Les pois arrivent en premier. Les pois d'Angola secs trempent toute une nuit ou bouillent environ deux heures, puis retournent sur le feu dans de l'eau propre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. C'est seulement ensuite que le riz, le jus de citron vert, le thym, le beurre et un peu de sauce piquante les rejoignent. On couvre, et pendant environ vingt minutes le riz boit le liquide. Les pois secs demandent du temps, mais le reste est simple, et tout se termine dans une seule marmite.
Le riz aux pois à Anguilla
Le riz aux pois d'Angola est un classique d'Anguilla, aux côtés des johnny cakes et du ragoût de chèvre. Beurre, thym, citron vert et sauce piquante : c'est tout l'assaisonnement qu'il reçoit. Un bol suffit à faire le cœur d'un repas, ou vient à côté d'une viande ou d'un poisson.
Les habitants d'Anguilla appellent généralement le plat peas and rice, tandis que la diaspora caribéenne en Grande-Bretagne dit plutôt rice and peas. C'est le même plat sous l'un ou l'autre nom : le nom seul ne vous dira pas quelle recette vous avez sous les yeux.
Les versions caribéennes diffèrent par leur nom, par les pois qu'elles utilisent, par la présence ou non de lait de coco et de viande. Le rice and peas jamaïcain, le moro de guandules dominicain et l'arroz con gandules portoricain sont des plats à part entière. Cette version-ci est celle d'Anguilla, sans lait de coco, et ici elle se prépare sans la viande facultative.
Ingrédients
Matériel
- Un bol pour faire tremper les pois
- Une passoire à maille fine
- Une marmite avec couvercle
- Un verre mesureur
- Une cuillère
Choisir les pois et le riz
Les pois d'Angola ne se trouvent pas dans toutes les épiceries : cherchez à la fois « pigeon peas » et « gungo peas », et vérifiez si le produit est sec ou en conserve. La quantité indiquée ici vaut pour des pois secs et ne correspond pas à un poids en conserve. Si le paquet donne des temps de trempage et de cuisson, suivez-les.
Toutes les marques et toutes les variétés de riz conviennent, mais la quantité de liquide est prévue pour un riz long. Un riz à grains courts absorbe le liquide autrement : si vous en utilisez un, surveillez de près la texture et le liquide.
Rattraper un riz aux pois qui tourne mal
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Les pois sont encore durs après être revenus à ébullition | Poursuivez leur cuisson avant d'ajouter le riz. Il n'y a pas de durée fixe : fiez-vous à ce que vous sentez sous la dent |
| Il reste du liquide dans la marmite quand le temps est écoulé | Remettez le couvercle, poursuivez la cuisson à feu doux, puis vérifiez de nouveau |
| Le liquide a disparu mais le riz est encore ferme | Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux en vérifiant souvent |
| Les pois sont plus fermes que vous ne l'aimeriez dans le plat fini | La prochaine fois, cuisez-les plus longtemps avant d'ajouter le riz |
| La saveur semble plate | Ajoutez du sel et du poivre noir peu à peu, et posez la sauce piquante sur la table |
Servir le riz aux pois et variantes
Servez un bol tel quel pour un repas simple, ou posez-le à côté d'une viande ou d'un poisson. Gardez tout accompagnement à part pour que le riz aux pois reste tel qu'il est. Vous pouvez aussi doser la sauce piquante selon les convives.
Avec du corned-beef ou du bœuf salé. Comptez 114 g de corned-beef ou de bœuf salé. Faites d'abord bouillir la viande, puis ajoutez-la quand les pois reviennent à ébullition. La viande apporte du sel, et les marques ne salent pas toutes autant : n'assaisonnez qu'à la fin.
Questions fréquentes
De quelle quantité de liquide le riz a-t-il besoin ?
Comptez 2 volumes de liquide pour 1 volume de riz, soit un rapport de 1:2. Ce liquide, c'est le liquide de cuisson des pois complété avec de l'eau. Appliquez ce rapport aux 200 g de riz de cette recette, qui font un peu plus de 1 volume, et surveillez autant la cuisson du riz que les mesures.
Puis-je utiliser des pois d'Angola en conserve ou frais ?
La quantité de cette recette, 170 g, vaut pour des pois secs. Si vous essayez des pois en conserve, il vous faudra calculer vous-même la quantité et le liquide.
Faut-il ajouter du lait de coco ?
Cette version d'Anguilla n'en contient pas. D'autres versions caribéennes du riz aux pois en utilisent, et il vaut mieux les préparer d'après leurs propres recettes.
