Une assiette blanche étalée de yaourt à l'ail, des œufs posés dessus, du beurre teinté d'épice rouge versé par-dessus, et du pain grillé à côté. Arrachez un morceau, pressez-le contre le blanc de l'œuf, ramassez le yaourt et l'huile rouge, et portez-le à la bouche : saucer avec du pain, c'est tout l'intérêt de ce plat. Le çılbır est un plat turc d'œufs pochés, de yaourt et de matière grasse épicée. Le yaourt est salé et mêlé à l'ail, il fait office de sauce, et le plaisir tient au contraste entre le yaourt froid à l'ail et le beurre chaud. C'est un petit-déjeuner facile, environ 30 minutes de travail, et le seul point délicat reste la cuisson des œufs pochés.
Le çılbır à table en Turquie
Petit-déjeuner, déjeuner et dîner
Le petit-déjeuner turc a sa façon de dresser, le serpme kahvaltı : de nombreuses petites assiettes étalées sur la table, chacun piochant lentement dans les plats partagés. Le çılbır fait partie des plats d'œufs de ce petit-déjeuner aux petites assiettes. On goûte l'œuf chaud et le yaourt froid dans la même bouchée, et avec du pain, on finit la sauce restée dans l'assiette.
On le mange aussi au déjeuner et au dîner, les jours chauds, avec du pilaf et une salade verte. Une version comme celle-là emploie 6 œufs pour 330 g de yaourt, avec de l'huile d'olive comme matière grasse. Chez vous, servez-le avec du pain le matin, ou avec une salade ou une petite portion de riz à midi.
Les versions régionales
La présentation et la matière grasse varient selon la région. À Isparta, le plat emploie 5 œufs, un bol de yaourt égoutté et écrasé, et 2 c. à soupe de matière grasse issue d'un kaymak frit, une crème laitière riche. Les œufs cuits sont laissés à tiédir un peu, puis le yaourt va sur les œufs, à l'inverse de l'ordre habituel, et il n'y a ni ail ni piment.
Ce que toutes les versions ont en commun : des œufs cuits à l'eau avec du yaourt. La matière grasse et l'ordre de superposition changent d'un endroit à l'autre. À Istanbul, l'ail est facultatif, à ajuster selon votre goût.
Le nom et les plats voisins
L'orthographe d'origine est Çılbır, et les titres de recettes en anglais l'appellent aussi Turkish eggs. On le présente parfois comme un plat apprécié des sultans ottomans, mais on ignore qui l'a créé et à quelle époque. Le menemen est un autre plat turc d'œufs du petit-déjeuner, mais là les œufs sont mêlés aux tomates et aux poivrons : la texture, la cuisson et l'origine de l'acidité diffèrent. Voir comment préparer le menemen.
Ingrédients (pour 2 personnes)
Les quantités sont pour 2 personnes avec du pain : 2 œufs et 100 g de yaourt par personne. Gardez les œufs crus au réfrigérateur et vérifiez la date et l'étiquette avant de les employer. Pour le yaourt, choisissez un type épais nature non sucré. Un yaourt grec ou un yaourt égoutté convient. Avec un yaourt sucré ou à boire, ni le goût ni la consistance ne seront les mêmes.
Si vous employez un yaourt nature ordinaire, tapissez une passoire propre de papier alimentaire et égouttez-le au réfrigérateur. Ne fixez pas de durée : pesez pour avoir 200 g après égouttage. Cette opération n'est pas comptée dans les 30 minutes. La consistance visée : la trace de la cuillère ne se referme pas aussitôt dans l'eau, et le yaourt soutient l'œuf posé dessus. Si on remet le liquide recueilli, ce sera aqueux.
Ce plat contient des œufs et des produits laitiers, et le pain contient du blé. Vérifiez l'étiquetage des allergènes de l'emballage. Même si l'on change de matière grasse, le lait du yaourt reste ; même si l'on choisit un pain sans blé, cela ne supprime ni l'œuf ni le lait.
Choisir le yaourt et le paprika pour le çılbır
Choisissez un yaourt nature non sucré. Les types sucrés se heurtent au sel, à l'ail et au beurre rouge, et les types liquides soutiennent mal l'œuf. Si vous ne trouvez pas de yaourt épais non sucré, égouttez un yaourt ordinaire au réfrigérateur et pesez 200 g.
En Turquie, la sauce rouge se fait avec du pul biber, des flocons de piment rouge ; à défaut, le poivre d'Alep convient bien si vous en trouvez. Cette recette emploie à la place du paprika en poudre doux, qui donne une sauce d'un rouge vif sans le piquant, le grain ni le parfum des flocons de piment. Cherchez-le en paprika moulu, et vérifiez l'étiquette des ingrédients et du piquant : il se confond facilement avec le piment en poudre fort ou avec des mélanges comme la poudre de curry. Le paprika fumé convient aussi et ajoute un parfum fumé, pour les mêmes 2 c. à café.
Le paprika permet de régler la couleur et le piquant séparément. Si vous avez du pul biber, remplacez les 2 c. à café de paprika par la même quantité de pul biber, sans piment en poudre ni le 1 g de sel en plus, et assaisonnez au goût, car le piquant et le salé varient d'un produit à l'autre.
Préparation
L'ordre : le yaourt et les assiettes d'abord, puis l'eau, les œufs, et enfin la sauce et le dressage, sans traîner. Cet ordre évite de faire attendre les œufs cuits. On cuit les œufs un à un : comptez 12 à 16 minutes pour 4. Pour un œuf coulant, 3 à 4 minutes, selon le calibre de l'œuf, sa température et l'état de l'eau. Un jaune coulant ne rend pas l'œuf sûr : pour une cuisson complète, continuez jusqu'à ce que le jaune soit pris. Ne faites pas bouillir en continu : c'est le chemin le plus court vers un beau blanc.
Quand le blanc s'éparpille, soupçonnez d'abord les mouvements de l'eau. Si ça bout fort, baissez à feu doux. Pour l'œuf suivant, ne le laissez pas tomber de haut dans la casserole : faites-le glisser depuis la petite assiette, près de la surface. Remuer un blanc déjà éparpillé le défait davantage. Avant de cuire le suivant, attendez que la surface soit calme.
Pour éviter une assiette aqueuse, égouttez bien l'eau de cuisson. Sortez l'œuf à l'écumoire, laissez-le égoutter quelques secondes au-dessus de l'assiette de récupération, puis posez-le sur le yaourt. Égoutter le blanc et égoutter le yaourt sont deux choses distinctes. Faire réduire une assiette diluée après le dressage change la texture de l'œuf et du yaourt : la prochaine fois, jouez sur l'égouttage du yaourt.
Un œuf coulant n'annule pas le risque de salmonelles. Un œuf frais et sans fêlure n'écarte pas le risque non plus. Cuisez jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, cuisez toujours jusqu'au jaune. Respectez la date de durabilité et les indications de conservation et de cuisson de l'emballage. Le vinaigre aide le blanc à se tenir ; il ne prévient pas les intoxications.
Problèmes courants du çılbır et solutions
Trois choses tournent souvent mal : des blancs qui se dispersent dans l'eau, de l'eau de cuisson qui coule dans l'assiette, et du beurre brûlé. La méthode ci-dessus répond à chacun de ces points. Si la sauce brûle et devient amère, refaites-la. Un jaune qui a pris reste bon, pourtant : cassez l'œuf en petits morceaux, mélangez-le au yaourt et à la sauce, et saucez avec du pain. On peut le savourer même avec le jaune cuit à cœur.
Service et variantes du çılbır
Variantes
Gardez la base de 4 œufs et 200 g de yaourt, et changez l'arôme, le piquant ou le moment du repas. L'ail peut être omis pour ceux qui n'en aiment pas. Passer à l'huile d'olive laisse tout de même du lait dans le plat, à cause du yaourt.
| Modification | Quantité à changer pour 2 personnes | Effet sur le goût et la présentation |
|---|---|---|
| Sans ail | Omettre 1/2 gousse d'ail | Centré sur l'acidité du yaourt et l'arôme du beurre |
| Un peu de piquant | Ajouter 1/8 c. à café de piment en poudre | Ajoute du piquant tout en gardant la couleur du paprika |
| Ajouter du fumé | Remplacer 2 c. à café de paprika par 2 c. à café de paprika fumé | La couleur rouge prend un parfum fumé |
| Finition légère à l'huile d'olive | Remplacer 30 g de beurre par 30 ml d'huile d'olive | Arôme moins lacté, mais le lait du yaourt reste |
| En combinaison pour le déjeuner | Au lieu de 100 g de pain : 200 g de riz cuit et 100 g de salade de feuilles | Le riz et la salade en font un plat principal léger ; en Turquie, on le sert avec du pilaf et de la salade |
C'est l'intérêt du plat : son caractère passe du matin à midi selon ce qu'on sert à côté. Pour une céréale au déjeuner, voir la recette du pilav de boulgour.
Estimation nutritionnelle
Pour les 2 portions, pain compris, les ordres de grandeur sont d'environ 964 kcal, 54,6 g de protéines, 58,5 g de lipides et 59,8 g de glucides. Ils viennent de la base de données de composition des aliments, avec 200 g de partie comestible d'œuf au total, 100 g de pain de mie et 4 g de paprika en poudre. Pour le yaourt, on prend les valeurs pour 100 g du yaourt grec nature non sucré : 99 kcal, 10,2 g de protéines, 4,3 g de lipides et 4,9 g de glucides. L'eau de cuisson, le vinaigre et le piment en poudre facultatif ne sont pas comptés, et les chiffres varient selon le yaourt, son égouttage, le pain et la taille des œufs.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer à l'avance ou le congeler ?
Pochez les œufs juste avant de manger et dressez aussitôt. Ne congelez ni ne réchauffez un plat assemblé avec des œufs coulants. Conservez le yaourt au réfrigérateur selon l'étiquette du produit. Un plat d'œufs cuits ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante, ni plus d'1 heure au-dessus de 32 °C : mangez bien avant ces limites.
Que privilégier pour la sécurité des œufs ?
Conservez les œufs au réfrigérateur, vérifiez qu'ils ne sont pas fêlés, et lavez les mains et les ustensiles qui ont touché des œufs crus. Les 3 à 4 minutes de pochage servent à la texture, pas à la sécurité : pour la sécurité, cuisez jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Pour les femmes enceintes, les personnes âgées, les enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, utilisez des œufs bien cuits et mangez-les dès qu'ils sont prêts.
