Lors d'une réunion autour du thé en Turquie, un tas de grains rouges trône au milieu de la table. Quelqu'un prend une feuille de laitue, y pose une cuillerée de kısır, l'enroule avec les doigts et le mange aussitôt. Fait de boulgour fin mêlé de concentré de tomate ou de piment rouge, d'une belle poignée d'herbes et d'une vive note acide, il est apprécié comme une salade rouge enveloppée de laitue. Les grains restent élastiques, l'assaisonnement est acidulé et légèrement salé, et les herbes gardent l'ensemble bien frais.
Le kısır à la table du thé turc
Le kısır fait partie du thé de l'après-midi, en famille ou entre amis, comme des réunions de famille. On le dispose à côté des douceurs, avec börek, dolma et baklava. Entre deux bouchées de baklava sucré, une bouchée de kısır apporte acidité et sel. C'est cette association qui en fait le plat de l'heure du thé.
Si le kısır vous fait penser au taboulé, l'équilibre est en fait inversé. Le taboulé est une salade où le persil domine, alors que dans le kısır, la vedette est le boulgour rougi au concentré de tomate et de piment rouge. On mange des grains fins, en savourant leur croquant et l'assaisonnement rouge. Si vous voulez mettre les feuilles à l'honneur, essayez le taboulé libanais.
D'où vient le kısır
Le kısır est un plat de la région méditerranéenne, et il est aujourd'hui largement connu dans tout le pays. Sa ville d'origine, son inventeur, sa date et son étymologie sont inconnus, et il n'existe pas d'histoire établie de cette même formule remontant à l'Antiquité.
La feuille d'emballage et la cuisson changent d'une région à l'autre. Le type İç ne contient pas de légumes, il est coloré au concentré de tomate et enveloppé de feuilles de vigne blanchies. Kilis est un district de Gaziantep. Le Çiğ Kısır İçi d'Adana se mange avec de la laitue romaine ou du chou bouilli, et le Pişmiş Kısır se cuisine comme un pilaf de boulgour. Même le concentré est traité différemment : certaines versions le font revenir d'abord, d'autres le mélangent tel quel. Cette recette le fait revenir avec l'oignon.
Ingrédients (4 personnes)
À l'achat, regardez d'abord la taille des grains. Choisissez un boulgour fin, repérable aux mentions köftelik bulgur ou fine bulgur. Le boulgour gros ou pour pilaf demande un autre traitement que cette courte réhydratation, et les autres céréales ou pâtes en grains ne le remplacent pas. Si le sachet donne une méthode de réhydratation, suivez celle du produit.
Courses et préparation
Prenez un boulgour fin. Dans les magasins d'aliments du Moyen-Orient ou de Turquie, ou en ligne, cherchez-le par son nom courant et la mention de la taille des grains. Le sirop de grenade est un condiment concentré acidulé qui apporte acidité et une saveur fruitée profonde ; ne le remplacez pas à quantité égale par un sirop sucré pour boissons. Si vous remplacez la pâte de piment rouge par du concentré de tomate en plus, la saveur propre au piment s'affaiblit. La quantité de paprika ne change pas.
Le boulgour est issu du blé et contient du gluten. Ne l'utilisez pas en cas d'allergie au blé. Vérifiez aussi les étiquettes des concentrés, des pickles et des condiments ; si vous évitez le blé, assurez-vous que les ingrédients de remplacement ne contiennent ni ne portent de trace. Lavez-vous les mains avant de cuisiner, au savon et à l'eau courante, 20 secondes au moins. Lavez à l'eau courante les feuilles et légumes consommés crus et essuyez-les avec un linge propre ou du papier. Ne lavez pas les légumes avec du détergent.
Dans la casserole, l'enchaînement est : réhydrater, faire revenir, refroidir, mélanger. On réhydrate les grains avant de les enrober de goût : le boulgour doit être égrené et ne plus laisser d'eau au fond. Pour conserver le parfum des herbes, on ajoute les feuilles une fois refroidi.
Choisir le boulgour, l'acidité et les substituts pour le kısır
Utilisez du boulgour fin et suivez les indications du produit pour la quantité d'eau. Les produits diffèrent par leur grain et leur traitement thermique, donc l'étiquette est votre meilleur guide.
Pour l'acidité, certaines versions n'utilisent que du citron, d'autres ajoutent le piquant de la grenade. Sans sirop de grenade, c'est toujours du kısır. Partez de 30 ml de jus de citron, goûtez, et ajoutez-en 5 ml à la fois si nécessaire. Un sirop sucré pour boissons et un condiment concentré acidulé sont deux choses différentes, et le jus frais de grenade ne se substitue pas non plus à quantité égale. Le sucre et l'acidité varient d'un produit à l'autre : goûtez avant de vous engager.
Outre le citron, certaines versions utilisent le jus acide de raisin vert, de prune ou de grenade, ce qui montre à quel point l'acidité des fruits est répandue. Le jus de raisin sucré n'est pas un substitut.
Certaines versions ajoutent des légumes crus comme la tomate, le poivron vert et la menthe fraîche, d'autres des pickles. Le piquant des pickles fait aussi partie de l'assaisonnement. Si vous utilisez à la place 60 g de concombre frais, coupez-le en dés de 5 mm et épongez-le, puis goûtez à la fin, car l'acidité et le sel des pickles manqueront. Pour un léger piquant, choisissez une pâte de piment rouge douce et un paprika non piquant : un produit fort utilisé à la même dose ne donnera pas un goût doux.
Pour éviter le blé, supprimez le boulgour et mélangez avec l'assaisonnement rouge et les herbes du riz cuit à part et refroidi, ou une céréale semblable. C'est une variante maison qui ne reproduira pas la texture des grains du vrai kısır. La quantité d'eau du boulgour et la réhydratation de 10 minutes ne s'appliquent pas aux autres céréales.
Corriger les grains durs, le kısır collant et les herbes flétries
Si, après 10 minutes, le cœur des grains est encore dur, ajoutez 15 ml d'eau bouillante d'ajustement, mélangez, couvrez et laissez reposer 5 minutes. S'il est encore dur, ajoutez de la même façon les 15 ml restants, en plusieurs fois plutôt que d'un coup. Cet ajustement ne remplace pas une cuisson correcte du boulgour gros. Fiez-vous aux grains, pas seulement à la minuterie.
Grains durs et eau au fond sont deux problèmes distincts. S'il reste de l'eau, égouttez l'excédent dans une passoire propre et égrenez les grains. Ne laissez pas de flaque au fond. Des grains complètement ramollis et défaits ne retrouveront pas leur texture, et mélanger ensuite des grains secs non réhydratés ne le réparera pas.
Gardez les feuilles hachées hors de la casserole. Refroidissez les grains rouges dans un plat peu profond et mélangez les herbes une fois la vapeur disparue, pour qu'elles gardent leur couleur et leur arôme. Lavez et séchez les feuilles avant de les hacher, pour que l'eau des herbes n'ajoute pas à l'humidité des grains.
Commencez avec 2 g de sel. Les pâtes salées et les pickles étant déjà ajoutés, goûtez le sel et l'acidité bouchée après bouchée. Ajoutez le 1 g de sel d'ajustement seulement en goûtant, et le jus de citron 5 ml à la fois. Si c'est trop acide, n'essayez pas de rééquilibrer avec du sirop de grenade. Si la pâte a brûlé et est devenue amère, refaites-la avant d'ajouter les grains.
Servir et conserver le kısır
Pour ajouter un plat chaud à un repas avec du kısır, essayez la soupe turque de lentilles rouges, mercimek çorbası. Pour un pique-nique, gardez-le au frais et ne sortez que la quantité nécessaire.
Conservez les restes dans un récipient propre et peu profond, au réfrigérateur à 4 °C ou moins, et consommez-les au plus tard le lendemain. Mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson, et dans l'heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Si le plat est resté longtemps à température ambiante, le nombre de jours ne suffit pas à le rendre sûr. Dès le lendemain, les feuilles flétrissent et les grains absorbent l'acidité : goûtez un peu et rectifiez avec du citron. La congélation altère la texture des feuilles, donc le kısır ne se prête pas à la congélation.
Questions fréquentes
Ne faut-il pas faire bouillir le boulgour ?
Cette recette réhydrate le boulgour fin à l'eau bouillante. Si l'étiquette du produit indique de le faire bouillir, suivez-la. Le boulgour gros n'atteindra pas la même texture en 10 minutes, donc vérifiez d'abord la mention de la taille des grains sur l'étiquette.
Peut-on en manger avec une allergie au blé ?
Le boulgour est issu du blé, donc ne le servez pas à des personnes allergiques au blé. Ce n'est pas non plus un plat sans gluten. Si vous utilisez une céréale de remplacement, vérifiez les assaisonnements pour le blé et les contaminations croisées. L'allergie au blé et l'éviction du gluten sont deux choses différentes.
Faut-il des ustensiles particuliers ? Que sont les repères nutritionnels ?
Un saladier résistant à la chaleur, un couvercle ou une assiette, une poêle, un couteau et une spatule en bois suffisent. Le calcul nutritionnel compte intégralement les ingrédients de base : environ 1360 kcal, 29 g de protéines, 49 g de lipides et 210 g de glucides. Pour quatre portions, cela fait environ 340 kcal chacune. Les chiffres changent si vous utilisez les ingrédients d'ajustement ou des substituts.
Ajouter du citron ou de la grenade ne permet pas de laisser le kısır à température ambiante. Une fois qu'il y est resté longtemps, le réfrigérateur ne le rend pas sûr, et une odeur normale ne dit rien.
