Sauces pour kebab : la blanche et la rouge, et quand utiliser chacune

Les sauces pour kebab : la blanche et la rouge, qui relient viande et pain

On grille la viande, on réchauffe la pita, et pour finir on prend la sauce à la cuillère. L’impression finale d’un kebab change beaucoup selon qu’on ajoute un yaourt blanc ou qu’on superpose une tomate rouge. La blanche rafraîchit le gras et le piquant, la rouge apporte acidité et douceur à la viande grillée. Avec une toum très aillée ou un tahini riche en sésame, la même brochette devient un autre plat.

La sauce pour kebab n’est pas une sauce unique commune à tous les pays. L’adana kebab ou le şiş kebab grillés dans notre recette de kebab, ou la viande en fines tranches comme le shawarma (en japonais), sont des plats au sel, au gras et aux notes grillées marqués. Comment y ajouter acidité, fraîcheur, piquant et rondeur de l’ail : voilà le choix de la sauce à la maison.

Les plats turcs au yaourt, à la tomate et au beurre et les plats de viande levantins à l’ail ou au tahini utilisent des ingrédients semblables, mais pour des rôles différents. L’association blanche et rouge qu’on voit dans les kebabs d’Europe et d’ailleurs se comprend mieux comme l’adaptation de plusieurs cultures culinaires à la façon de manger en boutique. Plutôt que de fixer le nom d’un plat local à une seule recette, choisir la sauce selon le gras de la viande et la façon de manger est la porte d’entrée la plus facile.

On prépare ici cinq familles : yaourt à l’ail, yaourt au tahini, tomate pimentée, toum et tomate au miso. Inutile de tout faire. La première fois, choisissez une sauce blanche et une rouge ; ajouter tahini ou toum aux courses suivantes permet de mieux sentir les différences.

Selon qu’on sert les brochettes à l’assiette, qu’on les enroule dans une pita ou qu’on les pose sur du riz, la consistance et l’acidité nécessaires changent.

Comme l’explique notre introduction aux cuisines du Moyen-Orient (en japonais), en ne remplissant pas l’assiette de viande grillée seule et en ajoutant purées de légumineuses, herbes et salades acidulées, on multiplie aussi les usages des sauces. Les mêmes ingrédients servent pour le houmous (en japonais), le taboulé et les falafels (en japonais) : les ingrédients importés ne servent pas qu’à un plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Les quantités supposent 2 à 3 sauces en petites portions pour la viande et le pain de 4 personnes. Avec les cinq, il en restera : la première fois, choisissez une blanche et une rouge et réduisez le reste. Même en divisant par deux, ne versez pas d’emblée toute l’huile de la toum : ajoutez-la en surveillant l’émulsion.

Tahini, cumin et sumac, une fois achetés, servent aussi pour les köfte (en japonais), le lahmacun (en japonais) ou la mujaddara (en japonais). Ne les achetez pas pour la seule sauce : décidez selon que vous prévoyez des légumineuses, de la viande ou des légumes grillés.

Le sumac, saupoudré sur l’oignon rouge ou la viande, donne une acidité sèche différente du jus de citron. Le cumin parfume la viande avant cuisson, le tahini donne du corps à la sauce : inutile d’acheter les trois à la fois. Pour goûter d’abord l’acidité turque, priorité au sumac ; si vous faites aussi houmous et falafels, au tahini. On les trouve en épicerie orientale ou en ligne.

Le tahini est le raccourci pour épaissir légèrement une sauce blanche. On en trouve souvent en ligne en grands lots de plusieurs pots de 300 g, intéressants si l’on enchaîne houmous et falafels. Pour essayer une seule fois la sauce kebab, la purée de sésame blanc le remplace. Vérifiez le contenu du lot avant d’acheter.

Préparation

On commence par les sauces qui se préparent avant de griller la viande. La blanche gagne à reposer, l’ail s’y fond ; la rouge, un peu réduite, coule moins du pain. Seule la toum dépend beaucoup de la façon d’ajouter l’huile : faites-la en dernier.

Pour conserver au réfrigérateur, transférez dans un récipient propre et hermétique et refroidissez dès que c’est tiédi. La FDA recommande de ne pas laisser plus de 2 heures à température ambiante les aliments à réfrigérer et de garder le réfrigérateur à 4 °C ou moins. Pour des sauces maison sans conservateur, nos repères sont : 2 jours au plus pour les sauces au yaourt, 3 jours pour la tomate pimentée et la tomate au miso, 4 jours pour la toum (ail et huile émulsionnés). Ce ne sont pas des durées garantissant qualité et sécurité. Ce qui est resté longtemps sur la table, ou qui présente une odeur anormale, des bulles ou un changement de couleur, ne se mange pas, quel que soit le délai.

Conseils : séparer blanc, rouge et piquant par rôle

L’erreur la plus fréquente avec les sauces pour kebab : tout corser, viande, pain et sauce. Si la viande est salée et le pita aussi, confiez à la sauce l’acidité ou la fraîcheur. Ne finalisez pas la sauce seule : goûtez-la avec un bout de viande grillée pour ne pas trop saler.

La sauce blanche sert à « rafraîchir »

Les sauces au yaourt à l’ail ou au tahini reçoivent le gras de la viande et le piment. Trop salées, au lieu de rafraîchir, elles donnent soif. Commencez par 1/4 c. à café de sel pour 150 g de yaourt et complétez seulement ce qui manque avec la viande grillée. Avec un yaourt grec, la sauce se tartine mieux sur le pain ; avec un yaourt ordinaire, elle se verse à côté des brochettes.

La sauce rouge : « ne pas en mettre partout »

La tomate pimentée se mange mieux en trait au bord du wrap qu’étalée sur la viande. Si quelqu’un à table n’aime pas le piquant, servez la rouge à part. Du sumac sur l’oignon rouge apporte de l’acidité sans augmenter le piment. Sur une pâte fine comme le lahmacun (en japonais), quelques points suffisent pour ne pas gêner le grillé de la pâte.

L’ail : « écraser, puis attendre »

Haché et mêlé tout de suite au yaourt, l’ail peut être trop piquant. Écrasé en pâte avec le sel puis mélangé au yaourt et laissé 10 minutes, il se fond dans toute la sauce. L’association yaourt, ail, citron et menthe se retrouve aussi dans les recettes maison façon kebab. Si vous voulez garder le piquant cru, ajoutez-en un peu à table.

Le tahini se détend à l’eau

Le tahini peut durcir dès qu’on ajoute le citron. Ce n’est pas raté. En ajoutant l’eau par cuillerée à café et en mélangeant, la pâte resserrée redevient blanche et lisse. Trop diluée, rajoutez 1 c. à café de tahini ; pour une sauce à verser sur la pita, arrêtez un peu fluide. Si vous l’utilisez aussi pour le houmous (en japonais), salez peu dès le départ.

La toum : une petite quantité suffit

La toum est une sauce d’origine libanaise, sans œuf, qui émulsionne ail, huile, citron et sel. Très parfumée, versée généreusement comme une sauce au yaourt, elle masque le grillé de la viande.

Sans blender, inutile de forcer la toum. Un peu de mayonnaise dans le yaourt à l’ail rapproche la texture, mais c’est une autre sauce, aux œufs. Pour faire la vraie toum, ne sautez pas l’étape de l’huile goutte à goutte.

Si vous faites toum ou sauce tahini plusieurs fois par mois, un petit blender dédié vaut l’achat. Pour un seul essai, réduire l’ail en pâte au couteau et l’utiliser dans la sauce yaourt coûte moins et fait moins de vaisselle. On peut aussi écraser l’ail avec le sel au mortier puis incorporer l’huile peu à peu, mais l’émulsion demande de la patience.

Variantes : jusqu’à la table du lendemain

Si vous craignez les restes, décidez d’avance de leur usage. La blanche va aux légumes et au poisson, le tahini aux légumineuses, la rouge au riz et au pain : inutile de tout finir le jour du kebab. À l’inverse, la toum très aillée transmet facilement son odeur : mieux vaut en faire peu.

En bol de kebab

Sur du riz chaud, posez la viande grillée, du chou émincé, de la tomate et de l’oignon rouge, et nappez de sauce tomate au miso. Ajoutez seulement 1 à 2 c. à café de sauce au yaourt pour couper le gras. Avec le riz rond, mieux vaut un peu de miso dans la tomate que beaucoup de tahini : le goût reste net.

Dans un sandwich aux falafels

Les falafels (en japonais) vont très bien avec le yaourt au tahini : la rondeur du sésame et l’acidité du citron s’ajoutent au grillé des pois chiches frits. En version végane, sans yaourt, détendez simplement tahini, citron, eau et sel. Si vous avez mis beaucoup d’eau, ajustez le sel juste avant de napper les falafels.

En sauce pour les köfte

Les köfte (en japonais), proches des boulettes, se mangent en gardant leur coloration si l’on sert la sauce blanche à part. Pour une boîte à emporter, ne laissez pas les sauces au yaourt à température ambiante, et emportez-les, tomate pimentée comprise, seulement si vous pouvez les garder au frais.

Sur des légumes grillés

Grillez aubergine, courgette, poivron et potiron, et nappez de yaourt à l’ail. Pour les légumes juteux, colorez-les d’abord, puis ajoutez la sauce : elle ne se dilue pas dans l’assiette. Avec un taboulé, on a un accompagnement pour les jours sans viande.

Peu piquante, pour la famille

Retirez le piment de la tomate pimentée et adoucissez avec du paprika et un peu de ketchup. En ajoutant sumac et piment seulement dans les assiettes des adultes, une même casserole sert toute la famille. Pour les enfants, réduisez aussi l’ail cru, pas seulement le piquant.

Sans produits laitiers

Faites le yaourt à l’ail avec un yaourt de soja non sucré. Le tahini n’est pas un produit laitier, mais il contient du sésame : si vous devez éviter à la fois laitages et sésame, choisissez seulement la tomate pimentée. Le miso contient aussi du soja : vérifiez l’étiquette.

Pour conserver les sauces, les récipients en verre, qui retiennent peu les odeurs, conviennent. En les choisissant, vérifiez les contenances, le type de couvercle et la compatibilité micro-ondes. Plutôt qu’un grand récipient peu rempli, un petit récipient adapté à la quantité limite la surface en contact avec l’air.

Le contexte du plat : des kebabs et des sauces qui changent selon les régions

« Sauce kebab » laisse croire qu’il existe en Turquie une sauce classique unique. En réalité, entre brochettes, döner rôti à la broche, iskender servi à l’assiette et shawarma levantin, la forme de la viande et la composition de la table diffèrent. Les différences de sauce tiennent autant à la façon de servir pain et yaourt qu’aux différences régionales de viande.

En Turquie, viande et assiette changent selon les régions

Selon l’office du tourisme turc, l’adana kebab est une brochette de viande hachée très pimentée, l’urfa kebab une version plus douce. Avec une viande qui met le piquant en avant, le yaourt à l’ail en accompagnement froid, sans augmenter le piment de la sauce, préserve le parfum de la viande. À l’inverse, sur une brochette douce ou du poulet, l’acidité de la tomate pimentée donne du relief à l’assiette.

L’iskender kebab de Bursa est consigné dans les documents du ministère turc de la Culture et du Tourisme comme un plat lancé en 1867 par İskender Efendi, dans le quartier de Kayhan. De la viande finement tranchée posée sur des petits morceaux de pide, finie avec yaourt, sauce tomate et beurre. Pour le reproduire à la maison, plutôt que de mélanger la sauce à la viande, posez dans l’ordre pain, viande, tomate et yaourt : les rôles restent distincts.

Le döner se mange en fines lamelles découpées sur une viande qui tourne. Dans les boutiques qui l’enroulent dans une pita ou un wrap, il faut un peu de sauce blanche et rouge qui coulent peu, un réglage différent de la sauce tomate et du beurre d’un plat à l’assiette. Le yaourt au tahini et la tomate pimentée de cet article sont des versions maison, à l’humidité et au piquant réduits pour cette façon de manger.

Toum et tahini levantins : deux sauces blanches, deux goûts

La toum est une sauce émulsionnée d’ail, d’huile, de citron et de sel qui accompagne au Liban les viandes grillées comme le shawarma. Sans yaourt ni œuf, elle ressemble au yaourt à l’ail mais n’a rien à voir. L’ajout progressif d’huile et le réglage à l’eau glacée ou au citron lui donnent sa richesse et sa légère acidité.

Le tahini est une pâte de sésame, utilisée aussi dans les plats de légumineuses comme le houmous ou les falafels. Associé au yaourt, il prend une acidité lactique et devient plus léger que le tahini seul. Pour garder le parfum du sésame, ne mettez pas trop de citron ; pour les falafels, plus d’eau ; pour tartiner le pain, un peu plus ferme.

Trois axes à garder chez soi

Les recettes maison façon kebab en anglais associent souvent une sauce blanche yaourt, ail, citron et menthe avec du tahini. Pour la sauce rouge à la turque, on trouve aussi tomate, piment, sumac et mélasse de grenade. En réunissant les ingrédients, inutile de tout remplacer par des produits importés.

Ce qu’il faut garder : l’acidité qui coupe le gras, le parfum qui répond au grillé, et une consistance qui ne coule pas du pain ou du riz. Sans sumac, un peu de zeste de citron ; sans tahini, de la purée de sésame blanc ; sans menthe, du persil. Mais considérer la toum comme une sauce au yaourt, ou remplacer le tahini par une pâte de sésame sucrée, donne un autre goût : dites à table ce que vous avez remplacé.

La tomate au miso ne prétend pas être un classique local : c’est une adaptation maison pour accompagner le riz rond. Le miso ajoute son umami à l’acidité de la tomate ; avec sumac et piment ajoutés ensuite, on goûte les parfums d’origine tout en adaptant les assiettes de chacun.

Questions fréquentes

Q1. Combien de jours se conservent les sauces pour kebab ?

Nos repères pour la maison : 2 jours au réfrigérateur pour les sauces au yaourt, 3 jours pour la tomate pimentée et la tomate au miso, 4 jours pour la toum. Notez la date sur le récipient et servez-vous avec une cuillère propre. Ce qui est resté longtemps sur la table ou présente une odeur anormale, des bulles ou un changement de couleur se jette, même dans les délais. Respectez aussi la recommandation de la FDA : pas plus de 2 heures à température ambiante pour les aliments à réfrigérer, et un réfrigérateur à 4 °C ou moins.

Q2. Sans tahini, peut-on utiliser de la purée de sésame ?

Oui. Mélangez 2.5 c. à soupe de purée de sésame blanc avec 1 c. à soupe d’eau, puis détendez avec jus de citron et yaourt. Choisissez une version non sucrée, à base de sésame et de sel, et non une pâte de sésame sucrée. La purée de sésame japonaise peut sembler plus concentrée que le tahini : n’ajoutez pas l’eau d’un coup, détendez en goûtant l’acidité.

Q3. Peut-on faire une sauce non piquante pour les enfants ?

Oui. Sans flocons de piment ni Cayenne, faites la sauce rouge avec seulement du paprika et du concentré de tomate. Les adultes ajoutent piment, sumac et poivre noir juste avant de manger : une même base pour tous.

Q4. La toum a tranché : peut-on la rattraper ?

Elle ne revient pas toujours parfaitement, mais en mixant 1 gousse d’ail neuve et 1 c. à café de jus de citron puis en ajoutant la sauce tranchée par cuillerée à café, elle peut réémulsionner. La prévention : l’huile d’abord goutte à goutte, et un peu d’eau glacée ou de citron ajouté en cours de route. Si elle ne revient pas, ne la servez pas : faites plutôt un yaourt à l’ail.

Q5. À quoi d’autre servent-elles ?

Le yaourt à l’ail va avec les légumes grillés, le poisson grillé et les pommes de terre. Le yaourt au tahini se pose à côté des falafels ou du houmous. Tomate pimentée et tomate au miso servent pour les bols de kebab, les pizzas sur naan ou les sautés de viande et légumes.

Sources

En résumé : commencer par une blanche et une rouge

La première fois, commencez par la sauce blanche, 150 g de yaourt avec ail et citron, et la rouge, tomate et piment cuits 7 minutes. Séparer le rôle qui rafraîchit le gras de celui qui apporte l’acidité au pain ou au riz suffit à éviter des sauces trop corsées.

Si vous faites aussi houmous et falafels, ajoutez le tahini ; pour essayer un shawarma bien aillé, la toum. Le sumac se saupoudre simplement sur l’oignon rouge ou la viande : facile de lui trouver un usage après l’achat. À l’inverse, pour un seul essai, la purée de sésame et votre couteau suffisent, sans ingrédients ni ustensiles spéciaux.

Le lendemain d’une grillade selon notre recette de kebab, passez la blanche aux légumes grillés et la rouge sur le riz. Sans considérer comme une même recette le plat turc à l’assiette, la sauce à l’ail levantine et la tomate au miso maison, en utilisant chaque ingrédient selon son rôle, on élargit les façons de manger le kebab.