la tomate grillée, le piment vert grillé et l’oignon au sumac. Le sumac, en particulier, n’est pas une épice à mettre en grande quantité dans la farce, mais une acidité pour enrober l’oignon et couper le gras. Le çağ kebabı (en japonais) reçoit lui aussi l’agneau avec un oignon au sumac, mais c’est un plat où l’on grille de fines tranches à l’horizontale pour les couper. L’Adana kebabı, parce que la viande est pétrie, a un gras plus lié : ne pas lésiner sur l’oignon resserre toute l’assiette.

Ce que l’on peut le plus facilement abandonner chez soi, c’est le charbon. Le parfum du charbon est séduisant, mais plutôt que de forcer à produire de la fumée sur une cuisinière domestique, mieux vaut bien préchauffer la poêle-gril et ne pas toucher les 2 premières minutes. À l’inverse, il vaut mieux ne pas trop abandonner la brochette plate et la manière de manger. La brochette plate aide au façonnage, le lavash recueille le jus et l’oignon au sumac coupe le gras. Avec ces trois-là, même une cuisson familiale laisse la satisfaction d’avoir « fait un Adana kebabı ».

La largeur de la brochette change la texture plus qu’on ne le croit. En ramassant la viande autour d’une brochette ronde et fine, le centre de la farce s’épaissit, l’extérieur seul cuit fort et l’intérieur se tasse. Collée en fine couche sur une brochette plate, la viande et la graisse se rapprochent de la surface de cuisson et le parfum grillé de la surface et le jus de l’intérieur entrent dans la même bouchée. Si l’on n’a pas de brochette spéciale, deux brochettes métalliques côte à côte servent à obtenir cette finesse. Les petites boulettes rondes comme pour les yakitori sont plus faciles, mais éloignent de la sensation en bouche de l’Adana kebabı.

Autre ligne de partage : la façon de pétrir la farce. À la différence des hamburgers que l’on assouplit avec oignon et chapelure, on fait venir le collant de la viande avec le sel, on disperse finement la graisse, on refroidit et on colle sur la brochette. En respectant cela, même dans une poêle-gril familiale, la viande reste fixée à la brochette tout en prenant sa couleur. Si l’on essaie de lier avec des liants, de l’eau sort à la cuisson et le parfum du gras que le lavash doit recueillir s’affaiblit.

Pour le menu, des accompagnements acides turcs comme l’ezme et le piyaz (en japonais) évitent que la force de la viande ne ressorte trop. Les jours où l’on veut tirer vers un plat de riz, l’idée d’associer riz et viande comme dans le chelow kabab (en japonais) d’Iran est aussi utile, mais pour l’Adana kebabı, recueillir le jus avec un pain fin convient d’abord mieux à la forme du plat.

Ingrédients : graisse de bœuf à la place de la graisse de queue, piment choisi pour son parfum

Dans la méthode traditionnelle, on dit souvent que l’agneau et la graisse de queue sont hachés avec un grand couteau en demi-lune appelé zırh. À la maison, de l’agneau haché gros convient. Trop fin, le hachis se tasse comme une saucisse ; trop gros, il tombe de la brochette. Si le boucher peut le faire, demandez un hachage gros ; en barquette de supermarché, choisissez-en un où l’on voit un peu de gras.

La graisse de bœuf n’est pas un « ingrédient d’origine », mais elle joue à la maison le rôle de la graisse de queue pour empêcher la viande de perdre son eau. De la graisse de bœuf en petits morceaux, hachée, ne couvre pas trop le parfum de l’agneau et donne du liant à la farce. En excès, des flammes montent à la cuisson et le plat devient gras : arrêtez-vous à un peu moins d’un dixième de la viande.

Si l’achat d’agneau vous fait hésiter, regardez d’abord si c’est « du haché, ou un morceau que l’on peut hacher ». Si l’on peut demander à la boucherie ou à l’épicerie halal de l’agneau haché gros, c’est le plus simple. Si le supermarché n’a que des tranches fines d’agneau, hachez-les finement au couteau ou donnez de courtes impulsions au robot. Mais en purée complète, la viande se tasse comme une saucisse et le grain de l’Adana kebabı disparaît. Si vous employez la lame, quelques fois 1 seconde, en vous arrêtant quand les morceaux restent entre un grain de riz et un haricot rouge.

À éviter : l’agneau haché maigre pris tel quel. À la cuisson, l’eau s’en va et même s’il ne se détache pas de la brochette, la bouche est dure. Quand l’agneau a peu de gras, ajoutez de la graisse de bœuf ; si le haché paraît très gras, réduisez la graisse de bœuf à 30 g. Le haché bœuf-porc est facile à trouver, mais l’odeur de gras sucré passe au premier plan et éloigne de la brochette d’agneau du sud turc. Si vous devez l’utiliser, gardez plus de la moitié d’agneau et considérez le bœuf-porc comme un appoint pour adoucir le parfum.

Ingrédients pour 4 personnes

Équipement et approvisionnement : brochette plate, sumac, thermomètre d’abord

Ce qui pose le plus de problème pour l’Adana kebabı, ce n’est pas la viande, mais la brochette. Avec une brochette ronde en bambou ou une fine brochette métallique, la farce tourne et l’on ne peut pas viser la face de cuisson. Avec une large brochette métallique, la surface où coller la viande augmente et le retournement ne la défait pas.

Le sumac n’est pas une épice à mélanger en quantité à la viande. On en saupoudre l’oignon pour couper le gras de l’agneau par l’acidité. Le citron seul peut le remplacer, mais avec l’acidité sèche et rouge du sumac, le contour du goût se resserre quand on enveloppe dans le lavash.

Le thermomètre à cœur rassure pour la version familiale. Dans un restaurant au charbon, l’artisan juge à la fermeté de la viande et à sa couleur, mais la poêle-gril d’une maison ne chauffe pas régulièrement. Ne jugez pas sur l’extérieur qui paraît cuit : en mesurant la partie la plus épaisse, on peut aussi servir des enfants et des personnes âgées.

Viande, oignons et tomates qu’on achète près de chez soi n’ont pas à être commandés en ligne. Ce qui vaut la peine d’être cherché, ce sont brochette plate, sumac et thermomètre, difficiles à trouver près de chez soi. La brochette plate, en particulier, une fois achetée, sert aussi pour des brochettes comme le chelow kabab (en japonais) ou le shashlik.

En magasin, la viande se trouve chez le boucher ou à l’épicerie halal, les épices dans une épicerie du Moyen-Orient ou une épicerie de produits importés, le pain chez un boulanger turc ou moyen-oriental. Mais vouloir tout trouver dans la même boutique fatigue. La première fois, acheter viande et légumes près de chez soi et préparer en ligne seulement brochette plate et sumac est le plus facile à poursuivre. Les jours où l’on ne trouve pas de lavash, des tortillas fines conviennent : ce n’est pas un échec, la version familiale tient.

L’ordre des achats compte aussi. Acheter l’agneau haché avant de chercher la brochette plate, c’est se retrouver avec de la viande en trop faute d’ustensile. Réunissez d’abord brochette plate, sumac et thermomètre, puis achetez la viande le jour de la préparation : sans perdre en fraîcheur, vous vous concentrez sur le façonnage et la cuisson le jour même. Avec de l’agneau surgelé, sortez-le la veille au soir au réfrigérateur et hachez-le à demi décongelé, avant qu’il soit complètement mou : c’est plus facile.

Préparation : refroidir, pétrir, coller sur la brochette plate

La farce tombe de la brochette pour l’une de ces raisons : température de la viande, humidité, forme de la brochette. Quand la viande tiédit, la graisse suinte ; si l’eau du poivron rouge et de l’oignon reste, le collant faiblit. Pendant le travail, gardez le bol froid et mouillez légèrement vos mains pour coller en fine couche la viande sur la brochette plate.

Quand la viande tombe de la brochette, regardez la température et l’eau plutôt que le goût

L’échec le plus fréquent avec l’Adana kebabı est que la farce tombe de la brochette au début de la cuisson. Avant de corriger l’assaisonnement, regardez température et eau. Si la farce colle à la main et s’affaisse quand on l’étire sur la brochette, la viande a chauffé : remettez le bol 10 minutes au réfrigérateur.

Une humidité trop forte du poivron rouge ou de l’oignon fait aussi tomber. On met les légumes pour le parfum, pas pour mettre de l’eau. Si l’on mêle du poivron rouge haché tel quel, il se transforme en vapeur à la cuisson et crée un vide entre viande et brochette. Pressez-le au papier, pour que la farce reste moite sans eau au fond.

Quand on hésite avant de griller, vérifiez d’abord l’aspect et le toucher plutôt que de goûter. La farce crue ne se goûte pas : plutôt que de se demander s’il faut ajouter du sel, regarder la tenue de la viande collée sur la brochette est plus sûr. Surface tiède et luisante, gras qui suinte au doigt : refroidissement insuffisant. Fissures profondes et bord qui tombe en miettes : pétrissage insuffisant. Eau rouge au fond : trop d’eau dans les légumes.

Sans brochette plate, une seule brochette ronde rend les choses très difficiles. Si l’on doit remplacer, placez deux brochettes métalliques côte à côte et faites chevaucher la viande. Les brochettes en bambou sont fines et transmettent mal la chaleur : elles ne conviennent pas à un Adana kebabı dont la farce est lourde. À la cuisson, ne pas toucher pendant les 2 premières minutes est aussi important. On veut retourner tout de suite, mais bougé avant que la surface ne prenne, la viande bien collée se fend sous son propre poids.

Il y a aussi les échecs de piquant. L’impression d’Adana kebabı est celle du piquant, mais trop de piment fait disparaître la douceur de la graisse d’agneau. La première fois, faites-le avec 1 1/2 c. à c. de piment grossièrement moulu et ajoutez à table piment ou pâte de piment : c’est plus facile à régler. Pour monter le piquant, utilisez un piment grossièrement moulu parfumé plutôt que d’augmenter le piment en flocons fins.

Façon de manger : ne pas s’arrêter à la viande, la recevoir avec l’acidité et le pain

Pour dresser, gardez la viande en vedette mais ajoutez beaucoup d’oignon au sumac. Le piquant de l’oignon rouge, l’acidité du sumac et la clarté du citron coupent agréablement la lourdeur du gras d’agneau. La tomate grillée s’écrase sur le lavash ; si le piment vert vous gêne, remplacez-le par un piment doux.

Côté boisson, l’ayran convient très bien. Il suffit de bien mélanger 100 g de yaourt nature, 120 ml d’eau et une pincée de sel pour mieux faire descendre le gras de la viande. Pour une table avec alcool, ne montez pas trop le piquant et augmentez citron et oignon : on ne se lasse pas.

En accompagnements, l’ezme, à l’acidité de légumes hachés, le piyaz (en japonais) aux haricots blancs, et, en soupe, la soupe de lentilles corail (mercimek çorbası) se relient facilement. Le plat de viande étant fort, mettre à côté du pain fin et des accompagnements acides plutôt que du riz rapproche de la table locale.

Pour un dressage comme au restaurant, ne posez pas la viande au centre de l’assiette : étalez d’abord le lavash, puis posez la viande. Écrasez la tomate grillée avant de la couper, et étalez-la sur le pain en la mêlant au jus de la viande. Un peu d’oignon au sumac sur la viande et le reste en tas à côté permet à chacun d’en ajouter selon la lourdeur du gras. Si vous utilisez du piment vert piquant, ne le mettez pas d’emblée dans l’assiette de chacun : le servir séparément des piments doux grillés facilite les réglages à la table familiale.

Pour en faire un menu de dîner, fixez avant de griller la viande trois éléments : « acidité », « eau » et « pain ». Acidité : oignon au sumac ou ezme ; eau : ayran ou soupe de lentilles corail ; pain : lavash ou fine tortilla. Si l’on attend la fin de la cuisson pour penser aux accompagnements, l’assiette semble vite lourde de gras. Préparer d’abord le froid et l’acide permet de garder jusqu’au bout le parfum de la viande tout juste grillée.

Faute de lavash, une fine tortilla se manie mieux qu’un naan épais. Le naan a douceur et épaisseur, et lourd une fois imbibé de jus. Chauffez une fine tortilla 20 secondes à la poêle, enduisez-la d’un peu de jus de tomate grillée avant de poser la viande : elle sert de pain de réception proche du lavash. Les jours où l’on veut tirer vers le riz, du riz à longs grains au beurre comme pour le chelow kabab (en japonais) est plus naturel.

Conservation et préparation à l’avance : farce avant cuisson, restes séparés

La farce, avant d’être mise sur brochette, peut attendre jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Le sel donne plus de collant, mais le poivron rouge rend aussi de l’eau : pour l’utiliser le lendemain, repétrissez-la légèrement avant le façonnage et jetez l’eau du fond. Laissée longtemps collée sur la brochette, le dessous se relâche sous le poids de la viande : il est plus sûr de façonner juste avant de griller.

Pour les restes cuits, séparez viande, lavash et oignon au sumac. Laissez la viande refroidir environ 10 minutes sur une grille, puis mettez-la en récipient et mangez-la sous 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, 1 minute par face à feu moyen-doux à la poêle, ou 4 à 5 minutes au grille-pain à 180 °C. Au seul micro-ondes, le jus sort facilement : après avoir chauffé, rendre la surface à la poêle redonne du parfum grillé.

Pour congeler, uniquement la viande cuite. Enveloppez chaque brochette de film, mettez en sac et comptez environ 2 semaines. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur et réchauffez à feu moyen-doux jusqu’à ce que la graisse perle. L’oignon au sumac ne se congèle pas : ne gardez au réfrigérateur que ce que l’on mange le lendemain et refaites le reste, plus frais de goût.

Le lendemain, mieux vaut ne pas chercher à reproduire la même assiette que le premier jour. La viande réchauffée a une surface plus serrée et le gras coule moins que tout juste grillée. Effilochée en lanières et posée sur du pain chauffé, avec un peu de sauce kebab au yaourt et à l’ail ou à la tomate et au piment, on remarque moins le dessèchement. Si l’on n’a pas le temps de refaire l’oignon au sumac, même 80 g d’oignon émincé avec 2 c. à c. de jus de citron, une pincée de sel et 5 g de persil absorbent bien la lourdeur de la viande.

Pour un bento, ne le mettez pas sur la brochette : laissez refroidir complètement, puis coupez en tronçons de 2 cm. Posé directement sur du riz, le gras fige facilement : enroulez-le dans du lavash ou une tortilla et mettez citron et oignon dans un autre récipient. Pour un déjeuner qu’on ne peut pas réchauffer, de la viande peu pimentée, un oignon plus acide et des feuilles enroulés ensemble se mangent mieux.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans aimer l’agneau ?

Avec du bœuf haché, on obtient la forme, mais le parfum de gras d’agneau propre à l’Adana kebabı s’efface. La première fois, moitié agneau haché, moitié bœuf haché, avec un peu de graisse de bœuf, permet de trouver un compromis entre facilité à manger et parfum. Aller jusqu’à supprimer complètement l’odeur d’agneau rapproche du köfte ou d’autres brochettes de viande.

Peut-on le cuire sous le gril du four ?

Oui. Mettez de l’eau dans la lèchefrite, préchauffez bien la grille, puis cuisez à feu moyen 5 à 6 minutes par face. Le gras tombe : si la flamme monte fort, éteignez un instant pour la calmer. Vérifiez à la fin 70 °C à cœur. Si la hauteur du gril ne suffit pas, placez les brochettes de façon que le manche sorte à l’extérieur.

Faut-il absolument du poivron rouge ?

On peut s’en passer. Mais le parfum rouge et l’humidité propres à l’Adana kebabı seront plus faibles. Un peu de poivron rouge bien égoutté ajoute un parfum doux que le piment seul n’apporte pas. Pour monter le piquant, plutôt que de réduire le poivron rouge, ajoutez du piment grossièrement moulu à table.

Que faire sans sumac ?

On peut s’en approcher avec 1 c. à s. de jus de citron et 1/2 c. à c. de yukari. Le yukari étant salé, réduisez le sel de l’oignon à une pincée. Le parfum ne sera pas tout à fait le même, mais le rôle d’acidité qui coupe le gras sera rempli.

Par quoi remplacer le lavash ?

Une fine tortilla est la plus pratique. Un naan épais ou du pain de mie ont plus vite fait de l’emporter par douceur et épaisseur avant de recueillir le jus, ce qui s’éloigne un peu de la façon de manger l’Adana kebabı. Chauffez la tortilla 20 secondes par face dans une poêle à feu doux, enduisez-la d’un peu de jus de tomate grillée avant de poser la viande : elle jouera son rôle de recueillir le gras.

N’est-ce pas piquant pour des enfants ?

Réduisez le piment grossièrement moulu de la farce à 1/2 c. à c. et remplacez le piment vert par un piment doux. Les adultes ajoutent piment ou sumac à table, ce qui permet de partager la même farce en famille. Vérifiez toujours 70 °C à cœur.

Sources